Bu araştırmada iki farklı kurutma yöntemi (konveksiyonel (70 °C) ve dondurarak kurutma (-66 °C'de 5mtorr basınçta) ile kurutulan karpuzların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Üretimyöntemlerinin kurutulmuş karpuz üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği, renk,toplam kurumadde, su aktivitesi, toplam karotenoid miktarı, likopen, ?-karoten, hidroksimetilfurfural(HMF), askorbik asit içeriği ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Konveksiyonel kurutulmuşkarpuzlarda daha fazla HMF oluşurken dondurularak kurutulanlarda ise likopen içeriğinde daha fazlaazalmalar tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulan örneklerin ölçülen renk değerlerinden L* ve Hue*değerleri artmış, a* değeri azalmış ve tazelerine göre en çok renk değişimi (?E*) dondurularak kurutulmuşörneklerde görülmüştür. Konveksiyonel kurutulmuş örneklerin toplam karotenoid içerikleri tazeyegöre daha yüksek (284.43 mg/kg-5.30 kat fazla), askorbik asit içerikleri ise tazelerine göre daha az(9.63 mg/kg-3.38 katı azalma) tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulmuş örneklerde ise, askorbik asitdeğeri tazeye göre daha yüksek (245.13 mg/kg-7.51 katı artış) belirlenmiştir. Kurutulmuş karpuzlarınduyusal değerlendirmesinde renk bakımından konveksiyonel kurutulmuş örnekler yüksek puan alırken,tat bakımından en yüksek beğeniyi dondurularak kurutulan örnekler almıştır.In this study, water melons dried with two different methods (conventional (70 °C) and freeze-drying(66 °C-5 mtorr)) were compared by physical, chemical and sensorial properties of them. To determinethe effect of drying methods on pH, titration acidity, color, total dry matter, water activity, total carotenoid contents, lycopene, ?-carotene, hydroxymethylfurfural (HMF), ascorbic acid and sensorial evolutionof dried watermelon samples were carried out. While HMF formation in conventional-dried sampleswere higher than freeze drying samples, lycopene degradation of freeze-dried samples were higherthan conventional dried samples. The color values of L* and Hue* of the freeze-dried samples increased,but a* value decreased. In addition, according to the color values of fresh watermelon sample, thehighest color changing (?E*) was determined for freeze-dried samples. The total carotenoid contents ofconventional-dried samples were determined higher (284.33 mg/kg-higher 5.30 times) than freeze-driedsamples. While ascorbic acid contents of the conventional-dried samples were decreasing (9.63 mg/kg-lower3.38 times), the freeze-dried samples were increasing (245.13 mg/kg- higher 7.51 times) according tothe fresh watermelon samples. According to sensorial evaluation of dried watermelon samples, the highest color score obtained for conventional-dried, while the highest taste score obtained for freeze-dried
