Pengaruh Proporsi Tapikoka dan Tepung Beras Merah terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Beras Merah

Diversification of red rice processing can increase utilization and consumption of red rice. Preliminary processing into flour can facilitate subsequent processing. One way of using the red rice flour is processing them into crackers. Crackers is a snack that has been known by Indonesian for a long time. The main material of crackers is tapioca that is replaced with red rice flour in this study. Substitution of tapioca with red rice flour affects the physicochemical (water content, expansion volume, level of hardness, color, oil absorption, and crude fiber content) and organoleptic properties (color, flavor, and crispness) of red rice crackers. The design of the study is a single randomized group design, spesifically proportion of tapioca and red rice flour which is made up of six levels of treatment, 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%. Each level is repeated four times. The results showed that proportion of tapioca and red rice flour significantly affect the water content of raw and fried crackers, expansion volume, hardness, color (lightness, redness, yellowness), oil absorption, crude fiber content, and organoleptic properties of red rice crackers (color, flavor, and crispness). The higher substitution rate of tapioca with red rice flour, the lower the moisture content of raw crackers, expansion volume, oil absorption, lightness of raw and fried crackers, and panelists preference (color), and the higher hardness, water content of fried crackers, redness, yelowness, and crude fiber content. The best treatment based on organoleptic properties is crackers with 20% substitution of red rice flour

Karakteristik Fisiko-kimia , Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayones Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus)

Mayones adalah produk nabati berbasis minyak dalam bentuk emulsi minyak semi-padat dalam air (o/w). Oleh karena itu, penggunaan berbagai jenis minyak dapat mempengaruhi sifat fisik dan penerimaan dari mayones. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap mayones yang terbuat dari beberapa jenis minyak yaitu minyak buah merah kasar (MBMK), minyak buah merah hasil degumming (MBMD), minyak wijen dan minyak sawit (sebagai pembanding), serta karakteristik fisikokimia dan organoleptiknya. Mayones dibuat menggunakan rasio minyak dan air 35:40 sesuai dengan jenis minyak, dengan bahan aditif lainnya yaitu kuning telur, pati jagung, selulosa karboksimetil, mustard, cuka, gula dan garam. Parameter mayones yang diamati adalah kadar air, viskositas, stabilitas emulsi, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan secara keseluruhan), serta kandungan gizi dan bahan aktif (total karotenoid dan tokoferol). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mayones minyak buah merah memiliki karakeristik fisik yaitu berwarna merah-oranye, beraroma khas buah merah, stabil 3-6 hari penyimpanan pada suhu ruang, dengan viskositas 127-167 d.Poise. Penggunaan MBMD dapat meningkatkan stabilitas emulsi, viskositas dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan mayones; panelis menyukai mayones dengan aroma khas buah merah (original), tidak berbeda dengan aroma minyak wijen. Mayones minyak buah merah (MBMK dan MBMD) mengandung kadar air 46,3-48,8% (bb), abu 4,50-4,60% (bk), lemak 61,0-62,2% (bk), protein 1,58-1,95% (bk), karbohidrat 31,65-32,50% (bk), dengan kadar serat 0,30-0,38% (bk) dan total gula 10,66-10,84% (bk); dengan kadar total karotenoid 3160-4605 ppm (bk) dan total tocopherol 966-1105 ppm (bk), dimana formula mayones MBMK mengandung komponen aktif tertinggi