MODIFICAÇÃO QUÍMICA DA FARINHA DE ARROZ COMO ALTERNATIVA PARA O APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS DO BENEFICIAMENTO DO ARROZ

Enfocou-se nesta revisão de literatura a viabilidade da utilização da farinha de arroz para fins de modificação química. Foram abordados aspectos do aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz, propriedades e usos da farinha de arroz, além do procedimento de preparo e propriedades do amido intercruzado ou acetilado. Conclui-se que a farinha de arroz apresenta propriedades especiais que podem contribuir de forma diferenciada para a produção de novos produtos. A modificação química pode ampliar as possibilidades de uso de subprodutos do beneficiamento do arroz na indústria alimentícia. CHEMICAL MODIFICATION OF RICE FLOUR AS ALTERNATIVE FOR UTILIZATION OF RICE PROCESSING BY-PRODUCTS Abstract In this literature review the viability of rice flour utilization by means of chemical modification is presented. Aspects of rice processing by-products utilization, properties and uses of rice flour, besides the preparation procedure and properties of the cross-linked and acetylated starch was aborded. It was concluded that the rice flour presents special properties which can contribute in a different manner to the production of new products. The chemical modification may enlarge the possibilities of rice processing by-products utilization in the food industry

EFEITO DA ADIÇÃO DE EMULSIFICANTES EM MASSAS ALIMENTICIAS SEM GLÚTEN PRODUZIDAS COM EXTRUSORA TERMOPLÁSTICA

Foram produzidas massas alimentícias instantâneas sem glúten a partir de farinha de arroz suplementadas com aditivos, utilizando-se extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Foi testada a adição dos emulsificantes, estearoil lactil lactato de sódio (Esterlac) e monoglicerídio destilado (Dimodan), ambos nas concentrações de 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 e 1,00%, além da mistura dos mesmos (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 e 0,00:1,00%). Também foram estudadas as propriedades de cozimento. A adição de emulsificante tanto individualmente como em mistura melhorou a qualidade do produto, principalmente pela propriedade lubrificante. Essa facilitou o processo de extrusão e possibilitou o uso de temperaturas de extrusão acima de 90°C sem formação de bolhas no interior das massas. O uso do Dimodan exerceu maior influência sobre o produto do que o Esterlac, principalmente em relação ao aumento de volume e de peso do produto cozido. Os melhores resultados foram obtidos com a mistura de 0,75% de Dimodan e 0,25% de Esterlac. No entanto, as massas alimentícias contendo Dimodan, individualmente ou em misturas, apresentaram rachaduras laterais após o cozimento. AbstractEFFECT OF EMULSIFIERS ADDITION IN PASTA WITHOUT GLUTEN PRODUCED BY THERMOPLASTIC EXTRUDER Instantaneous pasta without gluten were produced from rice flour suplemented with additives, prepared by laboratory extruder. The addition of the emulsifiers, sodium stearoyl-2-lactylate (Esterlac) and distilled monoglyceride (Dimodan) was tested, both in the concentrations of 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 and 1,00%, and also the mixture (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 and 0,00:1,00%). The cooking properties were also studied. The emulsifier addition individually as in mixture brought improvements in the quality of the product, mainly for the lubricating property. This facilitated the extrusion process and made possible the use of temperatures of extrusion over 90°C, without bubbles formation into the pasta. The use of Dimodan had higher influence on the product than Esterlac, presenting the highest values of volume and weight increase of the cooked product. The best results were obtained through the mixture of 0,75% Dimodan and 0,25% Esterlac. However, the pasta containing Dimodan, individually or in mixtures, presented lateral cracks after cooking

PROPRIEDADES FÍSICAS DO SORVETE DE BAUNILHA ELABORADO COM SUBSTITUTOS DE GORDURA E SACAROSE

Sorvetes de baunilha preparados com substitutos de gordura (3-5%) e de sacarose (6-10%) foram comparados, mediante análises físicas e calóricas, com sorvete convencional. A combinação de 4% de Simplesse e 8% de Litesse evidenciaram efeito sinergístico para retardar a velocidade de fusão. Menores valores de densidade aparente e maior redução calórica foram obtidos com concentrações próximas a 3 e 6% (p/p) de Simplesse e Litesse, respectivamente. Baixas concentrações de Litesse (6%, p/p) e altas de Simplesse (5%, p/p) resultaram em maior tempo de início de fusão. A utilização desses substitutos permitiu a obtenção de produtos com baixos teores calórico e de gordura e características físicas semelhantes às de sorvete convencional. PHYSICAL PROPERTIES OF VANILLA ICE CREAM PREPARED WITH FAT AND SUCROSE SUBSTITUTES Abstract Prepared vanilla ice creams with fat (3-5%) and sucrose (6-10%) substitute were compared through physical and caloric analyses to conventional ice cream. The combination of 4% of Simplesse and 8% of Litesse showed sinergistic effect to delay the melting speed. Lower overrun and higher caloric reduction values were obtained with concentrations at 3 and 6% (p/p) of Simplesse and Litesse, respectively. Low concentrations of Litesse (6%, p/p) and high of Simplesse (5%, p/p) resulted in higher melting start time. The use of these substitutes allowed to obtain products with low calorie degree and of fat with physics characteristics similar to the standard ice cream

Instant rice paste based in chemically modified flour developed by termoplastic extrusion process

Orientador: Ahmed Attia El-DashTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Esta pesquisa consistiu em apresentar uma alternativa de utilização da farinha de arroz através da modificação química (fosfatação ou acetilação), agregando-lhe valor e possibilitando ampliar sua utilização como ingrediente alimentício, especialmente na produção de massas alimentícias instantâneas sem glúten. Inicialmente a farinha de arroz foi modificada quimicamente, sendo acetilada ou fosfatada, utilizando-se anidrido acético (0,465; 1,500; 4,000; 6,500 e 7,535g/100g farinha) ou oxicloreto de fósforo (0,018; 0,030; 0,059; 0,088 e 0,100g/100g farinha), respectivamente. Observou-se que a adição de grupos químicos modificou as propriedades de viscosidade, propriedades térmicas e características dos géis. As farinhas modificadas obtidas em diferentes graus de substituição foram utilizadas na formulação das massas alimentícias, misturada com farinha de arroz nativa, 0,5% de emulsificante (estearoil lactil lactato de sódio), água para obter 23% de umidade final e a seguir submetida ao processo de extrusão termoplástica (Brabender de rosca única). Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta do tipo composto central rotacional de 2a ordem, para estudar os efeitos físicos, de cozimento da massa alimentícia, de textura e de propriedades de pasta das variáveis independentes. Numa primeira etapa foram estudados teores de anidrido acético utilizados no preparo das farinhas de arroz acetiladas e temperaturas da penúltima zona do extrusor (84; 90; 105; 120 e 126°C) e numa segunda etapa, teores de oxicloreto de fósforo utilizado na formulação de farinhas de arroz fosfatadas e as mesmas condições de temperatura da 2a zona do extrusor citada acima. Observou-se que a combinação de farinha de arroz acetilada e utilização de temperaturas de extrusão menores que 120°C no preparo de massas alimentícias resultaram na diminuição do índice de solubilidade em água (ISA) e das propriedades de cor (valor a e b). A perda de sólidos aumentou com o aumento das duas variáveis, sendo que o maior valor obtido (8,89%) foi ainda considerado aceitável. A elasticidade sofreu influência somente da temperatura, onde o seu aumento provocou valores baixos desta propriedade. Na segunda etapa, usando farinha de arroz fosfatada para produção de massas alimentícias, a temperatura de extrusão afetou principalmente o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA) e as propriedades de viscosidade. As concentrações de oxicloreto de fósforo na farinha modificada tiveram maior influência sobre as propriedades de cozimento e de textura. A combinação dessas variáveis, nas condições utilizadas, resultou na diminuição do IAA e do peso das massas cozidas e aumento da adesividade e do tempo de cozimento. As massas alimentícias apresentaram tempos de cozimento entre 3,40 a 5,30 minutosAbstract: This research consisted to present an alternative use to rice flour modified chemically (phosphatation or acetylation), adding value and increasing its use as food ingredient, specially in gluten free instant pasta production. The rice flour was modified chemically, being acetylated or phosphated, using acetic anhydride (0.465; 1.500; 4.000; 6.500 and 7.535g/100g flour) or phosphorus oxychloride (0.018; 0.030; 0.059; 0.088 and 0.100g/100g flour), respectively. It was observed that the addition of chemical groups modified the viscosity, thermal and gel properties. To the pasta formulation, each modified flour with different degree of substitution was mixed with native rice flour, 0.5% emulsifier (sodium stearoyl lactylate), water to obtain 23% final humidity and submitted to thermoplastic extrusion (Brabender single-screw). Response Surface Methodology of the type central rotational composed of 2a order was used to study the physical, pasta cooking properties, texture and pasta properties of the independent variables. In the first stage, it were studied the percentage of acetic anhydride used in the rice flour acetylation and temperature of the 2ª zone of extruder (84; 90; 105; 120 and 126°C) and in the second stage, the percentage of phosphorus oxychloride used in the rice flours phosphation and the same temperature of the 2a zone of extruder cited above. It was observed the combination of acetylated rice flour and estrusion temperature smaller than 120°C, showed a reduction of the water solubility index (WSI) and of the properties of color (value a and b). The solids loss increased with increase of both variables, but the higher value (8.89%) was still adequate. The elasticity suffered influence only the temperature, it increased with the decreasing of this value. In the second stage, using for phosphated flour, the extrusion temperature affected mainly the cooking and color properties of the pastas. The modified flour with phosphorus oxychloride influenced the texture and cooking properties. The combination of these variables, in the used conditions, resulted in decreasing of gain of weight and increasing of stickness and the cooking time. The pasta showed cooking time between 3.40 to 5.30 minutesDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Avaliação sensorial e tecnológica de cookies desenvolvidos com farinha desengordurada de gergelim e amido resistente

O uso de amido resistente (AR) em produtos de panificação tem contribuído para a obtenção de produtos com carboidratos de digestão lenta e fibras. A farinha desengordurada de gergelim (FDG) é um subproduto da extração do óleo de gergelim e tem pouca aplicabilidade na alimentação humana, apesar de ter alto teor em fibras e proteínas. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a avaliação tecnológica e sensorial de cookies com AR e FDG. Duas formulações foram utilizadas como controle, sendo uma formulação com apenas farinha de trigo e outra com a substituição de 10% da farinha de trigo por FDG. Para a produção e avaliação dos cookies foi feito um planejamento fatorial linear (22) com três repetições no ponto central (0,0) onde as variáveis independentes foram FDG e AR, que variaram de -1(5%), 0 (10%) a +1(15%). As variáveis dependentes foram o teste sensorial de aceitação (aparência, aroma, sabor, textura, cor) e teste de intenção de compra, com nível de significância de 90%. Não houve diferença significativa entre as formulações segundo a análise de superfície de resposta (p>0,10) para as variáveis dependentes avaliadas, logo o cookie contendo 5% de AR e 5% de FDG foi selecionado para comparação tecnológica e nutricional com os controles. O cookie contendo AR e FDG teve o mesmo volume e cor em comparação com os usados como controle. Em comparação com o obtido com farinha de trigo, ele apresentou maior teor de proteína, lipídeos e sais minerais. Este trabalho mostrou que foi possível o uso de ingredientes mais benéficos à saúde em cookies e que a FDG apresenta grande potencial para uso na alimentação humana

Sensory and technology evaluation of cookies made with defatted sesame flour and resistant starch

O uso de amido resistente (AR) em produtos de panificação tem contribuído para a obtenção de produtos com carboidratos de digestão lenta e fibras. A farinha desengordurada de gergelim (FDG) é um subproduto da extração do óleo de gergelim e tem pouca aplicabilidade na alimentação humana, apesar de ter alto teor em fibras e proteínas. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a avaliação tecnológica e sensorial de cookies com AR e FDG. Duas formulações foram utilizadas como controle, sendo uma formulação com apenas farinha de trigo e outra com a substituição de 10% da farinha de trigo por FDG. Para a produção e avaliação dos cookies foi feito um planejamento fatorial linear (22) com três repetições no ponto central (0,0) onde as variáveis independentes foram FDG e AR, que variaram de -1(5%), 0 (10%) a +1(15%). As variáveis dependentes foram o teste sensorial de aceitação (aparência, aroma, sabor, textura, cor) e teste de intenção de compra, com nível de significância de 90%. Não houve diferença significativa entre as formulações segundo a análise de superfície de resposta (p>0,10) para as variáveis dependentes avaliadas, logo o cookie contendo 5% de AR e 5% de FDG foi selecionado para comparação tecnológica e nutricional com os controles. O cookie contendo AR e FDG teve o mesmo volume e cor em comparação com os usados como controle. Em comparação com o obtido com farinha de trigo, ele apresentou maior teor de proteína, lipídeos e sais minerais. Este trabalho mostrou que foi possível o uso de ingredientes mais benéficos à saúde em cookies e que a FDG apresenta grande potencial para uso na alimentação humana.51115128FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE MINAS GERAIS - FAPEMIGSem informaçãoThe use of resistant starch (RS) in bakery products has contributed for obtaining high-fiber products with slow-digesting carbohydrates. The defatted sesame flour (DSF) is a byproduct of the extraction of sesame oil and has little applicability in food, despite its high fiber and protein contents. The present study was aiming to produce cookies with RS and DSF and evaluate their technological and sensory characteristics. Two formulations were used as controls, one containing only wheat flour and another with 10% replacement of wheat flour by DSF. For this purpose, a 22 factorial design was used with 3 replications at the center point (0,0) with DSF and RS as independent variables, ranging from -1 (5%), 0 (10 %) and +1 (15%). The dependent variables were the sensory acceptability (appearance, flavor, texture, colour) and purchasing intent, at 90% significance level. No significant difference was observed between the formulations in the response surface analysis (p> 0.10) for the dependent variables assessed, thus the sample containing 5% RS and 5% DSF was selected for nutritional and technological comparison with the control. Cookies containing RS and DSF had higher content of protein, lipids and minerals than the control with only wheat flour. This work showed that it was possible to use more health beneficial ingredients in cookies and that FDG has great potential for use in human food