Aproveitamento integral de alimentos: avaliação sensorial de bolos com coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata, L.)

Na alimentação alternativa o consumo de elementos normalmente destinados ao descarte (sementes, folhas e cascas) é incentivado como forma de evitar que partes de alimentos sejam transformadas em lixo, gerando economia e incremento de fibras à dieta. Utilizar cascas e sementes em bolos é uma opção para aproveitar esses coprodutos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente bolos com coprodutos de abóbora: cascas e sementes (B1) e farinha de sementes (B2). As análises sensoriais envolveram inicialmente dois testes afetivos (aceitação e intenção de compra). Foi também realizado uma análise da preferência, para o qual os resultados foram avaliados a partir de análise de variância (ANOVA) e teste das médias de Tukey, ao nível de 5% de significância. O teste de aceitação apresentou percentuais acima de 90% aos atributos aparência (92%), cor (98%) e aroma (92%), referidos pelos julgadores em relação a gostar de B1. Quanto à formulação B2, todos os atributos obtiveram percentuais de aceitação elevados: 92%, 90%, 94%, 98% e 96% para aparência, cor, aroma, textura e sabor, respectivamente. Com relação à intenção de compra, 52% e 78% dos julgadores manifestaram, respectivamente, intenção de possivelmente adquirir B1 e B2. No teste de preferência, os atributos cor, textura e sabor demonstraram diferenças significativas entre as duas formulações. Conclui-se ser viável, do ponto de vista sensorial, a elaboração de produtos alimentícios com partes da abóbora convencionalmente descartadas, além de apresentar considerável aplicabilidade e aceitação

Gestão da qualidade em food service: criação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para um restaurante hoteleiro

O presente estudo buscou verificar as operações referentes ao serviço de um restaurante hoteleiro situado na Zona Oeste da cidade do Rio de Janeiro, através de um estudo observacional. Dentro desse contexto foram criados três Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) a partir das visitas realizadas nos dias de pesquisa. Os POP elaborados foram relacionados às seguintes ações: 1) Mise en place do restaurante, 2) Atendimento ao cliente, 3) Serviço de bebidas. A criação desses procedimentos teve como objetivo a otimização dos serviços prestados no meio de hospedagem estudado, visando o encantamento do cliente

CARACTERIZAÇÃO DE FOOD TRUCKS PRESENTES EM EVENTOS GASTRONÔMICOS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO

Eventos de food truck têm acontecido em vários locais do Rio de Janeiro, nos quais encontram-se tantos pratos internacionais famosos quanto comidas locais, além de cervejas gourmet. Essa pesquisa caracterizou food trucks no Rio de Janeiro, sendo para tanto realizado um estudo em cinco eventos gastronômicos desse tipo, selecionando em cada evento 10 empresas. Foi observada uma maior presença de caminhões do que food bikes e carrocinhas. Percebeu-se ser comum nesses eventos a baixa presença de propagandas; e poucos funcionários, estes receptivos e comprometidos um atendimento baseado na hospitalidade. Sobre os perfis dos cardápios, houve predominância de itens da Cozinha Norte Americana, seguida da Italiana; e muitas opções de sanduíches diversos. Um ponto negativo nesses eventos é o fator higiene, pois medidas simples desse quesito não foram atendidas.  Palavras-chave:cardápios; evento gastronômico; street foo

INQUÉRITO ALIMENTAR DE REMADORES MILITARES COMPETITIVOS

O remo é uma modalidade esportiva que demanda intensogasto energético, sendo considerada predominantementeaeróbica. Portanto, as necessidades nutricionais de remadorescompetitivos são comprovadamente aumentadas. O presentetrabalho teve por objetivo avaliar o consumo alimentar usualde atletas militares do remo, considerando como critério osgrupos alimentares. Para tanto, foi empregado um questionáriode frequência alimentar elaborado a partir de adaptaçõesda literatura pertinente ao tema. Tal questionário apresentaperguntas fechadas que possibilitaram a obtenção de dadosreferentes aos hábitos alimentares (qualitativo e quantitativo)dos remadores. Os resultados demonstraram que o consumode alimentos fonte de carboidratos apresentou pouca variação,prevalecendo poucos tipos de alimentos consumidos com maiorfrequência. O consumo de legumes, verduras e frutas encontraseabaixo do recomendado. Os resultados sugerem também queo consumo de carnes, ovos e peixes está acima do recomendado,indicando uma alimentação hiperprotéica por parte significativados entrevistados. O consumo de leite, açúcares e doces, feijãoe margarina apresentam-se, em sua maioria, dentro do sugerido.Destaca-se a importância do acompanhamento nutricional paratais indivíduos, com vistas a melhorar as escolhas alimentares,objetivando um desempenho ótimo dos atletas estudados