Kajian HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) Pengolahan Jambu Biji di Pilot Plant Sari Buah UPT. B2PTTG – LIPI Subang

Buah jambu biji mempunyai kandungan vitamin C dan beta karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Salah satu pemanfaatan buah jambu biji adalah dengan mengolahnya menjadi sari buah. Pilot plant UPT. B2PTTG-LIPI Subang merupakan salah satu model pengolahan buah jambu biji menjadi sari buah. Dalam pengoperasiannya dibutuhkan penerapan HACCP untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah. Oleh karena itu dilakukan kajian HACPP. Kajian HACCP dilakukan menggunakan Panduan Penyusunan Rencana HACCP dengan proses penyusunannya mengikuti 7 prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia. Hasil kajian menunjukkan bahwa yang ditetapkan sebagai CCP adalah proses sortasi dan pencucian (untuk menghilangkan bahaya pada bahan baku jambu biji), proses sterilisasi dan pengisian merupakan CCPuntuk produk jadi (sari buah jambu biji). Keseluruhan CCP ini harus mendapatkan pengawasan optimal antara lain: penanganan bahan baku, kontrol kebersihan operator, penggunaan air yang sesuai dengan persyaratan, dan memastikan kecukupan panas saat sterilisasi sari buah. Dalam pelaksanaannya, proses verifi kasi sangat penting untuk dilakukan agar dapat mengetahui efektifi tas penerapan HACCP. Penerapan HACCP yang sesuai diharapkan akan meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah jambu biji

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid terhadap Mutu Minuman Jeli Mix Pepaya (Carica Papaya) dan Nanas (Ananas Comosus)

Jenis dan konsentrasi hidrokoloid akan menentukan kualitas dari minuman jeli baik sifat fisikokimia dan penerimaan sensorinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu fisikokimia dan penerimaan minuman jeli berbahan baku sari buah campuran pepaya (Carica papaya) dan nanas (Ananas comosus). Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor jenis hidrokoloid, terdiri dari 2 taraf (karagenan dan karagenankonjak) dan faktor konsentrasi hidrokoloid, terdiri dari 3 taraf (0,5%,0,7%, 0,9%, dan 1,1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan uji organoleptik. Produk terbaik diuji dan dibandingkan teksturnya dengan produk komersial. Produk terbaik diuji proksimat, kandungan serat pangan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap TPT dan TAT minuman jeli. Tingkat kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik pada paramater warna, aroma, rasa, daya sedot, dan penerimaan keseluruhan terhadap minuman jeli dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid tetapi tidak dipengaruhi oleh jenis hidrokoloid. Produk terbaik yang mendekati produk komersial adalah minuman jeli pepaya nanas dengan penambahan hidrokoloid karagenan 1,1% dengan sifat fisik : kekerasan 62,5 gf dan kekuatan gel 7,33 Mj, mengandung kadar air 84,02%, abu 0,17%, lemak 0,39%, protein 0,26%, serat pangan sebesar 6,39%, vitamin C sebesar 19,99 mg/ 100g dan warna dengan nilai L 28,64; a 4,73 ; dan b 9,52.English Versio

Pengaruh Penggunaan Tepung dan Puree Pisang terhadap Karakteristik Mutu Makanan Padat Berbasis-pisang

Banana is one of the leading fruits commodities in Indonesia, easy to find, has high economic value, high cultural and nutritional value. In general bananas are consumed as fresh fruits. While post-harvest for handling the banana is rarely used causing a lot of banana not be consumed. There is need to preserved banana to banana products, such as the banana flour. This banana flour can be used in manufacturing banana snack bar mixed with the fresh of banana puree. This study aimed to assess the charactericticsof banana snack bar for using different ratios of bananaflour and puree. Banana bar was baked with different ratios of banana flou rand banana puree of 2:1, 1:1 and 1:2. The snack bar then was analyzed for proximate analysis and physical characterietics. The data was analyzed using ANOVA with Duncan test. The result of study showed that the characteristic differ among three banana products. The banana snack bar contained 14 to 23 percent of water, 3.6 to 4.3 percent of protein, and 11.5 to 12.6 percent of fat, 35.7 to 46.0 percent carbohydrate. Physical analysis was 4677 to 20245 gf for hardness values, 0.44 to 0.66 for elasticity, and 33 gf to 42 for brightness (L value). High ratio of banana puree increased content of water, protein, and elasticity; but less fat, carbohydrates, hardness, and color brightness. The best banana snack bar was formulated from banana puree and banana flour with ratio of 2:1

Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, dan Mocaf sebagai Bahan Substitusi terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan

Mie jagung instan pada penelitian ini adalah mie berbahan baku utama tepung jagung dengan penambahan tepung komposit sebagai bahan substitusi dan bahan tambahan pangan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung komposit yang digunakan terhadap sifat fisik mie jagung yang dihasilkan. Untuk pembuatan mie jagung instan digunakan teknologi seperti pembuatan mie terigu dengan modifikasi proses. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan tiga jenis tepung komposit dan dua tingkat konsentrasi penambahan. Tepung subsitusi yang digunakan yaitu pati ganyong (G), tapioka (T), dan Mocaf (M) dengan konsentrasi 5 persen (K1) dan 10 persen (K2). Produk mie jagung instan yang dihasilkan dari perlakuan tersebut memiliki kekerasan 2772,73-3587,87 gf; kelengketan-16,76 gs– (-37,05) gs; kekenyalan 0,50–0,54; elastisitas 63,37–68,75% dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPaP) 18,66 – 24,04%

Pengaruh Penambahan Telur pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (Aw) dan Tekstural Snack Bar Berbasis Pisang (Musa Paradisiaca)

The use of egg in food formulation affects the characteristic of product. In this research, snack bar was made of banana flour and puree. The effect of egg addition, that were 0% as control, 5%, 9%, 13% and 17% on proximate, water activity (aw) and textural properties of the snack bar was evaluated. Results indicated that egg addition increased water, fat, ash and protein of the snack bar with the percentage range are as follow: water 18.13-30.01 %db, fat 15.08-17.89 %db, ash 3.00-3.11 %db, and protein 3.91-6.95 %db. The aw value of the snack bar increased when the amount of egg was increased, meanwhile the textural properties including the hardness and cohesiveness were decreased. The range of aw, hardness, springiness, and cohesiveness of the treated samples were as follow,: 0.70-0.82; 11.12-14.31 kgf; 0.62-0.85 and 0.27-0.37, respectively

Chemical properties, functionality, and morphology of taro flour modified by H2O2 oxidation and irradiation of UV light

Taro tuber is one type of traditional Indonesian tubers which is potential to be processed into flour. Modification of taro flour using H2O2 oxidation catalysed with UV irradiation can improve the quality of taro flour. This study aims to determine the chemical properties, functionality, and morphology of modified taro flour affected by concentration H2O2 and oxidation-UV irradiation time. The study used a completely randomized design with two factors, hydrogen peroxide concentration (3, 4, and 5 percent) and time of oxidation-UV irradiation (5, 15, 25, and 35 minutes). Taro flour was analysed in terms of carbonyl, carboxyl, and amylose content pasting properties (peak viscosity, final viscosity, and setback, viscosity), baking expansion, crystallinity, and granular morphology. The results show that the higher the hydrogen peroxide concentration and the longer the reaction time caused the increase in the carbonyl, carboxyl, and amylose contents, peak viscosity, final viscosity, and baking expansion. Meanwhile, it caused a decrease in setback viscosity, relative crystallinity, and damaged the morphological structure of flour granules. All these characteristics are recommended for bakery product production. © Published under licence by IOP Publishing Ltd

Chemical properties, functionality, and morphology of taro flour modified by H2O2 oxidation and irradiation of UV light

Abstract Taro tuber is one type of traditional Indonesian tubers which is potential to be processed into flour. Modification of taro flour using H2O2 oxidation catalysed with UV irradiation can improve the quality of taro flour. This study aims to determine the chemical properties, functionality, and morphology of modified taro flour affected by concentration H2O2 and oxidation-UV irradiation time. The study used a completely randomized design with two factors, hydrogen peroxide concentration (3, 4, and 5 percent) and time of oxidation-UV irradiation (5, 15, 25, and 35 minutes). Taro flour was analysed in terms of carbonyl, carboxyl, and amylose content pasting properties (peak viscosity, final viscosity, and setback, viscosity), baking expansion, crystallinity, and granular morphology. The results show that the higher the hydrogen peroxide concentration and the longer the reaction time caused the increase in the carbonyl, carboxyl, and amylose contents, peak viscosity, final viscosity, and baking expansion. Meanwhile, it caused a decrease in setback viscosity, relative crystallinity, and damaged the morphological structure of flour granules. All these characteristics are recommended for bakery product production.</jats:p

Karakteristik Sifat Fisiko-kimia dan Thermal Serta Penerima Organoleptik Kue Sagon Berbasis Tepung Pisang

Physical, chemical and thermal properties of the sagon cake as weparameter are physical properties including degree of whiteness and its sensory acceptability parameters. The design experimentriplicate measurements for each observation parameters. The obtcoconut grated 1: 2 were most favored by respondents