Envejecimiento del pan. Efecto combinado de α-amilasa bacteriana y emulsificante en la textura y en las características amilográficas de la miga [ES]

The effect of bacterial α-amylase and an emulsifier on firmness and amylograph characteristics of bread crumb during storage was studied. The bread which contained these additives was less firm and staled more slowly than the control. The enzyme and the emulsifier retarded firmness but the emulsifier inhibited the action of the α-amilase. The regulatory action of the emulsifier also was observed on amylograph characteristics of bread crumb (peak viscosity, cool viscosity and setback)

Efeito antiplastificante de glicerol e sorbitol nas propriedades de filmes de amido de mandioca

The effects of glycerol and sorbitol on the mechanical and thermal properties and water adsorption capacity of cassava starch films were studied. Films with different water activities (0.11 to 0.90) were tested and when these films were plasticized with any glycerol or sorbitol content at a water activity (aw) ≤ 0.58, the plasticized films adsorbed less water than the unplasticized ones. Glycerol films, under all aw values, presented higher equilibrium moisture contents than sorbitol ones. Only with plasticizer contents above 15 g.100 g–1 starch could a decrease in the glass transition temperature (Tg) be observed in relation to the unplasticized samples, which presented a Tg of 52.77 °C. In contrast to glycerol, sorbitol exerted an antiplasticizing effect that could be detected by tensile stress tests, and both plasticizers had an antiplasticizing effect on film strain. The results indicated that the presence of small amounts of the plasticizers employed (<15 g.100 g–1 starch) was able to exert an antiplasticing effect in systems with low water contents.Os efeitos do glicerol e sorbitol nas propriedades mecânicas e térmicas e na capacidade de adsorção de água de filmes de amido foram estudados. Filmes com diferentes atividades de água (0,11 a 0,90) foram estudados e quando estes filmes foram plastificados com qualquer teor de glicerol ou sorbitol, sob atividade de água (aw) ≤ 0.58, adsorveram menos água que os não plastificados. Filmes com glicerol, em todos os valores de aw, apresentaram maior umidade de equilíbrio que os com sorbitol. Somente em conteúdos de plastificante acima de 15 g.100 g–1 amido pôde ser observado um decréscimo da temperatura de transição vítrea em relação às amostras não plastificadas, que apresentaram Tg de 52,77 °C. Ao contrário do glicerol, o sorbitol exerceu um efeito antiplastificante detectável por testes de tensão e ambos os plastificantes apresentaram efeito antiplastificante sobre a elongação dos filmes. Os resultados indicaram que a presença de pequenas quantidades dos plastificantes empregados (<15 g.100 g–1 amido) foi capaz de exercer efeito antiplastificante em sistemas com baixos conteúdos de água.Fil: Mali, Suzana. Universidade Estadual de Londrina; BrasilFil: Grossmann, María Victoria Eiras. Universidade Estadual de Londrina; BrasilFil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Martino, Miriam Nora. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Effects of controlled storage on thermal, mechanical and barrier properties of plasticized films from different starch sources

Thermal, mechanical and barrier properties of corn, cassava and yam starch films were determined and the behavior of these three starches films under a controlled storage (64% RH and 20 °C) was compared. Glass transition (Tg) in all unplasticized films was higher than in plasticized, and during storage, Tg decreased, except for samples with 40 g glycerol/100 g starch. Crystallinity was affected by plasticizer concentration and storage time; in unplasticized samples the increase in crystallinity was higher than in plasticized ones during storage, thus, unplasticized stored samples become more brittle and less permeable during storage. Unplasticized films showed water vapor permeability (WVP) values ranged from 6.75 to 8.33 × 10−10 g m−1 s−1 Pa−1. These values decrease when glycerol content reached at 20 g/100 g starch because a more compact structure was formed and, then, at 40 g glycerol/100 g starch, WVP increased because film matrixes became less dense.Fil: Mali, Suzana. Universidade Estadual de Londrina; BrasilFil: Grossmann, María Victoria Eiras. Universidade Estadual de Londrina; BrasilFil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Martino, Miriam Nora. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin