20 research outputs found
The mechanism(s) of action of antioxidants: From scavenging reactive oxygen/nitrogen species to redox signaling and the generation of bioactive secondary metabolites
Functional and technological properties of inulin and fructooligosaccharides
Inulina i fruktooligosacharydy zaliczane są do prebiotyków, które stymulują wzrost korzystnych bakterii w okrężnicy. Regulują one pracę przewodu pokarmowego, zwiększają absorpcję składników mineralnych oraz odgrywają istotną rolę w prewencji różnych schorzeń. Właściwości technologiczne inuliny i fruktooligosacharydów pozwalają na wykorzystanie ich do produkcji wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu lub węglowodanów. Zalety technologiczne tych substancji to przede wszystkim korzystny wpływ na smak, strukturę i konsystencję produktów. Prebiotykami mogą być wzbogacane zarówno przetwory mleczne, jak również produkty zbożowe i przetwory mięsne.Inulin and fructooligosaccharides are classified as prebiotics, which stimulate the growth of beneficial bacteria in the colon. They regulate the work of the digestive tract, increase the absorption of minerals and play an important role in the prevention of various diseases. Technological properties of inulin and fructooligosaccharides allow to use them for the manufacture of products with reduced fat or carbohydrates. The advantages of these substances are primarily beneficial effect on the taste, texture and consistency of the products. Prebiotics can be used to enrich dairy products, as well as cereals and meat
Evaluation of vitamins A, C and E content in diets of adolescents living in Warsaw, Poland
Background. Antioxidant vitamins such as alpha-tocopherol (vitamin E), ascorbic acid (vitamin C), and beta-carotene
(provitamin A), play a significant role in protecting the body from an excess of free radicals. The vitamin content of the
diet is thus very important.
Objective. To assess whether the dietary intake of vitamins A, C and E is adequate in a selected group of adolescents living
in Warsaw.
Material and methods. The mean vitamin consumption was estimated using three-day dietary records whilst vitamin contents
of selected foodstuffs were obtained from Food Composition Tables. Both were related to Polish nutrition standards applied
to adolescents; i.e. EAR (Estimated Average Requirement) for vitamins A and C and AI (Adequate Intake) for vitamin E.
Results. Dietary vitamin C in adolescents and vitamin E in girls were around 18-25% lower than that recommended. Diets
that were deficient in vitamins C and E were recorded in 47% to 67% adolescents.
Conclusions. It is therefore necessary to increase the consumption of vegetables and fruit which provide a valuable dietary
source for these vitamins.Wprowadzenie. Witaminy antyoksydacyjne – alfa-tokoferol (witamina E), kwas askorbinowy (witamina C) i beta-karoten
(prowitamina A) pełnią istotną rolę w ochronie organizmu przed wolnymi rodnikami, dlatego odpowiednia zawartość tych
witamin w diecie ma istotne znaczenie.
Cel. Celem badań była ocena poziomu spożycia witamin A, C i E z produktami spożywczymi w wybranej grupie młodzieży
zamieszkałej na terenie Warszawy.
Materiał i metody. Średnie spożycie witamin oszacowano na podstawie badań przeprowadzonych metodą trzydniowego
bieżącego notowania spożycia produktów spożywczych oraz przy zastosowaniu tabel wartości odżywczej produktów
spożywczych i odniesiono do polskich norm dla młodzieży ustalonych na poziomie średniego zapotrzebowania (EAR) dla
witamin A i C oraz na poziomie wystarczającego spożycia (AI) dla witaminy E.
Wyniki. Zawartość witaminy C w diecie młodzieży oraz witaminy E w diecie dziewcząt była o około 18-25% niższa od
zalecanej. Diety ubogie w witaminę C i E spożywało około 47-67% młodych osób.
Wnioski. Istnieje potrzeba zwiększenia spożycia warzyw i owoców, jako ważnych źródeł tych witamin w diecie
The risks of microbial and parasitic infections associated with eating sushi
Tradycyjne japońskie danie sushi, w skład którego wchodzi
ryż zestawiony przeważnie z surowymi rybami, owocami
morza, wodorostami nori i warzywami, stanowi kompozycję
wartościową pod względem odżywczym, jak również
wysoko cenioną za walory sensoryczne i estetyczne. Do potencjalnych
zagrożeń zdrowotnych związanych z konsumpcją
sushi można zaliczyć obecność bakterii i pasożytów, które
należy eliminować przez zastosowanie obróbki termicznej
ryb. W przypadku ryb przeznaczonych do spożycia na surowo,
wymagane jest zastosowanie zamrażania w celu wykluczenia
infekcji pasożytniczych. Dla zapewnienia odpowiedniej
jakości mikrobiologicznej, istotne jest zapewnienie właściwych
warunków pozyskiwania, transportu, przechowywania
i przygotowywania surowców i potraw.Sushi is a traditional Japanese dish, consisting of rice, fresh
fish or sea-food, seaweed, and vegetables. It is a composition
both nutritionally valuable and highly valued for aesthetic
and sensory qualities. The potential health risk associated
with the consumption of sushi is the presence of microorganisms
and parasites that need to be eliminated by heat treatment
of the fish. For the fish intended to be eaten raw, freezing
is required to exclude parasitic infections. It is important
to ensure proper conditions for the collection, transport,
storage and preparation of raw materials and food to obtain
the microbiological quality of the dish
Zawartość pierwiastków śladowych w dietach młodzieży zamieszkałej w Warszawie
The aim of the study is to assess the contents of iron, zinc and copper in the diet among of adolescents living in Warsaw.
The intake of selected trace elements was estimated on the basis of three-day dietary records. Microelement contents in the
diet were calculated using Food Composition Tables. The percentage of the RDA realization for the safe level was calculated
on the basis of standards for Polish population, developed by National Food and Nutrition Institute. It was demonstrated
that adolescents living in Warsaw had 50-60% copper-deficient diets. The content of iron and zinc in the diet of adolescents
was about 10‑40% lower than recommended. Deficiency of iron in the body causes anaemia and influences learning process,
therefore the content of this element in the diet of young people is especially important.Celem pracy była ocena poziomu spożycia żelaza, cynku i miedzi przez młodzież zamieszkałą na terenie Warszawy. Średnie
spożycie wybranych mikroelementów oszacowano na podstawie badań przeprowadzonych metodą trzydniowego bieżącego
notowania oraz przy zastosowaniu tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i odniesiono do norm dla ludności
Polski opracowanych w Instytucie Żywności i Żywienia na poziomie bezpiecznym. Wykazano, że młodzież zamieszkała na
terenie Warszawy miała diety niedoborowe w miedź w 50-60%. Zawartość żelaza i cynku w diecie badanych osób również
była o ok. 10-40% niższa od zalecanej. Niedobór żelaza w organizmie powoduje niedokrwistość i wpływa na procesy uczenia
się, dlatego zawartość tego pierwiastka w diecie osób młodych jest szczególnie istotna
The minimall y processed food - the advantages and the threat
Metody minimalnego przetwarzania żywności umożliwiają uzyskanie produktów gotowych lub prawie gotowych do spożycia, charakteryzujących się odpowiednią trwałością, o maksymalnie zachowanej jakości sensorycznej, zachowujących wysoką wartość odżywczą i jednocześnie bezpiecznych w spożyciu. Podstawową zasadą zwiększania trwałości żywności minimalnie przetworzonej jest łączne oddziaływanie kilku czynników utrwalających. W celu uzyskania wyrobów o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej, bardzo istotna jest właściwie przeprowadzona obróbka wstępna z zastosowaniem dezynfekcji surowców warzywnych, zastosowanie odpowiednich warunków pakowania, szybkie schłodzenie, jak również staranne przestrzeganie niskich temperatur przechowywania, najkorzystniej, w zakresie od 0 do 3°C w czasie dystrybucji i sprzedaży. Metody minimalnego przetwarzania umożliwiają uzyskanie produktów pod względem naturalności i świeżości zbliżonych do surowców nieprzetworzonych.Minimal Processing of foods makes possible to obtain products ready to eat or almost ready for consumption. Minimal forms of processing characterize in adequate durability, high sensoric quality, high nutritious value and safety. To prolong shelf life there are used several factors of preservation. Minimal forms of processing include washing with the use of the disinfection of vegetable materials, the use of the proper conditions of the packing, quick chilling, as well as careful keeping of the low temperatures of storage, the best in range from 0 to 3° C during distribution and sale. Minimal processed foods are not substantially changed from their raw, unprocessed form and retain most of their nutritional properties
Spent yeast as natural source of functional food additives
Spent yeasts are by-products arising from beer and wine production which over many years have been chiefly used as feed
additives for livestock. They contain many valuable and bioactive substances which has thereby generated much interest in
their exploitation. Up till now, the main products obtained from beer-brewing yeasts are β-glucans and yeast extracts. Other
like foodstuffs include dried brewer’s yeast, where this is dried and the bitterness removed to be fit for human consumption
as well as mannan-oligosaccharides hitherto used in the feed industry. β-glucans constitute the building blocks of yeast
cell walls and can thus be used in human nutrition as dietary supplements or serving as food additives in functional foods.
β-glucans products obtained via post-fermentation of beer also exhibit a high and multi-faceted biological activity where
they improve the blood’s lipid profile, enhance immunological status and have both prebiotic and anti-oxidant properties.
Yeast extracts are currently being used more and more to enhance flavour in foodstuffs, particularly for meat and its
products. Depending on how autolysis is carried out, it is possible to design extracts of various meat flavours characteristic
of specific meats. Many different flavour profiles can be created which may be additionally increased in combination with
vegetable extracts. Within the food market, yeast extracts can appear in various guises such as liquids, pastes or powders.
They all contain significant amounts of glutamic acid, 5’-GMP and 5’-IMP nucleotides together with various amino acids
and peptides that act synergistically for enhancing the flavour of foodstuff products. Recent studies have demonstrated
additional benefits of yeast extracts as valuable sources of amino acids and peptides which can be used in functional foods
and dietary supplements. These products possess GRAS status (Generally Recognised As Safe) which thereby also adds
further as to why they should be used as natural food additives that are functional.Drożdże pofermentacyjne są produktem ubocznym przy produkcji piwa i wina stosowanym przez wiele lat głównie jako
dodatek paszowy. Zawierają one w swym składzie wiele cennych składników bioaktywnych stąd też obserwuje się duże
zainteresowanie ich wykorzystaniem. Głównymi produktami otrzymywanymi od niedawna z pofermentacyjnych drożdży
piwowarskich są β-glukany i ekstrakty drożdżowe. Produkowane są również spożywcze preparowane suszone drożdże
piwowarskie, które na drodze odgoryczenia i suszenia zostają przygotowane do bezpośredniego spożycia oraz mannooligosacharydy
stosowane dotychczas w przemyśle paszowym. b-glukany będące elementem budulcowym ścian komórkowych
drożdży, mogą być stosowane w żywieniu człowieka jako suplementy diety lub jako dodatki do rożnego rodzaju
produktów spożywczych z grupy żywności funkcjonalnej. Preparaty β-glukanów otrzymane z pofermentacyjnych drożdży
piwowarskich wykazują wysoką, wielokierunkową aktywność biologiczną, związaną przede wszystkim z poprawą profilu
lipidowego krwi, statusu immunologicznego organizmu oraz z oddziaływaniem prebiotycznym i antyoksydacyjnym.
Ekstrakty drożdżowe znajdują coraz szersze zastosowanie jako substancje polepszające smak rożnego rodzaju produktów głównie
o profilu mięsnym. W zależności od sposobu przeprowadzenia procesu autolizy możemy otrzymać ekstrakty o specyficznym
smaku mięsa rożnego pochodzenia. Ilość profilów smakowych jest bardzo duża i może być dodatkowo zwiększona poprzez
kombinacje z ekstraktami z warzyw. Ekstrakty drożdżowe mogą występować w rożnych postaciach handlowych takich jak płyn,
pasta czy proszek. Zawierają one w swym składzie znaczne ilości kwasu glutaminowego, nukleotydów 5’GMP i 5’IMP, oraz
różne aminokwasy i peptydy o synergistycznym oddziaływaniu polepszającym smak produktu. Ostatnio wykonane badania
wskazują na możliwości dodatkowego wykorzystania ekstraktów jako cennego źródła aminokwasów i peptydów mogących
znaleźć zastosowanie w żywności funkcjonalnej i suplementach diety. Preparaty drożdżowe posiadają status GRAS (Generally
Recognised As Safe), co intensyfikuje możliwości ich zastosowania jako naturalnych dodatków funkcjonalnych
Assessing contents of bioactive constituents and antioxidant properties of powders produced from selected plant materials by freeze-drying method
Celem pracy była ocena zawartości witaminy C, polifenoli i karotenoidów oraz określenie aktywności przeciwutleniającej proszków wyprodukowanych w warunkach przemysłowych z wybranych surowców roślinnych w procesie liofilizacji, a następnie poddanych mikronizacji. Zbadano 12 proszków: owocowych, warzywnych, z pokrzywy i trawy jęczmiennej, cieszących się coraz większym zainteresowaniem konsumentów. Zawartość witaminy C, frakcji polifenoli i karotenoidów w proszkach oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC, aktywność przeciwutleniającą – metodą spektrofotometryczną z zastosowaniem syntetycznego kationorodnika ABTS˙⁺.
W zależności od rodzaju badanych surowców roślinnych wytworzone proszki charakteryzowały się zróżnicowaną, dość dużą zawartością badanych substancji bioaktywnych oraz aktywnością przeciwutleniającą. Najwięcej witaminy C zawierały proszki z owoców rokitnika i z jarmużu (odpowiednio: 333 i 348 mg/100 g) oraz proszki z mieszanki czerwonych owoców i warzyw (średnio 486 mg/100 g). Największą zawartością polifenoli ogółem oraz najwyższą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzowały się proszki z aronii i borówki czernicy.
Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że otrzymane proszki, w zależności od ich rodzaju, mogą być wykorzystywane do produkcji żywności funkcjonalnej, żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego i suplementów diety nie tylko ze względu na swoje walory sensoryczne, ale także z uwagi na zawartość cennych składników: naturalnej witaminy C, polifenoli i karotenoidów.The objective of the research study was to assess the contents of vitamin C, polyphenols, and carotenoids, and to determine the antioxidant properties of industrially produced powders from selected plant materials using a freeze-drying method followed by micronisation. Twelve powders were analyzed: fruit & vegetable powders, nettle powder and barley grass powder; all of them enjoy a growing consumer interest. The contents of vitamin C, various polyphenol fractions, and carotenoids were determined by a highperformance liquid chromatography (HPLC) and the antioxidant properties by a spectrophotometric method using synthetic ABTS˙⁺ cation radicals.
Depending on the type of plant materials analyzed, the powders produced were characterized by a diversified, rather high content of bioactive substances tested and by the antioxidant activity. The highest content of vitamin C was found in powders from sea buckthorn and kale fruits (333 and 348 mg / 100 g, respectively) and in powders from a mixture of red fruits and vegetables (486 mg / 100 g). The chokeberry and blueberry powders were characterized by the highest content of total polyphenols and the highest antioxidant activity.
Based on the research results obtained, it was found that, depending on the nature of the powders produced, they can be applied to make functional food, food for particular nutritional uses, and dietary supplements; those powders can be applied not only for their sensory qualities but, also, because they contain valuable constituents: natural vitamin C, polyphenols, and carotenoids
The occurrence of resveratrol in foodstuffs and its potential for supporting cancer prevention and treatment. A review
Over recent years, there has been increasing interest noted in those active substances derived from plants that show potential
for preventing cancer development. The most promising candidate is resveratrol which can be found in large amounts in
the skin of grapes, tomatoes and in red wine. Its beneficial effects on the human body are seen both in prevention and
therapy. The anti-carcinogenic action of resveratrol is linked with its ability to neutralise reactive oxygen species and
to modulate cellular processes such as apoptosis, and both cancerous cell proliferation and differentiation. This article
presents the characteristics of resveratrol as a bioactive compound derived from natural sources exhibiting anti-cancer
properties, which, because of a wide spectrum of biological activities may be used in the prevention of cancer. Many in
vitro and animal-based studies have demonstrated such preventative anti-cancer action in the colon, prostate, breast and
lungs. The beneficial effects of resveratrol are also presented when adopted as a support to conventional treatments of
cancer using chemo- and radio-therapy.W ciągu ostatnich lat wzrosło zainteresowanie biologicznie czynnymi związkami pochodzenia roślinnego, które mogłyby
ograniczyć rozwój chorób nowotworowych. Do najważniejszych z nich zalicza się resweratrol, występujący w większej
ilości w skórce winogron, pomidorów i czerwonym winie. Resweratrol wykazuje korzystne oddziaływanie profilaktyczne
i terapeutyczne na organizm. Przeciwnowotworowe działanie reswerastrolu związane jest z jego zdolnością do neutralizowania
reaktywnych form tlenu oraz modulującym oddziaływaniem na procesy apoptozy, proliferacji i różnicowania
komórek nowotworowych. Niniejsza praca przedstawia charakterystykę resweratrolu jako związku bioaktywnego pochodzenia
naturalnego o działaniu przeciwnowotworowym, który dzięki szerokiemu spektrum działania biologicznego może
mieć zastosowanie w chemoprewencji nowotworów. Przeciwnowotworowa aktywność tego związku została dowiedziona
w licznych badaniach in vitro oraz na zwierzętach, w których wykazano działanie zapobiegawcze resweratrolu w stosunku
do nowotworów: jelita grubego, gruczołu krokowego, piersi, a także płuc. Przedstawiono również jego korzystne oddziaływanie
wspomagające standardowe leczenie nowotworów przy zastosowaniu chemioterapii i radioterapii
Ante-mortem factors that condition nutritional value and sensory quality of beef
Poznanie czynników warunkujących jakość sensoryczną i
wartość odżywczą mięsa wołowego może przyczynić się do
otrzymania produktu o wysokich walorach smakowych i odżywczych
oraz umożliwić promowanie jego specyficznych
właściwości. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie
wpływu czynników przedubojowych na wartość odżywczą
i jakość sensoryczną mięsa wołowego. Dane literaturowe
wskazują, że jakość sensoryczna i wartość odżywcza mięsa
uwarunkowane są szeregiem czynników przyżyciowych takich
jak rasa, sposób żywienia, wiek w momencie uboju, status
hormonalny, czy rozmieszczenie mięśni w tuszy zwierzęcia.
Czynniki te wywierają duży wpływ na jakość mięsa wołowego.
Krzyżowanie towarowe zwierząt ras mlecznych i mięsnych
oraz kastracja osobników męskich pozwala uzyskać
mięso o znacznie wyższej jakości sensorycznej od mięsa pozyskanego
od niekastrowanego bydła mlecznego. Właściwie
zaplanowany sposób żywienia zwierząt, podawanie pasz o
wysokiej wartości odżywczej wpływa zarówno na jakość sensoryczną,
jak i wartość odżywczą mięsa.Understanding the determinants of sensory quality and nutritional
value of beef can help to obtain a product with good
taste and high content of nutrients and allow to promote its
specific characteristics. The purpose of this article is to present
the impact of ante-mortem factors on nutritional value
and sensory quality of beef. Literature data indicate that the
sensory quality and nutritional value of meat are influenced
by a number of factors such as race, diet, age at slaughter,
hormonal status, or distribution of the muscles in the animal
body. These factors have a major impact on the quality
of beef. Commodity crossbreeding of dairy and meat breeds
animals and castration of males allows to obtain much
higher sensory quality of meat than from uncastrated dairy
cattle animals. Properly planned diet of animals, supply the
feed with high nutritional value affects both the sensory quality
and nutritional value of meat