Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac

Priručnik/nastavni tekst"Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac"obvezno je nastavno gradivo namijenjeno studentima V-semestra preddiplomskih studija: "Animalne znanosti, "Agrarna ekonomika " i "Ekološka poljoprivreda" u sklopu ukupnog nastavnog gradiva predmeta "Mlijeko i mliječni proizvodi" (60 sati 6 ECTS bodova). Sadržajno nastavni se tekst priručnika temelji na opisu: (i) osnovnih karakteristika fermentiranih mlijeka, vrhnja i maslaca i (ii) tehnoloških procesa za njihovu industrijsku proizvodnju. Koncepcijski, po svojoj namjeni priručnik pomaže studentima u savladavanju potrebnog znanja iz te nastavne jedinice. Predmet "Mlijeko i mliječni proizvodi" godišnje sluša između 40 i 60 studenata

Korištenje mlijeka kobile i magarice u proizvodnji fermentiranih mlijeka

U svijetu, približno 30 milijuna ljudi svakodnevno konzumira mlijeko kobile kao naviku koji su naslijedili od svojih predaka. Na temelju je znanstvenih spoznaja utvrđeno da mlijeko kobile kemijskim sastavom, svojstvima i osobinama pripada vrsti mlijeka koje je uz mlijeko magarice najsličnije humanom mlijeku. Zbog toga se danas osobito mlijeko kobile u značajnijim količinama proizvodi i prodaje kao luksuzni proizvod u ekonomski najrazvijenijim zemljama. U ljudskoj prehrani, osim humanog, mlijeko kobile i magarice se smatraju najlakše probavljivim mlijekom. Osim dobre probavljivosti, za humani organizam ona su bogat izvor esencijalnih nutrijenata i imaju optimalan omjer između kazeina i proteina sirutke. Zbog toga te su vrste mlijeka posebno prikladne u pedijatrijskim dijetama. Također, otkrivena su važna biološka i funkcionalna svojstva specifičnih proteina sadržanih u mlijeku kobile i magarice koji osim prehrambenog mogu imati i alergološko značenje. Tehnološki, od mlijeka kobile se zbog slabe sposobnost zgrušavanja ne proizvodi sir ali se ono koristi za proizvodnju fermentiranog mlijeka. Tako se kobilje mlijeko već stoljećima koristi za proizvodnju kumisa. Mlijeko magarice se danas u Europi prvenstveno koristi u zamjenu za humano mlijeko. Ono se smatra i vrijednom zamjenom u prehrani djece koja su alergična na kravlje mlijeko. Istraživanja su potvrdila da korištenje mlijeka magarice poput mlijeka kobile može biti korisno i u liječenju humanih bolesti povezanih s imunosnim sustavom i u prevenciji arterioskleroze. Enzimi sadržani u mlijeku kobile i magarice u usporedbi s drugim komercijalnim vrstama mlijeka imaju značajna baktericidna svojstva. S drugim sastojcima poput imunoglobulina, lizozima i laktoferina, vjeruje se, ti enzimi mogu biti funkcionalni u regulaciji probavnog sustava u djece i starijih osoba. Upotreba mlijeka kobile i magarice u kozmetičke svrhe u Europi novijeg je datuma. Prvenstveno te se vrste mlijeka u kozmetici koriste zbog visoke koncentracije polinezasićenih masnih kiselina, a proteini mlijeka smatraju se aktivnim prirodnim sastojcima za hidratizaciju i prevenciju starenja kože. Nastavni tekst obuhvaća opis specifičnih sastojaka mlijeka kobile i magarice koji se nutritivno i fiziološki razlikuju od ostalih vrsta mlijeka. U tekstu je opisana i tehnologija proizvodnje kumisa i drugih fermentiranih mlijeka koja se proizvode od mlijeka kobile ili magarice. Za bolje razumijevanje specifičnosti mlijeka kobile i magarice u usporedbi s ostalim vrstama mlijeka koje se komercijalno koriste u humanoj prehrani prvi dio nastavnog teksta ukratko opisuje sastav i osobine i tih vrsta mlijeka. Ipak, prvi dio teksta primarno je napisan zbog činjenice da osobine i sastav komercijalnih vrsta mlijeka određuju njihove tehnološke (preradbene) karakteristike. Zato ih je u proizvodnji fermentiranih mlijeka od mlijeka kobile i magarice, koja pripadaju albuminskoj vrsti mlijeka, važno poznavati u smislu optimiziranja temeljnih i specifičnih tehnoloških procesa

Biološki kontaminenti mlijeka i mliječnih proizvoda

Priručnik/nastavni tekst "Biološki kontaminanti mlijeka i mliječnih proizvoda" obvezno je nastavno gradivo namijenjeno studentima u sklopu ukupno potrebnog nastavnog gradiva predmeta " Sigurnost hrane"(60 sati 6 ECTS bodova). Predmet "Sigurnost hrane" studenti slušaju u VI-semestru na preddiplomskim studijima: "Animalne znanosti", "Agroekologija" i "Agrarna ekonomika", u II semestru diplomskih studija: "Ekološka poljoprivreda i agroturizam", "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda", i u III semestru diplomskog studija "Hranidba životinja i hrana". Sadržajno nastavni se tekst priručnika temelji na opisu: (i) makrobioloških i mikrobioloških opasnosti, (ii) načina širenja mikrobnih infekcija i intoksikacija, (iii) izvorima mikrobnih kontaminacija mlijeka i mliječnih proizvoda i (iv) sustava kontrole bioloških kontaminanata u mljekarskoj industriji. Koncepcijski, po svojoj namjeni priručnik pomaže studentima u savladavanju potrebnog znanja iz te nastavne jedinice. Predmet "Sigurnost hrane" godišnje sluša između 35 i 80 studenata

Korištenje mlijeka kobile i magarice u proizvodnji fermentiranih mlijeka

U svijetu, približno 30 milijuna ljudi svakodnevno konzumira mlijeko kobile kao naviku koji su naslijedili od svojih predaka. Na temelju je znanstvenih spoznaja utvrđeno da mlijeko kobile kemijskim sastavom, svojstvima i osobinama pripada vrsti mlijeka koje je uz mlijeko magarice najsličnije humanom mlijeku. Zbog toga se danas osobito mlijeko kobile u značajnijim količinama proizvodi i prodaje kao luksuzni proizvod u ekonomski najrazvijenijim zemljama. U ljudskoj prehrani, osim humanog, mlijeko kobile i magarice se smatraju najlakše probavljivim mlijekom. Osim dobre probavljivosti, za humani organizam ona su bogat izvor esencijalnih nutrijenata i imaju optimalan omjer između kazeina i proteina sirutke. Zbog toga te su vrste mlijeka posebno prikladne u pedijatrijskim dijetama. Također, otkrivena su važna biološka i funkcionalna svojstva specifičnih proteina sadržanih u mlijeku kobile i magarice koji osim prehrambenog mogu imati i alergološko značenje. Tehnološki, od mlijeka kobile se zbog slabe sposobnost zgrušavanja ne proizvodi sir ali se ono koristi za proizvodnju fermentiranog mlijeka. Tako se kobilje mlijeko već stoljećima koristi za proizvodnju kumisa. Mlijeko magarice se danas u Europi prvenstveno koristi u zamjenu za humano mlijeko. Ono se smatra i vrijednom zamjenom u prehrani djece koja su alergična na kravlje mlijeko. Istraživanja su potvrdila da korištenje mlijeka magarice poput mlijeka kobile može biti korisno i u liječenju humanih bolesti povezanih s imunosnim sustavom i u prevenciji arterioskleroze. Enzimi sadržani u mlijeku kobile i magarice u usporedbi s drugim komercijalnim vrstama mlijeka imaju značajna baktericidna svojstva. S drugim sastojcima poput imunoglobulina, lizozima i laktoferina, vjeruje se, ti enzimi mogu biti funkcionalni u regulaciji probavnog sustava u djece i starijih osoba. Upotreba mlijeka kobile i magarice u kozmetičke svrhe u Europi novijeg je datuma. Prvenstveno te se vrste mlijeka u kozmetici koriste zbog visoke koncentracije polinezasićenih masnih kiselina, a proteini mlijeka smatraju se aktivnim prirodnim sastojcima za hidratizaciju i prevenciju starenja kože. Nastavni tekst obuhvaća opis specifičnih sastojaka mlijeka kobile i magarice koji se nutritivno i fiziološki razlikuju od ostalih vrsta mlijeka. U tekstu je opisana i tehnologija proizvodnje kumisa i drugih fermentiranih mlijeka koja se proizvode od mlijeka kobile ili magarice. Za bolje razumijevanje specifičnosti mlijeka kobile i magarice u usporedbi s ostalim vrstama mlijeka koje se komercijalno koriste u humanoj prehrani prvi dio nastavnog teksta ukratko opisuje sastav i osobine i tih vrsta mlijeka. Ipak, prvi dio teksta primarno je napisan zbog činjenice da osobine i sastav komercijalnih vrsta mlijeka određuju njihove tehnološke (preradbene) karakteristike. Zato ih je u proizvodnji fermentiranih mlijeka od mlijeka kobile i magarice, koja pripadaju albuminskoj vrsti mlijeka, važno poznavati u smislu optimiziranja temeljnih i specifičnih tehnoloških procesa

Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac

Priručnik/nastavni tekst"Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac"obvezno je nastavno gradivo namijenjeno studentima V-semestra preddiplomskih studija: "Animalne znanosti, "Agrarna ekonomika " i "Ekološka poljoprivreda" u sklopu ukupnog nastavnog gradiva predmeta "Mlijeko i mliječni proizvodi" (60 sati 6 ECTS bodova). Sadržajno nastavni se tekst priručnika temelji na opisu: (i) osnovnih karakteristika fermentiranih mlijeka, vrhnja i maslaca i (ii) tehnoloških procesa za njihovu industrijsku proizvodnju. Koncepcijski, po svojoj namjeni priručnik pomaže studentima u savladavanju potrebnog znanja iz te nastavne jedinice. Predmet "Mlijeko i mliječni proizvodi" godišnje sluša između 40 i 60 studenata

Biološki kontaminenti mlijeka i mliječnih proizvoda

Priručnik/nastavni tekst "Biološki kontaminanti mlijeka i mliječnih proizvoda" obvezno je nastavno gradivo namijenjeno studentima u sklopu ukupno potrebnog nastavnog gradiva predmeta " Sigurnost hrane"(60 sati 6 ECTS bodova). Predmet "Sigurnost hrane" studenti slušaju u VI-semestru na preddiplomskim studijima: "Animalne znanosti", "Agroekologija" i "Agrarna ekonomika", u II semestru diplomskih studija: "Ekološka poljoprivreda i agroturizam", "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda", i u III semestru diplomskog studija "Hranidba životinja i hrana". Sadržajno nastavni se tekst priručnika temelji na opisu: (i) makrobioloških i mikrobioloških opasnosti, (ii) načina širenja mikrobnih infekcija i intoksikacija, (iii) izvorima mikrobnih kontaminacija mlijeka i mliječnih proizvoda i (iv) sustava kontrole bioloških kontaminanata u mljekarskoj industriji. Koncepcijski, po svojoj namjeni priručnik pomaže studentima u savladavanju potrebnog znanja iz te nastavne jedinice. Predmet "Sigurnost hrane" godišnje sluša između 35 i 80 studenata

The importance of antibiotic residues presence detection in milk

Antibiotički ostatci najčešće su prisutne inhibitorne tvari u mlijeku koje nepovoljno djeluju na ljudsko zdravlje, tehnološka svojstva i kakvoću mlijeka i mliječnih proizvoda. Zbog zaštite potrošača i osiguranja proizvodnje visoko kvalitetnog mlijeka Europska unija (EU) je propisom 2377/ 90. utvrdila gornju dopuštenu granicu za antibiotičke ostatke u mlijeku. Premda ostatci antibiotika u mlijeku mogu biti posljedica liječenja od bilo koje bolesti, oni su kod muznih životinja najčešće prisutni u mlijeku nakon liječenja upale vimena. Cilj ovog rada bio je upozoriti na obvezu sustavne kontrole prisutnosti antibiotičkih ostataka u mlijeku budući da su mlijeko i mliječni proizvodi značajni u prehrani ljudi. U radu su opisane različite skupine antibiotika, mehanizam njihova djelovanja, pogreške koje nastaju u proizvodnji mliječnih proizvoda i metode za njihovo dokazivanje.Antibiotic residues are the most present inhibitory substances in milk having undesirable effect on human health, technological characteristics and the quality of milk and dairy products. In order to protect consumer\u27s health and to ensure high quality milk production, European Union (EU) regulation 2377/90 sets a maximum permitted levels for antibiotic residues in milk. Although the presence of antibiotic residues in milk can be due to animal diseases treatment, and in the case of milking animals, they are mostly present after mastitis treatment. The aim of this work is to stress the importance of the continuous control on antibiotic residues presence in milk, due to the role that milk and dairy products have in human nutrition. In this paper, different groups of antibiotics, mechanisms of theirs action, mistakes occurring in dairy products manufacture as well as the methods for theirs detection are described

Quality marks: protected denomination of origin (pdo), protected geographical indication (pgi) and traditional speciality guaranteed (tsg) as social and economic impact on the local cheese production

U lipnju 1993. Europska unija usvojila je Propis (No. 2081/92.), kojim su propisani kriteriji za dobivanje oznaka kvalitete: izvornost (PDO) i zemljopisno podrijetlo (PGI) poljoprivrednih proizvoda i kultura. Propisom EU (No. 1804/99.) proširena je zaštita i na proizvode garantiranog tradicionalnog specijaliteta (TSG) koji specifične karakteristike imaju zbog načina izrade ili tradicionalnog sastava, a neovisne su o određenom području. Zaštita specifičnih poljoprivrednih proizvoda oznakama izvornosti (PDO), zemljopisnog podrijetla (PGI) i garantiranog tradicijskog specijaliteta (TSG) dozvoljena je i zemljama koje nisu članice EU. Između zemalja EU Francuska, Italija, Španjolska i Grčka uspjele su zaštiti većinu svojih tradicionalnih sireva. Prema podatcima Europskog povjerenstva broj registriranih zaštićenih sireva s oznakom PDO je 128, a oznakom PGI 10 (Ba r jol l e i S y l va n de r , 2000.). Osim gospodarskih razloga, zaštitom sireva oznakama PDO, PGI ili TSG svaka zemlja ujedno zaštićuje socijalni, okolišni i kulturološki identitet određenog područja. Zakonom o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga (N.N. 78/99.), koji je na snazi u Republici Hrvatskoj, mogu se zaštititi tradicionalno proizvedeni sirevi. Međutim, Hrvatska do sada nije zaštitila niti jedan sir na europskoj razini. Stoga, želi li Hrvatska istinski zaštiti posebnost svojih tradicionalnih sireva od nestanka i imitacija, sustav zaštite mora biti gotovo identičan propozicijama prihvaćenim od EU. Na osnovu iskustava drugih zemalja, cilj ovog rada je prikazati što je potrebno napraviti u nacionalnoj legislativi kako bi se uspostavio učinkovit sustav za zaštitu sireva prema EU Propisima 2081/92. i 1804/99.In July 1993, the European Community Regulation (EEC): Protected Denomination of Origin (PDO) and Protected Geographical Indication (PGI) No. 2081/92 came into force. This Regulation has set up the criteria, which are needed for protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs. The Regulation has been extended (Regulation EEC No. 1804/99) to the products, which specific features are due to a production method or traditional composition without any link with a particular area (TSG). According to the Regulation, countries outside the European Community have also been given an opportunity to formally recognise and to protect their own specific products under the concept of Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI) and Traditional Speciality Guaranteed (TSG). Since then, among EU countries, France, Italy, Spain and Greece have succeeded to protect the highest number of their own traditional cheeses. The total number of PDO and PGI cheeses, registered by the European Committee, are 128 and 10 respectively (Ba r jo l l e and S y l va n de r , 2000). It is worth to stress that PDO/PGI/TSG policy is much more than economic success. This is a strategy that encourages a number of social, environmental and cultural benefits. Law on the protection of geographical indications of products and service (The Official Gazette 78/99) has been already adopted in Croatia. However, nothing has been done to protect cheeses under the Europeans requirements. In that respect, if Croatia really wants to protect their unique cheese varieties against the misuse and imitation, the framework of regulations has to be very close to the proposition adopted by the EU. This report is based on the experience of other countries in the implementation of the concept of the legislation necessity to develop an effective system of cheese protection under EU Regulations 2081/92 and 1804/1999

Quality of home-made dairy products on Zagreb green-market

Istraživanja su obuhvatila uzorke vrhnja, maslaca i svježeg kravljeg sira, u slobodnoj prodaji na zagrebačkim tržnicama. Ti proizvodi ne podliježu permanentnoj kontroli, niti sadrže deklaraciju o kvaliteti, te se ovim radom nastoji utvrditi stvarna kemijska i mikrobiološka kvaliteta spomenutih proizvoda.Microbiological and chemical quality of cream, butter and fresh cheese samples from Zagreb Green market were studied. This products are not under permanent quality control and they are not supposed to have declaration relative to the composition. The purpose of this paper was to get information about the real quality of such products

Production, composition and properties of goat\u27s milk

Godišnja proizvodnja kozjeg mlijeka u svijetu iznosi 12,3 milijuna tona i u razdoblju od 1992.-1999. ima trend najvećeg povećanja (+29,87%) u odnosu na kravlje i ovčje mlijeko. Potrošnja kozjeg mlijeka također je u porastu zbog terapeutske i visoke hranidbene vrijednosti. Sve veća potražnja mlijeka, te velike proizvodne mogućnosti koza, utjecale su na razvoj kozarstva i činjenicu da je proizvodnja i prerada kozjeg mlijeka važna djelatnost u mnogim dijelovima svijeta. U radu su navedeni čimbenici koji utječu na proizvodnju kozjeg mlijeka (pasmina, dužina laktacije, stadij i redoslijed laktacije). Obrađen je kemijski sastav mlijeka, pojedine fizikalne osobine, somatske stanice, tehnološke osobine mlijeka. Navedene su sličnosti i razlike između kozjeg i kravljeg mlijeka u pojedinim osobinama.Annual world production of goat\u27s milk, in the period from 1992 to 1999, was 12.3 mil. tons showing an increase (+29.87 %) in comparison with cow\u27s and sheep\u27s milk production. The goat\u27s milk consumption, due to its therapeutic and nutritive values, increases as well. The increased consumption as well as great goat\u27s potency had on influence on goat\u27s breeding increase. Furthermore goat\u27s milk production is very important activity in many parts of the world. In this paper the facts effecting goat\u27s milk production (breed, lactation period and lactation sequences) are presented. The chemical composition, physical properties, somatic cells technological characteristics of the milk are discussed. Similarities and differences between goat\u27s and cow\u27s milk are mentioned as well