Virulência de Salmonella spp. isoladas de carcaças de frangos abatidos no município de Uberlândia - MG

Poultry stands out worldwide as a large-scale, profitable, highly-skilled production with excellent quality indices and growth projections in production, export and consumption. As in other production animals, such as birds can be foundin microorganisms pathogenic to meat compromise and consumer health, among which is a bacterium of the genus Salmonella spp. Salmonella is a zoonotic disease that causes gastroenteric manifestations and its severity varies according to the host susceptibility, the infection load and the virulence profile expressed by the pathogen. The objective of this work was to identify and characterize the virulence profile of Salmonella spp the carcasses of chickens slaughtered inachrome slaughterhouse located in Uberlândia. For this purpose, the superficial surface samples of 90 degrees of chicken were collected in two stages (A = after bleeding and before scalding, B = after the exit of the pre-cooling tank). Salmonella spp was measured according to ISO 6579 and was based on PCR (ompC gene). The confirmed mice were tested for the virulence genes: agf, lpf, sefA and invA. 10 colony were confirmed for Salmonella spp, and all were considered as belonging to the Newport serotype, 30% were positive forthe invA gene and all were negative for the others. Understanding the genes of microorganisms in their microinsurance systems, there is still the risk of obtaining most of the flow of production through direct transfer between bacteria. Thus, the presence of Salmonella with pathogenic potentialis a reality in the slaughterhouse, evidencing the importance of program sofself- control and operational hygiene from the farm to the slaughterhouse, in order to protect the consumer.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)A avicultura se destaca mundialmente como uma produção de grande escala, rentável, altamente tecnificada, com ótimos índices de qualidade e com projeções de crescimento na produção, exportação e consumo. Assim como acontece em outros animais de produção, as aves podem ser carreadoras de microrganismos patogênicos que comprometem a qualidade da carne e a saúde do consumidor, dentre eles destaca-se a bactéria do gênero Salmonella spp. A salmonelose é uma doença de caráter zoonótico, causadora de manifestações gastroentéricas e sua gravidade varia de acordo com a susceptibilidade do hospedeiro, a carga de infecção e o perfil de virulência expressado pelo patógeno. O objetivo do trabalho foi identificar e caracterizar o perfil de virulência de Salmonella spp isoladas de carcaças de frangos abatidos em um abatedouro frigorífico localizado em Uberlândia. Para isso, foram coletadas amostras por enxágue superficial de 90 carcaças de frango em duas etapas do abate (A = após a sangria e antes da escaldagem; B = após a saída do tanque de pré-resfriamento). A identificação de Salmonella spp em cada amostra foi feita de acordo com a ISO 6579 e para confirmação foi utilizada PCR (geneompC). Os isolados confirmados foram testados para os genes de virulência: agf, lpf, sefA e invA. Dos 10 isolados confirmados para Salmonella spp, todos foram identificados como sendo pertencentes ao sorovar Newport, 30% foram positivos para o gene invA e todos foram negativos para os demais. Compreende-se que apesar da baixa prevalência destes genes no microrganismo analisado, ainda há o risco de aquisição destes dentro do fluxo de produção via transferência direta entreas bactérias. Desse modo, a presença de Salmonella com potencial patogênico é uma realidade dentro da linha de abate, evidenciando a importância de programas de autocontrole e higiene operacional desde a granja até o abatedouro,com o intuito de reduzir a presença de patógenos, produzir um alimento inócuo e preservar a saúde do consumidor

AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM AÇOUGUES

Este estudo teve como objetivo avaliar a adoção das boas práticas de fabricação e parâmetros físico-químicos (pH e temperatura) e microbiológico (presença de Salmonella spp.) da carne moída bovina comercializada em açougues de Uberlândia, MG. Foram analisados 40 estabelecimentos das cinco regiões do município (oito por região), sendo as boas práticas de fabricação avaliada por meio de um checklist (A. Edificações e Instalações; B. Equipamentos, móveis e utensílios; e C. Manipuladores). Para as análises físico-químicas e microbiológica foram coletadas 200g de carne moída bovina. Os estabelecimentos apresentaram 36,5% de inconformidade quanto à adoção das boas práticas de fabricação, sendo a área externa com focos de insalubridade e a lavagem das mãos os principais problemas observados. Em relação ás análises físico-químicas, identificou-se 75% de inconformidade dentre os açougues avaliados, sendo constatada também a presença de Salmonella spp. em amostras de carne de dois deles (5%). Conclui-se que existem falhas na adoção de boas práticas de fabricação e qualidade da carne analisada, e adequações são necessárias para a comercialização de alimentos seguros ao consumidor