Assessing The Use Of Frozen Pork Meat In The Manufacture Of Cooked Ham

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)This study aimed to evaluate the effects of slow (-18 °C) and fast freezing (liquid nitrogen) of pork meat, and the use of exudate released upon thawing, on the physicochemical, color, rheological, microbiological, histological, and sensory characteristics of cooked ham. The meat samples were frozen at-18 °C and thawed after 22 weeks for the production of cooked ham. No significant difference was observed regarding physicochemical, color and microbiological parameters or in sensory acceptance. The hardness and chewiness parameters showed significant differences when compared to the control sample (ham made from chilled meat). Light microscopy of cooked ham samples showed that changes in the tissues were caused by freezing and thawing the meat. The effect of exudate was significant on the sodium content and compression force parameters, but this difference was not perceived in the sensory analysis, confirming that frozen pork meat can be used to produce cooked ham without loss of quality. © 2016 Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, SBCTA. All rights reserved.361124131CAPES, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorCNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

CULTIVO E ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO COGUMELO DO SOL (Agaricus blazei Murril) (Cultivation and chemical analysis of the sun mushroom (Agaricus blazei Murril))

O Agaricus blazei, natural da Mata Atlântica de São Paulo, vem sendo relatado como produto com propriedades medicinais, utilizado como complemento alimentar. Devido a escassez de informações e relatos técnico-científicos sobre o cultivo e propriedades químicas, este trabalho teve como objetivos conhecer as técnicas de produção e inoculação de Agaricus blazei, fazer o acompanhamento das etapas de produção e analisar os materiais obtidos de alguns produtores de Castro-PR, determinando a composição química do píleo e da estirpe, em diferentes tamanhos. As técnicas de produção de grãos colonizados foram acompanhadas no Módulo de Cogumelos da UNESP (Botucatu, São Paulo) determinação da composição química dos corpos de frutificação de Agaricus blazei, foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, da UEPG (Ponta Grossa, Paraná). A umidade foi determinada após secagem em estufa a 105°C/5h. O teor de lipídios foi obtido por extração com éter de petróleo em Soxhlet. As proteínas foram quantificadas pelo método de micro-Kjeldahl. Após suspensão em água deionizada de uma quantidade de material triturado, mediu-se o pH com potenciômetro e determinou-se a acidez por titulação com NaOH 0,1N. O teor de cinzas foi determinado após queima em mufla a 550°C/6h. As fibras foram quantificadas segundo o método de Weender e o teor de carboidratos, calculado por diferença. Comparando-se as duas partes do corpo de frutificação, observou-se maior teor de proteínas no píleo e de carboidratos na estirpe.Palavras-chave: composição química, píleo, estirpe, cogumelo do solDOI:10.5212/Publ.Biologicas.v.9i2.000

<b>Wheat technological quality as affected by nitrogen fertilization under a no-till system

Wheat is a major cereal crop cultivated worldwide that plays a strategic role in human nutrition. Differently from several other crops, wheat’s technological properties are essential for its commercialization and utilization. Its reserve protein, known as gluten, presents unique rheological properties that can enable the raw material to be used for different industrial uses, mainly for bread making, pasta, cookies and cakes. In the current work, a field trial examined the effects of three urea-based fertilizers and four nitrogen (N) rates on selected physical, physicochemical and rheological characteristics of kernels and flour of wheat grown under a no-till system. The results showed no differences among the three fertilizers but the highest N rates produced changes, decreasing the thousand kernel weight and test weight (PH) and increasing kernel protein content and the gluten content of the flour. Multivariate statistical analysis techniques (principal component analysis and hierarchical cluster analysis) were also effective in differentiating the fertilizers based on the evaluated responses

Utilização de um delineamento composto central rotacional para avaliação microbiológica da Chromobacterium subtsugae

A necessidade de proteger as culturas agrícolas das pragas resistentes e de combater vetores de doenças endêmicas, fez com que ocorresse o uso indiscriminado de agrotóxicos no Brasil, gerando preocupação tanto em relação à saúde quanto ao meio ambiente. A partir de então, começaram a surgir inovações no controle biológico de pragas, e uma das inovações passa pela produção de bioinsumos. Bioinsumos são produtos originados de microrganismos e podem ser defensivos biológicos como bioinseticidas, biofungicidas, bioacarecidas e também inoculantes. Neste artigo o foco foi o bioinseticida produzido a partir da fermentação da bactéria Chromobacterium subtsugae. Foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) na tentativa de realizar uma otimização do processo fermentativo da C.subtsugae. As variáveis testadas no DCCR foram: a temperatura, NaCl e glicose. Os resultados mostraram que os modelos desenvolvidos para todas as variáveis não foram significativos (p> 0,001), no intervalo de confiança de 90%. Embora os parâmetros independentes não tenham afetado de modo significativo a resposta, a temperatura e a concentração de NaCl foram os fatores mais significativos que influenciaram a resposta