Control de higiene en plantas elaboradoras de alimentos como trabajo de laboratorio para alumnos de la orientación alimentos de la carrera de ingeniería química

Los alumnos de la carrera de Ingeniería Química de esta Facultad, pueden optar en su último año de cursada, entre tres orientaciones: Ingeniería de procesos, Ingeniería Ambiental e Ingeniería de Alimentos. Dentro de la orientación de Alimentos se dicta la asignatura de Microbiología y Toxicología de los Alimentos. Como parte de las Prácticas de Laboratorio, uno de los Trabajos Prácticos realizados comprende el estudio microbiológico del ambiente de una planta elaboradora de alimentos simulada en el Laboratorio del Departamento de Ingeniería Química de esta Facultad. Los objetivos propuestos para este trabajo fueron: i) afianzar los conceptos teóricos sobre microbiología y la ubicuidad de los microorganismos; ii) adquirir destreza en la toma de muestras del ambiente para ensayos microbiológicos en una planta; iii) incorporar la importancia de la higiene y sanidad de las plantas elaboradoras de alimentos como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y para la implementación de los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). Se pudo concluir que la incorporación de este Trabajo Práctico fue significativamente positiva y contribuye a la educación integral (teórico-práctica) de los alumnos de la Orientación de Alimentos de Ingeniería Química.Facultad de Ingenierí

Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver pâté formulations

Pâté formulations composed of chicken liver, a by-product of poultry industry, have been produced by replacing pork back fat with sunflower oil and reducing fat content. The characterization of these products was performed, while the oxidative stability, microstructure, texture, colour, and hygienic quality were determined throughout refrigerated storage. The hardness of pâtés with sunflower oil was lower than the other ones. Different microstructures regarding protein matrix, fat globules and pores, were associated with fat type and content. The storage time, fat type and content influenced the colour parameters. In terms of the oxidative stability, no reduction in the product quality was found during the refrigerated storage. Pâtés with 28% w/w of sunflower oil were the most suitable formulation to increase the nutritional value for this kind of meat products.Facultad de Ciencias VeterinariasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver pâté formulations

Pâté formulations composed of chicken liver, a by-product of poultry industry, have been produced by replacing pork back fat with sunflower oil and reducing fat content. The characterization of these products was performed, while the oxidative stability, microstructure, texture, colour, and hygienic quality were determined throughout refrigerated storage. The hardness of pâtés with sunflower oil was lower than the other ones. Different microstructures regarding protein matrix, fat globules and pores, were associated with fat type and content. The storage time, fat type and content influenced the colour parameters. In terms of the oxidative stability, no reduction in the product quality was found during the refrigerated storage. Pâtés with 28% w/w of sunflower oil were the most suitable formulation to increase the nutritional value for this kind of meat products.Facultad de Ciencias VeterinariasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Dietary Fiber and Availability of Nutrients: A Case Study on Yoghurt as a Food Model

Since the roles of dietary fibers in preventing and treating some diseases have been well documented, the addition of purified dietary fibers to foods has become more popular. Diffe rent types of dietary fibers (soluble and insoluble) and different sources (animal, plant, bacterial or fungi fibers) are now incorporated in purified form into foods for their nutritional or for their technological properties (e.g. gelling or thickening agents) resulting in healthy products. However, the intake of dietary fiber might affect the absorption of nutrients. This can be positive in certain pathologies (diabetes mellitus and cardiovascular diseases) or negative when nutritional deficiencies exist. There is a need to study the interactions between nutrients and dietary fiber and its influenc e on their absorption from f ood. Yogurt fortified with chitosan and different types of plants fibers like wheat, bamboo, apple, psyllium and inulin was used as a food model. The availabilities of glucose and calcium in this model were studied by an in vitro gastrointestinal tract simulation. The gastric environment was simulated with HCl (pH 1.0?2. 0). The duodenal environment was simulated with NaHCO3 (pH 6.8?7.2). Glucose was added to yoghurts with each type of fiber. To investigate the interaction of different fibers with iron from yoghurt, a dialysis tubing cellulose membrane was us ed in the digestive model to reproduce the duodenum wall. Ferrous sulfate was added to yoghurts with each type of fiber. Results showed that chitosan decreased glucose and calcium availabilities (17.7 ± 2.1% and 21.0 ± 2.5% depress respectively) and presented the highest iron retention percentages (53.2% at 30 min; 56.8% at 60 min). The effect of chitosan was higher than plants fibers used in this work.Fil: Dello Staffolo, Marina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Bevilacqua, Alicia Eva. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Rodriguez, Maria Susana. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Química; ArgentinaFil: Albertengo, Liliana. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Química; Argentin

Evaluación de parámetros de calidad durante almacenamiento congelado de queso blanco funcional elaborado con leche de oveja

La tendencia de los consumidores a relacionar alimentación con salud, lleva a la industria a elaborar alimentos funcionales, que contienen algún componente beneficioso para la salud. El queso es un excelente producto base para desarrollar un alimento funcional ya que es muy valorado por los consumidores. El objetivo del trabajo fue el estudio en almacenamiento congelado (-20°C) de queso blanco elaborado con leche de oveja, sin sal agregada, adicionado con fibra dietaria de distintos orígenes. Se evaluaron durante 3 meses las formulaciones: queso sin fibra (QSF), queso con fibra de inulina (QFI), queso con fibra de bambú (QFB) y queso con fibra de trigo (QFT). Durante el almacenamiento se estudiaron: pH, liberación de suero, textura mediante el ensayo de penetración para determinar adhesividad y dureza de los quesos, y oxidación lipídica por cuantificación espectrofotométrica de peróxidos y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA) utilizando envases con baja y alta permeabilidad al oxígeno. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el pH entre los quesos con y sin fibra, pero sí con respecto al tiempo de almacenamiento (p<0,05). El pH varió entre 4,47 (t=0) y 4,92 (t=90 días), observándose un mínimo a t=45días. La liberación de suero fue máxima a t=45 días y hubo diferencias significativas entre los quesos con y sin fibras, presentando QSF los valores más altos. La dureza mostró diferencias significativas (p≤0,05) entre los quesos con y sin fibras, siendo los QFT de mayor dureza. También se observaron diferencias significativas en la dureza y la adhesividad con el tiempo de almacenamiento. Los productos de oxidación lipídica no mostraron diferencias significativas entre las distintas formulaciones de quesos pero sí durante el tiempo de almacenamiento. Los peróxidos aumentaron y las sustancias reactivas al TBA disminuyeron durante el almacenamiento. También hubo diferencias significativas con respecto al envase utilizado. Se observó un aumento de la oxidación a t=1día utilizando los envases de alta permeabilidad al oxígeno. Se pudo concluir que el agregado de fibra disminuyó la liberación de exudado y no provocó cambios de pH durante el almacenamiento congelado que, a su vez, preservó la aparición de rancidez oxidativa de las formulaciones de quesos estudiadas.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Envasado de alimentos en películas con diferente permeabilidad al oxígeno y su efecto en el crecimiento microbiano durante el almacenamiento refrigerado como trabajo de laboratorio para alumnos de grado

Este trabajo experimental fue realizado para la asignatura Microbiología y Toxicología de los Alimentos de la carrera de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata. El objetivo general fue introducir un trabajo de laboratorio para que los alumnos adquieran experiencia práctica y criterio en temática de la asignatura. Se llevó a cabo el estudio microbiológico de alimentos envasados en películas de diferente permeabilidad al oxígeno durante su almacenamiento refrigerado. Se realizó un recuento en placa con la técnica de agar volcado para mesófilos aerobios para determinar la carga microbiana del alimento recién preparado o adquirido y luego del envasado y almacenamiento refrigerado durante 7 días. Los resultados pedagógicos fueron: i) los alumnos mostraron un gran interés ya que se utilizó un alimento adquirido en un comercio o preparado en un domicilio particular; ii) se observó que tomaban contacto por primera vez con las técnicas de siembra por agar volcado y con la preparación de las diluciones seriadas empleadas rutinariamente en microbiología de alimentos; iii) se logró que los alumnos adquirieran práctica en el conteo en placa de microorganismos así como en el cálculo de los resultados en UFC/g y iv) los alumnos afianzaron los conceptos adquiridos en las clases teóricas. Por lo tanto, se pudo concluir que la incorporación de este Trabajo Práctico fue significativamente positiva y contribuye a la educación integral (teórico-práctica) de los alumnos de la carrera de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de La Plata.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Composición química, propiedades mecánicas y análisis sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco

El objetivo de este trabajo fue estudiar la composición química, las propiedades mecánicas y la aceptabilidad sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco. Se elaboraron galletitas tipo crackers, reemplazando la materia grasa empleada habitualmente por aceite de soja y queso blanco sin sal con el propósito de disminuir y mejorar la calidad nutricional de la materia grasa en el producto final. En cuanto a la composición química se obtuvieron galletitas con mayor humedad y contenido proteico que el producto comercial. La formulación con mayor proporción de queso presentó menor contenido lipídico que la formulación tradicional. En el ensayo de textura instrumental no se observaron diferencias significativas entre la formulación con mayor contenido de queso y las galletitas comerciales. En el análisis sensorial, los atributos sabor, aroma y crujiente no presentaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas. Por lo tanto, podemos concluir que el reemplazo de gran parte de la materia grasa por queso blanco es factible para elaborar galletas de agua mayor contenido proteico y menor contenido graso.Fil: Tomas, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; ArgentinaFil: Dello Staffolo, Marina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Lupano, Cecilia Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Composición química, propiedades mecánicas y análisis sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco

El objetivo de este trabajo fue estudiar la composición química, las propiedades mecánicas y la aceptabilidad sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco. Se elaboraron galletitas tipo crackers, reemplazando la materia grasa empleada habitualmente por aceite de soja y queso blanco sin sal con el propósito de disminuir y mejorar la calidad nutricional de la materia grasa en el producto final. En cuanto a la composición química se obtuvieron galletitas con mayor humedad y contenido proteico que el producto comercial. La formulación con mayor proporción de queso presentó menor contenido lipídico que la formulación tradicional. En el ensayo de textura instrumental no se observaron diferencias significativas entre la formulación con mayor contenido de queso y las galletitas comerciales. En el análisis sensorial, los atributos sabor, aroma y crujiente no presentaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas. Por lo tanto, podemos concluir que el reemplazo de gran parte de la materia grasa por queso blanco es factible para elaborar galletas de agua mayor contenido proteico y menor contenido graso.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Chitosan Interaction with Iron from Yoghurt Using an In Vitro Digestive Model: Comparative Study with Plant Dietary Fibers

The objective of this work was to investigate the interaction of chitosan with iron from yoghurt by an in vitro gastrointestinal tract model. Taking into account that chitosan is a polysaccharide included in fiber definition by Codex Alimentarius; chitosan behavior was studied and compared with different plant fiber (wheat, bamboo, apple, psyllium and inulin) behaviors, in the same in vitro conditions. Ferrous sulfate was added to yoghurts with each type of fiber. The gastric environment was simulated with HCl (pH 1.0–2.0). The duodenal environment was simulated with NaHCO3 (pH 6.8–7.2) and a dialysis tubing cellulose membrane. Results showed that chitosan had the highest iron retention percentages (53.2% at 30 min; 56.8% at 60 min) interacting in a more pronounced manner with iron than the plant fibers used in this work.Facultad de Ciencias Exacta

Efecto del agregado de fibra dietética sobre la calidad organoléptica en yogur

Un alimento funcional es aquel que por virtud de sus componentes activos, provee beneficios más allá de la nutrición básica; tiene un efecto positivo en la salud del individuo, en su rendimiento físico y en su bienestar mental. El consumo de fibra dietética produce efectos beneficiosos, siendo el valor recomendado de consumo de fibra de 25 a 30 gr. por día para adultos (Labell, 1990). Ciertas patologías como enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y desórdenes gastrointestinales pueden desaparecer, atenuarse o prevenirse con la ingesta de fibra dietética (Saura Calixto y Larrauri, 1996). Las fibras consisten en una gran variedad de sustancias, mayoritariamente polisacáridos complejos, algunos de los cuales se asocian con polifenoles incluyendo la lignina y proteinas. La mayor ingesta de fibras dietéticas proviene de la pared celular de frutas, vegetales, cereales y semillas. Las fibras pueden ser solubles o insolubles, siendo las insolubles las que se encuentra en mayor proporción (Meister, 1996; Vicario Romero y Troncoso González, 1997). El objetivo de este trabajo fue desarrollar un yogur con fibra dietética que mantenga las propiedades organolépticas del ya existente en el mercado que no contiene fibra.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí