KARAKTERISTIK FISH LEATHER IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINIS) DENGAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGERINGAN YANG BERVARIASI

Abstract : The aim of research to know the effect of tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring “fish leather” tuna fish. The research of method was used Rendomize Block design with 2 factors. Each factors consisted of 3 levels with 3 repeat. Variable from reseach is tapioka’s consentration consist of 1.5% (p1), 3.-0% (p2), 4.% (p3) and time of dring consist 5 hours (l1), 6 hours (l2), 7 hours (l3).The parameter used water rate, starch rate, protein rate and organoleptic test consist colour, teste, flavour, and textur. The result of reseacrh were showed that stuffing agent consentration an effect to starch rate, protein rate “fish leather” tuna fish. Time of dry an effect to flavour “fish leather” tuna fish, but interaction between tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring an effect to colour “fish leather” Keywood : Karakteristik, Fish Leather, Ikan Tongko

KARAKTERISTIK FISH LEATHER IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINIS) DENGAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGERINGAN YANG BERVARIASI

Abstract : The aim of research to know the effect of tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring “fish leather” tuna fish. The research of method was used Rendomize Block design with 2 factors. Each factors consisted of 3 levels with 3 repeat. Variable from reseach is tapioka’s consentration consist of 1.5% (p1), 3.-0% (p2), 4.% (p3) and time of dring consist 5 hours (l1), 6 hours (l2), 7 hours (l3).The parameter used water rate, starch rate, protein rate and organoleptic test consist colour, teste, flavour, and textur. The result of reseacrh were showed that stuffing agent consentration an effect to starch rate, protein rate “fish leather” tuna fish. Time of dry an effect to flavour “fish leather” tuna fish, but interaction between tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring an effect to colour “fish leather” Keywood : Karakteristik, Fish Leather, Ikan Tongko

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MANGGA KWENI (Mangifera odorata Griff) DAN KONSENTRASI CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) SEBAGAI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI BERBASIS WHEY

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah mangga kweni dan konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai penstabil terhadap karakteristik minuman fermentasi berberbasis whey. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu menentukan konsentrasi sari buah mangga kweni yang akan ditambahkan pada minuman fermentasi berbasis whey. Penelitian utama yang dilakukan yaitu membuat minuman fermentasi berbasis whey yang ditambahkan dengan sari buah mangga dan penambahan konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC). Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan jumlah ulangan sebanyak tiga kali. Adapun faktor yang digunakan terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu penambahan sari buah mangga kweni (a 1 (5%), a 2 (10%), dan a (15%)) dan faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi CMC ( b 1 (0,3%), b 3 2 (0,5%), dan b (0,7%)). Respon pada penelitian ini meliputi respon kimia (analisis kadar asam laktat, pH, kadar protein dan total padatan terlarut), respon fisik (viskositas dan warna), respon mikrobiologi (total bakteri asam laktat), dan organoleptik (warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan (overall)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah mangga kweni (A) berpengaruh nyata terhadap warna, atribut warna, atribut aroma, atribut rasa, atribut kekentalan dan atribut keseluruhan (overall) minuman fermentasi berbasis whey. Penambahan konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) (B) berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut, viskositas, warna, atribut warna, atribut aroma, atribut rasa, atribut kekentalan dan atribut keseluruhan (overall) minuman fermentasi berbasis whey. Sedangkan interaksi antara penambahan sari buah mangga kweni (A) dan carboxymethyl cellulose (CMC) (B) berpengaruh nyata terhadap warna, atribut warna, atribut aroma, atribut rasa, atribut kekentalan dan atribut keseluruhan (overall) minuman fermentasi berbasis whey. 3 Kata kunci: carboxymethyl cellulose (CMC), minuman fermentasi, sari buah mangga kweni, dan whey

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SURIMI BEKU DENGAN MENGGUNAKAN JENIS IKAN AIR TAWAR DAN JENIS SUHU DENGAN METODE ARRHENIUS

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan surimi beku yang diproduksi dari jenis ikan air tawar yang berbeda yaitu ikan patin, ikan lele, dan ikan nila menggunakan jenis suhu pendinginan yang berbeda yaitu suhu 0°C, -5°C, -10°C, -15°C. Penelitian ini dilakukan menggunakan Metode Arrhenius terhadap surimi beku yang di simpan pada suhu pendinginan yang berbeda dan jenis ikan air tawar yang berbeda serta dilakukan penyimpanan selama 30 hari pada suhu 0°C, -5°C, -10°C, -15°C. Respon dalam penelitian ini adalah respon mikrobiologi ( jumlah total mikroba metode TPC ) dengan menggunakan media spesifik GSP (glutamat stracht penel red). Berdasarkan parameter total mikroba yang diolah menggunakan metode Arrhenius menggunakan ordo 1, dapat diketahui umur simpan pada setiap surimi beku sesuai dengan hasil perhitungan dalam adalah1 tahun, 1 bulan untuk surimi beku ikan patin dengan suhu 0°C, 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan patin dengan suhu -5°C, 1 tahun, 2 bulan untuk untuk surimi beku ikan patin dengan suhu -10°C, 1 tahun, 3 bulan 6 untuk surimi beku ikan patin dengan suhu -15°C. Untuk surimi beku ikan lele dengan suhu 0°C yaitu 1 tahun, 3 bulan 6, 1 tahun, 4 bulan untuk surimi beku ikan lele dengan suhu -5°C, 1tahun, 5 bulan untuk surimi beku ikan lele dengan suhu -10°C, 1 tahun, 6 bulan untuk surimi beku ikan lele dengan suhu -15°C. Surimi beku ikan nila dengan suhu 0°C yaitu 1 tahun, 4 bulan, 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan nila dengan suhu -5°C, 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan nila dengan suhu -10°C, dan 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan nila suhu -15°C. Kata Kunci : Surimi beku, Ikan Air Tawar, Jenis Suhu Pendingin, Total Mikroba, Umur Simpan, Metode Arrheniu

RESPON DAYA HAMBATAN BAKTERI Bacillus subtilis DAN Pseudomonas aeroginosa DENGAN MENGGUNAKAN LENGKUAS MERAH (Alpina purpurata) YANG DI APLIKASIKAN PADA IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Lengkuas adalah salah satu rempah yang dapat menghambat mikroba pembusuk dan mengawetkan makanan. Sifat anti mikroba berasal dari kandungan minyak atsiri sehingga lengkuas berfungsi sebagai bakterisida (pembunuh bakteri), bakteristatis (penghambat pembuakan bakteri), fungisida (membunuh jamur), dan garmisida (penghambat spora bakteri) dengan di tumbuk atau dihancurkan hingga halus hingga terbentuk bubur lalu di oleskan pada bahan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kemampuan senyawa antibakteri di dalam lengkuas dalam menghambat dan membunuh bakteri pembusuk tertentu yang ada pada ikan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri atas persiapan dan tiga tahap yaitu pekerjaan penelitian, penelitian tahap I, tahap II, dan penelitian tahap III. Pada tahap persiapan ini meliputi pembuatan sampel lengkuas dalam bentuk bubur dan ekstrak, pembuatan media, air steril, sterilisasi alat, peremajaan biakan bakteri, dan pengujian fitokimia secara kuantitatif. Tahap I dilakukan pengujian total mikroba dan daya hambat pada bakteri Pseudomonas aeroginosa dan Bacillus subtilis dan juga bakteri pada ikan dengan menggunakan sampel bubur lengkuas dan ekstrak lengkuas pada konsentrasi 100%. Tahap II dilakukan pengujian total mikroba dan daya hambat pada bakteri Pseudomonas aeroginosa dan Bacillus subtilis dengan konsentrasi 35%, 40%, 45%, dan 50%. Dan pada tahap III dilakukan pengujian total mikroba dan daya hambat bakteri pada ikan dengan konsentrasi 35%, 40%, 45%, dan 50%. Berdasarkan hasil uji fitokimia dari ketiga sampel lengkuas kandungan alkaloid, total fenol dan tannin tertinggi terdapat pada sampel ekstrak lengkuas yaitu sebesar 0,5999%, 0,435%, dan 0,2357%. Sedangkan untuk kandungan flavonoid terbesar terdapat pada sampel rimpang lengkuas, yaitu sebesar 0,2936%. Berdasarkan pengujian tahap I sampel bubur lengkuas tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan bakteri Bacillus subtilis lebih dapat dihambat dibandingkan dengan bakteri Pseudomonas aeroginosa. Berdasarkan pengujian tahap II bakteri Pseudomonas aeroginosa mulai dapat dihambat oleh ekstrak lengkuas pada konsentrasi 40%, sedangkan untuk bakteri Bacillus subtilis pada konsentrasi 35%. Berdasarkan pengujian tahap III konsentrasi senyawa antimikroba yang terdapat dalam ekstrak lengkuas dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan mulai dari konsentrasi 35%. Kata kunci : Lengkuas Merah, Ekstrak, Daya Hambat Bakter

PENINGKATAN KADAR ASAM LAKTAT PADA VARIASI KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN PIKEL LOBAK (Rophanus Sativus L)

The purpose of this research was to obtained the enhancement of lactic acid levels on salt concentration and the duration in pikel radish fermentation manufacturing. The material which was used in this research was white radish. The basic material which was used in this research was white radish. The research method consisted of two phases, those were the preliminary study and the main study. The preminary study was carried out the analysis of basic material toward the lactid acid levels, water content and total sugar content in radish. The main study was done after the priminary study. It was manufactured of pikel radish by using fermentation. After fermentation, it was carried out the analyisis of lactic acid levels by titration method and analyzes the total of bacteria in pikel radish by TPC method. The result of firts phase research, which was the preliminary study, was obtained that the basic radish materials contained water content component amounted to 94,74%, 0,072% lactic acid levels, and 1,6% the total of sugar content. For the result of the second phase research, was obtained that the salt concentration could affect lactic acid rate. It was Where the radish is fermented with 2,5% salt concentration obtaining the highest lactic acid level, that was research 0,546% with 3,19 pH. Salt concentrations affect the rate of lactic acid, color and texture pikel during fermentation, the higher the salt concentration of the levels of lactic acid produced the lower, the more soft pikel texture and color to yellow. In this study showed that the rate of lactic acid only increased lactic acid levels up to the 12th day and began to decrease lactic acid from the 13th day until 18th day. The total of bacteria during fermentation increased until the 18th day and the total bacteria obtained at the highest salt concentration of 2.5% that is 2,35 x 10 4 . Keywords: Radish, fermentation, pickle and the lactic acid

KAJIAN PENAMBAHAN JENIS LEMAK NABATI DAN PERBANDINGAN TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot Esculenta Crantz) DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaselous Radiates L.) TERHADAP MUTU COOKIES

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan lemak nabati, penggunaan perbandingan tepung kulit singkong dan tepung kacang hijau dan interaksinya terhadap mutu cookies yang dihasilkan. Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi analisis kimia seperti kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar HCN, menghitung nilai kalori dengan menggunakan Bom Kalorimeter dan perhitungan nilai AKG pada cookies. Berdasarkan hasil dari pekerjaan pendahuluan dalam pembuatan tepung kulit singkong didapatkan hasil analisis kimia mendapatkan hasil sebesar 5,41% HCN, 1,83% kadar air, 4,78% protein, 1% lemak, pati 48,59% dan serat kasar 36,725%. Pada penelitian utama tahap pertama didapatkan hasil terbaik perbandingan tepung kulit singkong dengan tepung kacang hijau pada perbandingan 1 : 9 dalam kadar serat kasar sebesar 4,1%. Penelitian utama tahap kedua didapatkan hasil cookies terbaik dengan menggunakan penambahan minyak kelapa dengan kadar karoten sebesar 2,945 µg/gram, kelarutan 65,83% dan kadar air sebesar 2%. Pada cookies ini dihitung pula nilai kalori dengan menggunakan bom kalorimeter sebesar 4,215 kkal/gram dan menghitung angka kecukupan gizi (AKG) sebesar 74,33%. Kata kunci : Tepung Kulit Singkong, Lemak Nabati, Cookies

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONLA CAMPURAN TAKOKAK (Solanum torvum Swartz) DAN MARKISA (Passifora edulis Slims)

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil yang digunakan pada minuman fungsional campuran takokak dan markisa. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula perbandingan sari buah takokak dengan sari buah markisa. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik minuman fungsional campuran takokak dan markisa.\ud Formula perbandingan sari buah takokak dengan sari buah markisa yaitu 1:1, 1:2 dan 2:1 sehingga digunakan uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik, untuk mengetahui formula perbandingan sari buah yang terpilih berdasarkan tingkat kesukaan. Penstabil yang digunakan pada penelitian yaitu karagenan dan CMC. Perbandingan konsentrasi penstabil yang digunakan yaitu 0,5%, 1% dan 1,5%. Hasil penelitian didapatkan bahwa jenis dan konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional takokak dan markisa. Hasil analisis formula terpilih didapatkan bahwa produk mempunyai kadar vitamin C sebesar 304,8035 mg vit.C/100 g serta menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 53,278 ppm

KAJIAN PERBANDINGAN STROBERI (Fragaria x ananassa) DENGAN EKSTRAK JAHE (Zingiber offcinable) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL STROBERI JAHE

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan stroberi dengan ekstrak jahe dan konsentrasi pektin terhadap karakteristik minuman fungsional stroberi jahe yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor perbandingan stroberi dengan ekstrak jahe (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (49,89% : 49,89%), a2 (66,53 : 33,26%) dan a3 (74,84 : 24,95%) dan konsentrasi penstabil pektin (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (0,1%), b2 (0,15%), dan b3 (0,20%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi rasa aroma, warna dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar vitamin C, dan antioksidan serta Analisis fisik yang dilakukan adalah viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk minuman fungsional stroberi jahe yang terpilih adalah perlakuan a2 b2 (perbandingan stroberi 66,49% dan ekstrak jahe 33,25%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar vitamin C 15,09 mg/100g, antioksidan 6484,915 ppm, dan viskositas 290 m.Pas

PENINGKATAN KADAR ASAM LAKTAT PADA VARIASI KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI PEMBUATAN PIKEL LOBAK (Raphanus sativus L.)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan kadar asam laktat pada konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi pembuatan pikel lobak. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah lobak putih. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu melakukan analisis bahan baku terhadap asam laktat, kadar air, dan kadar gula total pada lobak. Penelitian utama dilakukan setelah penelitian pendahuluan yaitu pembuatan pikel lobak dengan metode fermentasi. Hasil penelitian tahap satu yaitu penelitian pendahuluan didapat bahwa bahan baku lobak mengandung komponen kadar air sebanyak 94,74%, asam laktat 0,072%, dan kadar gula total 1,6%. Untuk hasil analisis dari penelitian tahap dua yaitu penelitian utama diperoleh bahwa lobak yang di fermentasi dengan konsentrasi garam 2,5% menghasilkan asam laktat tertinggi yaitu 0,546% dengan pH 3,19. Konsentrasi garam dapat mempengruhi laju pembentukan asam laktat, tekstur dan warna pikel lobak, semakin tinggi konsentrasi garam maka kadar asam laktat yang dihasilkan semakin rendah, tekstur pikel semakin renyah dan warna pikel kekuningan. Pada penelitian pikel lobak ini hanya mengalami peningkatan kadar asam laktat sampai dengan hari ke-12 dan mulai mengalami penurunan asam laktat mulai hari ke-13 sampai dengan hari ke-18. Jumlah bakteri selama fermentasi mengalami peningkatan sampai hari ke-18 dan total bakteri terbanyak diperoleh pada konsentrasi garam 2,5% yaitu 2,35 x 104. Kata kunci : Lobak, Fermentasi, pikel dan asam lakta