FATTENING AND SLAUGHTERING TRAITS OF BLACK SLAVONIAN PIGS FED DIETS WITH AND WITHOUT GREEN FEED (ALFALFA)

Važnost dodavanja voluminoznih krmiva, osobito zelene mase, zbog nižeg sadržaja energije, je višestruka za svinje masnijih genotipova poput crne slavonske svinje. Crne slavonske svinje, hranjene s obrokom od krmne smjese i zelene mase (lucerne) u odnosu na svinje hranjene samo s krmnom smjesom, u tovu od 30 do 130 kg tjelesne mase, imaju nešto manje dnevne priraste (520 g : 645 g), manju dnevnu konzumaciju krmne smjese (2,47 kg : 2,90 kg), veći utrošak krmne smjese za kg prirasta (4,75 kg : 4,50 kg) i veću mesnatost svinjskih polovica (45,92% : 39,24%). Crne slavonske svinje hranjene obrokom bez zelene mase imaju, pak, višu pH1 i pH2 vrijednost mesa (6,53 : 6,00 i 5,86 : 5,60), te veći stupanj svjetloće L* (50,78 : 47,87), manje vode (67,70% : 71,52%) i sirovih proteina (20,40% : 21,58%), a više sirove masti (10,36% : 6,88%) u odnosu na meso svinja hranjenih obrokom s krmnom smjesom i zelenom masom. Crne slavonske svinje, zbog sklonosti taloženja masnog tkiva u trupu, preporučuje se u poluotvorenom sustavu hraniti obrocima sa zelenom masom (lucernom).Addition of forage, especially green plant material, to the fodder of pigs of more fatty genotypes, such as Black Slavonian pigs, is of multiple importance due to its lower energy content. Compared to the pigs fed with forage mixture only, Black Slavonian pigs fed with rations consisting of both forage mixture and green plant material (Alfalfa), fattened from 30 to 130 kg bodyweight, have a little lower daily weight gain (520 g : 645 g), lower daily feed consumption (2.47 kg : 2.90 kg), a higher consumption of forage mixture per kg gain (4.75 kg : 4.50 kg) and leaner pig carcasses (45.92% : 39.24%). In turn, Black Slavonian pigs fed rations without green plant material have higher pH1 and pH2 values of meat (6.53 : 6.00 and 5.86 : 5.60), and a higher level of brightness L * (50.78 : 47.87 ), lower water content (67.70% : 71.52%) and protein level (20.40% : 21.58%), and a higher level of crude fat (10.36% : 6.88%), compared to the pigs fed rations consisting of both forage mixture and green plant material. Given the tendency to deposit fat in the trunk, Black Slavonian pigs kept in the semi-open system should be fed rations containing green plant metarial (Alfalfa)

EGGS

Priručnik je namijenjen studentima Zootehnike Poljoprivrednoga fakulteta u Osijeku za modul Peradarstvo, na stručnome studiju „Zootehnika“ i modul Tehnologija stočarske proizvodnje, na sveučilišnome diplomskome studiju Hranidba domaćih životinja, ali i poljoprivrednim proizvođačima te zainteresiranim građanima. Priručnik se sastoji od 10 poglavlja: 1. Uvod, 2. Važnost konzumacije jaja za zdravlje ljudi, 3. Fiziologija stvaranja i građa jaja, 4. Tehnologija proizvodnje konzumnih jaja, 5. Sortiranje (klasiranje), pakiranje, skladištenje i konzerviranje jaja, 6. Prerada jaja, 7. Kvaliteta jaja, 8. Tradicijski običaji vezani uz jaja, 9. Jela i pića od jaja, 10. Literatura. Knjiga je bogato ilustrirana (49 slika).The faculty textbook is designed for students of professional study of Zootechnics at the Faculty of Agriculture in Osijek for the module Poultry Breeding, and the module Technology of Livestock production at the graduate study Domestic Animals Feeding, as well as for agricultural producers and interested citizens. The faculty textbook comprises 10 chapters: 1. Introduction, 2. Importance of egg consumption for human health, 3. Physiology of egg formation and structure, 4. Production technology of table eggs, 5. Sorting (classing), packing, storing and preserving eggs, 6. Processing of eggs, 7. Quality of eggs, 8. Traditional customs related to eggs, 9. Dishes and beverages made with eggs, 10. Literature. The book abounds with illustrations (49 images)

La conformación y la composición de las mitades de carne de cerdo y la calidad de carne de los cerdos negros de eslavonia

Istraživanje je provedeno na 32 desne polovice od crnih slavonskih svinja, od kojih su 16 bile s višom razinom mesnatosti (42,95%), a 16 s nižom razinom mesnatosti (48,55%), ali sličnih masa (48,23 i 48,35 kg). Polovice su potjecale od muških kastriranih svinja, tovljenih u istim uvjetima i hranjenih ad libitum, do 120 kg tjelesne mase. Svinjske polovice disecirane su prema modificiranoj metodi Weniger i sur. (1963.). Kvaliteta mesa određena je na uzorcima dugog leđnog mišića (M. longissimus dorsi). Polovice svinja više razine mesnatosti imaju značaj- no (p<0,01) veći udjel buta (27,63% : 24,92%) i vrata (14,30% : 7,94%), a značajno (p<0,01) manji udjel trbušno-rebarnog dijela19,98% : 20,94%), podbratka (1,85% : 3,48%) i sala 2,68% : 4,04%). Meso svinja više razine mesnatosti ima značajno (p<0,01) nižu pH2 vrijednost (5,36 : 5,73) i slabiju sposobnost zadržavanja vode (6,18 cm2 : 2,23cm2) u odnosu na meso svinja niže razine mesnatosti.The research was conducted on 32 right carcasses of Black Slavonian pigs, 16 of which had a higher level of meatness (42.95 %), while 16 carcasses had a lower level of meatness (48.55 %) even though they were of similar weight (48.23 and 48.35 kg respectively). Analysed carcasses originated from castrated male pigs that were fattened under identical conditions and fed ad libitum, up to 120 kg of body weight. Carcasses were dissected according to the modified method introduced by Weniger et al. (1963). The quality of meat was determined on samples of long back muscle (M. longissimus dorsi). Pig carcasses of higher meatness levels demonstrated a significantly (p < 0.01) higher share of ham (27.63 % : 24.92 %) and neck (14.30 % : 7.94 %), as well as a significantly (p < 0.01) lower share of belly-rib part (19.98 % : 20.94 %), jowl (1.85 % : 3.48 %) and fat (2.68 % : 4.04 %). Pig meat of higher meatness levels demonstrated a significantly (p < 0.01) lower pH2 value (5.36 : 5.73) and lower water holding capacity (6.18 cm2 : 2.23 cm2) than pig meat of lower meatness levels.Die Untersuchung wurde an 32 rechten Hälften von schwarzen slawonischen Schweinen durchgeführt, wobei 16 eine höhere Fleischigkeit (42,95%) und 16 eine niedrigere Fleischigkeit (48,55%), aber eine ähnliche Masse (48,23 und 48,35 kg) hatten. Die Hälften stammten von männlichen kastrierten Schweinen, die unter gleichen Bedingungen gemästet und ad libitum bis zu einer Körpermasse von 120 kg gefüttert wurden. Die Schweinehälften wurden gemäß der modifizierten Methode von Weniger und Part. (1963) seziert. Die Fleischqua- lität wurde anhand der Proben aus dem langen Rückenstrecker (M. longissimus dorsi) bestimmt. Die Schweinehälften mit höherer Fleis- chigkeit haben einen wesentlich (p<0,01) höheren Anteil an Schinken (27,63% : 24,92%) und Hals (14,30% : 7,94%), und einen wesentlich (p<0,01) geringeren Anteil am Bauch-Rippenteil (19,98% : 20,94%), am Kinn (1,85% : 3,48%) und Fett 2,68% : 4,04%). Das Fleisch der Schweine mit höherer Fleischigkeit hat im Vergleich zum Fleisch der Schweine mit niedrigerer Fleischigkeit einen wesentlich (p<0,01) niedrigeren pH2-Wert (5,36 : 5,73) und ein schwächeres Wasserrückhaltevermögen (6,18 cm2 : 2,23cm2).Le ricerche sono state attuate su 32 mezze parti destre dei maiali neri della Slavonija, delle quali 16 di esse avevano il livello superiore di carnosità (42,95% e le rimanenti 16 avevano il livello inferiore di carnosità (48,55%), però con la massa simile di ambo le categorie (48,23 e 48,35 kg). Le mezze parti sono state ricavate dai maiali maschili castrati, ingrassati nelle stesse condizioni e nutriti „ad libitum“, fino a 120 kg di massa corporea. Le mezze parti sono state tranciate secondo il verificato metodo Weniger e collab. (1963). La qualità della carne è stata designata sui campioni del muscolo dorsale lungo (M. longissimus dorsi). Nelle mezze parti con il livello superiore di carnosità esiste la presenza notevolmente superiore (p<0,01) delle cosce (27,63% : 24,92%) e del collo (14,30% : 7,94%), e, dall`altro lato, c`è la presenza notevolmente minore (p<0,01) della parte ventrale e costale (19,98% : 20,94%), del mento doppio (1,85% : 3,48%) e del grasso ( 2,68% : 4,04%). La carne suina con il livello superiore di carnosità ha notevolmente minore (p<0,01) il valore pH2 (5,36 : 5,73) e la minore capacità di ritenzione dell`acqua (6,18 cm2 : 2,23cm2) rispetto alla carne suina con il livello inferiore di carnosità.La investigación fue hecha sobre 32 mitades de carne de cerdo negro de Eslavonia, de los cuales 16 tuvieron el contenido alto de carne (42,95%) y 16 tuvieron el contenido bajo de carne (48,55%), pero ambos grupos tenían las masas similares (48,23 y 48,35 kg). Las mitades fueron de los cerdos masculinos castrados, cebados en mismas condiciones y alimentados ad libitum, hasta ganar 120 kg de la masa corporal. Las mitades de los cerdos fueron diseccionadas por el método modificado Weniger (1963). La calidad de carne fue determinada en las muestras del músculo longissimus dosi. Las mitades de cerdo con el contenido alto de carne tienen el porcentaje significativamente más alto (p<0,01) de lomos (27,63% : 24,92%) y cuellos (14,30% : 7,94%), y significativamente más bajo (p<0,01) de la parte abdominal- torácica (19,98% : 20,94%), de barbilla (1,85% : 3,48%) y de lardo (2,68% : 4,04%). La carne de cerdos con el contenido alto de carne tiene el valor pH más bajo (5,36 : 5,73) y menor capacidad de retención de agua (6,18 cm2 : 2,23 cm2) con respecto a la carne de cerdos con el contenido bajo de carne

PIG NUTRITION IN PROLONGED FATTENING FOR THE PRODUCTION OF TRADITIONAL CURED MEAT PRODUCTS

Uz genotip svinja, hranidba je drugi važan čimbenik uspješnoga tova svinja do većih tjelesnih masa, za proizvodnju tradicionalnih trajnih mesnih proizvoda (šunke, pršuti, kobasice, kuleni i dr.). Način hranidbe svinja ovisan je o genotipu (masni, polumasni ili mesni) i sustavu držanja (otvoreni, poluotvoreni, zatvoreni). U interakciji genotipa svinja i načina hranidbe postiže se specifična kvaliteta tovnih svinja i posljedično, odgovarajuća kvaliteta tradicionalnih trajnih mesnih proizvoda.In addition to pig genotype, feeding is another important factor for a successful breeding of pigs to larger body masses and for the production of traditional cured meat products (ham, prosciutto, sausage, kulen, etc.). The choice of pig feeding depends on pig genotype (fatty, intermediate or lean-type) and selection of a production system (open, semi-open, closed). The specific quality of fattening pigs and, consequently, the corresponding quality of traditional cured meat products is achieved through interaction of pig genotype and feeding methods

La calidad nutritiva de los huevos en la nutrición humana

Za ljudski organizam jaja sadrže sve potrebne hranjive tvari, ali u nedovoljnim količinama. Konzumna jaja su prirodno pakirana namirnica (konzerva), bogata rezervnim hranjivim tvarima, vrlo važna u ljudskoj prehrani. Sadrže sve za život potrebne hranjive tvari, a naročito su dobar izvor esencijalnih aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina topivih u mastima, vitamina B12 i kolina, lecitina, željeza, fosfora i drugog. Iako sadrže kolesterol, prema novijim istraživanjima za većinu ljudske populacije on nije uzrok hiperkolesterolemije i kardiovaskularnih bolesti. Zbog visoke nutritivne gustoće (odnosa energije i hranjivih tvari) naročito su pogodna za prehranu osjetljivih populacijskih skupina ljudi (djece, staraca, kroničnih bolesnika, trudnica).Eggs contain all the nutrients required by the human body. Such nutrients are, however, present in the amounts that are by themselves considered insufficient. Shell eggs are naturally packaged (canned) foods rich in reserve nutrients that make an important contribution to the human diet. They contain all essential nutrients and are a particularly good source of essential amino acids, essential fatty acids, fat-soluble vitamins, vitamin B12 and choline, lecithin, iron, phosphorus and others. While it is true that eggs do contain cholesterol, recent studies have found that cholesterol is not the cause of hypercholesterolemia and cardiovascular disease for the majority of human population. Due to their high nutrient density (relationship between energy and nutrients), eggs are particularly suitable for the diet of sensitive population groups (children, the elderly, the chronically ill, pregnant women).Eier enthalten alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe, jedoch nicht in ausreichenden Mengen. Das Hühnerei ist ein Lebensmittel in einer natürlichen Verpackung (Konserve), reich an Reservenährstoffen, das für die menschliche Ernährung eine bedeutende Rolle spielt. Eier enthalten lebenswichtige Nährstoffe und sind eine besonders gute Quelle von essentiellen Aminosäuren, essentiellen Fettsäuren, fettlöslichen Vitaminen, Vitamin B12, Cholin, Lezithin, Eisen, Phosphor u.a. Obwohl sie Cholesterin enthalten, zeigen jüngste Forschungen, dass Eier für die Mehrheit der Menschen nicht die Ursache von erhöhtem Cholesterinspiegel und Herz- und Gefäßkrankheiten sind. Aufgrund der hohen Nährdichte (Verhältnis zwischen der Energie und den Nährstoffen) eignen sie sich insbesondere für die Ernährung vom empfindlichen Menschengruppen (Kinder, ältere Menschen, chronische Patienten, Schwangere).Le uova contengono quasi tutte le sostanze nutrienti necessarie per l’organismo umano, ma in quantità insufficienti. Le uova destinate all’alimentazione umana sono un cibo dotato di “imballaggio” naturale e sono ricche di sostanze nutritive molto importanti per l’alimentazione umana. Esse sono una miniera di sostanze nutritive necessarie alla vita dell’uomo; in particolare, sono una buona fonte di amminoacidi essenziali, acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili, vitamine B12 e poi colina, lecitina, ferro, fosforo ecc. Benché contengano colesterolo, secondo recenti studi le uova non rappresentano una delle cause dell’ipercolesterolemia e delle malattie cardiovascolari per la gran parte della popolazione mondiale. Grazie alla loro alta densità nutritiva (data dal rapporto tra energia e sostanze nutrienti), sono particolarmente adatte all’alimentazione dei gruppi sensibili della popolazione umana (bambini, vecchi, malati cronici, donne in stato di gravidanza).Los huevos contienen todos los nutrientes necesarios para el organismo humano, pero no en las cantidades suficientes. Los huevos de consumo son un alimento en un embalaje natural (conserva), rico en nutrientes y muy importante para la nutrición humana. Contienen todos los nutrientes importantes para la vida y son un buen fuente de los aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles, del vitamina B12 y de la colina, de lecitina, hierro, fósforo y otros elementos. Aunque contienen también el colesterol, según nuevas investigacione este colesterol no causa la hipercolesterolemia ni las enfemedades cardiovasculares en la mayoría de la población humana. Son apropiados para la dieta de los grupos de población sensibles (niños, personas viejas, pacientes crónicos, mujeres embarazadas) por su densidad nutricional (la relación entre la energía y los nutrientes)

EGGS

Priručnik je namijenjen studentima Zootehnike Poljoprivrednoga fakulteta u Osijeku za modul Peradarstvo, na stručnome studiju „Zootehnika“ i modul Tehnologija stočarske proizvodnje, na sveučilišnome diplomskome studiju Hranidba domaćih životinja, ali i poljoprivrednim proizvođačima te zainteresiranim građanima. Priručnik se sastoji od 10 poglavlja: 1. Uvod, 2. Važnost konzumacije jaja za zdravlje ljudi, 3. Fiziologija stvaranja i građa jaja, 4. Tehnologija proizvodnje konzumnih jaja, 5. Sortiranje (klasiranje), pakiranje, skladištenje i konzerviranje jaja, 6. Prerada jaja, 7. Kvaliteta jaja, 8. Tradicijski običaji vezani uz jaja, 9. Jela i pića od jaja, 10. Literatura. Knjiga je bogato ilustrirana (49 slika).The faculty textbook is designed for students of professional study of Zootechnics at the Faculty of Agriculture in Osijek for the module Poultry Breeding, and the module Technology of Livestock production at the graduate study Domestic Animals Feeding, as well as for agricultural producers and interested citizens. The faculty textbook comprises 10 chapters: 1. Introduction, 2. Importance of egg consumption for human health, 3. Physiology of egg formation and structure, 4. Production technology of table eggs, 5. Sorting (classing), packing, storing and preserving eggs, 6. Processing of eggs, 7. Quality of eggs, 8. Traditional customs related to eggs, 9. Dishes and beverages made with eggs, 10. Literature. The book abounds with illustrations (49 images)

Preserving biodiversity of Black Slavonian pigs through production and evaluation of traditional meat products

Crna slavonska svinja autohtona je hrvatska pasmina, polumasnoga tipa, nastala planskim križanjem krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Zbog niže proizvodnosti, potisnule su ju mesnate pasmine svinja. Za njeno očuvanje država daje i novčane poticaje. Dugoročno, očuvanje biorazličitosti crne slavonske svinje moguće je samo na ekonomskoj osnovi, kroz proizvodnju tradicionalnih mesnih proizvoda (kulen, šunka, slanina, čvarci, svježe meso) s dodanom vrijednošću. U tome pravcu, potrebno je standardizirati kvalitetu proizvedenih svinja i mesnih proizvoda, kako bi postali prepoznatljivi brend (marka) na domaćem i inozemnome tržištu.The Black Slavonian pig is an autochthonous Croatian breed, lard production type created by planned crossing at the end of the 19th and early 20th centuries. Due to lower productivity, black Slavonian pig was suppressed by meat pig breeds. For its preservation, the state also provides monetary incentives. In the long term, preserving the biodiversity of black Slavonian pigs is only possible on an economic basis, through the production of traditional meat products (kulen, ham, bacon, cracklings, fresh meat) with added value. With this in mind, it is necessary to standardize the quality of produced pigs and meat products, so that they become a recognizable brand on the domestic and foreign markets

El valor nutricional de jamones secos y jamones

Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli i kolesterola te sastojaka dima, suhomesnati proizvodi su smatrani lošim namirnicama za ljudsko zdravlje jer doprinose aterosklerozi i hipertenziji. Međutim, suhe šunke i pršuti su namirnice animalnog porijekla u prehrani ljudi, bogate s hranjivim tvarima. Značajan su izvor bjelančevina i masti, koje su u djelomično razgrađenom obliku djelovanjem endogenih enzima proteaza i lipaza. Posebice su bogati izvor slobodnih aminokiselina (esencijalnih i neesencijalnih) i masnih kiselina. Sastav slobodnih aminokiselina ovisi o genotipu svinja (enzimatski sastav mišića), tehnologiji prerade i dužini zrenja suhih šunki i pršuta. Sastav slobodnih masnih kiselina najviše ovisi o hranidbi svinja (sastav hrane), sustavu držanja svinja (otvoreni, zatvoreni), ali i o genotipu svinja. Omjer između polinezasićenih (PUFA) i zasićenih (SFA) masnih kiselina najčešće je ispod preporučenih vrijednosti (0,4-1), a omjer između ukupnih n-6 i n-3 masnih kiselina je iznad preporučenih vrijednosti WHO (2003.). Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli (natrija), treba biti oprezan u prehrani sa suhom šunkom i pršutom kod ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti i hipertenzije. Suhe šunke i pršuti su dobar izvor mineralnih tvari, naročito cinka, željeza i selena kao i vitamina, osobito onih iz skupine B. Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari u lako probavljivom i slobodnom obliku, suhe šunke i pršuti su naročito pogodni u prehrani sportaša.Due to the high content of table salt and cholesterol, as well as smoke compounds, dry-cured meat products are considered a type of food which is bad for human health because it contributes to the development of atherosclerosis and hypertension. However, dry ham and prosciutto are considered foods of animal origin for human consumption that are rich in nutrients. They represent an important source of protein and fat, which are partially disintegrated by the action of endogenous enzymes protease and lipase. They are an especially rich source of free amino acids (essential and non-essential) and fatty acids. The composition of free amino acids depends on the genotype of the pig (enzymatic composition of muscles), the processing technology and the length of curing of dry ham and prosciutto. The composition of free fatty acids mainly depends on the method of pig feeding (feed formulation) and pig rearing (open, closed), as well as on the genotype of pigs. The ratio between polyunsaturated (PUFA) and saturated (SFA) fatty acids in dry ham and prosciutto is usually below the recommended values (0.4-1), while the ratio between total n-6 and n-3 fatty acids is often above the WHO recommended values (2003). People suffering from cardiovascular diseases and hypertension need be careful when incorporating dry ham and prosciutto into their diet due to the high content of table salt (sodium). Dry ham and prosciutto are a good source of minerals, especially zinc, iron and selenium, as well as vitamins, especially B-group vitamins. Due to the high content of nutrients in easily digestible and free form, dry ham and prosciutto are particularly suitable for athletes.Aufgrund des hohen Gehalts an Speisesalz und Cholesterin sowie Rauchbestandteilen galten getrocknete Fleischprodukte als Nahrungsmittel, die sich auf die menschliche Gesundheit ungünstig auswirken, weil sie zur Entstehung von Arteriosklerose und hohem Blutdruck beitragen. Trockenschinken und lufgetrocknete Rohschinken sind aber Lebensmittel tierischen Ursprungs, die reich an Nährstoffen sind. Sie stellen eine wertvolle Quelle von Proteinen und Fetten dar, die infolge der Wirkung von endogenen Proteasen und Lipasen teilweise abgebaut werden. Sie stellen eine besonders wertvolle Quelle von freien Aminosäuren (essentiellen und nicht essentiellen) und Fettsäuren dar. Die Zusammensetzung der freien Aminosäuren hängt vom Genotyp der Schweine ab (enzymatische Muskelzusammensetzung), der Technologie der Verarbeitung und der Dauer der Reifung von Trockenschinken und luftgetrockneten Rohschinken. Die Zusammensetzung der freien Fettsäuren hängt größtenteils von der Fütterung der Schweine (Futterzusammensetzung), dem Halterungssystem der Schweine (offen, geschlossen), aber auch vom Genotyp der Schweine ab. Das Verhältnis zwischen den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) und den gesättigten (SFA) Fettsäuren unterschreitet am häufigsten die empfohlenen Grenzwerte (0,4-1), während das Verhältnis zwischen dem Gesamtanteil von n-6 und n-3 Fettsäuren die empfohlenen Werte der WHO übersteigt (2003). Infolge des hohen Anteils an Speisesalz (Natrium) müssen Menschen, die an Herzgefäßkrankheiten und Bluthochdruck leiden, beim Verzehr von Trockenschinken und luftgetrocknetem Rohschinken aufmerksam sein. Trockenschinken und luftgetrocknete Rohschinken sind einer wertvolle Quelle von Mineralstoffen, in erster Linie von Zink, Eisen und Selen sowie von Vitaminen, insbesondere aus der B-Gruppe der Vitamine. Wegen des hohen Anteils an Nährstoffen in leicht verdaulicher und freier Form eignen sich Trockenschinken und luftgetrocknete Rohschinken in erster Linie für die Ernährung von Sportlern.Per l’alto contenuto di sale da cucina e di colesterolo e per l’utilizzo del fumo, i prodotti insaccati sono ritenuti alimenti nocivi per la salute dell’uomo perché favoriscono l’insorgere dell’arteriosclerosi e dell’ipertensione. I prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi, tuttavia, sono alimenti d’origine animale ricchi di sostanze nutritive per l’uomo. Sono una importante fonte di proteine e grassi in forma parzialmente disgregata grazie all’azione degli enzimi endogeni della proteasi (o peptidasi) e della lipasi. Questi insaccati sono particolarmente ricchi di aminoacidi liberi (essenziali e non) e di acidi grassi. La composizione degli aminoacidi liberi dipende dal genotipo del suino (composizione enzimatica dei muscoli), dalla tecnologia di lavorazione delle carni e dalla durata della stagionatura dei prosciutti cotti e dei prosciutti crudi. La composizione degli aminoacidi liberi dipende soprattutto dall’alimentazione del suino (composizione del mangime), dal sistema d’allevamento del suino (a ciclo aperto, a ciclo chiuso) e anche dal genotipo del suino. Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi (PUFA) e saturi (SFA) è molto spesso sotto i valori raccomandati (0,4 – 1), mentre il rapporto tra gli acidi grassi n-6 totali e gli acidi grassi n-3 totali supera i valori raccomandati dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS/WHO) nel 2003. Per la forte presenza di sale da cucina (sodio) tanto nel prosciutto cotto essiccato, quanto nel prosciutto crudo, alle persone che soffrono di malattie cardiovascolari e d’ipertensione si raccomanda di farne un uso moderato. I prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi sono una buona fonte di sostanze minerali, in particolare di zinco, ferro e selenio, come anche di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B. Grazie all’alta percentuale di sostanze nutritive in forma facilmente digeribile e libera, i prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi sono particolarmente indicati per l’alimentazione degli sportivi.Por el contenido alto de la sal común y del colesterol, junto con los contenidos del humo, los productos crudo-curados son considerados comida dañina para la salud humana porque contribuyen a la aterosclerosis y a la hipertensión. Pero los jamones secos y los jamones son alimentos de proveniencia animal en la alimentación humana, ricos en nutrientes. Son una fuente importante de proteínas y grasas, en la forma semi desintegrada por las enzimas endógenas peptidasa y lipasa. Son especialmente ricos en aminoácidos libres (esenciales y no esenciales) y en ácidos grasos. La composición de los aminoácidos libres depende del genotipo de los cerdos (composición enzimática de los músculos), de la tecnología del procesamiento y del período de la maduración de los jamones secos y de los jamones. La composición de los ácidos grasos depende principalmente de la alimentación de los cerdo (composición de la comida), del sistema de la cría (extensivo, intensivo) y también del genotipo de cerdos. La proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos saturados (SFA) está generalmente debajo de los valores recomendados (0,4-1) y la proporción entre los n-6 y n-3 ácidos grasos en total está por encima de los valores recomendados por la Organización Mundial de la Salud (2003). La gente que padece de las enfermedades cardiovasculares y de la hipertensión debería tener precacuión con el jamón seco y el jamón en su alimentación por su alto contenido de la sal común (el sodio). Los jamones secos y los jamones son buena fuente de los minerales, especialmente de zinc, hiero y selenio y de los vitaminas, especialmente del grupo B. Por el contenido alto de los nutrientes en la forma facilmente digerible y libre, los jamones secos y los jamones son particularmente adecuados para la alimentación de los deportistas

Manifestación fenotípica de carnosidad en los cerdos del tipo bajo en grasa y de tipo de cerdos de producción carnoso

U radu su analizirane kvalitete polovica i mesa svinja švedskog landrasa (mesnati proizvodni tip) i crnih slavonskih svinja (polumasni pro­izvodni tip). Po 20 svinja iz svake skupine utovljeno je do 105 kg tjelesne mase, a hranjene su ad libitum. Svinjske polovice su disecirane prema modificiranoj metodi Weniger i sur. (1963.). Svinjske polovice švedskog landrasa imaju značajno veći (p<0,05) udio plećki, a one crnih slavonskih svinja veći udio sala. Udio mesa u butu, plećki, leđima i trbušno-rebarnom dijelu švedskoga landrasa značajno (p<0,01) je veći nego u istim dijelovima polovica crnih slavonskih svinja. Mesnatost polovica švedskog landrasa (56,49 %) značajno (p<0,01) je veća od mesnatosti polovica crnih slavonskih svinja (45,05 %). Meso crnih slavonskih svinja u odnosu na meso švedskog landrasa, boljih je fizikal­no-kemijskih i senzornih svojstava jer ima veću pH1 vrijednost (6,72 : 6,10), bolju sposobnost zadržavanja vode (4,34 cm2 : 6,99 cm2), bolju konzistenciju (2,47 cm2 : 3,88 cm2), manji stupanj svjetloće L* (51,74 : 61,25), veći stupanj crvenila a* (17,30 : 10,50), manje vode (67,78 % : 73,10 %), a više masti (6,97 % : 1,71 %), veću mramoriranost (6,00 : 2,00) i sočnost (5,90 : 5,20) te bolji miris (5,40 : 4,50) i okus (5,70 : 4,80).This paper analyses the quality of carcasses and meat from Swedish Landrace (meat production type) and Black Slavonian (meat and lard produc­tion type) pig breed. 20 pigs of each type were fed ad libitum until they were fattened up to reach 105 kg of body weight. Carcasses were dissected according to the modified method introduced by Weniger et al. (1963). Swedish Landrace carcasses had a significantly greater (p<0.05) proportion of shoulders, while Black Slavonian pig carcasses had a greater proportion of lard. The ham, shoulder, loin and belly-rib of Swedish Landrace had a significantly (p<0.01) higher proportion of meat than corresponding parts of Black Slavonian pig carcasses. The meat yield of Swedish Landrace carcasses (56.49 %) was significantly (p<0.01) higher than the meat yield of Black Slavonian pigs (45.05 %). The meat of Black Slavonian pigs demon­strated superior physicochemical and sensory properties than examined meat of Swedish Landrace, manifested as a result of higher pH1 value (6.72 : 6.10), greater water holding capacity (4.34 cm2 : 6.99 cm2, greater consistency (2.47 cm2 : 3.88 cm2), lower degree of lightness L* (51.74 : 61.25), higher degree of redness a* (17.30 : 10.50), lower water content (67.78 % : 73.10 %), higher fat content (6.97 %: 1.71 %), higher degree of marbling (6.00 : 2.00) and juiciness (5.90 : 5.20), as well as preferable aroma (5.40 : 4.50) and flavour (5.70 : 4.80).In der Arbeit wurde die Qualität der Schweinehälften und des Fleisch der schwedischen Landrasse (Fleischtyp) und des schwarzen slawo­nischen Schweins (Halbfetttyp) ausgewertet. Je 20 Schweine aus jeder Gruppe wurden nach Belieben gefüttert und bis zum einem Körper­gewicht von 105 kg gemästet. Die Schweinehälften wurden mit der modifizierten Methode nach Weniger und Mitarbeiter (1963) zerlegt. Die Schweinehälften der schwedischen Landrasse weisen einen bedeutend höheren Anteil (p<0,05) an Schulterfleisch auf, während das schwarze slawonische Schwein über einen höheren Anteil an Fett verfügt. Der Fleischanteil an der Keule, Schulter, am Rücken, Bauch und den Rippen war bei der schwedischen Landrasse bedeutend höher (p<0,01) als in denselben Teilen der Schweinehälften beim schwar­zen slawonischen Schwein. Der Fleischgehalt der schwedischen Landrasse (56,49 %) ist bedeutend höher (p<0,01) als der Fleischgehalt bei den schwarzen slawonischen Schweinehälften (45,05 %). Das Fleisch des schwarzen slawonischen Schweins verfügt im Vergleich zur schwedischen Landrasse über bessere physikalisch-chemische und sensorische Merkmale, da es einen höheren pH1 Wert (6,72 : 6,10), ein besseres Wasserhaltevermögen (4,34 cm2 : 6,99 cm2), eine bessere Konsistenz (2,47 cm2 : 3,88 cm2), einen geringeren Helligkeitsgrad L* (51,74 : 61,25), einen höheren Rotwert a* (17,30 : 10,50), weniger Wasser (67,78 % : 73,10 %), mehr Fett (6,97 % : 1,71 %), eine höhere Mar­morierung (6,00 : 2,00) und Saftigkeit (5,90 : 5,20) sowie einen besseren Geruch (5,40 : 4,50) und Geschmack (5,70 : 4,80) aufweist.Lo studio ha analizzato la qualità delle mezze carcasse e della carne suina della razza Landrace svedese (che produce carni magre) e del maiale nero di Slavonia (che produce carni semi adipose). Venti capi di ogni gruppo, alimentati “ad libitum”, sono stati ingrassati sino al peso massimo di 105 kg. I maiali sono stati dissezionati secondo il metodo modificato Weniger e coll. (1963). Ne è risultato che le mezze carcasse dei suini di razza Landrace svedese hanno una percentuale sensibilmente più alta (p<0,05) di spalla, quelle del maiale nero di Slavonia una maggiore percentuale di adipe. La percentuale di carne nella coscia, nella spalla, nella schiena e nella regione costale – addominale del Landrace svedese è di molto superiore (p<0,01) rispetto alle percentuali di carne negli stessi tagli del maiale nero di Sla­vonia. La carnosità delle mezze carcasse dei suini di razza Landrace svedese (56,49 %) è di molto superiore (p<0,01) rispetto alla carnosità delle mezze carcasse dei maiali neri di Slavonia (45,05 %). La carne dei maiali neri di Slavonia, rispetto a quella del Landrace svedese, è migliore dal punto di vista sia fisico-chimico che sensoriale perché ha maggiore pH1 (6,72 : 6,10), miglior idroritenzione (4,34 cm2 : 6,99 cm2), migliore consistenza (2,47 cm2 : 3,88 cm2), minor grado di lucentezza L* (51,74 : 61,25), maggior grado di rossore a* (17,30 : 10,50), meno acqua (67,78 % : 73,10 %) e più grassi (6,97 % : 1,71 %), maggiore marezzatura (6,00 : 2,00) e succosità (5,90 : 5,20) e miglior odore (5,40 : 4,50) e sapore (5,70 : 4,80).En este trabajo fueron analizadas las calidades de las mitades de carne de cerdo y de la carne de cerdo de la raza Landrace sueco (tipo de cer­do de producción carnoso) y de los cerdos negros de Eslavonia (tipos de cerdo bajo en grasa). En cada grupo 20 cerdos fueron cebados hasta la masa de 105 kg, alimentados ad libitum. Las mitades de carne de cerdo fueron diseccionadas por el método modificado Weniger (1963). Las mitades del cerdo Landrace sueco tienen la proporción significativamente más alta (p<0,05) de paletillas y las mitades del cerdo negro de Eslavonia tienen la proporción de grasa más alta. La proporción de carne en paletilla, jamón y panceta y costillar del Landrace sueco fue significativamente más alta (p<0,01) que en mismos partes de los cerdos negros de Eslavonia. La carnosidad de las mitades de carne de Lan­drace sueco (56,49 %) fue significativamente más alta (p<0,01) que la carnosidad de las mitades de carne de cerdo negro de Eslavonia (45,05 %). La carne de los cerdos negros de Eslavonia tiene la calidad más alta de las características físico-qímicas y sensoriales que la carne del Landrace sueco porque tiene los valores del pH mayores (6,72 : 6,10), mejor capacidad de retención de agua (4,34 cm2 : 6,99 cm2), mejor con­sistencia (2,47 cm2 : 3,88 cm2), grado de luminosidad L* (51,74 : 61,25) y grado de la rojez más alto a* (17,30 : 10,50), menos de agua (67,78 % : 73,10 %) y más grasas (6,97 % : 1,71 %), veteado mayor (6,00 : 2,00), jugosidad mayor (5,90 : 5,20) y mejor olor (5,40 : 4,50) y sabor (5,70 : 4,80)

Valor nutricional del carne de cerdo en cuanto al contenido y la composición de la grasa intramuscular

U radu se ukazuje na udio intramuskularne masti u mesu nekih genotipova svinja, na masnokiselinski sastav intramuskularne masti, odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina u intramuskularnoj masti, te na ulogu polinezasićenih masnih kiselina u organizmu i zaštiti zdravlja ljudi. Kvocijent između polinezasićenih (PUFA) i zasićenih masnih kiselina (PUFA/SFA) u svinjskom mesu najčešće je povoljan i kreće se u zdravstveno preporučenim vrijednostima (≥ 0,4). Međutim, omjer n-6/n-3 u ukupnim masnim kiselinama u svinjskom mesu je izrazito u korist n-6, što znači više od nutritivno preporučenih vrijednosti (< 4).The paper focuses on the content of intramuscular fat in the meat of several pig genotypes, the fatty acid composition of intramuscular fat, the ratio of Omega-6 and Omega-3 fatty acids in intramuscular fat, and the role of polyunsaturated fatty acids in human organism and health protection. The ratio of polyunsaturated (PUFA) to saturated fatty acids (PUFA/SFA) in pork is in most cases favourable and within the recommended values (≥ 0.4). However, the share of n-6 in the n-6/n-3 ratio of the total pork fatty acids is significantly higher, exceeding the nutritionally recommended values (< 4).Diese Arbeit befasst sich mit dem intramuskulären Fettgehalt im Fleisch einiger Schweinegenotypen, der Fettsäurezusammensetzung des intramuskulären Fettes, dem Verhältnis der Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren im intramuskulären Fett und der Rolle der mehrfach ungesättigten Fettsäuren für den menschlichen Organismus und den Gesundheitsschutz. Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten (PUFA) zu gesättigten Fettsäuren (PUFA/SFA) im Schweinefleisch ist in den meisten Fällen günstig und liegt innerhalb der empfohlenen Werte (≥ 0,4). Der Anteil von n-6 am n-6/n-3-Verhältnis an den Gesamtfettsäuren im Schweinefleisch ist jedoch extrem dominant und liegt über den ernährungsphysiologisch empfohlenen Werten (< 4).Nella ricerca si fa il punto sul contenuto di trigliceridi intramuscolari (o grasso intramuscolare) nella carne di alcuni genotipi di maiale, sulla composizione di acidi grassi dei trigliceridi intramuscolari, sul rapporto tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3 nei trigliceridi intramuscolari e sul ruolo degli acidi grassi polinsaturi nell’organismo e nella tutela della salute umana. Il quoziente tra acidi grassi polinsaturi (PUFA) e acidi grassi saturi (PUFA/SFA) nella carne di maiale è nella maggior parte dei casi positivo ed oscilla entro i valori raccomandati (≥ 0,4). Tuttavia, il rapporto di n-6/n-3 negli acidi grassi totali nella carne di maiale è di molto a favore di n-6, è cioè superiore ai valori nutrizionali raccomandati (<4).Este artículo se centra en el contenido de la grasa intramuscular de algunos genotipos de cerdo, en la composición de los ácidos grasos de la grasa intramuscular, en la proporción de los ácidos grasos omega-6 y omega-3 en la grasa intramuscular, en el rol de los ácidos grasos poliinsaturados en el organismo humano y en la protección de la salud de los humanos. La proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y los ácidos grasos saturados (PUFA/SFA) en la carne de cerdo en general es favorable y está dentro de los valores recomendados (≥ 0,4). No obstante, la proporción n-6/n-3 en total de los ácidos grasos en la carne de cerdo está predominantemente en favor de n-6, lo que excede los valores nutricionalmente recomendados (< 4)