Kemijski sastav i kakvoća istarskog pršuta

Chemical properties of 18 months old Istrian dry-cured hams were analysed. The samples (n=10) of m. Semimembranosus were analysed for chemical composition (water, protein, fat and ash), and NaCl content, free amino acids profile, as well as content of fatty acids in intramuscular fat. High values were found for dry matter content (40.73 % protein, 16.91 % fat and 8.37 % ash) and free amino acid content (6.264 g/100g). The average value of NaCl in dry-cured hams was 6.45%, while the cholesterol content (85.2 mg/100g) and omega-6/omega-3 fatty acid ratio (12.91) were high, as typical for pork.PROŠIRENI SAŽETAK UVOD Pršut nastaje djelomičnom dehidracijom i polaganim kemijsko-enzimatskim transformacijama suho salamurenog mesa svinjskog buta pod određenim uvjetima temperature, vlažnosti i strujanja zraka. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Tradicionalni Istarski pršut, proizveden iz buta teških, zrelih svinja, soljen morskom soli uz dodatak prirodnih začina, nastaje polaganim sušenjem i zrenjem na zraku više od godine dana. Osnovna razlika Istarskog u odnosu na dalmatinski tip pršuta je drugačija obrada buta (but se obrađuje najčešće s zdjeličnim kostima i sa buta se skida koža i potkožno masno tkivo) i činjenica da se Istarski pršut ne podvrgava dimljenju. U radu dat je prikaz kemijskih analiza (voda, suha tvar, bjelančevine, masti, pepeo, sadržaj NaCl-a, sadržaj slobodnih aminokiselina, sadržaj kolesterola te sadržaj masnih kiselina u intramuskularnoj masti) uz opis organoleptičkih svojstava Istarskih pršuta starih 18 mjeseci. MATERIJAL I METODE Analizirano je 10 uzoraka (m. semimembranosus) pršuta nakon 18 mjeseci zrenja. Pršuti su proizvedeni od svinja pasmine švedski landras na tradicionalni istarski način, primjenom uobičajenih tehnoloških postupaka obrade buta, suhog soljenja i prešanja, odsoljavanja, sušenja i zrenja. Osnovnom kemijskom analizom (AOAC, 1990) u uzorcima su određeni sadržaji suhe tvari, vlage, bjelančevina, masti i pepela. Određivanje kolesterola obavljeno je prema postupku Csapó i suradnika (2000). Sadržaj intramuskularne masti određen je Stoldt metodom (Hungarian Standard No. 6830-66), a masno-kiselinski sastav određen su primjenom plinske kromatografije HPLC (Chromopack CP 9000) (Csapó i suradnici, 1986; 2000). Sadržaj slobodnih aminokiselina određen je korištenjem aminokiselinskog analizatora (LKB Model 4101 automatic AA analyser) i HPLC prema postupku kojeg su razvili Csapó i suradnici (1986a). Rezultati su prikazani kao prosječna vrijednost i standardna devijacija (x ± SD) analiziranog svojstva u uzorcima. REZULTATI I RASPRAVA U Tablici 1. prikazan je osnovni kemijski sastav i sadržaj NaCl-a u Istarskim pršutima starim 1,5 godinu. Kod Istarskog pršuta ukupni kalo redovito je preko 40 %, ponekad i do 50 %, zbog većeg stupnja dehidracije uslijed skidanja kože i potkožnog masnog tkiva te posljedično tome izravne izloženosti mišićnog tkiva ambijentalnim uvjetima. Zbog toga je sadržaj vode u Istarskom pršutu obično niži, pa je viši (koncentriraniji) sadržaj i bjelančevina i lipida. Sadržaj NaCl u pršutima općenito je viši što je u fazi soljenja dodano više soli, te što je sol sitnija a trajanje soljenje duže. Također, sadržaj NaCl viši je kod pršuta kod kojih je veća površina mišićnog tkiva nepokrivenog mašću, kod pršuta manje težine i brzog sušenja. Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta, nakon faze soljenja primijenjen je postupak odsoljavanja u čistoj vodi tijekom 24 h. Prosječni sadržaj soli na kraju zrenja iznosio je 6,45 %. Sa stajališta ljudske prehrane, posebno je zanimljiv sadržaj slobodnih aminokiselina i masno kiselinski sastav lipida pršuta. U usporedbi sa svježim mesom, sadržaj slobodnih aminokiselina u pršutu značajno je viši zbog proteolitičkih promjena do kojih dolazi tijekom zrenja (Toldrà i sur., 1992; Toldrà i Aristoy 1993). Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta (Tablica 2), sadržaj slobodnih aminokiselina i amonijaka u prosjeku je iznosio 6,264 g u 100 g uzorka, uz visoke razine slobodnog lizina, leucina, valina, arginina, fenilalanina te glutaminske kiseline, alanina, asparginske kiseline i prolina (Grafikon 1). U intramuskularnoj masti (m. semimembranosus) Istarskog pršuta (Tablica 3), na zasićene masne kiseline otpadalo je 40,51 %, na mononezasićene masne kiseline 44,67 %, a na polinezasićene masne kiseline 12,50 % od ukupno identificiranih estera masnih kiselina. Odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina iznosio je 0,31. Na esencijalne masne kiseline iz skupine “omega - 6” (C18:2ω6 linolna, C20:4ω6 i C20:2ω6) otpadalo je 11,83 %, a na skupinu “omega -3” (C18:3ω3 linolenska, C20:5ω3, C22:5ω3 i C22:6ω3) 0,92 % od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina, uz odnos omega - 6/omega - 3 od 12,91. Sadržaj lipida i masno - kiselinski profil masti analiziranih pršuta, u nutritivnom smislu odgovaraju karakterističnim vrijednostima za svinjetinu uz utvrđeni odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina nešto ispod zdravstveno preporučenih vrijednosti (> 0,4; Enser 2001; Wood i sur., 2003; Raes i sur., 2004) i tipično visoki omega - 6/omega - 3 omjer (nutritivno poželjne vrijednosti iznose ≤ 4; Enser 2001; Raes i sur., 2004). Sa stajališta zdravlja, važan je i sadržaj kolesterola, koji je kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta iznosio u prosjeku 85,21 mg/100g. ZAKLJUČCI Tijekom soljenja, sušenja i zrenja svinjskog buta u mišićnom i masnom tkivu dešava se čitav niz modifikacija koje stvaraju proizvod tipičnih organoleptičkih osobina, koje pršut čine veoma atraktivnom hranom. U usporedbi sa svježim mesom, uslijed dehidracije u pršutu se povećava sadržaja suhe tvari a time i koncentracija bjelančevina, masti i drugih hranjivih sastojaka. Uslijed razgradnje bjelančevina dolazi do značajnog povećanja sadržaja slobodnih aminokiselina pa pršut predstavlja koncentrirani izvor esencijalnih aminokiselina. Razgradnja lipida, posebice unutar-mišićne masti (intramuskularne), te naknadna oksidacija slobodnih masnih kiselina vodi ka formiranju brojnih hlapivih spojeva kao što su: aldehidi, alkoholi, alifatski i aromatski ugljikovodici, kratkolančane masne kiseline, esteri, derivati furana i drugi spojevi. Navedeni spojevi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome zrelog pršuta. Osim navedenih činjenica o kemijskom sastavu, treba istaknuti vrhunska organoleptička svojstva pršuta: ružičastu do svijetlo-crvenu boju, bez naglašenih diskoloracija osim bijele boje u području masnog tkiva, specifičnu aromu, ugodan miris i okus, povoljnu konzistenciju i otpor pri žvakanju, koja Istarski pršut čine vrlo traženim i cijenjenim proizvodom na tržištu. Također treba naglasiti da se pri salamurenju Istarskog pršuta ne koriste nitritne soli ni drugi aditivi, niti se pršut dimi što Istarski pršut, čini dodatno vrijednijom namirnicom. Manje poželjnu činjenicu, međutim, predstavlja visok sadržaj NaCl -a u pršutu, te za svinjsko meso karakteristično visoki sadržaj kolesterola i visoki omjer omega - 6/omega -3 polinezasićenih masnih kiselina u sastavu masti

PROFIL INTRAMUSKULARNIH MASNIH KISELINA TOVNIH BIKOVA IZ INTENZIVNOG UZGOJA

Beef intramuscular fatty acid (FA) profile was investigated on a sample of Simmental beef bulls from an intensive rearing system in Croatia. Animals were housed indoor in common pens on a concrete slatted floor (SF group, n=15) or a full floor with straw bedding (FF group, n=15). Diet in both groups was given as total mixture ration composed from maize grain and stalk silage, super-concentrate and hay (average composition per kg: 599 g of DM, 76 g of crude protein and 4.59 MJ of ME as feed). Bulls were slaughter at similar age (494±17 days) and body weight (597.5±56.4 kg) and the intramuscular fat (IMF) content (g/kg) and FA composition (g/100g of total FA) of the M. longissimus thoracis were determined. The average IMF content was 25.49±9.21 with C18:1 (36.28±3.99), C16:0 (22.61±1.81), C18:0 (17.18±1.71) and C18:2n-6 (9.15±3.08) as the most represented FAs. The average proportions of total saturated FA (SFA) and monounsaturated FA (MUFA) were 44.33±1.89 and 41.78±4.31, while the share of total polyunsaturated FA (PUFA) was 13.89±4.72, with the averages of n-6 and n-3 PUFA totals of 12.93±4.52 and 0.68±0.24, respectively. The PUFA/SFA and n-6/n-3 ratios were out of the nutritionally recommended limits; while the proportion of beneficial conjugated linoleic acid (CLA) averaged 0.285±0.082 g/100g of FA. Floor type had no major effect on FA profile, except for slightly higher CLA and C20:1 and lower C12 and n-6/n-3 in SF group. It is concluded that the obtained results imply a need for feeding strategy that could enhance the nutritional quality of beef FA under the intensive production systems.Profil intramuskularnih masnih kiselina (MK) mesa goveda istraživan je na uzorku simentalskih tovnih bikova iz intenzivnog sustava uzgoja u Hrvatskoj. Smještaj životinje bio je unutar objekata u zajedničkim betonskim boksovim na rešetkastom podu (RP grupa, n=15) ili na punom podu uz steljenje (PP grupa, n=15). Hranidba u obje grupe bila je u obliku potpuno izmiješanog obroka sastavljenog iz silaže kukuruznog zrna i stabljike, super koncentrata i sijena (prosječni sastav kg obroka: 599 g ST, 76 g sirovog proteina i 4,59 MJ ME). Bikovi su zaklani pri sličnoj dobi (494±17 dana) i tjelesnoj masi (597,5±56,4 kg) te je određen sadržaj intramuskularne masti (IMM, g/kg) i sastav MK (g/100g of total FA) M. longissimus thoracis-a. Prosječan sadržaj IMM iznosio je 25,49±9,21, dok su najzastupljenije MK bile C18:1 (36,28±3,99), C16:0 (22,61±1,81), C18:0 (17,18±1,71) i C18:2n-6 (9,15±3,08). Prosječni sadržaji ukupnih zasićenih MK (ZMK) i mono-nezasićenih MK (MNK) iznosili su 44,33±1,89 i 41,78±4,31, dok je sadržaj ukupnih poli-nezasićenih MK (PNMK) bio 13,89±4,72, s prosjecima ukupnih n-6 i n-3 PNMK od 12,93±4,52, odnosno 0,68±0,24. Omjeri PNMK/ZMK i n-6/n-3 bili su izvan nutritivno preporučenih vrijednosti, dok je sadržaj korisne konjugirane linolne kiseline (KLK) u prosjeku iznosio 0,285±0,082 g/100g ukupnih MK. Tip poda nije imao značajniji utjecaj na MK profil, osim nešto višeg sadržaja KLK i C20:1 te nižeg sadržaja C12:0 i n-6/n-3 omjera u RP grupi. Zaključeno je da dobiveni rezultati ukazuju na potrebu za hranidbenom strategijom koja može poboljšati nutritivnu kakvoću MK u goveđem mesu iz intenzivnog sustava proizvodnje

Polyunsatured fatty acids in diet and human health

Novije medicinske spoznaje pokazuju da u razvoju krvožilnih i drugih kroničnih bolesti kod ljudi značajnu ulogu ima međusobni odnos dviju skupina polinezasićenih masnih kiselina u prehrani: omega-6 kiselina čiji je osnovni predstavnik linolna kiselina (C18:2 n-6) i omega-3 kiselina, čiji je osnovni predstavnik alfa linolenske kiselina (C18:3 n-3). U organizmu, procesima elongacije i desaturacije iz LA nastaju ostale n-6 kiseline, poput arahidonske kiseline (AA, C20:4 n-6), dok iz ALA nastaju dugolančane n-3 kiseline, kao što su eikosapentaenoična (EPA, C20:5 n-3) i dokosaheksaenoična kiselina (DHA, C22:6 n-3). Polinezasićenih masnih kiselina sa 20 C atoma predkursori su eikosanoida, koji kao tkivni hormoni (prostaglandini, tromboksani i leukotrieni) s lokalnim nastajanjem i djelovanjem u tkivima reguliraju različite fiziološke procese, poput grušanja krvi i upalne reakcije. Eikosanodi koji nastaju iz kiselina različitih n-skupina imaju različitu strukturu i biološke učinke u tkivima. Tako tromboksan A2, koji nastaje iz AA (C20:4 n-6) izaziva nakupljanje trombocita i grušanje krvi a u patološkim okolnostima trombozu, dok iz EPA (C20:5 n-3) nastaje trombogeno neaktivni tromboksan A3. Slično tome, leukotrieni koji nastaju iz AA imaju snažnije pro-upalno djelovanje od onih koji nastaju iz EPA. Razine navedenih eikosanoida ovise o količinama AA (C20:4 n-6) i EPA (C20:5 n-3) u fosfolipidima tkivnih stanica, a njihove količine ovisi o relativnim količinama LA (C18:2 n-6) i ALA (C18:3 n-3) u prehrani. Količina LA u suvremenoj prehrani ljudi jako se povećala uporabom jestivih biljnih ulja koja sadrže visok udio LA, te mesa, jaja i ribe s povećanim sadržajem LA uslijed intenzivne hranidbe životinja žitaricama, također bogatom izvoru LA. Smatra se da je razvoj ljudskog roda tekao uz odnos n-6/n-3 u prehrani oko 1 do 2 dok je u prehrani današnjih ljudi taj odnos je značajno promijenjen i iznosi 10 do 20 i više. Gubitak ravnoteže n-6 i n-3 polinezasićnih masnih kiselina u prehrani povezuje se uz uzroke pojave i stalnog porasta bolesti moderne civilizacije. Istraživanja su pokazala da povećani unos n-3 masnih kiselina u hrani u odnosu na unos omega-6 masnih kiselina, može smanjiti rizik od razvoja krvožilnih, autoimunih i drugih kroničnih bolesti. Sukladno tome, zdravstvene organizacije savjetuju smanjenje omjera n-6/n-3 u svakodnevnoj prehrani.Recent medical researches indicated the significanceof the role of nutritional levels of omega-6 (n-6) and omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids in the development of cardiovascular and other chronical diseases in humans. Principal n-6 fatty acid is linoleic (LA, 18:2 n-6) and principal n-3 fatty acid is alpha-linolenic acid (ALA, 18:3 n-3). In organism, these fatty acids can be elongated and desaturated into their longer-chain derivates such as arachidonic acid (AA, 20:4, n-6), derived from LA, or eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5 n-3) and docosahexaenoic acid (DHA, 22:6 n-3), derived from ALA. Polyunsaturated fatty acids with 20 carbons in the chain act as precursors for eicosanoides include prostaglandins, leukotrienes and thromboxanes. These have an important role as regulators of many physiological processes in tissues, such as blood clotting or inflammatory response. Eicosanoides derived from polyunsaturated fatty acids of different n-series have a different structure and biological effects. Thus, tromboxane A2 produced from AA (20:4 n-6) is a powerful pro-aggregatory agent in heamostasis whereas tromboxane A3 produced from EPA (20:5 n-3) is much less active. Similarly, leukotrienes derived from AA (20:4 n-6) stimulate the inflammatory response more than those derived from EPA (20:5 n-3). The levels of these eicosanoides depend on the quantities of AA and EPA in the phospholipids of tissue cells, and these amounts, in turn, depend upon the relative amounts of their precursors, LA (18:2 n-6) and ALA (18:3 n-6) in the diet. The amount of LA (18:2 n-6) in modern diet has been increased considerably by the use of vegetable oils that contain high proportion of LA. Meat, eggs and fish from industrial production, als contai nhig hamount of LA because concentrate grain-based feeds are rich source of LA. It is believed that humans evolved with nutritional ratio of n-6/n-3 of 1-2 whereas in current diet this ratio has been significantl yincreased and ranges from 10 to 20 or more. Lost of balance of n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids in the diet has been linked with causes of permanent growth of modern civilization diseases. Researches showed that increased intake of n-3 polyunsaturated fatty acids in relation to intake of n-6 polyunsaturated fatty acids, may have beneficia leffects in the prevention of cardiovascular, autoimmune and other chronical diseases. In agreement with that, medical organizations recommended lowering n-6/n-3 ratio in daily nutrition

Kemijski sastav i kakvoća istarskog pršuta

Chemical properties of 18 months old Istrian dry-cured hams were analysed. The samples (n=10) of m. Semimembranosus were analysed for chemical composition (water, protein, fat and ash), and NaCl content, free amino acids profile, as well as content of fatty acids in intramuscular fat. High values were found for dry matter content (40.73 % protein, 16.91 % fat and 8.37 % ash) and free amino acid content (6.264 g/100g). The average value of NaCl in dry-cured hams was 6.45%, while the cholesterol content (85.2 mg/100g) and omega-6/omega-3 fatty acid ratio (12.91) were high, as typical for pork.PROŠIRENI SAŽETAK UVOD Pršut nastaje djelomičnom dehidracijom i polaganim kemijsko-enzimatskim transformacijama suho salamurenog mesa svinjskog buta pod određenim uvjetima temperature, vlažnosti i strujanja zraka. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Tradicionalni Istarski pršut, proizveden iz buta teških, zrelih svinja, soljen morskom soli uz dodatak prirodnih začina, nastaje polaganim sušenjem i zrenjem na zraku više od godine dana. Osnovna razlika Istarskog u odnosu na dalmatinski tip pršuta je drugačija obrada buta (but se obrađuje najčešće s zdjeličnim kostima i sa buta se skida koža i potkožno masno tkivo) i činjenica da se Istarski pršut ne podvrgava dimljenju. U radu dat je prikaz kemijskih analiza (voda, suha tvar, bjelančevine, masti, pepeo, sadržaj NaCl-a, sadržaj slobodnih aminokiselina, sadržaj kolesterola te sadržaj masnih kiselina u intramuskularnoj masti) uz opis organoleptičkih svojstava Istarskih pršuta starih 18 mjeseci. MATERIJAL I METODE Analizirano je 10 uzoraka (m. semimembranosus) pršuta nakon 18 mjeseci zrenja. Pršuti su proizvedeni od svinja pasmine švedski landras na tradicionalni istarski način, primjenom uobičajenih tehnoloških postupaka obrade buta, suhog soljenja i prešanja, odsoljavanja, sušenja i zrenja. Osnovnom kemijskom analizom (AOAC, 1990) u uzorcima su određeni sadržaji suhe tvari, vlage, bjelančevina, masti i pepela. Određivanje kolesterola obavljeno je prema postupku Csapó i suradnika (2000). Sadržaj intramuskularne masti određen je Stoldt metodom (Hungarian Standard No. 6830-66), a masno-kiselinski sastav određen su primjenom plinske kromatografije HPLC (Chromopack CP 9000) (Csapó i suradnici, 1986; 2000). Sadržaj slobodnih aminokiselina određen je korištenjem aminokiselinskog analizatora (LKB Model 4101 automatic AA analyser) i HPLC prema postupku kojeg su razvili Csapó i suradnici (1986a). Rezultati su prikazani kao prosječna vrijednost i standardna devijacija (x ± SD) analiziranog svojstva u uzorcima. REZULTATI I RASPRAVA U Tablici 1. prikazan je osnovni kemijski sastav i sadržaj NaCl-a u Istarskim pršutima starim 1,5 godinu. Kod Istarskog pršuta ukupni kalo redovito je preko 40 %, ponekad i do 50 %, zbog većeg stupnja dehidracije uslijed skidanja kože i potkožnog masnog tkiva te posljedično tome izravne izloženosti mišićnog tkiva ambijentalnim uvjetima. Zbog toga je sadržaj vode u Istarskom pršutu obično niži, pa je viši (koncentriraniji) sadržaj i bjelančevina i lipida. Sadržaj NaCl u pršutima općenito je viši što je u fazi soljenja dodano više soli, te što je sol sitnija a trajanje soljenje duže. Također, sadržaj NaCl viši je kod pršuta kod kojih je veća površina mišićnog tkiva nepokrivenog mašću, kod pršuta manje težine i brzog sušenja. Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta, nakon faze soljenja primijenjen je postupak odsoljavanja u čistoj vodi tijekom 24 h. Prosječni sadržaj soli na kraju zrenja iznosio je 6,45 %. Sa stajališta ljudske prehrane, posebno je zanimljiv sadržaj slobodnih aminokiselina i masno kiselinski sastav lipida pršuta. U usporedbi sa svježim mesom, sadržaj slobodnih aminokiselina u pršutu značajno je viši zbog proteolitičkih promjena do kojih dolazi tijekom zrenja (Toldrà i sur., 1992; Toldrà i Aristoy 1993). Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta (Tablica 2), sadržaj slobodnih aminokiselina i amonijaka u prosjeku je iznosio 6,264 g u 100 g uzorka, uz visoke razine slobodnog lizina, leucina, valina, arginina, fenilalanina te glutaminske kiseline, alanina, asparginske kiseline i prolina (Grafikon 1). U intramuskularnoj masti (m. semimembranosus) Istarskog pršuta (Tablica 3), na zasićene masne kiseline otpadalo je 40,51 %, na mononezasićene masne kiseline 44,67 %, a na polinezasićene masne kiseline 12,50 % od ukupno identificiranih estera masnih kiselina. Odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina iznosio je 0,31. Na esencijalne masne kiseline iz skupine “omega - 6” (C18:2ω6 linolna, C20:4ω6 i C20:2ω6) otpadalo je 11,83 %, a na skupinu “omega -3” (C18:3ω3 linolenska, C20:5ω3, C22:5ω3 i C22:6ω3) 0,92 % od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina, uz odnos omega - 6/omega - 3 od 12,91. Sadržaj lipida i masno - kiselinski profil masti analiziranih pršuta, u nutritivnom smislu odgovaraju karakterističnim vrijednostima za svinjetinu uz utvrđeni odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina nešto ispod zdravstveno preporučenih vrijednosti (> 0,4; Enser 2001; Wood i sur., 2003; Raes i sur., 2004) i tipično visoki omega - 6/omega - 3 omjer (nutritivno poželjne vrijednosti iznose ≤ 4; Enser 2001; Raes i sur., 2004). Sa stajališta zdravlja, važan je i sadržaj kolesterola, koji je kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta iznosio u prosjeku 85,21 mg/100g. ZAKLJUČCI Tijekom soljenja, sušenja i zrenja svinjskog buta u mišićnom i masnom tkivu dešava se čitav niz modifikacija koje stvaraju proizvod tipičnih organoleptičkih osobina, koje pršut čine veoma atraktivnom hranom. U usporedbi sa svježim mesom, uslijed dehidracije u pršutu se povećava sadržaja suhe tvari a time i koncentracija bjelančevina, masti i drugih hranjivih sastojaka. Uslijed razgradnje bjelančevina dolazi do značajnog povećanja sadržaja slobodnih aminokiselina pa pršut predstavlja koncentrirani izvor esencijalnih aminokiselina. Razgradnja lipida, posebice unutar-mišićne masti (intramuskularne), te naknadna oksidacija slobodnih masnih kiselina vodi ka formiranju brojnih hlapivih spojeva kao što su: aldehidi, alkoholi, alifatski i aromatski ugljikovodici, kratkolančane masne kiseline, esteri, derivati furana i drugi spojevi. Navedeni spojevi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome zrelog pršuta. Osim navedenih činjenica o kemijskom sastavu, treba istaknuti vrhunska organoleptička svojstva pršuta: ružičastu do svijetlo-crvenu boju, bez naglašenih diskoloracija osim bijele boje u području masnog tkiva, specifičnu aromu, ugodan miris i okus, povoljnu konzistenciju i otpor pri žvakanju, koja Istarski pršut čine vrlo traženim i cijenjenim proizvodom na tržištu. Također treba naglasiti da se pri salamurenju Istarskog pršuta ne koriste nitritne soli ni drugi aditivi, niti se pršut dimi što Istarski pršut, čini dodatno vrijednijom namirnicom. Manje poželjnu činjenicu, međutim, predstavlja visok sadržaj NaCl -a u pršutu, te za svinjsko meso karakteristično visoki sadržaj kolesterola i visoki omjer omega - 6/omega -3 polinezasićenih masnih kiselina u sastavu masti

Produzione della carne suina con maiali maschi non castrati e immunocastrati

Proizvodnja nekastriranih muških svinja i imunokastrata, kao alternativa kirurškoj kastraciji muških odojaka, rezultirala je brojnim novim izazovima u svinjogojskoj proizvodnji. Novi momenti u proizvodnji vezani su prvenstveno uz otkrivanje i smanjenje pojave neugodnog mirisa i okusa mesa koja se javlja u nekih nekastriranih mužjaka (tzv. nerastovsko svojstvo), smanjenje agresije i pitanje dobrobiti životinja, specifične hranidbene potrebe i uvjete držanja, kvalitetu trupova i mesa, te potrošačku prihvatljivost. U radu su predstavljene najvažnije prednosti i nedostatci u proizvodnji svinjskog mesa s nekastriranim muškim svinjama i immunokastratima.The production of immunocastrated and entire male pigs, as an alternative to surgical castration of male piglets, resulted in numerous new challenges in the pig production. The novel matters in this production are mainly related to detection and mitigation of boar taint and aggressive behaviour of intact male pigs, as well as to animal welfare issues, specific nutritional needs and housing conditions, carcass composition, meat quality traits and acceptability by the consumers. The current paper gives an overview of main advantages and drawbacks in the production of pork with entire male pigs and immunocastrates.Aus der Produktion von nicht kastrierten männlichen Schweinen (Ebermast) und Immunokasatraten als einer Alternative zur chirurgischen Kastration von männlichen Ferkeln haben zahlreiche neue Herausforderungen in der Schweinezuchtproduktion resultiert. Neue Momente in der Produktion hängen vorrangig mit der Feststellung und Reduktion des unangenehmen Ebergeruchs und Fleischgeschmacks, der bei einigen nicht kastrierten männlichen Schweinen (sog. Ebereigenschaft) vorkommt, mit dem Abbau von Aggression und der Frage des Wohlbefindens der Tiere, mit spezifischen Futterbedürfnissen und Haltebedingungen, mit der Qualität von Rümpfen und Fleisch und mit der Verbraucherakzeptanz zusammen. In der Arbeit sind die wichtigsten Vorteile und Nachteile bei der Produktion von Schweinefleisch aus nicht kastrierten männlichen Schweinen und Immunokastraten dargestellt.La producción de cerdos machos enteros e inmunocastrados, como alternativa a la castración quirúrgica de lechones machos, ha dado lugar a una serie de nuevos desafíos en la producción porcina. Los nuevos desafíos en la producción están relacionados principalmente con la detección y reducción del olor y sabor desagradable de la carne que ocurre en algunos machos enteros (el olor de verraco), la reducción de la agresión y el bienestar del animal, las necesidades nutricionales específicas y los condiciones de alojamiento, la calidad de los canales y de la carne y la aceptabilidad del consumidor. La investigación presenta las ventajas y desventajas más importantes en la producción de la carne de cerdo de machos enteros e inmunocastrados.La produzione di maiali maschi non castrati e maiali immunocastrati, come alternativa alla castrazione chirurgica dei suinetti maschi, ha determinato numerose nuove sfide nella produzione suinicola. Nuovi aspetti nel processo produttivo riguardano prevalentemente la rilevazione e la riduzione del fenomeno dell’odore e del sapore spiacevoli propri delle carni che si manifesta in alcuni suini maschi non castrati (il c.d. odore di verro), la riduzione dell’aggressività e la questione del benessere dell’animale, le specifiche necessità alimentari e le condizioni d’allevamento, la qualità delle carcasse e delle carni e l’accettabilità del consumatore. Nello studio vengono evidenziati i principali vantaggi e svantaggi nella suinicoltura con verri e maiali immunocastrati