Características da farinha de resíduos do processamento de laranja

 O objetivo foi determinar as características físicas e químicas da farinha de resíduo de laranja . As laranjas foram colhidas na região de Paranavaí-PR. Após a extração do suco os resíduos passaram por processo de secagem em estufa, e posteriormente moído. As análises realisadas foram: Sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), vitamina C, clorofila total, carotenóides totais, açúcares redutores, umidade, extrato etéreo, proteína, fibras, índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e volume de intumescimento (VI). Os resultados obtidos, respectivamente, foram: 38,5 °Brix, 4,44, 8,07 mg 100g-1, 145,83 mg 100 g-1, 3,66 mg 100 g-1, 2,60 mg 100 g-1, 12,14%, 0,96%, 6%, 11,08%, 7,17%, 10,9 g de água g de mat. seca.-1, 24% e 7,1 mL g matéria seca-1. A partir da análise dos resultados foi possível concluir que a farinha de resíduo de laranja possui boa qualidade nutricional, com valores elevados de vitamina C, fibras, proteínas e dados higroscópicos satisfatórios que permitem a incorporação dessa farinha em alimentos. Portanto, a farinha tem potencial para ser utilizada no enriquecimento de biscoitos, pães e bolos, desde que sejam realizados testes experimentais para definir as quantidades adequadas a serem acrescentadas nos alimentos.

Influência de revestimentos comestíveis e refrigeração na conservação da amora-preta

Blackberry is a short lived post-harvest fruit; it has a fragile structure and high breathing/respiratory activity. For these reasons, technologies that improve its shelf life should be studied, in order to ensure longer preservation and quality. The aim of this study was to evaluate the post-harvest lifetime, of the Tupy cultivar blackberry, by applying different biodegradable films, packing in PET (polyethylene terephthalate) plastic containers and, also, to determine the influence of cold storage at 0 and 10°C. Two ex periments were carried out with treatments application (control), chitosan 1,5% solubilized in ascorbic acid 0.8%, cassava starch 2.5% and water kefir grains 20%, stored at temperatures of 0 and 10°C, being used as plasticizers glycerol 1% in Experiment I (EI) and sorbitol/glycerol 1% (m/v) in Experiment II (EII), for each coating. Physical and chemical analyses were carried out (fruit weight/mass loss, firmness, reducing sugars, total sugars, pH, titratable acidity, total soluble solids, ratio and anthocyanins) and decay incidence. The temperatures evaluated, in addition to applications of the coating, were decisive for the quality of fruits during storage. In the conditions of this study, fruits coated with chitosan 1,5% and sorbitol/glycerol 1% (m/v), packed in temperatures of 0°C, showed lower weight loss and decay incidence, the slightest variation in levels of RS, TS and TSS, the smallest increase in pH values and the lowest reduction of TTA concentration, keeping fruit quality with up to 18 days of storage. The temperature of 0°C is the best storage condition of the fruit, because it maintains the physical and chemical characteristics for more quality for consumption. The storage of fruits at 10°C was no t satisfactory, since at this temperature, the fruit quality remained only 5-6 days of storage, with the application of chitosan, starch and kefir coatings. The coating with kefir was what kept most of the physical and chemical characteristics of fruit quality, under those conditions. The concentration values of total anthocyanins increased during the storage period at 10°C. Fruit harvests, in different years, may cause differences in results. This was true in the incidence of decay, caused by the climatic conditions of each year, and the largest incidence of fruit decay was detected in the harvest of December, 2009 crop.A amora-preta é um fruto de vida curta, pós-colheita, apresenta uma estrutura frágil e alta atividade respiratória. Por estas razões, tecnologias que melhorem o tempo de vida útil devem ser estudadas, a fim de garantir maior tempo de conservação e qualidade. O objetivo deste estudo foi avaliar o período de vida, pós-colheita, da amora-preta cultivar Tupy, mediante as aplicações de diferentes películas biodegradáveis, acondicionadas em embalagens plásticas, tipo PET (Tereftalato de polietileno) e, também, determinar a influência do armazenamento refrigerado à 0 e 10°C. Foram realizados dois experimentos com aplicação dos tratamentos controle (testemunha), quitosana 1,5% solubilizada em 0,8% de ácido ascórbico, fécula de mandioca 2,5% e grãos de kefir de água 20%, armazenados em temperaturas de 0 e 10°C, sendo aplicado como plastificantes 1% de glicerol no Experimento I (EI) e 1% sorbitol/glicerol (m/v) no Experimento II (EII), para cada revestimento. Foram realizadas avaliações físico-químicas (perda de massa, firmeza, açúcares redutores, açúcares totais, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio e antocianinas) e incidência de podridões. As temperaturas avaliadas, juntamente com aplicação dos revestimentos, foram determinantes para a qualidade dos frutos durante o armazenamento. Nas condições deste estudo, frutos revestidos de quitosana 1,5% e 1% sorbitol/glicerol (m/v), acondicionados em temperaturas a 0°C, apresentaram a menor perda de massa e incidência de podridões, a menor variação nos teores de AR, AT e SST, o menor aumento dos valores de pH e a menor redução da concentração da ATT, mantendo os frutos com qualidade com até 18 dias de armazenamento. A temperatura de 0°C é a melhor condição de armazenamento dos frutos, pois mantém as características físico-químicas por mais tempo com qualidade de consumo. A conservação dos frutos a 10°C não foi satisfatória, uma vez que, nessa temperatura, os frutos se mantiveram com qualidade somente de 5 a 6 dias de armazenamento, com a aplicação dos revestimentos quitosana, fécula e kefir. O revestimento com kefir foi o que manteve mais as características físico-químicas dos frutos com qualidade, Nessas condições. As concentrações dos valores de antocianinas totais aumentaram durante o período de armazenamento na temperatura de 10°C. Colheitas de frutos, em anos diferentes, podem causar diferenças nos resultados. Esse fato foi verificado na incidência de podridões, ocasionada pelas condições climáticas de cada ano, sendo que a maior incidência de podridões dos frutos foi detectada na colheita da safra 12/2009.xiv, 85

Aplicação de diferentes métodos de secagem para obtenção de macaúba (Acrocomia aculeata) em pó

Grugru palm (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ex Mart.) is native to the savannas, open woodlands and 'cerrados' in tropical America. Several products can be obtained from such palm, especially the fruit pulp with great nutritional potential once it is a natural source of ß-carotene, vitamin A and minerals. Grugru palm fruits can be consumed fresh or in powder form, they can also be used as raw material for formulations many products formulations. The powder can be obtained by different drying techniques, but some of these processes cause a large quality loss (nutritional and sensory) in the final product. For this reason, knowing the properties of the grugru palm pulp and powder is important for adding value to the regional fruits and approaching the drying processes for better conservation, development of products and preparation of various types of food. AIMS. Application of two drying processes, lyophilization and oven dehydration in order to obtain grugru palm powder, carry out physical and hysicochemical evaluations, determine bioactive components and both pulp and powder hygroscopic behavior to finally evaluate the stability of quality parameters for the dehydrated product stored for 120 days in different packages. The grugru palm fruits were harvested in the Araripe Plateau of Cariri area, State of Ceara, Brazil, and then taken to the Laboratory of Food Quality Control and Drying of Federal University of Ceará (UFC) the fruits were selected according to both ripeness and sanity rates to be soon sanitized and peeled, the pulp was then set apart by the use of a knife and stainless steel. All the obtained pulp was homogenised, grinded and divided in plastic packages containing 100g pulp. Initially, the product characterization was conducted concerning respiratory rate, physical, chemical and mineral analysis. Later on, the analyses on the pulp were performed, handled to form two types of pulp: integral pulp (IP) and pulp with 8% maltodextrin (MP). Four grugru palm powders were prepared using the following processes: oven drying with air circulation at 65° C for 25 hours, without maltodextrin (T1) and with 8% of maltodextrin (T2); lyophilization for 25 hours, without maltodextrin (T3) and with 8% of maltodextrin (T4). Physical analyses were conducted on: water activity, color, adsorption isotherms, hygroscopicity and degree of caking; Physcochemical analyses were conducted on: moisture, pH, tritable acidity, soluble solids; Bioactive components: total phenolic, yellow flavonoids, vitamin C, ß-carotene and vitamin A. While studying the stability of quality parameters, each treatment was placed in different packages: plastic - P; laminated - L; laminated and vacuum closed - LV. Subsequently, the packages were stored at room temperature (± 25° C) for 120 days and analyzed every 30 days for the following determinations: moisture, water activity, color, ß-carotene, total phenolics and yellow flavonoids. Data were statistically analyzed through the analysis of variance (ANOVA), the differences between the averages were determined by the Tukey test at 5% probability. The fresh fruit evaluation revealed a respiration rate of 74.45 ml CO2.kg-1. h-1. High levels of sugars, soluble solids, pH, aw, lipids and carotenoids were found; however, the pulp showed low levels of acidity, moisture and ashes. Potassium (K) presented the highest content, followed by magnesium (Mg) and calcium (Ca); zinc (Zn) showed the lowest content. The results also showed high contents of ß-carotene and vitamin A, high levels of water activity and soluble solids, low level of moisture and acidity in the grugru palm pulp, characterizing it as a sweet product. The pulps in this study showed an orange color, and the IP showed a more intense orange color than that from MP. The T3 and T4 treatments presented the highest levels of the bioactive compounds: phenolics, vitamin C, ß-carotene and vitamin A, indicating that lyophilization was better in holding these compounds. However, both T1 and T2 levels of flavonoids showed higher values than those of T3 and T4. The best treatment in reducing moisture and water activity (aw) was T3, but all drying methods reduced moisture and aw levels, thus providing the inhibition of microbial growth. The T2 powder showed the darkest L* parameter, and the chromaticities a* and b* of T3 presented the most saturated yellow color followed by T4, revealing more attractive colors. The adsorption isotherms results showed that all models studied were fitted to the grugru palm powder dehydrated in oven and lyophilization. The adsorption isotherms were classified as Type III. The values for hygroscopic behaviors were 6.39 and 5.17% and for degree of caking were 3.11 and 0.03% for T1 and T2, respectively. The values for hygroscopic behaviors were 7.68 and 6.86% and for degree of caking 0.33 and 0.09% for T3 and T4, respectively. The GAB model was the best at representing isotherms behavior in T1 and T3, and the Oswin model in T2 and T4. For stability study on bioactive compounds and the quality parameters for grugru palm powder analyzed each 30 days during 120 days of storage at room temperature (± 25° C), the following results were obtained: the moisture content and water activity for all treatments and packages presented a gradual increase, except for water activity in T1 and T2 packed in LV. At the end of 120 days of storage, all treatments stored in plastic bags (P) and T1 stored in laminated packs surpassed the maximum moisture allowed by the legislation. In the color evaluation, T1 showed the most visible changes in brightness (L*) at the end of the experiment. The values for -a* coordinate were low, presenting a grayish hue for the powder; this coordinate showed no significant decrease during the storage period. The chromaticity +b* showed a yellow hue for the powder for all treatments, being T3 and T4 more saturated than T1 and T2. The dehydration method affected the content of ß-carotene: T3 and T4 ß-carotene concentrations were higher than those from oven dehydration (T1 and T2); another factor that influenced the ß-carotene content was the addition of maltodextrin. During the storage period, the ß-carotene has degraded regardless of both treatment and packaging. The phenolic contents presented a decrease at the end of the storage period. All treatments showed a slight fluctuation in the flavonoids values and a raise at the end of 120 days of storage. The grugru palm fruit has a high respiratory rate, therefore the pulp processing is recommended in order to increase the product shelf life. Grugru palm pulp proved to be a sweet fruit, presenting low acidity, orange color and excellent levels of bioactive components, particularly the levels of ß-carotene. The adsorption isotherms of grugru palm powders can be classified as Type III. This powder is regarded as a nonhygroscopic and non-caking product. The best drying process in this study was lyophilization. The best conservation of grugru palm powder at room temperature (± 25° C) is lyophilization without maltodextrin (T3) and storage in laminated and vacuum closed packages (LV). This way, grugru palm can be regarded as an alternative for food enrichment and supplement.A palmeira da macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ex Mart.) é nativa das savanas, cerrados e florestas abertas da América Tropical. Diversos produtos podem ser obtidos a partir desta palmeira, destacando-se a polpa do seu fruto que apresenta um grande potencial como alimento nutritivo por ser fonte natural de ß-caroteno, vitamina A e minerais. A macaúba pode ser consumida in natura ou na forma de pó, sendo que este pode ser utilizado como matéria-prima nas formulações de diversos produtos. A obtenção do pó pode ser a partir de diferentes técnicas de secagens sendo que alguns destes processos causam grande perda na qualidade (nutricional e sensorial) do produto final. Por este motivo, o conhecimento das propriedades da polpa integral e do pó da polpa de macaúba é importante para a valorização dos frutos regionais, além de abordar os processos de secagem para melhor conservação, desenvolvimento de ingredientes e preparo de diversos tipos de alimentos. Aplicação de dois processos de secagem, liofilização e desidratação em estufa, para obtenção dos pós de macaúba e avaliação física, físico-química, componentes bioativos e comportamento higroscópico das polpas e pós, e avaliar a estabilidade dos parâmetros de qualidade das polpas desidratadas durante 120 dias de armazenamento em diferentes embalagens. Os frutos de macaúba foram colhidos na Chapada do Araripe na Região do Cariri - CE nos meses de dezembro/2010 a março/2011 e encaminhados ao Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem da Universidade Federal do Ceará - UFC. Os frutos foram selecionados de acordo com o grau de maturidade e sanidade e depois higienizados para o descascamento, em seguida, a polpa foi separada com auxílio de faca de aço inoxidável. Toda a polpa obtida foi homogeneizada, triturada e separadas em embalagens plásticas contendo 100 g da polpa. Inicialmente foi realizada a caracterização do fruto, no que concerne a: taxa respiratória, análises físico-químicas e mineral. Posteriormente, foram realizadas análises nas polpas, as quais foram separadas em dois lotes: polpa integral (PI) e polpa com adição de 8% de maltodextrina (PM). Foram elaboradas quatro pós da polpa de macaúba pelos seguintes processos: secagem em estufa com circulação de ar a 65°C por 25 horas: T1 (sem adição de maltodextrina) e T2 (com adição de 8% da maltodextrina); secagem em liofilizador por 25 horas: T3 (sem adição de maltodextrina) e T4 (com adição de 8% da maltodextrina). Foram realizadas analises físicas: atividade de água, cor, isotermas de adsorção, higroscopicidade e grau de caking; físico-químicas: umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis; componentes bioativos: fenólicos totais, flavonoides amarelos, vitamina C, ß-caroteno e vitamina A. Para o estudo da estabilidade dos parâmetros de qualidade, cada tratamento foi acondicionado em diferentes embalagens: Plástica - P; Laminada - L e Laminada com fechamento a vácuo - LV. Posteriormente, foram armazenadas em temperatura ambiente (±25°C) por 120 dias e analisadas a cada 30 dias, realizando-se as seguintes determinações: umidade, atividade de água, cor, ß-caroteno, fenólicos totais e flavonoides amarelo. Os dados foram analisados estatisticamente por meio da análise de variância (ANOVA), e as diferenças entre as médias foram determinadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. A avaliação da fruta fresca demonstrou uma taxa de respiração de 74,45 mL CO2 Kg-1 h-1. Teores elevados foram encontrados para os açúcares, sólidos solúveis, pH, aw, lipídios e carotenóides totais, no entanto a polpa apresentou baixa acidez, umidade e cinzas. O potássio (K) foi o mineral de maior valor encontrado, seguido do magnésio (Mg) e do cálcio (Ca), sendo o zinco (Zn) o mineral de menor teor. Os resultados obtidos para as polpas da macaúba apresentaram elevados teores nas concentrações de ß-caroteno e vitamina A, demonstrando baixa umidade e acidez, um elevado aw e teor de sólidos solúveis, caracterizando-se como um produto adocicado. As polpas deste estudo apresentaram coloração laranja, sendo que a PI apresentou uma coloração laranja mais intensa que a PM. Os compostos bioativos dos pós dos tratamentos T3 e T4 obtiveram os maiores teores dos fenólicos, vitamina C, ?-caroteno e vitamina A, mostrando que a liofilização foi melhor na retenção destes bioativos. Entretanto os teores de flavonóides os T1 e T2 apresentaram valores superiores aos T3 e T4. O tratamento que melhor reduziu a umidade e aw foi o T3,entretanto para todas as secagens realizadas foram obtidos teores de umidade e aw reduzidos, proporcionando a inibição do crescimento microbiano. O pó que apresentou o parâmetro L* mais escuro foi o T2, e as cromaticidades a* e b* o T3 foi o que apresentou a cor amarelo mais saturada seguido do T4, demonstrando assim uma coloração mais atrativa. Os resultados das isotermas de adsorção demonstraram que todos os modelos estudados se ajustaram aos pós da macaúba desidratados na estufa e no liofilizador. As isotermas de adsorção foram classificadas como do Tipo III. Os valores obtidos para higroscopicidade foram: 6,39 e 5,17% e grau de caking 3,11 e 0,03% para o T1 e T2, respectivamente. Os valores obtidos para higroscopicidade foram 7,68 e 6,86% e grau de caking 0,33 e 0,09% para o T3 e T4, respectivamente. O modelo GAB melhor representou o comportamento das isotermas para os pós T1 e T3, e o modelo Oswin para o T2 e T4. No estudo da estabilidade dos compostos bioativos e parâmetros de qualidade dos pós da macaúba analisados durante 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente (± 25°C) foram obtidos os seguintes resultados: A umidade e atividade de água durante o tempo de armazenamento, para todos os tratamentos e embalagens, obtiveram um aumento gradativo, exceto para a atividade de água nos T1 e T2 acondicionados nas embalagens LV. Ao final dos 120 dias de armazenamento, todos os tratamentos armazenados na embalagem plástica - P e o tratamento T1 embalagem - L extrapolaram o máximo permitido pela legislação para a umidade. Na avaliação da cor, o T1 foi o tratamento que apresentou alterações mais visíveis em sua luminosidade (L*) das amostras até o final do perimento. Os valores encontrados para a coordenada -a* foram baixos, demonstrando uma tonalidade acinzentada no pó, essa coordenada sofreu uma redução não significativa durante o tempo de armazenamento. A cromaticidade +b* do pó da macaúba em todos os tratamentos apresentaram tonalidade amarela, sendo os T3 e T4 sua cor mais saturada em relação ao tratamento T1 e T2. O tipo de desidratação influenciou na quantidade do ß-caroteno, os tratamentos T3 e T4 apresentaram teores maiores em relação aos pós secos em estufa T1 e T2, outro fator que influenciou nesta determinação foi a adição da maltodextrina. Durante o tempo de armazenamento o ß-caroteno sofreu degradação independente do tratamento e embalagem utilizada. O tempo de armazenamento em cada tratamento demonstrou uma redução dos teores dos fenólicos ao final dos 120 dias. Todos os tratamentos apresentaram uma leve oscilação nos valores dos flavonóides e aumento ao final dos 120 dias de armazenamento. O fruto possui alta taxa respiratória e, desta forma, recomenda-se processamento das polpa para aumentar o tempo de vida útil do produto da macaúba. A polpa da macaúba demonstrou ser adocicado, de baixa acidez, de coloração laranja e com excelentes teores dos componentes bioativos, com destaque para os teores de ß-caroteno. As isotermas de adsorção dos pós da macaúba podem ser classificados como do Tipo III. A macaúba em pó é classificada como um produto não higroscópico e não formador de caking. O melhor processo de secagem deste estudo é a liofilização. A melhor condição de conservação do pó da macaúba durante o tempo de armazenamento na temperatura ambiente (±25°C) é a liofilização sem adição de maltodextrina (T3) e armazenamento na embalagem laminada a vácuo (LV). Desta forma, a macaúba pode ser considerada uma alternativa para o enriquecimento da dieta e suplementação alimentar.84

SUBSTITUIÇÃO DE CORANTE ARTIFICIAL POR POLPA DE JAMBOLÃO, E DE GELATINA POR AGAR AGAR NA ELABORAÇÃO DE BALA DE GOMA

INTRODUÇÃO: O jambolão é uma fruta que nos últimos anos vem sendo bastante estudada, isso por causa de suas grandes quantidades de compostos fenólicos, especialmente as antocianinas. Elas podem ser utilizadas na elaboração de doces e balas, como as balas de goma, agregando compostos importantes a esses produtos para a saúde do consumidor. E com isso se torna dispensável o uso de corantes e aromatizantes artificiais nas balas de gomas. E para atender o mercado dos vegetarianos e veganos, fazer a substituição da gelatina por agar-agar, pode abrir a oportunidade de mais um produto para este mercado. OBJETIVOS: Objetivou-se a substituição de corante artificial por polpa de jambolão, e de gelatina por agar agar na elaboração de bala de goma. METODOLOGIA: As frutas de jambolão foram adquiridas da cidade de Várzea-Alegre, Ceará e foram encaminhas para o laboratório de processamento de vegetais do IFPB campus Sousa, onde foram higienizadas e sanitizadas, em seguida despolpadas e utilizadas para elaboração das três formulações das balas. Depois a polpa e balas (F1 - gelatina, F2 – gelatina e agar, F3 agar) foram analisadas para: umidade, acidez (AT), pH, sólidos solúveis (SS), açúcares redutores (AR) antocianinas, e para as balas acrescenta a higroscopicidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores em % obtidos para polpa do jambolão foram: umidade: 74,01, AT 18,05; SS 18; AR 20,10. E para o pH foi 4,43 e para antocianinas de 89,01 mg/100g. Esses parâmetros analisados são importantes pois estão relacionados a qualidade do produto. Portanto a polpa apresenta características satisfatórias para a elaboração das balas de goma. A polpa possui uma acidez razoável, e pH ácido; concentração de AR elevada, também os SS, esses dois parâmetros desmonstra um produto com boa docuça. Os resultados obtidos para F1, F2 e F3 foram respectivamente: umidade (%) 21,86; 26,86 e 31,13;  AT (%) 1,47; 2,98 e 1,64; pH 3,92; 3,95 e 3,49; SS (%) 47,17; 50,78 e 41,28; AR (%) 25,35; 28,39 e 34,26; antocianinas mg/100g 12,64; 24,18 e 26,26; higroscopicidade (%) 12,95; 16,33 e 24,63. Com os resultados obtidos podemos destacar: F3 apresentou umidade superior em relação outras formulações, bem como higroscopicidade, pois apresenta-se como produto muito higroscópico e as demais balas ligeiramente higroscópica para F1, higroscópica para F2. Outro dado que podemos destacar é a quantidade de antocianina presente nas balas de goma que foi interessante esse incremento no produto tendo em vista o benefício das antocianinas para o organismo, levando em conta que as antocianinas são compostos fenolicos bem voláteis. A diferença entre as formulações se dá devido a gelatina dificultar a extração da antocianina pelo solvente. CONCLUSÃO: Os resultados obtidos demonstra que a adição da polpa de jambolão agregou valor no que se refere a antocianinas e os parâmetros fisico-químicos demonstra que são produtos de qualidade.Palavras-chave: Jambolão. Antocianina. Guloseimas.

Low-pressure solvent extraction of oil from macauba (Acrocomia aculeata) pulp: characterization of oil and defatted meal

ABSTRACT: This study aimed to extract the oil from macauba pulp using a low-pressure solvent extraction, as well as characterisation of the extracts and defatted meal obtained using different solvents (n-hexane, ethyl acetate and isopropanol). Results reported higher yields in oil, 27.43%, using isopropanol (P<0.05), wherein the highest levels of β-carotene in the extract, 348.30mg 100g-1, were obtained with this solvent. In the composition of the extracts, monounsaturated fatty acids were predominantly found, and it was reported that the type of solvent had no significant influence (P>0.05) on the composition; however, in the quantification of free glycerol compounds, isopropanol showed higher levels, 104.15mg 100g-1, of these compounds (P<0.05). Meals had higher ash, protein and fibre content when compared to pulp. Thus, oil removal can be stated to promote water retention capacity; however, it has no influence on the other technological characteristics evaluated

Biodegradable coatings on the postharvest of blackberry stored under refrigeration Revestimentos biodegradáveis na pós-colheita de amora-preta armazenada sob refrigeração

Blackberry is a notable fruit due to bioactive compounds. However it has a fragile structure, which reduces the consumption in natura. The aim of this study was to evaluate the physical and chemical quality of the cv. Tupy blackberry fruits, produced in an organic system, and coated with emulsions based on cassava starch and water kefir grains stored under refrigeration. The fruits were divided into three groups: a control (T1) and two treatments with coatings. The coatings used were: cassava starch solution 2.5% (T2); water kefir grains at 20% (T3). The fruits of the three treatments were stored at 10 ± 2 ºC and RH 85 ± 3%, and were evaluated every three days for 12 days period. It was determined: weight loss, firmness, pH, titratable acid, soluble solids, ratio, anthocyanins and decay incidence. The results for the chemical features showed statistical differences (p>0.05) except for the pH value at the end of the storage. There were differences between crop for all parameters. During the storage period, the anthocyanin content increased on the 2008 crop and reduced on the fruits of 2009. To reduce the decay incidence it is recommended to use the coating with kefir grains. These fruits can be consumed until the third day of storage at 10 ºC.A amora preta é um fruto que vem se destacando por apresentar compostos bioativos em sua composição, no entanto, a sua estrutura frágil reduz o seu consumo in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química dos frutos de amora-preta, cv. Tupy, produzidas em sistema orgânico, e recobertos com emulsões a base de fécula de mandioca e grãos de kefir de água, armazenadas sob refrigeração. Os frutos foram separados em três tratamentos, sendo um controle (T1) e dois tratamentos com revestimentos. Os revestimentos usados foram: solução de fécula de mandioca a 2,5% (T2) e grãos de kefir de água a 20% (T3). Os frutos dos três tratamentos foram armazenados a 10 ± 2 ºC e UR 85 ± 3%, sendo avaliados a cada 3 dias por um período de 12 dias. Determinou-se: perda de massa, firmeza, pH, acidez total, sólidos solúveis, ratio, antocianinas e incidência de podridões. Os resultados obtidos para as características químicas apresentaram diferenças estatísticas a nível (p>0,05), exceto o valor de pH ao final do armazenamento. Observou-se diferenças entre safras para todos os parâmetros. Os teores de antocianinas durante o período de armazenamento aumentaram na safra de 2008 e diminuíram nos frutos de 2009. Para redução da incidência de podridões recomenda-se a utilização do revestimento com grãos de kefir, e esses frutos podem ser consumidos até o terceiro dia de conservação à 10 ºC

Barra de cereal proteica a base de quinoa e amendoim enriquecido com frutooli- gossacarídeo

A indústria alimentícia tem buscado se adaptar à tendência de hábitos saudáveis de consumo e, para isso, tem investido na pesquisa e produção de produtos com finalidades funcionais, uma vez que  os alimentos funcionais trazem, comprovadamente, vários benefícios à saúde. Diante disso, propôs-se, com esta pesquisa, a elaboração de uma barra funcional, rica em ingredientes funcionais e proteicos, levando em consideração o conteúdo nutricional e sua praticidade de consumo. Utilizaram-se, para isso, proporções variadas de quinoa (10%, 17% e 15%, para F1, F2 e F3, respectivamente) e amendoim (20%, 15% e 17%, para F1, F2 e F3, respectivamente), sendo as barras funcionais enriquecidas com frutooligossacarídeo (FOS), com proporção entre ingredientes secos e agentes aglutinantes de 70% e 30%, respectivamente. O desenho da mistura binária foi empregado para as várias composições de formulações. Análise de variância (ANOVA) foi aplicada para avaliar a composição físico-química e sua média em relação ao teste de Tukey a 5% de confiança. As três formulações foram consideradas de alto teor proteico (21,54%, para F1; 18,17%, para F2; 20,00%, para F3), segundo legislação, com elevado teor de lipídios (22,02%, para F1; 13,42%, para F2; 22,40%, para F3), advindo de boas fontes, e considerável teor de carboidratos (49,62%, para F1; 54,44%, para F2; 47,84%, para F3), incluindo fibras.  A barra funcional proposta mostrou-se equilibrada em nutrientes e calorias, apresentando características nutricionais compatíveis com uma dieta rica em proteínas