Mechanical and barrier properties of sodium caseinate-anhydrous milk fat edible films

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Modification de la structure des micelles de caséine lors de l'acidification par hydrolyse de Glucono-Delta-Lactone

Not availableLa synthèse bibliographique, constituant la première partie de ce travail, se divise selon trois thèmes : la structure, les propriétés colloïdales et le comportement en milieu acide des micelles de caséine du lait. L'acidification par hydrolyse de Glucono-Delta-Lactone conduit à la gélification du lait. Le suivi optique de ce processus (chapitre II) dans diverses conditions de température et de concentrations en GDL aboutit à la validation d'une méthode turbidimétrie basée sur la réflexion de la lumière. Le comportement des micelles de caséine durant l'acidification est étudié (chapitre III) grâce à diverses techniques colloïdales telles la viscosimétrie capillaire, la granulométrie laser ou la mobilité électrophorétique (potentiel zéta). Confortée par de nombreux travaux de la littérature, une représentation schématique des mécanismes micellaires conduisant à la gélification du lait est finalement proposée. Ainsi la neutralisation des forces de répulsion électrostatiques des micelles provoquerait une contraction de l'enveloppe protéique et une fragilisation de leur structure interne. Soumises à l'agitation Brownienne, les collisions entre ces particules déstabilisées résulteraient en leur floculation. La formation d'agrégats caséiques est finalement (chapitre IV) traitée selon la théorie des fractals. Les valeurs de dimension fractale (D) obtenues par spectrophotométrie sont en accord avec celles de la littérature. La dépendance de D avec la température d'acidification mettrait en évidence une structure plus compacte avec les basses température

Effects of Mica, Carnauba Wax, Glycerol, and Sodium Caseinate Concentrations on Water Vapor Barrier and Mechanical Properties of Coated Paper

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Antioxidant activity and bioaccessibility of phenols-enriched edible casein/caseinate coatings during in vitro digestion

International audienceActive films were developed for food coating applications. Entrapped phenol susceptibility to digestion was studied. Sodium caseinate (Na-CN) coatings were formulated with 0, 10, 20% Casein (CN) incorporating selected phenols as model antioxidants. This study investigated phenol/CN/Na-CN interactions, in vitro bioaccessibility of phenols and CN role in phenols retention during in vitro gastric and pancreatic digestion. The antioxidant activity of catechin (CAT), rutin (RUT), chlorogenic acid (CHL), gallic acid (GAL), and tannic acid (TA) in coatings varied with the phenolic compound type and CN concentration and was related to phenol hydrophobic binding to CN. ABTS method gave activities ranged from 412 down to 213, and DPPH method gave values from 291.7 to 190.9. An inverse relationship was found with CN content due to CN/phenol interaction. During digestion, a part of phenols was degraded by alkaline pH of pancreatic fluid. Simultaneously, CN proteolysis led to release of phenols and the bioaccessibility index remained above 80% for all phenols. The results suggested the possibility of protecting phenols against oxidation and digestive alteration by entrapment in CN and Na-CN coating films. These positive results showed the ability to produce antioxidant-enriched edible coatings to increase food protection and phenol nutritional intake

Study of acid milk coagulation by an optical method using light reflection

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Emulsifier free emulsion: Comparative study between a new high frequency ultrasound process and standard emulsification processes

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Properties of Sodium Caseinate Film-Forming Dispersions and Films

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Health benefits of yogurt consumption. A review

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A Comparative Study of pH and Temperature Effects on the Acidic Coagulation of Milks from Cows, Goats, and Sheep

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Étude des mécanismes de réhydratation des poudres laitières (influence de la structure et de la composition des poudres)

Deux méthodes permettant une caractérisation de la réhydratation des poudres de protéines laitières in situ ont été développées et validées. La première met en jeu un réacteur instrumenté comprenant des sondes de turbidité, de pH et de conductivité. La seconde utilise un rhéomètre équipé d'un système vane adapté à l'étude des systèmes particulaires. Dans une seconde partie, ces méthodologies sont couplées à d'autres techniques (spectroscopie des photoélectrons X, microscopie optique, granulométrie...) dans le but de comprendre l'influence de la composition biochimique des poudres sur la réhydratation. Ainsi, en fonction du type de protéine réhydratée, les propriétés de réhydratation seront totalement opposées. Ces comportements sont attribués à la structure des protéines et à la localisation des composants (protéine, lipides et lactose) dans la particule. L'influence du procédé technologique sur la réhydratation a également été étudiée. La granulation, le traitement thermique des protéines et le type de mélange (mélange à sec ou co-séchage) vont tous influencer les transferts d'eau en cours de réhydratation. Enfin, des modifications importantes des propriétés de réhydratation des poudres au cours de leur conservation ont été reliées à des variations dans la répartition des composants au sein de la particule de poudreTwo methods allowing the investigation of dairy powders rehydration were developed and validated. The first method involved dispersing powder in a stirred vessel equipped with three sensors (turbidity, pH and conductivity) under standardized conditions. The second one used a Stress Tech Rheometer equipped with a custom built paddle stirrer adapted to particulates systems. In a second part, these methods were coupled with other techniques (X-ray Photoelectron Spectroscopy, microscopy, particle size distribution...) in order to characterize how powder biochemical composition influences on rehydration. Indeed, the rehydration properties were found totally different depending on the rehydrated protein nature. These different behaviours were attributed to the protein structure and to the compound (protein, fat and lactose) localisation in the particle. Some technological effects on powder rehydration were also analysed. The granulation, the protein thermal treatment and the type of mix (dry mixing or co-drying) were found to greatly influence water transfers during rehydration. Finally, a deterioration of the rehydration properties were investigated during powder conservation. The rehydration deterioration was correlated to a modification of compounds repartition in the particleNANCY/VANDOEUVRE-INPL (545472102) / SudocSudocFranceF