Not availableLa synthèse bibliographique, constituant la première partie de ce travail, se divise selon trois thèmes : la structure, les propriétés colloïdales et le comportement en milieu acide des micelles de caséine du lait. L'acidification par hydrolyse de Glucono-Delta-Lactone conduit à la gélification du lait. Le suivi optique de ce processus (chapitre II) dans diverses conditions de température et de concentrations en GDL aboutit à la validation d'une méthode turbidimétrie basée sur la réflexion de la lumière. Le comportement des micelles de caséine durant l'acidification est étudié (chapitre III) grâce à diverses techniques colloïdales telles la viscosimétrie capillaire, la granulométrie laser ou la mobilité électrophorétique (potentiel zéta). Confortée par de nombreux travaux de la littérature, une représentation schématique des mécanismes micellaires conduisant à la gélification du lait est finalement proposée. Ainsi la neutralisation des forces de répulsion électrostatiques des micelles provoquerait une contraction de l'enveloppe protéique et une fragilisation de leur structure interne. Soumises à l'agitation Brownienne, les collisions entre ces particules déstabilisées résulteraient en leur floculation. La formation d'agrégats caséiques est finalement (chapitre IV) traitée selon la théorie des fractals. Les valeurs de dimension fractale (D) obtenues par spectrophotométrie sont en accord avec celles de la littérature. La dépendance de D avec la température d'acidification mettrait en évidence une structure plus compacte avec les basses température
