AVALIAÇÃO DE LINGUIÇAS DE TILÁPIAS DO NILO (Oreochromis niloticus)SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO

Uma forma de diversificar e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas(Escherichia coli, Salmonellaspp., Staphylococcus coagulase positiva ebactérias aeróbias psicrotróficas) de linguiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a*(vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados.Portanto, a defumação líquida causamelhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nil

Evaluación de la influencia por variación del líquido de gobierno en el tiempo de esterilizado de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) en envase ¼ club

Se determinó la influencia generada en el tiempo de esterilizado por la variación del líquido de cobertura en la producción de conservas de anchoveta en tipo entero de envase ¼ Club RR-125. Estas comparaciones se realizaron mediante pruebas de penetración de calor comparativas para cada producto con su líquido de gobierno respectivo teniendo como consideración la similitud de los parámetros restantes; fijando como la letalidad objetivo F0 = 6 min para alimentos de baja acidez. Se demostró que el comportamiento de la curva de penetración de calor para la conserva en salsa de tomate como líquido de coberturas es de tipo quebrada (fh = 18,5 min y f1 = 36,5 min) y que el tiempo de procesamiento en envase ¼ Club es de 49 min, para anchoveta en aceite vegetal 47 min (fh = 22,5 min) y para anchoveta en agua y sal 40 min (fh = 17 min)

Extracción y caracterización del aceite crudo obtenido de un hidrolizado enzimático de residuos frescos de anchoveta (Engraulis ringens)

Los residuos frescos de la anchoveta (Engraulis ringens) provenientes del procesado para consumo humano directo fue la materia prima para obtener un hidrolizado enzimático que facilite la posterior extracción de aceite crudo. El estudio se realizó en dos etapas. La primera consistió en encontrar las condiciones más favorables para el proceso de hidrólisis enzimática aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR), para ello se seleccionaron cuatro variables independientes: temperatura, tiempo de hidrólisis dosificación de la enzima ProtamexTM y proporción agua: materia prima, obteniéndose 30 combinaciones experimentales; y se evaluaron las variables dependientes: cantidad de aceite extraído y color, con ayuda del programa estadístico Statgraphics®. En la segunda etapa se determinó el porcentaje de aceite crudo extraído y sus características físicas y químicas: perfil de ácidos grasos, valor de TBA, acidez libre, materia insaponificable, valor de anisidina, valor peróxido, humedad y materia volátil, densidad, peso específico y color en L*a*b*. En la primera etapa, y de acuerdo a los modelos matemáticos hallados, se determinó que para obtener la mayor cantidad de aceite crudo, los niveles de temperatura, tiempo de hidrólisis, dosificación de la enzima y proporción de agua: materia prima necesario fueron de 54,15ºC, 44,1 min, 3% del peso de proteína presente en la muestra (PPM) y 0,5: 1 respectivamente. En la segunda etapa el porcentaje de aceite crudo extraído fue 69,7± 1,7% del contenido graso total, en el perfil de ácidos grasos se obtuvo valores promedio de 28,6% de omega 3 (EPA + DHA) y se determinó la acidez libre (5,63% como ácido oleico), valor peróxido (12,7 meq O2/kg), materia insaponificable (2,3%), TBA (0,968 mg MA/kg), valor de anisidina (26,5), humedad (0,13%), densidad (0,927 g/cm3), peso específico (0,937) y en color los valores fueron L* (30,07); a*(11,76) y b*(20,75) respectivamente

Obtención y caracterización de un hidrolizado de colágeno purificado producido mediante el uso de la enzima delvolase

The objective of the research was to obtain a protein hydrolyzate by enzymatic route, from purified fish collagen, with the use of the protease Delvolase. In addition, we sought to characterize the purified fish collagen hydrolyzate, obtained with the most efficient parameters, by determining some of its functional properties. The hydrolysis was catalyzed by a commercial protease (Delvolase®), hydrolytic conditions were optimized with the use of surface response methodology (MSR). The model was proposed in relation to effects of temperature (T), time (t) and enzyme (E), in ranges of T: 55 - 65 °C, t: 2h - 6h, E: 0,03% - 0,15% respectively. The optimal hidrolysis degree (HD) was 12,59% for 2 hours in a slightly alkaline way. The fish collagen hidrolyzate obtained with optimal parameters showed in wet basis 12,55% of protein, 0,32% fat, 1% of ashes. Likewise, it was characterized by having a good ability to gel, foam, emulsify and absorb oil. Protein hydrolysis of fish collagen is an advisable alternative for the development of new biotechnological productsEl objetivo de la investigación fue obtener un hidrolizado proteico por vía enzimática, a partir de colágeno purificado de pescado, mediante el uso de la proteasa Delvolase. Además, se buscó caracterizar el hidrolizado de colágeno purificado de pescado, obtenido con los parámetros más eficientes, mediante la determinación de algunas de sus propiedades funcionales. La hidrólisis fue catalizada por una proteasa comercial (Delvolase®), se optimizó las condiciones de hidrólisis con el uso de una metodología de superficie de respuesta (MSR). El modelo fue propuesto con respecto a los efectos de la temperatura (T), tiempo (t) y enzima (E), en rangos de T: 55 – 65 °C, t: 2 h – 6 h, E: 0,03% - 0,15% respectivamente, encontrándose un óptimo grado de hidrólisis (GH) de 12,59% para un tiempo de 2 horas, a una temperatura óptima de 64.97 °C. El hidrolizado de colágeno purificado optimizado, se caracterizó por presentar en base húmeda 12,55% de proteína, 0,32% de grasa y 1% de ceniza. Así mismo, se caracterizó por poseer una buena capacidad para gelificar, formar espuma, emulsificar y absorber aceite. La hidrólisis proteica del colágeno de pescado es una alternativa recomendable para la elaboración de nuevos productos biotecnológicos

Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial

Esta investigación tuvo como objetivo usar la carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris para elaborar una conserva y realizar evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales. La carne mecánicamente recuperada (CMR) congelada fue picada en un cutter y homogeneizada con otros ingredientes. El producto fue llenado en latas de ½ lb TUNA, las cuales pasaron por un túnel de vapor para crear el vacío, luego selladas y finalmente fueron esterilizadas en autoclave. Los resultados en la composición de agua, grasas, proteínas y cenizas fueron de 71,12; 14,1; 10,91 y 2,22 (g/100g) respectivamente. Se detectaron nueve aminoácidos esenciales: lisina > leucina > valina > treonina > fenilalanina > isoleucina > metionina > histidina > triptófano en orden decreciente de abundancia. El mayor contenido de los ácidos grasos en la conserva fueron 18:1 ω-9 (12,52%), 18:2 ω-6 (4,91%), 16:0 (3,73%), 22:6 ω-3 (1,49%) y 20,5 ω-3 (0,98%). Las pruebas de aceptación sensorial dieron un resultado promedio de 7, de una escala hedónica de 9 puntos, indicando la aceptabilidad del producto. En base a los resultados, la conserva es un producto inocuo y de buena calidad en términos del contenido de nutrientes.