DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU

O cupuaçu vem despertando interesse no mercado nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matéria-prima. Este trabalho teve como objetivo testar formulações de doce em massa de cupuaçu variando a proporção polpa/ sacarose, avaliando suas características físico-químicas e aceitação sensorial para a escolha da melhor formulação. Para isso, foram elaboradas as seguintes formulações: F1 (50% de polpa e 50% de sacarose), F2 (55% de polpa e 45% de sacarose) e F3 (60% de polpa e 40% de sacarose). A quantidade de pectina adicionada correspondeu a 1% do teor de sacarose. A mistura foi submetida à cocção até atingir concentração de 73 ºBrix. Foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, cor e atividade de água. A avaliação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, mediante escala hedônica e intenção de compra. De acordo com os resultados, quanto às características físico-químicas, as formulações atenderam aos padrões legais e tecnológicos para doce em massa e apresentaram valores satisfatórios para cor e atividade de água. Os resultados do teste de aceitação sensorial indicaram não haver diferença significativa entre as formulações em relação aos atributos sabor, doçura e acidez. F3 apresentou maior aceitação (p<0,05) quanto à cor e junto com F1 apresentou maior aceitação (p<0,05) para aparência, textura, impressão global e melhor desempenho quanto à intenção de compra. Desta forma, F1 foi selecionada para a elaboração de doce em massa de cupuaçu, devido menor percentual de polpa que representa vantagem do ponto de vista econômico para a indústria.

Beekeeping in Brazil: A Bibliographic Review

Brazil presents favorable conditions for beekeeping, having a suitable climate; native flowering plants with great potential for the production of honey, pollen, propolis, and royal jelly; and bees adapted to our conditions, tolerant to the main apicultural diseases and highly productive. Through the meliponiculture, the conservation of mainly native forest areas is allowed; therefore, they are the best environments for the creation of native bees and production of by-products of the beehive with quality. The stingless bees are very sensitive to any disturbance due to anthropogenic action. A systematic bibliographical review was carried out in different electronic databases, through descriptors referring to beekeeping in Brazil. The identification of articles and their inclusion occurred between January 2018 and April 2018. The bibliographic research was conducted in the following electronic databases: (1) Scientific Electronic Library Online (SciELO), (2) Public Library of Science (PLOS) Biology, and (3) ScienceDirect. In order to help in the process of standardization of bee products and traceability of the production chain, it was possible to draw a profile of the main bioactive substances of the beehive products of Brazil. It was also possible to relate the benefits of an adequate management of beekeeping and meliponiculture in Brazil

Physical and chemical stability of frozen cashew pulp obtained with the use of preservatives, pasteurized and concentrated

O caju destaca-se dentre as espÃcies frutÃferas nativas do Nordeste, por possuir elevada potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial. A polpa e o suco sÃo importantes componentes da dieta humana por serem considerados uma fonte natural de carboidratos, carotenoides, vitaminas e compostos fenÃlicos, substÃncias com alto potencial antioxidante, e tÃm despertado o interesse de diferentes grupos de pesquisa. Este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade da polpa de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada congelada durante 12 meses de armazenamento, atravÃs de determinaÃÃes quÃmicas, fÃsico-quÃmicas e microbiolÃgicas e a elaboraÃÃo de nÃctar e suco tropical adoÃado, estudando a estabilidade sensorial dos mesmos durante 360 dias de armazenamento da polpa. As polpas nÃo apresentaram interaÃÃo significativa para pH, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel e coordenada de cor a. O pH e os sÃlidos solÃveis variaram com o tempo mas mantiveram-se dentro dos padrÃes da legislaÃÃo. A acidez nÃo variou com o armazenamento. A coordenada de cor a* ajustaram ao modelo cÃbico. O Ãcido ascÃrbico variou de 190,65 a 308,45mg/100g na polpa com conservantes, 170,95 a 299,70 mg/100g na polpa pasteurizada e de 514,68 a 865,42mg/100g na polpa concentrada, valores estes bastante expressivos. Pigmentos escuros solÃveis, luminosidade, hue, croma, carotenoides, teor de polpa, aÃÃcares totais apresentaram interaÃÃo significativa e foram avaliados por regressÃo variando com o tempo de armazenamento, exceto a coordenada de cor b*. Os teores de aÃÃcares totais mantiveram-se em torno de 10,01 a 13,25% nas polpas com conservantes e pasteurizadas a 24 a 27% na polpa concentrada, sendo estes em sua maioria representados por aÃÃcares redutores. As anÃlises microbiolÃgicas confirmaram a eficÃcia das etapas de processamento, tratamento tÃrmico e concentraÃÃo na manutenÃÃo da qualidade microbiolÃgica, uma vez que nÃo foi observado crescimento de microrganismos durante o perÃodo de armazenamento. Os nÃctares e os sucos tropicais adoÃados de caju apresentam-se na faixa de aceitaÃÃo sensorial em todos os atributos avaliados. O congelamento das polpas de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada à viÃvel uma vez que nÃo ocorrem perdas significativas na qualidade dos produtos. A polpa de caju concentrada apresentou as melhores notas nos atributos sensoriais avaliados.The cashew (Anacardium occidentale, L.) has a great economic importance to the Northeast region, notably for the great acceptance by consumers, both for their sensory properties (color, aroma, flavor, texture) as for its nutritional and functional values. It stands out among the fruit species native to the Northeast because it has high potential for fresh consumption and industrial processing. The cashew and cashew apple juice are important components of the human diet because they are considered a natural source of carbohydrates, carotenoids, vitamins and phenolic compounds, substances with high antioxidant potential, and have attracted the interest of various research groups. This work aimed to study the stability of cashew apple pulp with preservatives, pasteurized and concentrated frozen storage for 12 months, through to chemical, physical-chemical and microbiological analysis. And production of cashew apple nectar and cashew apple sweetened tropical juice and sensorial stability during 360 days of storage of the pulp. The pulps showed no significant interaction for pH, soluble solids, acidity and color coordinated. The pH and soluble solids varied with time but remained within standards legislation. The acidity no change during the storage. The color coordinate set to the cubic model. The parameters vitamin C ranged from 190.65 to 308.45 in the pulp with preservatives, 170.95 to 299.70 in the pulp pasteurized and from 514.68 to 865.42 mg/100g in concentrated pulp, these values very expressive. Dark pigments soluble, brightness, hue*, chroma*, carotenoids, pulp content, total sugar showed significant interaction were assessed by regression with time varying storage except color coordinate b. The concentration of total sugars remained around 10.01 to 13.25% for pulps with preservatives and pasteurized,and to 24 to 27% in the concentrated pulp, which are mostly represented by sugars. The microbiological analyses confirmed the effectiveness of the processing, thermal treatment and concentration in the maintenance of the microbiological quality, once growth of microorganisms was not observed in the product during the storage period. The cashew apple nectars and juices sweetened have good acceptability in all sensory attributes. The frozen pulps cashew with preservatives, pasteurized and concentrated is viable since no significant losses occur in the quality of products

Avaliação higiênico-sanitária e microbiológica de carnes oriundas do matadouro-frígorifico da Região Tocantina do Maranhão

A carne bovina é um produto de elevado valor proteico, sendo uma das principais fontes de nutrientes para os seres humanos, porém, apesar de suas qualidades, ela e seus derivados estão passíveis de alterações decorrentes de reações químicas, físicas ou microbiológicas. Durante a manipulação e processamento, esses produtos são facilmente contaminados por microrganismos. Se ocorrer contaminação e se o ambiente for favorável para a multiplicação dos mesmos, eles podem alterar as características organolépticas do alimento, causando assim, sua deterioração e possivelmente poderá colocar em risco a saúde do consumidor. Deste modo, objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade higiênico-sanitária e microbiológica das carnes oriundas do matadouro do Município de Imperatriz, Maranhão. Foram analisadas amostras de carnes bovinas para detecção de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella, além de amostras de swabs em superfícies, como mãos, facas e bebedouro para contagem de colônias, análises de pH e aplicação da lista de verificação das condições físico-estruturais e higiênico-sanitárias. Houve contaminação em todas as amostras coletadas, além do matadouro se enquadrar no grupo três em relação as condições das instalações e na contagem de unidade formadora de colônias obteve-se resultados que variaram de 0,02 x 102 a 3,0 x 102 UFC/mg. Portanto, no estabelecimento, houve falhas nas Boas Práticas de Fabricação, que induziram a exposição do produto a contaminação microbiológica e comprometimento da qualidade do alimento

Effect of osmotic pressure in the processing and evaluation of the shelf life of dried tomato

Após a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas não foram significativamente percebidas pelos provadores.After harvest, the tomato (Lycopersicon esculentum Mill) is a fruit highly perishable with a short period of life for appropriate use, and its industrialization an important way to achieve a better and wider use by reducing the percentage of losses. The objective of the present study was to evaluate the influence of the dehydrated osmotic process dried by convection forced in booth dryer, on the physical-chemistry microbiologic and sensorial characteristics of the tomato. Tests were done with NaCl 10% (treatment A) and NaCl 5% + 10% (treatment B). After dehydrated, storing hot with oil flavouring, olive oil and oregano and pasteurized, wares have been stored at environment temperature and on absence of light. At 0, 15, 30 and 45 days analysis physical-chemistry, microbiologist  and sensorial  have been realized. It was possible to certify that the use of dehydrated osmotic breaking with solutes and different concentrations were different on the characteristics physical-chemistry and sensorial of the tomato dry through the year storage. In this case, use from mixture NaCl and sucrose showed betters results concerning the acceptability. Concerning the time of storage, however indicating alterations physical-chemistry, there were no differences on the sensorial evaluation

Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada por 12 meses Stability of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) frozen for 12 months

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de realizar o processamento e avaliar a estabilidade da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) submetida ao congelamento durante 12 meses. Durante o período de armazenamento não ocorreram alterações significativas nas características físico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C, compostos fenólicos poliméricos e oligoméricos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*, enquanto que a acidez total e relação SST/AT variaram com o tempo de armazenamento. Os compostos fenólicos dímeros apresentaram aumento em função do tempo. Pelos resultados obtidos, a polpa de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Por outro lado, apresenta baixos teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como, potencialmente pouco adstringente e com potencial para o processamento. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o período de armazenamento. Os resultados apontam a eficiência do congelamento na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri.<br>The objective of this work was to process and evaluate the stability of the bacuri (Platonia insignis Mart.) pulp submitted to freezing for 12 months. During the storage period there were significant changes in the physiochemical characteristics of the pulp as for the content of total soluble solids, pH, water activity, total and reducing sugars, vitamin C, polimer and oligomeric phenolic compounds , total and soluble pectin and color L, the a*, b *,while total acidity and soluble solids varied with the storange period. The dimers phenolic compounds incresead with the time. According to the results, the bacuri pulp cannot be considered a good source of vitamin C, but it presents low contents of phenolic compounds characterizing the pulp as little astringent, thus showing potential for the processing. The microbiological quality was not altered during the storage period indicating the efficiency of freezing for maintaining the physiochemical and microbiological characteristics of the bacuri pulp