EFECTO DEL USO DE SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispánica L.) EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA (Fragaria x ananassa Duch.) COMO AGENTE GELIFICANTE

Objetive: The aim of the present study was to evaluate the incorporation of chia seed (Salvia hispanica L.) in jams, taking advantage of its ability to form gels, and to absorb and retain water due to its mucilage content. Design/methodology/approach: The study was performed using surface response methodology, by means of a D-optimal mix design, using the Design Expert 10.0.1 software, with which 17 formulations were obtained by combining three variables: fruit (49-50 g), chia seed (0-0.6 g) and pectin (0-1 g). The desirability function was used to optimize the formulation, where the evaluated physicochemical parameters (consistency, aw, ° Brix and color: L, a *, b *) were restricted according to the most suitable characteristics for the product. Results: The results obtained showed that the change in concentration of the fruit and pectin from chia seed generated important changes in the jam, mainly in luminosity as well as the flow rate. Study limitations / implications: The addition of chia seed added to a formulation of strawberry jam modifies the color, particularly the luminosity and flow rate or consistency, which is why it is suggested to analyze this quality parameter through an assay that allows predicting the quality of the product and completing the information obtained. Findings/conclusions: The use of mathematical models generated the optimal formulation as well as the prediction of the quality responses by the jams.Objetivo: El objetivo del presente estudio fue evaluar la incorporación de semilla de chía (Salvia hispánica L.) en mermeladas aprovechando su capacidad de formar geles, absorción y retención de agua, debido a su contenido de mucílago. Diseño/metodología/aproximación: El trabajo se realizó utilizando metodología de superficie de respuesta, mediante un diseño de mezclas D-optimal, utilizando el software Design Expert 10.0.1, con el cual se obtuvieron 17 formulaciones con la combinación de tres variables: fruta (49-50 g), semilla de chía (0-0.6 g) y pectina (0-1g). Se utilizó la función de deseabilidad para optimizar la formulación, en el cual se restringieron los parámetros fisicoquímicos evaluados (consistencia, aw, °Brix y color: L, a*,b*) de acuerdo con las características más adecuadas para el producto. Resultados: Los resultados obtenidos mostraron que el cambio en la concentración de la fruta y pectina por semilla de chía genera cambios importantes en la mermelada, principalmente en la luminosidad, así como la tasa de fluidez. Limitaciones del estudio/implicaciones: La adición de semilla de chía promueve cambios en el color, particularmente en la luminosidad, así como en la tasa de fluidez o consistencia, por lo cual se sugiere que este parámetro de calidad sea analizado mediante un ensayo que permita predecir la calidad del producto y complementar la información obtenida. Hallazgos/conclusiones: El uso de modelos matemáticos generó la formulación óptima, así como la predicción de las respuestas de la calidad de las mermeladas

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO EN LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE Sesamum indicum L., TRATADO TÉRMICAMENTE EN HORNO CONVENCIONAL Y MICROONDAS

Sesame seed and oil (Sesamum indicum L.) have shown antioxidant activity (AA) that is modified because of their processing and storage, although studies in this regard continue to be scarce. The objective of this study was to evaluate and compare the effect of different thermal treatments (conventional oven-HC and microwave oven-MO) and the time of storage (six months) on the AA of the sesame seed and its oil. The results showed that the highest AA was present in seed and oil treated in HC at 175 °C for 2.5 minutes (77.2 and 77.2, respectively). During storage, the AA decreased in every case, showing the greatest loss in the seed and oil without treatment (18.6 and 18.9 units respectively), followed by treatments in HC at 175 °C (8.1 and 7.8 units respectively), and those subject to treatment in MO for 2.5 minutes (3.4 and 5.3 units). The two thermal treatments applied favor the stability of the AA during six months of storage of the sesame seed and oil.La semilla y aceite de ajonjolí (Sesamum indicum L.) han mostrado actividad antioxidante (AA) que se modifica por efecto de su procesamiento y almacenado, no obstante los estudios al respecto siguen siendo escasos. El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar el efecto de diferentes tratamientos térmicos (horno convencional-HC y microondas-MO) y el tiempo de almacenamiento (seis meses) sobre la AA de semilla de ajonjolí y su aceite. Los resultados mostraron que la mayor AA se presentó en semilla y aceite tratados en HC a 175 °C durante 2.5 minutos (77.2 y 77.2 respectivamente). Durante el almacenamiento, la AA disminuyó en todos los casos, registrando la mayor pérdida en la semilla y aceite sin tratamiento (18.6 y 18.9 unidades respectivamente), seguida de los tratados en HC a 175 °C (8.1 y 7.8 unidades respectivamente) y de los sometidos a tratamiento en MO durante 2.5 minutos (3.4 y 5.3 unidades). Los dos tratamientos térmicos aplicados favorecen la estabilidad de la AA durante seis meses de almacenamiento de la semilla y aceite de ajonjolí

EFECTO DE LA ADICIÓN DE HOJAS DE Azadirachta indica A. Juss Y Stevia rebaudiana Bertoni EN LA CALIDAD SENSORIAL DE UN PAN DULCE

At present, there is a search for natural sources that contain substances with biological activity to incorporate them into the diet and contribute to the decrease of illnesses like diabetes or hypertension; among them, there is Neem (Azadirachta indica) and Stevia (Stevia rebaudiana). Therefore, the objective of this study was to elaborate a sweet bread of “concha” type with acceptable organoleptic characteristics, to which Neem (NM) and Stevia (SV) leaves were added. An experimental design was used to vary the amount of sugar, SV and NM, the responses were obtained through the sensory evaluation of the product with a panel of trained judges. The results showed that the optimal formulation uses 8.99 g of sugar, 0.05g of NM and 0.946g of SV; it is important to highlight that the bitter taste of the NM is not masked with the intensity of flavor of the SV.En la actualidad se han buscado fuentes naturales que contengan sustancias con actividad biológica para incorporarlas en la alimentación y coadyuvar en la disminución de padecimientos como la diabetes o la hipertensión; entre ellas se encuentran el Neem (Azadirachta indica) y la Stevia (Stevia rebaudiana), por lo que el objetivo de este trabajo fue elaborar pan dulce “tipo concha” adicionado con hojas de Neem (NM) y Stevia (SV) con características organolépticas aceptables. Se realizó un diseño de experimentos para variar la cantidad de azúcar, SV y NM; las respuestas fueron emitidas mediante la evaluación sensorial del producto con un panel de jueces entrenados. Los resultados mostraron que la formulación óptima emplea 8.99 g de azúcar, 0.05g de NM y 0.946g de SV, es importante destacar que el sabor amargo del NM no se enmascara con la intensidad de sabor de SV

BIFUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS DE LA LECHE, PERSPECTIVAS DE SU USO

Objective: The aim of this study was to show some of the technological and biological properties of whey proteins and peptides reported in the literature. Design / methodology / approach: A search was made through scientific publications in different scientific and academic databases such as Scielo, Scopus, Latindex, Redalyc, Google Scholar, among others. Results: The literature reports that whey peptides and proteins have important biological activities such as antimicrobial, anti-thrombotic, anti-hypertensive, anti-cancer and antioxidant. On the other hand, whey proteins have important technological characteristics that make them useful in the food industry. Study limitations / implications: More studies are required in order to establish a dual function (biological-technological) of the whey peptides and proteins. Findings / conclusions: Whey peptides and proteins can be an alternative of bifunctional use, taking advantage of their biological and technological activity in the development of functional foods for the prevention, treatment and control of common diseases in our country such as hypertension, type II diabetes and different types of cancer.Objetivo: El objetivo de este trabajo fue mostrar algunas de las propiedades tecnológicas y biológicas de las proteínas y péptidos de suero de leche reportadas en la literatura. Diseño/metodología/aproximación: Se realizó una búsqueda a través de publicaciones científicas en diferentes bases de datos científicas y académicas como Scielo, Scopus, Latindex, Redalyc, Google académico entre otras. Resultados: La literatura reporta que los péptidos y proteínas de suero de leche tienen actividades biológicas importantes como son la antimicrobiana, anti-trombótica, anti-hipertensiva, anticancerígena y antioxidante. Por otro lado, las proteínas del suero de leche cuentan con características tecnológicas importantes que las hacen útiles en la industria de los alimentos. Limitaciones del estudio/implicaciones: Se requieren de más estudios para poder establecer una función dual (biológica-tecnológica) de los péptidos y proteínas de suero de leche. Hallazgos/conclusiones: Los péptidos y  proteínas  de suero de leche pueden ser una alternativa de uso bifuncional aprovechando su actividad biológica y tecnológica en el desarrollo de alimentos funcionales para la prevención, tratamiento y control de enfermedades comunes en nuestro país como la hipertensión, la diabetes tipo II y diferentes tipos de cáncer

PELÍCULAS COMESTIBLES ELABORADAS CON PECTINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus L.)

Objective: The aim of this work was to produce edible films with pectin extracted from the pineapple peel (Ananas comosus L.), as well as to evaluate its characteristics such as color, resistance to perforation and degradability. Design / methodology / approach: The edible films from the pineapple peel pectin were made using the casting method (7ml and 10ml). Results: The results showed that the pineapple peel pectin films had lower luminosity and puncture resistance values ??(between 42.18 ± 0.47 and 31.07 ± 0.66, between 8.87 ± 0.82 N and 3.61 ± 0.4 N) than the control (citrus fruits) (between 86 ± 0.26 and 85.46 ± 0.99, between 26.01 ± 2.9 N and 18.82 ± 1.9 N), but its degradability (% weight loss) on the first day was significantly higher (P<0.05); at the end (7 days) both types of films showed similar degradability (99%). Study limitations / implications: The physical and mechanical properties of edible films made with pectin extracted from pineapple peel should be improved. Findings / Conclusions: This work showed that pineapple peel pectin films are highly biodegradable, so their use and application in foods is possible; however, more studies are required to optimize their physical and mechanical characteristics.Objetivo: Elaborar películas comestibles con la pectina extraída de la cáscara de piña, (Ananas comosus L.) y evaluar características de color, resistencia a la perforación y degradabilidad. Diseño/metodología/aproximación: Las películas comestibles se elaboraron utilizando el método de vaciado en placa (7ml y 10ml). Resultados: Las películas de pectina de cáscara de piña tuvieron valores de luminosidad y resistencia a la perforación menores (entre 42.18 ±0.47 y 31.07 ±0.66; entre 8.87 ±0.82 N y 3.61 ±0.4 N) que las del control (cítricos) (entre 86.0 ±0.26 y 85.46 ±0.99; entre 26.01 ±2.9 N y 18.82 ±1.9 N) pero su degradabilidad (% pérdida de peso) al primer día fue significativamente mayor (P<0.05); al final (7 d) ambos tipos de películas mostraron una degradabilidad similar (99%). Limitaciones del estudio/implicaciones: Se deben mejorar las propiedades físicas y mecánicas de las películas comestibles hechas con pectina extraída de la cáscara de piña. Hallazgos/conclusiones: Este trabajo demostró que las películas a partir de pectina de cáscara de piña son altamente biodegradables y no se descarta su uso y aplicación en alimentos; sin embargo, se requieren más estudios para la optimización de sus características físicas y mecánicas

ALIMENTOS ARTESANALES MEXICANOS: ASPECTOS NUTRIMENTALES

Objective: The aim of this study was to show some of the important nutritional characteristics of Mexican artisanal foods reported in the literature. Design / methodology / approach: A search was done through scientific publications in different scientific and academic databases such as Scielo, Scopus, Latindex, Redalyc, Google Scholar, among others. Results: The literature reports that there is a wide variety of artisanal foods which have important biological activities such as antihypertensive, antioxidant and antimicrobial activities; in addition, they contain microorganisms and compounds with probiotic and prebiotic activity, as well as a high content of vitamins, minerals, fatty acids and essential amino acids. Study limitations / implications: There is a wide variety of Mexican artisanal foods about which nutritional properties and/or biological activity have not been studied. Findings / Conclusions: Mexican artisanal foods are a source of bioactive compounds that have antihypertensive, antioxidant and antimicrobial, probiotic and prebiotic activities.Objetivo: El objetivo de este trabajo fue mostrar algunas de las características nutrimentales importantes de los alimentos artesanales mexicanos reportadas en la literatura. Diseño/metodología/aproximación: Se realizó una búsqueda a través de publicaciones científicas en diferentes bases de datos científicas y académicas como Scielo, Scopus, Latindex, Redalyc, Google académico entre otras. Resultados: La literatura reporta que hay una amplia variedad de alimentos artesanales y que éstos tienen actividades biológicas destacadas como la antihipertensiva, antioxidante y antimicrobiana, además de la presencia de microorganismos y compuestos con actividad probiótica y prebiótica, así como el contenido alto de vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales. Limitaciones del estudio/implicaciones: Hay una amplia variedad de alimentos artesanales mexicanos de los cuales sus características nutrimentales y/o actividad biológica no han sido estudiados. Hallazgos/conclusiones: Los alimentos artesanales mexicanos son fuente de compuestos bioactivos que tienen actividad antihipertensiva, antioxidante y antimicrobiana, probiótica y prebiótica

QUESO DE PORO DE BALANCÁN: EFECTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES DE INOCUIDAD SENSORIAL Y FUNCIONALES

Objective: To gather written information from the literature about the process and safety, functionality and sensorial quality characteristics of this food product in order to make a general description of the effect of such a process on these properties. Design/methodology/approach: The methodology consisted in the search through scientific publications, statistical databases and information on government sites in order to obtain the status of the production and consumption of traditional foods, particularly the Poro cheese. Results: Because of moisture and temperature conditions during storage time (12 days) Poro cheese could be considered as a ripened cheese, although it is considered a fresh cheese. Among its sensorial characteristics, it is described as a salty-sour cheese, with and intense aroma and moist-dry texture. On the other hand, producers do not have enough economic resources to improve their facilities and utensils, and due to the lack of training and knowledge it could be said that Poro cheese food safety cannot be guaranteed. Study limitations/implications: It is necessary to run more studies in order to characterize the microbiota present in Poro cheese. Besides, it would be advisable to train the producers in order to control adequately the process so that food safety parameters required by the current legislation could be accomplished. Findings/conclusions: The production and consumption of Poro cheese is convenient in order to achieve protection of cultural and gastronomic regional traditions, and if it could be possible to comply with the sanitary specifications established by regulations, the region’s economic development could also be improved.Objetivo: Recabar la información que existe en la literatura sobre el proceso y las características de inocuidad, funcionalidad y calidad sensorial de este alimento para dar a conocer un panorama general del efecto de dicho proceso en estas propiedades. Diseño/metodología/aproximación: La metodología consistió en la búsqueda a través de publicaciones científicas, bases de datos estadísticas e información en sitios gubernamentales con el fin de obtener el estado que guarda la producción y consumo de alimentos tradicionales, particularmente el queso de Poro. Resultados: Por las condiciones de humedad y temperatura (12 d), podría considerarse como un queso madurado; sin embargo, se considera un queso fresco. Dentro de sus características sensoriales se describe como de sabor ácido-salado, aroma intenso, textura húmeda-seca. Por otro lado, los productores no cuentan con los recursos económicos para mejorar sus instalaciones y utensilios, y por la falta de capacitación y conocimiento al respecto podría decirse que la inocuidad del queso de Poro se no puede garantizarse. Limitaciones del estudio/implicaciones: Es necesario realizar más estudios para caracterizar la microbiota presente en el queso de Poro. Además, sería recomendable capacitar a los productores para controlar adecuadamente el proceso con el fin de cumplir con los parámetros de inocuidad requeridos por la legislación vigente. Hallazgos/conclusiones: La producción y consumo de queso de Poro resulta conveniente con fines de protección de las tradiciones culturales y gastronómicas de la región y si fuera posible que cumpliera con las especificaciones sanitarias establecidas por la reglamentación, se apoyaría también el desarrollo económico regional

Acid/base flow battery environmental and economic performance based on its potential service to renewables support

An innovative technology, called Acid Base Flow Battery (AB-FB), has been developed to overcome the intermittent supply of wind and solar electricity generation. It stores electrical energy using pH and salinity differences in the water and compared with other battery technologies, such as Vanadium Redox Flow Battery (VRFB), the new system is expected to be safer, more sustainable and to become a cost competitive option. To provide a deeper knowledge of the new system potentials, in this research, Life Cycle studies under cradle to grave approach have been carried out to assess the environmental and economic performance of 1 MW/6 MWh AB-FB system. Furthermore, 1 MW/6 MWh VRFB has been considered as the reference case. According to the comparative analysis, the AB-FB system exhibited the best environmental and economic performance, placing the AB-FB system as the most sustainable technology. In terms of environmental impacts related to the three process stages, the AB-FB system operation stage yielded the most relevant environmental burden, mostly attributed to energy losses due to the system efficiency. Manufacturing of the AB-FB system was the second stage with the more significant quote to the total environmental burden. Particularly, impacts were related to the power subsystem components being steel, copper, polyethylene and polyvinylchloride identified as the key materials responsible of this tendency. In contrast, the VRFB manufacturing was the most relevant process stage in terms of environmental implications. The energy subsystem was responsible for this tendency due to the vanadium-based electrolyte production related impacts. This component of the VRFB system was also its main constrains in terms of costs. The VRFB investment cost (339 €/kWh) was almost twice the AB-FB one (184 €/kWh), mostly affected by the VRFB electrolyte cost production