Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo (Tamarindus indica)

The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of stabilizers in tamarind (Tamarindus indica) fruit juice, demonstrating that the addition of natural gums influenced the properties of the beverage. Four treatments were studied: (T) administering xanthan gum (GX) and carrageenan (CG) with percentages of 0.3% and 0.4%, respectively, with 3 replicates for each analysis, applying a statistical model of 2k factorial design with block effect, being the days of evaluation the block effect. The physicochemical parameters pH, density, soluble solids, density and microbiological parameters such as mesophilic aerobes, molds and yeasts were evaluated 0, 5 and 10 days after the juice was prepared, based on the Ecuadorian Technical Standard for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks NTE INEN 2337:2008. Significant differences (p<0.05) were observed in the variables studied, except for soluble solids such as molds and yeasts. The incorporation of GX at 0.3% had a greater influence on the dependent variables except for viscosity and aerobes, being the best treatment. The 0.4% GC showed better microbiological stability over time. Keywords: Juice, tamarind, hydrocolloids, xanthan, carrageenan.El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar los efectos de la adición de estabilizantes en jugo del fruto de tamarindo (Tamarindus indica), demostrando que, al añadir las gomas naturales, estas influyeron en las propiedades de la bebida. Se estudiaron cuatro tratamientos: (T) administrando goma xantana (GX) y carragenina (CG) con porcentajes de 0.3% y 0.4%, respectivamente, con 3 repeticiones por cada análisis, aplicando un modelo estadístico de diseño factorial 2k con efecto de bloque, siendo los días de evaluación el efecto de bloqueo. Se evaluaron los parámetros físico-químicos pH, densidad, sólidos solubles, densidad y microbiológicos como aerobios mesófilos, mohos y levaduras a los 0, 5 y 10 días de elaborado el jugo, tomando como base la Norma Técnica Ecuatoriana para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales NTE INEN 2337:2008. Se observaron diferencias significativas (p<0.05) en las variables estudiadas, excepto en los sólidos solubles como en mohos y levaduras. La incorporación de GX a 0.3%, influyó en mayor medida en las variables dependientes a excepción de viscosidad y aerobios, siendo el mejor tratamiento. La CG 0.4% presentó mejor estabilidad microbiológica en el tiempo. Palabras clave: Jugo, tamarindo, hidrocoloides, xantana, carragenina. Abstract The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of stabilizers in tamarind (Tamarindus indica) fruit juice, demonstrating that the addition of natural gums influenced the properties of the beverage. Four treatments were studied: (T) administering xanthan gum (GX) and carrageenan (CG) with percentages of 0.3% and 0.4%, respectively, with 3 replicates for each analysis, applying a statistical model of 2k factorial design with block effect, being the days of evaluation the block effect. The physicochemical parameters pH, density, soluble solids, density and microbiological parameters such as mesophilic aerobes, molds and yeasts were evaluated 0, 5 and 10 days after the juice was prepared, based on the Ecuadorian Technical Standard for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks NTE INEN 2337:2008. Significant differences (p<0.05) were observed in the variables studied, except for soluble solids such as molds and yeasts. The incorporation of GX at 0.3% had a greater influence on the dependent variables except for viscosity and aerobes, being the best treatment. The 0.4% GC showed better microbiological stability over time. Keywords: Juice, tamarind, hydrocolloids, xanthan, carrageenan. Información del manuscrito:Fecha de recepción: 29 de julio de 2022. Fecha de aceptación: 20 de septiembre de 2022.Fecha de publicación: 10 de julio de 2023

Influencia de la leche de soya, pasta de cacao y distintos edulcorantes en la evaluación sensorial de una bebida funcional

The objective of the research is to evaluate the influence of soy milk (Glycine max), cocoa paste (Theobroma cacao) and different types of sweeteners on the sensory analysis of a functional beverage, demonstrating that the modification of the variables does influence the properties of the beverage. Three factors with various levels were examined, obtaining twelve treatments (T): Factor A concentration of soy milk (50 mL and 36 mL), factor B concentration of cocoa paste (5 g and 10 g) and factor C type of sweetener (sucrose, panela and stevia) applying 3 replications, obtaining 36 experimental units; a trifactorial ADEVA statistical model and the TUKEY significance test were used to determine the best treatments. The variables color, odor, flavor and appearance of the functional beverage treatments were analyzed. The best results for the color variable were: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa and sucrose, odor: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa and panela, with the formulation: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and stevia as sweetener improved the flavor, while the formulation 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and panela provided an adequate appearance. Keywords: Organoleptic, soy, cocoa, sweetener.El objetivo de la investigación radica en evaluar la influencia de la leche de soya (Glycine max), pasta de cacao (Theobroma cacao) y diferentes tipos de edulcorantes sobre el análisis sensorial de una bebida funcional, demostrando que la modificación de las variables si influye en las propiedades de la bebida. Se examinaron tres factores con varios niveles, obteniendo doce tratamientos (T): Factor A concentración de leche de soya (50 mL y 36 mL), factor B concentración de pasta de cacao (5 g y 10 g) y factor C tipo de edulcorante (sacarosa, panela y stevia) aplicando 3 repeticiones, obteniéndose 36 unidades experimentales; fue empleado un modelo estadístico ADEVA trifactorial y la prueba de significancia de TUKEY para conocer los mejores tratamientos. Se analizaron las variables color, olor, sabor y apariencia de los tratamientos de la bebida funcional. Los mejores resultados para la variable color fueron: 50 mL de leche de soya, 10 g de cacao y sacarosa, olor: 50 mL de leche de soya, 10 g de cacao y panela, con la formulación: 50 mL de leche de soya, 10 g de pasta de caco y stevia como edulcorante mejoró el sabor, mientras que la formulación 50 mL leche de soya, 10 g de pasta de caco y panela brindó una apariencia adecuada. Palabras clave: Organoléptico, soya, cacao, edulcorante. Abstract The objective of the research is to evaluate the influence of soy milk (Glycine max), cocoa paste (Theobroma cacao) and different types of sweeteners on the sensory analysis of a functional beverage, demonstrating that the modification of the variables does influence the properties of the beverage. Three factors with various levels were examined, obtaining twelve treatments (T): Factor A concentration of soy milk (50 mL and 36 mL), factor B concentration of cocoa paste (5 g and 10 g) and factor C type of sweetener (sucrose, panela and stevia) applying 3 replications, obtaining 36 experimental units; a trifactorial ADEVA statistical model and the TUKEY significance test were used to determine the best treatments. The variables color, odor, flavor and appearance of the functional beverage treatments were analyzed. The best results for the color variable were: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa and sucrose, odor: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa and panela, with the formulation: 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and stevia as sweetener improved the flavor, while the formulation 50 mL of soy milk, 10 g of cocoa paste and panela provided an adequate appearance. Keywords: Organoleptic, soy, cocoa, sweetener. Información del manuscrito:Fecha de recepción: 05 de enero de 2023. Fecha de aceptación: 16 de marzo de 2023.Fecha de publicación: 10 de julio de 2023

Evaluación fisicoquimica en jugo de maracuyá con diferentes concentraciones de hidrocoloides

This research aimed to evaluate the effect of hydrocolloids addition on the stability of passion fruit juice, for the purpose a statistical model of factorial design with blocking effect was carried out, blocking the days of evaluation. Four treatments were formulated adding xanthan gum and ceam pectin VIS 4110 at 0, 3 and 0,4 % respectively with three replicates each. pH, density, soluble solids, and sedimentation percentage during five days were evaluated. There were statistical differences (p<0,05) for the studied variables, except for soluble solids. The addition of xanthan gum in treatment one and two, influenced the homogeneity of the continuous phase, preventing the appearance of instability mechanisms in the passion fruit juice. Treatment one showed better physicochemical stability in the time, using xanthan gum at 0,3%. The addition of ceam pectin in treatments three and four, caused the separation of passion fruit juice showing 23% of sediments at the bottom and 77% of clarified juice at the top.El objetivo de la investigación consistió en evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides en la estabilidad del jugo de maracuyá (JM), aplicando un modelo estadístico de diseño factorial 2" con efecto de bloque, siendo efecto de bloqueo los días de evaluación; se formularon cuatro tratamientos (T) incorporando Goma Xantana (GX) y Ceam Pectin VIS 4110 (CP) con porcentajes de 0,3 y 0,4 respectivamente con 3 repeticiones por cada análisis. Se evaluó: pH, densidad, sólidos solubles, y % de sedimentación durante 5 días, se observaron diferencias significativas (p<0,05) en estas variables estudiadas, excepto en los sólidos solubles. La incorporación de GX en el T1 y T2, influyeron en la homogeneidad de la fase continua, evitando la aparición de mecanismos de inestabilidad en el JM. El T1 presentó mejor estabilidad fisicoquímica en el tiempo, utilizando GX al 0,3%. La incorporación de CP en el T3 y T4, provocó la separación del JM obteniendo 23% de sedimentos en la parte inferior y 77% de jugo clarificado en la parte superior

Evaluación de levaduras en la producción de etanol a partir de melaza de caña de azúcar

The objective of the research was to evaluate the effect of the addition of three types of commercial yeast: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus and Candida utilis, using molasses solution. The stages of the experiment consisted of yeast activation and fermentation for ethanol production through simple distillation; determining the most optimal ethanol production of the experiment, with different concentrations of sucrose (19°Bx, 23°Bx and 27°Bx) and different environmental conditions (27°C, 30°C and 33°C). A Latin-square design was applied using Microsoft Excel, taking as a factor of interest the types of yeasts and secondary factors the soluble solids (°Bx) and storage temperatures (°C). Nine treatments (T) were formulated, of which significant differences (p&lt;0.05) were observed between the soluble solids (°Bx) and (p&gt;0.05) for the types of yeast studied and the storage temperatures. During ethanol production from sugar cane molasses solution. The best treatment was T8, using Saccharomyces cerevisiae yeast at 27°Bx, with a temperature of 30°C.El objetivo de la investigación consistió en evaluar el efecto de la adición de tres tipos de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus y Candida utilis, utilizando disolución de melaza, las etapas del experimento consistieron en la activación de levadura y fermentación para la producción de etanol mediante una destilación simple; determinando la producción de etanol más óptima del experimento, con diferentes concentraciones de sacarosa (19°Bx, 23°Bx y 27°Bx) y diferentes condiciones ambientales (27°C, 30°C y 33°C). Se aplicó un modelo estadístico de diseño cuadrado latino utilizando el programa Microsoft Excel, tomando como factor de interés tipos de levaduras y factores secundarios los sólidos solubles (°Bx) y temperaturas de almacenamiento (°C). Se formularon nueve tratamientos (T), de los cuales se observaron diferencias significativas (p&lt;0,05) entre los sólidos solubles (°Bx) y (p&gt;0,05) para los tipos de levaduras estudiadas y las temperaturas de almacenamiento. Durante la producción de etanol a partir de la disolución de melaza de caña, el mejor tratamiento fue el T8, utilizando levadura Saccharomyces cerevisiae a 27°Bx y con temperatura de 30°C

Efecto del recubrimiento con quitosano en la reducción microbiológica y conservación del color del banano poscosecha

The objective of the present work was to determine the effect of edible chitosan coating on the microbial properties and peel color of postharvest bananas, formulating percentages of chitosan coating (0,75%-1,00%-1,25%-1,50% w/v) plus untreated bananas as a control. The experimental design employed was completely randomized blocks and Dunnett's test; with five treatments and five blocks concerning days 0, 5, 10, 10, 15, and 20 of postharvest storage. The dependent factors were peel color during ripening and microbiological count of molds and yeasts (Log UPC/g). The best results were presented in the fruit coated with 1 % chitosan, with lower lightness (54,27); the samples that reported a decrease in the count of molds and yeasts with 0,28 Log UPC/g were those coated with 1,50 % chitosan. Keywords: Chitosan, edible coating, banana, color.El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto del recubrimiento comestible de quitosano en las propiedades microbianas y color de cáscara del banano poscosecha, formulando porcentajes del recubrimiento de quitosano (0,75%-1,00%-1,25 %-1,50 % p/v) más bananos sin tratamiento como control. El diseño experimental empleado fue de bloques completamente al azar y la prueba de Dunnett; con cinco tratamientos y cinco bloques concernientes a los días 0, 5, 10, 15 y 20 de almacenamiento poscosecha. Los factores dependientes fueron color de la cáscara durante la maduración y recuento microbiológico de mohos y levaduras (Log UPC/g). Los mejores resultados se presentaron en el fruto recubierto con 1 % de quitosano, con menor luminosidad (54,27); las muestras que reportaron disminución en el recuento de mohos y levaduras con 0,28 Log UPC/g fueron las recubiertas con 1,50 % quitosano. Palabras clave: Quitosano, recubrimiento comestible, banano, color. Abstract The objective of the present work was to determine the effect of edible chitosan coating on the microbial properties and peel color of postharvest bananas, formulating percentages of chitosan coating (0,75%-1,00%-1,25%-1,50% w/v) plus untreated bananas as a control. The experimental design employed was completely randomized blocks and Dunnett's test; with five treatments and five blocks concerning days 0, 5, 10, 10, 15, and 20 of postharvest storage. The dependent factors were peel color during ripening and microbiological count of molds and yeasts (Log UPC/g). The best results were presented in the fruit coated with 1 % chitosan, with lower lightness (54,27); the samples that reported a decrease in the count of molds and yeasts with 0,28 Log UPC/g were those coated with 1,50 % chitosan. Keywords: Chitosan, edible coating, banana, color. Información del manuscrito:Fecha de recepción: 19 de mayo de 2023. Fecha de aceptación: 22 de junio de 2023.Fecha de publicación: 10 de enero de 2024