Sensory profile and drivers of liking for grape nectar among smoker and nonsmoker consumers

Decreased gustatory and olfactory capacity is one of the problems caused by tobacco use. The objectives of this study were to determine the sensory profile of six grape nectar samples sweetened with different sweeteners and to verify the drivers of liking in two distinct consumer groups: smokers and nonsmokers. The sensory profile was constructed by twelve trained panelists using quantitative descriptive analysis (QDA). Consumer tests were performed with 112 smokers and 112 nonsmokers. Partial least squares regression analyses was used to identify the drivers of acceptance and rejection of the grape nectars among the two consumer groups. According to the QDA, the samples differed regarding six of the nineteen attributes generated. The absolute averages of the affective test were lower in the group of smokers; possibly because smoking influences acceptance and eating preferences, especially with regard to sweet foods. The results showed that the grape flavor was the major driver of preference for acceptance of the nectar, while astringency, wine aroma, bitterness and sweetness, and bitter aftertaste were drivers of rejection in the two groups of consumers, with some differences between the groups.164173Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Agricultores consomem frutas, verduras e legumes? Bases para ações educativas

Avaliou-se o consumo de frutas, verduras e legumes (FVL) por população de fruticultores, relacionando-o com trabalho, disponibilidade local desses produtos e produção para auto-consumo, com finalidade de subsidiar programas educativos. O delineamento consistiu em estudo de corte transversal, realizado entre famílias de alunos de escola de zona rural do município de Valinhos/SP – Brasil. Por meio de entrevista coletou-se dados socioeconômicos, de consumo alimentar e dados subjetivos relativos à percepção dos sujeitos sobre suas próprias práticas. A população estudada compreendeu 79 famílias, totalizando 420 pessoas; 53,0% das famílias trabalhavam na terra, 70,5% possuíam horta e 80,0% árvores frutíferas ao redor do domicílio; 85% referiram consumir verduras, 83% legumes e 91% frutas, considerando esses alimentos pertinentes ao seu padrão alimentar. Entretanto, no dia alimentar, 59,5% declararam não consumir frutas, 70,9% não consumiram verduras e 53,2% nenhum legume. Conclui-se que o acesso à terra não é um fator que por si só favoreça produção e consumo de FVL. Os motivos que levam ao baixo consumo relacionam-se a preferências, papel da mulher no trabalho agrícola como fator limitante do tempo destinado ao preparo das refeições, e relações de trabalho. Programas educativos devem ser pautados nos condicionantes objetivos e subjetivos da alimentação, incluindo estratégias para emancipação e aumento do controle sobre a vida

Teachers and employees perceptions in a rural school about food

Orientador: Maria Cristina Faber BoogDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias MedicasResumo: Este trabalho foi desenvolvido na linha de pesquisa Trabalho - Saúde -Educação-Educação Nutricional e está vinculado ao Grupo A3EN (Grupo de Apoio, Aprimoramento e Atualização em Educação Nutricional), certificado pelo CNPq. Dentro do contexto de promoção da saúde, a alimentação saudável tem grande destaque, pois é considerada um dos pré-requisitos para a saúde. A escola constitui-se um espaço privilegiado para o desenvolvimento de práticas alimentares saudáveis, e para isso há a necessidade de pesquisar estratégias em educação nutricional, afim de que a escola possa efetivamente contribuir na formação de cidadãos com autonomia e consciência crítica sobre sua alimentação. O objetivo da pesquisa foi identificar e analisar práticas, normas, opiniões, atitudes e representações relacionadas à alimentação/alimentação escolar, junto aos atores sociais da escola. O método de pesquisa utilizado foi o qualitativo, baseado no modelo metodológico de Poulain e Proença para estudo dos modelos alimentares. O estudo foi realizado numa escola rural do município de Valinhos-SP, e a coleta dos dados foi feita com 11 professores e quatro funcionários por meio de entrevista não-estruturada, focalizada, e observação participante. A técnica utilizada para o tratamento dos dados foi a análise de conteúdo. Para análise, empregou-se a hermenêutica-dialética que busca a compreensão de sentido que se dá na comunicação entre os seres humanos, destacando a mediação, o acordo e a unidade de sentido, enquanto a crítica dialética enfatiza a diferença, o contraste, o dissenso e a ruptura de sentido, e traz para o primeiro plano o tratamento dos dados. Os resultados foram organizados em quatro categorias a partir da análise das representações dos entrevistados sobre a alimentação/alimentação escolar: a fome dos alunos, a merenda escolar, a promoção da saúde e educação nutricional e o consumo de verduras, frutas e legumes. Concluiu-se que tanto a escola quanto a alimentação escolar constituem-se importantes meios de socialização e de vida para os alunos, mas ainda é preciso que sejam desmistificados os objetivos atribuídos pelos professores e funcionários à merenda escolar, conseqüentes das suas representações sobre a fome e condições de vida dos alunos. Quanto à promoção da saúde e educação nutricional, embora existam iniciativas importantes, estas são ainda incipientes em decorrência da falta de preparo dos professores para trabalharem o assuntoAbstract: This work was developed in the Work-Health Education/Nutrition Education line of research and is linked to the Grupo A3EN (Group of Support, Improvement an Updates in Nutrition Education), certified by the CNPq. In the context of health promotion, healthy eating has great prominence, as it is considered one of the pre-requisites for health. The school is a privileged place for the development of healthy eating habits, but in order to reach this objective, there is the necessity to research strategies in nutrition education that make it possible to contribute to the formation of citizens with autonomy and critical awareness about their eating habits. The objective of this research was to identify and analyse practices, norms, opinions, attitudes and representations related to eating habits/school meals, together with those socially involved with the school. The results will make it possible to provide support for the elaboration of public policies in the area of health promotion, education and food security. The research method used was qualitative. The survey was carried out in a rural school in the municipality of Valinhos-SP, having as subjects, 11 teachers and 4 employees. The collection of data was by means of non-structured, focussed interview, and participative observation. The technique used for dealing with the data was hermeneutic-dialectic, which seeks to understand the meaning which is given in communication between human beings, with emphasis on mediation, agreement, the unity of meaning, concomitantly with difference, contrast, disagreement and breakdown of meaning. The results of the work were organized in four categories based on the analysis of the representations of those interviewed about eating habits/school meals: the hunger of the pupils, the school meal, promotion of health and nutrition education in school, and consumption of fruit, vegetables and legumes. It is concluded that the school as well as school meals constitute an important means of socialization and of existence for the pupils, but it is still necessary to demystify the objectives attributed by teachers and employees to the school meal, which are a consequence of their social representations about the hunger and the standard of living of the pupils. In relation to health promotion and nutrition education, although there are iniciatives, these are still permeated with contraditions, resulting from the lack of preparation of the teachers to deal with the subjectMestradoEnfermagem e TrabalhoMestre em Enfermage

Sensory characterization, sweetness perception and consumer studies of grape nectar analyzed by teams of evaluators smokers and nonsmokers

Orientador: Helena Maria André BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo da presente pesquisa foi realizar a determinação da diluição e doçura ideal do néctar de uva, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade e análise de aceitação de néctares de uva adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes: aspartame, ciclamato/sacarina blend 2:1, neotame, estévia e sucralose. Com exceção da ADQ todos os testes foram realizados com duas equipes de avaliadores, uma com indivíduos tabagistas e outra com indivíduos não tabagistas com o objetivo de verificar se o hábito de fumar pode influenciar na percepção de doçura dos edulcorantes. Os resultados mostraram que a quantidade de polpa de uva (suco integral de uva 14° brix) ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 50% para o preparo de néctar de uva, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de doçura ideal foi de 5,6% entre os consumidores não tabagistas e 6,7% entre os tabagistas. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de uva foi: 0,0307% de aspartame, 0,0199% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0009% de neotame, 0,0088% de sucralose e 0,0550% de estévia no teste realizado com assessores não tabagistas e 0,0368% de aspartame, 0,0241% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0010% de neotame, 0,0106% de sucralose e 0,0670% de estévia. Na ADQ as amostras diferiram em seis dos dezenove atributos gerados. Os atributos de sabor foram os que mais sofreram alterações. A amostra preparada com estévia caracterizou-se por apresentar níveis mais elevados de amargor e amargor residual. A amostra adoçada com neotame apresentou perfil sensorial caracterizado pelo gosto doce e gosto residual doce. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose não diferiram significativamente (p>0,05) em nenhum termo descritivo avaliado. Pelas curvas tempo-intensidade (TI) para o gosto doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração deste gosto foram aquelas adoçadas com neotame e estévia. Este resultado ocorreu nas análises tempo-intensidade com ambos os grupos de assessores não havendo diferença significativa (p?0,05) entre eles para intensidade máxima e tempo da intensidade máxima .Quanto ao TI para o gosto amargo, a amostra preparada com estévia se destacou quanto à intensidade e duração desse estímulo. Na análise tempo-intensidade realizada com assessores não tabagistas as amostras preparadas com aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose apresentaram o comportamento sensorial que mais se aproximou à amostra preparada com sacarose para ambos os gostos doce e amargo. Para os consumidores não tabagistas, as amostras preparadas com sucralose e ciclamato/sacarina e sacarose tiveram as maiores médias de impressão global. (p>0,05). Entre os consumidores tabagistas, além das amostras adoçadas com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, a amostra adoçada com aspartame também apresentou maior média para impressão global (p>0,05). Para ambos os grupos de as amostra preparada com estévia obteve as menores médias de impressão global. As médias de aceitação global foram estatisticamente (p?0,05) menores entre os consumidores tabagistas. Para ambos os grupos as amostras contendo sacarose e sucralose tiveram as melhores notas de intenções de compraAbstract: The aim of this study was to determine the optimal dilution and sweetness of grape nectar by equivalent sweetness of different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA), time-intensity analysis, and acceptance test of grape nectar sweetened with sucrose and different sweeteners including aspartame, cyclamate / saccharin blend (2:1), neotame, stevia and sucralose. With the exception of QDA, all tests were performed with two groups of assessors (smokers and nonsmokers) in order to verify if smoking can influence the perception of sweetness of the sweeteners. The results showed that the optimal amount of grape pulp determined by the optimal dilution test was 50% for the preparation of grape nectar, while the optimal amount of sucrose, determined by the ideal sweetness test was 5,6% among nonsmokers, and 6,7% among smokers. The equivalent concentration of each sweetener to replace sucrose in grape nectar, determined by the test with nonsmoker assessors, was: 0,0307% aspartame, 0,0199%, cyclamate / saccharin (2:1), 0,0009% neotame, 0,0088% sucralose and 0,0550% stevia, while the test with smokers indicated 0,0368% aspartame, 0,0241% cyclamate / saccharin (2:1), 0,0010% neotame, 0,0106% sucralose and 0,0670% stevia. The QDA showed that the samples differed in six of the nineteen attributes studied. The flavor was the most attribute influenced by the addition of high intensity sweeteners. The sample sweetened with stevia was characterized by higher bitterness and bitter aftertaste. The sample sweetened with neotame presented sensory profile characterized by sweet and sweet aftertaste. The samples sweetened with sucralose and sucrose did not differ significantly (p>0,05) for all attributes. Through the time-intensity curves for the sweet taste, it was observed that the samples with greater intensity and duration of stimulus were those sweetened with neotame and stevia. This result occurred with both groups of assessors, with no significant difference (p?0,05) between them for the values of maximum intensity (Imax) and time of maximum intensity. Regarding the time-intensity for the bitter taste, the sample sweetened with stevia stood out on the intensity and duration of stimulus, with no statistical difference between the groups for the parameter maximum intensity and total time. When the time-intensity analysis was performed with nonsmoker assessors, the samples sweetened with aspartame, cyclamate / saccharin (2:1), and sucralose showed sensory behavior closer to the sample sweetened with sucrose for both sweet and bitter tastes. In the acceptance test among nonsmokers, the samples sweetened with sucralose and cyclamate / saccharin and sucrose had the highest overall acceptance, and did not differ significantly (p>0,05) between them. Among smokers, the sample sweetened with aspartame was very well accepted as well as those sweetened with sucrose, sucralose and cyclamate /saccharin 2:1 (p>0,05). For both groups of consumers, the sample sweetened with stevia obtained the lowest acceptance scores, followed by the sample containing neotame. The mean overall acceptance was significantly (p?0,05) lower among smoker consumers. Possibly this lower acceptance is due to the reduced pleasure for sweet taste among smokers as previously reported in literature. For both groups, samples sweetened with sucrose and sucralose had the best purchase intentionsDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutora em Alimentos e Nutriçã

Sensory profile and drivers of liking for grape nectar among smoker and nonsmoker consumers

Decreased gustatory and olfactory capacity is one of the problems caused by tobacco use. The objectives of this study were to determine the sensory profile of six grape nectar samples sweetened with different sweeteners and to verify the drivers of liking in two distinct consumer groups: smokers and nonsmokers. The sensory profile was constructed by twelve trained panelists using quantitative descriptive analysis (QDA). Consumer tests were performed with 112 smokers and 112 nonsmokers. Partial least squares regression analyses was used to identify the drivers of acceptance and rejection of the grape nectars among the two consumer groups. According to the QDA, the samples differed regarding six of the nineteen attributes generated. The absolute averages of the affective test were lower in the group of smokers; possibly because smoking influences acceptance and eating preferences, especially with regard to sweet foods. The results showed that the grape flavor was the major driver of preference for acceptance of the nectar, while astringency, wine aroma, bitterness and sweetness, and bitter aftertaste were drivers of rejection in the two groups of consumers, with some differences between the groups341164173CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQCOORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPESnão temnão te