Modeling sorption isotherms and isosteric heat of sorption of roasted coffee beans

[EN] The aim of this work was determine the sorption isotherms in roasted beans of specialty coffee at temperatures of 25, 30 and 40 °C and water activities between 0.1 and 0.8 using the dynamic dew point method. The experimental sorption data were modeled using 12 different equations to represent the dependence of equilibrium moisture content with aw and temperature. The net isosteric heat of sorption was determined from the experimental sorption data using the Clausius-Clapeyron equation. The Weibull model satisfactorily modeled the effect of the temperature on the hygroscopic equilibrium in roasted coffee beans (R2adj =0.902 and RMSE = 0.00550 kg·kg-1d.b.). The net isosteric heat of sorption increase with increased moisture content.Collazos-Escobar, G.; Gutiérrez-Guzmán, N.; Vaquiro-Herrera, H.; Cortes-Macias, E. (2018). Modeling sorption isotherms and isosteric heat of sorption of roasted coffee beans. En IDS 2018. 21st International Drying Symposium Proceedings. Editorial Universitat Politècnica de València. 427-434. https://doi.org/10.4995/IDS2018.2018.7668OCS42743

Evaluación de las características químicas y sensoriales de café variedad Colombia obtenido por diferentes tratamientos de postcosecha

[ES] Se evaluó el efecto de tres tratamientos postcosecha diferentes de café (método seco, húmedo y semi-seco con fermentación), así como la intensidad de tostado sobre las características fisicoquímicas, capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de Coffea arabica L. var. Colombia. Los parámetros evaluados fueron: contenido de humedad, pH, actividad de agua, índice de pardeamiento, parámetros de color (L*, a*, b*, croma (Cab*) y tono (hab*), capacidad antioxidante por dos métodos analíticos (DPPH y ABTS), contenido de fenoles totales, ácidos clorogénicos, cafeína, 5-hidroximetilfurfural, así como las propiedades sensoriales. Los resultados mostraron que el nivel de tostado influyó significativamente en todos los parámetros estudiados, especialmente en el color, capacidad antioxidante y contenido de 5- hidroximetilfurfural; mientras que el tipo de procesado postcosecha ejerció un menor efecto sobre las características de los cafés analizados. Los tres tipos de café obtuvieron una calificación de calidad que los permite clasificar dentro del rango asignado a los “cafés especiales”. El tipo de tratamientos postcosecha determina el perfil sensorial del café, dando lugar a cafés con características sensoriales muy diferenciadas.[EN] The effect of three postharvest treatments (dry, wet and semi-dry with fermentation method), roasting intensity on the physicochemical characteristics, antioxidant capacity and bioactive compounds of Coffea arabica L. var. Colombia was evaluated. The parameters studied were: moisture, pH, water activity, browning index, color parameters (L*, a*, b*, chroma (Cab*) and hue (hab*), antioxidant capacity (DPPH and ABTS), content of total phenols, chlorogenic acids, caffeine, 5-hydroxymethylfurfural, as well as the sensory properties of coffee. The results showed that the level of roasting significantly influenced all parameters evaluated, mainly color, antioxidant capacity and 5-hydroxymethylfurfural content; while the type of post-harvest processing had a lower effect on the characteristics of the coffees analyzed.The three types of coffee obtained a quality score that allows them to be classified within the range assigned to "special coffee." The type of postharvest treatments determines coffe sensory profile, resulting in coffees with distinctivesensory featuresCortes Macias, ET. (2018). Evaluación de las características químicas y sensoriales de café variedad Colombia obtenido por diferentes tratamientos de postcosecha. http://hdl.handle.net/10251/110251TFG

Evolución de parámetros fisico-químicos de quesillo huilense, en almacenamiento refrigerado

Se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decisión de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeración. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de plátano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacío elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo día de su producción hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterización el mismo día de su arribo al laboratorio (0 días), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en función del tiempo de almacenamiento; los cambios más notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razón para decidir rechazo por parte del consumidor

Evolución de parámetros fisico-químicos de quesillo huilense, en almacenamiento refrigerado

This study aimed to assess the physicochemical parameters above the stability and quality in Huila fresh cheese made in traditional method and semi industrialized method, during refrigeration storage. 50 traditional Huila cheeses (250 g) made in traditional method and packaged in banana leaves were the treatment T1 and T3, 25 traditional Huila cheeses made in local industry in Neiva Colombia and vacuum packaged were the treatment T2; the samples were taken to the laboratory within an hour after acquiring, five cheeses of each treatment they were for the initial physicochemical analyses (day 0) such as moisture, water activity, pH, titratable acidity, texture and color, all the samples in the treatments T1, T2 and T3 were analyzed in 5, 10, 15 and 20 days in refrigeration storage (4°C±1). The changes in the quality parameters was in the similarly how others traditional fresh cheeses, the principals changes was in the change in superficial color from white to creamy white and a little increase in the hardness; this must not be a motive for the consumer rejection.Se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decisión de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeración. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de plátano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacío elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo día de su producción hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterización el mismo día de su arribo al laboratorio (0 días), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en función del tiempo de almacenamiento; los cambios más notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razón para decidir rechazo por parte del consumidor