Adding Value to Ready-to-Crustacean Products: Process optimization for "entire" crustaceans using novel technologies

El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue optimizar y evaluar el potencial de diferentes tecnologías de procesado en la producción de buey de mar (Cancer pagurus) irlandés listo para el consumo. El primer capítulo de introducción general proporciona una visión global de las diferentes estrategias para la conservación de alimentos y de las tecnologías de procesado disponibles actualmente. Además, se lleva a cabo una revisión de la optimización del procesado de alimentos haciendo énfasis en los tratamientos térmicos. Finalmente, este capítulo resume una visión general del buey de mar, su importancia en la Industria Irlandesa y las prácticas actuales para su procesado. Tras el capítulo de introducción, en primer lugar, se caracterizó la principal flora bacteriana responsable de la alteración del buey de mar listo para consumo y su resistencia frente a los tratamientos térmicos. De los resultados obtenidos, se deduce la importancia de Bacillus spp. y Staphyloccocus spp. como los principales microorganismos presentes en el buey de mar listo para el consumo. El estudio de caracterización termobacteriológica demostró que el tratamiento para inactivar Listeria monocytogenes (F70°C7.5°C = 2 minutos), en este tipo de productos, es efectivo para inactivar todas las células vegetativas presentes de manera natural en el buey de mar. Sin embargo, el mismo estudio también reveló que el tratamiento más severo recomendado para inactivar Clostridium botulinum no proteolítico tipo E, en cangrejo, (F90°C8.6°C = 57 minutos) no resultaba suficiente para alcanzar un nivel similar de inactivación (6 ciclos logarítmicos) de la bacteria esporulada más termorresistente aislada del buey de mar, Bacillus weihenstephanensis. Tras la caracterización de la microbiota del buey de mar, se evaluó el potencial de incorporar la tecnología de ultrasonidos para mejorar el cocinado del buey de mar. Los resultados mostraron que la incorporación de ultrasonidos al cocinado del buey de mar mejoraba los fenómenos de transferencia de calor, lo cual permitió reducir el tiempo total del proceso hasta un 15%. Además, los ultrasonidos también probaron ser efectivos para mejorar los procesos de transferencia de masa producidos durante el cocinado mejorando así la limpieza de los cangrejos en el cocinado. Esto permitiría evitar la etapa de limpieza de los cangrejos antes del envasado que se realiza actualmente en el proceso industrial. Dado el potencial de los ultrasonidos para mejorar los procesos de transferencia de masa durante el cocinado del cangrejo, se evaluó su uso para reducir la concentración de cadmio del buey de mar. Los resultados obtenidos probaron que la combinación de los ultrasonidos con temperaturas moderadas de tratamiento es capaz de reducir el contenido total de cadmio del buey de mar hasta un 22.8%, abriendo la posibilidad de utilizar esta tecnología para afrontar este importante reto en la producción de estos productos.Tras la caracterización de las primeras etapas de la producción de buey de mar (cocción y lavado), se realizó un estudio de optimización del segundo tratamiento térmico, la pasteurización, basado en la cinética de cambio de calidad del producto. De los resultados obtenidos, se deduce que el color de la carne blanca es el parámetro de calidad que se ve más afectado debido al tratamiento térmico, por lo que se caracterizó su cinética de cambio de color, utilizándose como indicador para la optimización del proceso. En base a las ecuaciones desarrolladas en este estudio, el tratamiento térmico requerido para inactivar B. weihenstephanensis sería demasiado severo para retener una buena calidad en el producto final pasteurizado. Por este motivo, se evaluó el uso de tecnologías alternativas (Mano-Sonicacion, Mano-Termo-Sonicacion y radiaciones ionizantes aplicando electrones acelerados) para la inactivación de los esporos aislados del buey de mar. La combinación de ultrasonidos con presión y temperatura mostró un efecto sinérgico para la inactivación de las bacterias esporuladas, lo cual permitiría reducir hasta un 80% el tiempo total de procesado manteniendo unos niveles de inactivación adecuados. La irradiación también probó ser una tecnología efectiva para inactivar las bacterias esporuladas a dosis de tratamiento por debajo del límite establecido por la WHO de 10kGy. Además, la irradiación fue la tecnología para la inactivación de bacterias esporuladas menos afectada por cambios en la especie microbiana contaminante o en las condiciones del medio de tratamiento, lo cual reduciría el riesgo sanitario de los productos pasteurizados si se produjese un error al definir el microorganismo diana o en la composición del producto. Los resultados de esta Tesis Doctoral muestran por tanto el potencial del uso de tecnologías de procesado alternativas a los procesos tradicionales, principalmente el calor, para mejorar la producción de buey de mar irlandés listo para su consumo y afrontar sus retos presentes y futuros. The aim of the present study was to optimize and evaluate the potential of novel technological interventions in the production of ready-to-eat Irish edible crab (Cancer pagurus). The Thesis begins with a general overview of food preservation and main characteristics of edible crab including its significance for the Irish seafood industry. An initial study characterized the main microbiota present in raw and ready-to-eat brown crab and their thermal resistance. Results obtained showed the importance of Bacillus spp. and Staphylococcus spp. in these products. Characterisation of bacterial thermal resistance proved the effectiveness of recommended heat treatments to inactivate Listeria monocytogenes (F70°C7.5°C = 2 minutes). However, the study also revealed that the most severe heat treatment currently recommended, which has Clostridium botulinum non-proteolytic type E as a target microorganism (F90°C8.6°C = 57 minutes), is not sufficient to achieve a comparable inactivation (i.e. 6 Log10 cycles) of the most heat resistant bacterial spore isolated from crab samples namely, Bacillus weihenstephanensis. Following the microbial characterization studies, the potential for incorporating ultrasound to improve early stages in ready-to-eat crab production (i.e. the initial cooking step) was evaluated. The application of ultrasound during cooking enhanced the rate of heat transfer, allowing up to a 15% reduction in total cooking time. In addition, ultrasound also proved its efficacy for enhancing mass transfer from the crab to the cooking water. This improved crab cleaning during cooking would in turn allow the omission of the normal post cook cleaning process prior to packaging. Ultrasounds potential to enhance mass transfer from crab to the cooking water also prompted an investigation into its possible use to remove cadmium from crab. Results showed that ultrasound combined with mild temperatures has the capability to reduce the total cadmium content in edible crab by up to 22.8%. The results open the possibility for using ultrasound as alternative to resolve this issue for the crab industry. Following these studies the second heat treatment step (i.e. in-pack pasteurization) of ready-to-eat crab was optimized to minimize the impact of the treatment on the quality of the final product. Results showed that the colour of crab white meat was the parameter most affected by the heat treatment and therefore, a colour change kinetic for these heat induced changes was developed and used as a quality indicator for process optimization. Based on this study an optimal set of treatment conditions were proposed for the inactivation of C. botulinum non-proteolytic type E. However, based on the models developed the required heat treatment for a process which is solely thermal, would be too severe to retain a good quality. This situation would be further aggravated by the requirement for even more severe heat treatments if B. weihenstephanensis is considered as the target microorganism. Therefore, the use of alternative technologies (i.e. mano-sonication, mano-thermo-sonication and electron beam ionizing radiation) for the inactivation of the main bacterial spores isolated from brown crab was also evaluated. The use of ultrasound in combination with pressure and mild temperatures (i.e. Mano-Thermos-Sonication) showed a synergistic effect in terms of bacterial spore inactivation, which in turn would allow a reduction in the total processing time by over a 80% while still maintaining a similar level of inactivation to heat only. The use of irradiation also proved to be an effective technology to inactivate bacterial spores while still remaining below the limit of 10kGy established by WHO. In addition radiation was the technology least affected by changes in bacterial species or treatment media composition. Overall, the results of this thesis shows the potential for a number of alternative technologies and technical interventions to improve the processing of Irish edible crab and address present and future challenges in the production of these ready-to-eat products. <br /

Quality-Based Thermokinetic Optimization of Ready-to-Eat Whole Edible Crab (Cancer pagurus) Pasteurisation Treatments

Traditional processing practices used in the manufacture of ready-to-eat edible crab products include a double-heat treatment involving an initial cooking step followed by washing and packaging and finally, a second heat pasteurisation. The latter, pasteurisation step, results in the most severe impact on product quality. The main objective of this research was to optimise this pasteurisation step using quality index degradation kinetic approach. Preliminary work involved the characterisation of temperature rise in the crab cold-spot during pasteurisation. Equivalent treatments (F90°C 10°C = 10 min) were defined in order to assess the impact of pasteurisation temperature on different crab quality indexes in both crab meat types, white and brown. Colour degradation of crab white meat was defined as the critical quality parameter to be monitored during thermal pasteurisation. The effect of time and temperature on the kinetics of white meat colour change (¿E*) were characterised and fitted to an exponential equation. Following this, an industry focus group was used to define white meat colour change vs product quality and defined ‘good’ (¿E* = 7), ‘acceptable’ (7 &lt; ¿E* &lt; 9) and ‘unacceptable’ (¿E* = 9) quality. Finally, using the developed equations, optimal pasteurisation conditions were defined and validated. To produce ‘good’ quality crab, optimal temperatures ranged between 96 and 100 °C while temperatures between 104 and 108 °C produced ‘acceptable’ quality in crabs of 400 and 800 g, respectively. Overall, the results show that the equations obtained could be used in a decision support system (DSS) to define heat pasteurisation conditions to optimise the quality of ready-to-eat edible crab

An assessment of the application of ultrasound in the processing of ready-to-eat whole brown crab (Cancer pagurus)

This study assesses the potential of incorporating ultrasound as a processing aid in the production of whole cooked brown crab (Cancer pagurus). The FDA recommended heat treatment to reduce Listeria monocytogenes by 6 log10 cycles in this product is a F70 7.5 of 2 min. An equivalent F value was applied at 75 °C in presence and absence of ultrasound in water alone or in water with 5% w/v NaCl added. Heat penetration, turbidity and conductivity of the cook water and also salt and moisture content of the crab meat (white and brown) were determined. Ultrasound assisted cooking allowed a reduction of the cooking time by up to 15% while still maintaining an F70 7.5 of 2 min. Ultrasound also enhanced the rate and total amount of compounds released from the crab, which suggests that crabs cooked in the presence of ultrasound would be expected to be cleaner. Ultrasound also proved to be effective in reducing the salt content but hardly affected the final moisture content of the crab meat

Ética de la coordinación entre niveles asistenciales: valorar del compromiso profesional y la implicación en la organización sanitaria

Los sistemas sanitarios de los países desarrollados están realizando permanentes reformas impulsadas por la incorporación continua de innovaciones científico-técnicas a la asistencia sanitaria, el progresivo desarrollo de los derechos ciudadanos en cuestiones de salud, y los retos de la equidad social. La reciente recesión económica, de dimensiones impredecibles, exige acelerar nuevas y profundas reformas que minimicen las repercusiones sociales de esta amenaza sobre las prestaciones sanitarias. Para ello es prioritario reducir los espacios de ineficiencia para rentabilizar los recursos, aspirando a “hacer más con menos”, aplicando el Principio de Pareto.En primer lugar, es necesario remarcar que en la actualidad la atención sanitaria de los pacientes se realiza a través de tres niveles asistenciales fundamentales: Nivel primario (atención primaria), Nivel secundario (hospital) y nivel terciario o sociosanitario, aunque en España la Ley General de Sanidad solo reconoce dos. La atención primaria de salud (AP) engloba la asistencia sanitaria prestada por una serie de profesionales (médicos de atención primaria, pediatras, personal de enfermería, trabajadores sociales, fisioterapeutas, odontólogos y, en ocasiones psicólogos), que trabajan fuera del ámbito hospitalario, en el primer nivel de atención del usuario. Éste nivel asistencial tiene como objetivo ocuparse de la resolución de los problemas más frecuentes de la población, de la promoción de la salud y prevención de enfermedades. Tiene una alta accesibilidad y una baja complejidad tecnológica. (Alfaro et al, 2002). La principal característica de este nivel radica en la posibilidad de dar solución a la mayor parte de los problemas de salud de los pacientes que acuden a dichos centros. Por su parte, la atención sanitaria especializada (AE) agrupa los medios diagnósticos y terapéuticos de mayor complejidad y los mayores recursos tecnológicos, centrados mayoritariamente en los hospitales por razones de eficiencia. Si tradicionalmente se define la asistencia en dos o tres niveles asistenciales completamente independientes, sin cruzarse sus caminos y circulando de forma paralela pero no conjunta, sin plantearse ni valorar en muchas ocasiones que se realiza en el otro nivel asistencial al que el profesional pertenece, las preguntas a plantearse serían: ¿Cuál es el punto de encuentro?, ¿Interesa realmente a los profesionales coordinarse?, ¿Son conscientes, los profesionales, de la importancia de la coordinación durante el proceso de enfermedad como mejora de la calidad de la asistencia, así como de la eficiencia del sistema? ¿Son realmente los gestores conscientes del problema? ¿Los gobiernos de los diferentes países impulsan de manera adecuada la integración asistencial?Probablemente, antes de intentar responder a dichas cuestiones lo adecuado sería plantearse si el término “coordinación”, se utiliza de forma adecuada y si los profesionales conocen realmente el significado del mismo. Revisando la bibliografía, la mayor parte de los autores inciden en el mal uso de los términos en relación con dicho concepto, en muchas ocasiones abstracto. Los profesionales en la mayor parte de los casos no conocen el significado y la importancia real del mismo. Así, cuando hablamos de coordinación es necesario definir y delimitar correctamente el término ya que podemos confundirlo con otros de significado “a priori” similar pero sin embargo diferente (Haggerty et al, 2002; Reid et al, 2002; Starfield, 1980; Terraza et al 2006). Hablar de comunicación, continuidad, longitudinalidad, integración… puede llevar a confusión si no los utilizamos en el contexto acertado y/o la situación adecuada. La coordinación asistencial es un proceso bidireccional, que se ve influido por múltiples factores externos e internos. Los diferentes gobiernos de los países occidentales han tratado el tema de forma superficial, planeando cambios, que mientras en unas organizaciones o grupos asistenciales han funcionado, en otros con aparentemente las mismas características no ha sido así, suscitando un problema real a la hora de plantear estrategias comunes para la mejora de coordinación entre atención primaria y especializada. Si se revisan los diferentes sistemas sanitarios y sus políticas organizativas no todos se encuentran en el mismo punto respecto al tema. En Inglaterra muchos profesionales asumen el asunto como superado, yendo más allá, introduciendo conceptos como liderazgo médico y compromiso profesional (implicación), vistos como una de las posibles soluciones para conseguir objetivos globales de la organización. Es más, se han introducido dichas disciplinas en la formación académica de los médicos, tanto en el grado como en los estudios de postgrado y especialización. Así pues, la coordinación entre niveles asistenciales, particularmente entre primer y segundo nivel, ha sido tradicionalmente un “agujero negro” de la gestión sanitaria en todo el mundo, que se traduce en malversación de recursos (repetición de pruebas y consultas), inseguridad del paciente (errores por falta comunicación entre profesionales), deficiente información al paciente (se diluye la responsabilidad de los profesionales ante el paciente compartido), discrepancias entre profesionales (en la prescripción y el reparto de responsabilidades), falta de acuerdo sobre los tiempos de espera en los flujos de pacientes (listas de espera gestionadas por personal que no conocen las necesidades reales del paciente), insatisfacción de los pacientes cuando perciben la escasa comunicación y sintonía entre los médicos que comparten su atención desde diferente nivel asistencial y desgaste de los profesionales ante la incapacidad de la institución para articular la coordinación interprofesional (contribución al burnout). La mejora de la coordinación asistencial dependerá entre otros factores, del modelo de organización asistencial y de los mecanismos de coordinación utilizados en las organizaciones. (Henao et al, 2009). Se han invertido muchos esfuerzos en mejorar la coordinación entre primer y segundo nivel asistencial, tanto a nivel de políticas como a nivel organizativo, obteniendo pobres resultados en la mayoría de los casos. La causa de este fracaso probablemente se deba a que dichas soluciones se han buscado en relación con la técnica organizativa sin apenas valorar la dimensión ética de la cuestión. Se confirma así que el mejor de los modelos organizativos “in vitro” no ofrece resultados “in vivo” si no se consiguen previamente dos objetivos de alto calado ético: primero, la implicación individual de los profesionales y segundo, que la organización favorezca las condiciones para generar un “clima cooperativo” que permita la comunicación y facilite la confianza entre los profesionales que comparten la responsabilidad asistencial de los pacientes. Si bien es cierto, que algunos autores en los últimos años han identificado el sistema de valores como factor fundamental a valorar para promover la coordinación e integración asistencial, así como para la consecución de las metas propuestas por la organización (Henao et al, 2009). A lo largo de la introducción se han definido conceptos como coordinación entre niveles asistenciales, integración y continuidad asistencial, han quedado patentes los factores implicados en la coordinación entre niveles asistenciales, los problemas para su consecución, la importancia de conseguirla, independientemente del modelo sanitario en el que se trabaje, así como las medidas y herramientas puestas en marcha para conseguir mejorar este elemento clave para asegurar la calidad asistencial y la sostenibilidad del sistema. La revisión de la literatura también ha dejado claro que no es posible alcanzar una adecuada coordinación entre niveles asistenciales si los profesionales no se implican –se comprometen- con su institución y su organización laboral, al mismo tiempo que ésta se implica y compromete con ellos. Se ha definido el papel que el liderazgo, como factor interno del proceso en el esquema de las organizaciones sanitarias integradas puede desempeñar (con la fortaleza de contar con indicadores validados para medir el proceso). Finalmente, se vislumbra el papel que la promoción del liderazgo profesional desde la perspectiva del profesionalismo, del compromiso profesional e institucional, podría llegar a jugar en el aseguramiento de una buena coordinación entre niveles asistenciales, superando su localización actual en los esquemas explicativos de las organizaciones sanitarias, para envolverlo todo desde un enfoque ético de llamada a la responsabilidad de todos los actores implicados.El grupo de investigación de bioética de Aragón (GIBA) trabaja con la hipótesis de que la deficiente coordinación entre niveles asistenciales es atribuible en gran medida a que se han buscado soluciones en la técnica organizativa, sin apenas considerar la dimensión ética de la cuestión. Se confirma así que el mejor de los modelos organizativos “in vitro” no ofrece resultados “in vivo” si no se consiguen previamente dos objetivos de alto calado ético: primero, la implicación individual de los profesionales y segundo, que la organización favorezca las condiciones para generar un “clima cooperativo” que permita la comunicación y facilite la confianza entre los profesionales que comparten la responsabilidad asistencial de los pacientes.Desde 2005 el GIBA viene desarrollando una línea de investigación que se inició analizando las cuestiones éticas en la consulta de atención primaria (FIS PI 05/2590), donde se detectó que al clasificar por frecuencia y dificultad los problemas éticos declarados por los médicos de familia, el primer puesto fue ocupado por las dificultades en la relación con otros especialistas, por delante de las cuestiones más clásicas que hasta ahora viene reflejando la bibliografía bioética, lo que constituyó un resultado sorprendente en nuestro medio. Durante 2010-12, se ha continuado esta investigación (FIS PI 09/1735) analizado la dimensión ética de la relación entre niveles asistenciales mediante estudios cualitativos, concluyendo, como otras investigaciones en ámbitos cercanos y coincidentes en el tiempo (Henao et al., 2009) y posteriores (Vázquez et al, 2015) lo siguiente: 1. Los profesionales identifican en la falta de conocimiento mutuo el origen de la falta de confraternidad entre los médicos de atención primaria y hospitalaria. La distancia -física y cultural- entre los profesionales que trabajan en el hospital y los que trabajan en atención primaria es claramente manifiesta.2. Reconocen el valor de la cooperación, identifican claramente el bien del paciente como el eje de la razón de ser de la profesión y coinciden en considerar la cooperación como imprescindible para poder dar al paciente la atención de calidad que merece, aunque consideran que en la práctica esta colaboración, o no existe, o es claramente insuficiente.3. La prescripción farmacéutica es donde más claramente se observa cómo la presión de agentes externos incide de forma diferente en cada contexto asistencial. Mientras, las organizaciones sanitarias tratan de modificar los estilos de prescripción en primaria, tanto con formación como con modificaciones salariales, dejan un vacío en los profesionales de ejercicio hospitalario que es ocupado por la industria farmacéutica. 4. La relación jerárquica entre profesionales, argumentada por la complejidad del cuerpo de conocimientos médicos y la necesaria especialización, pone al especialista hospitalario como el referente de confianza cuando la situación, por gravedad o complejidad, así lo requiere. La continuidad de los cuidados, una vez fuera del hospital, requiere el seguimiento de unos planes terapéuticos que son fuente de conflicto cuando, por falta de dialogo, se generan dudas sobre su pertenencia.5. La fragmentación de la medicina y las dificultades de establecer los límites internos se abordan por los profesionales desde el valor de la lealtad, evitando críticas entre colegas y generalización de tópicos. 6. El conocimiento mutuo y el trato personal son identificados como claves para mantener una relación de auténtica cooperación. 7. La normalización del trabajo concretado en la utilización de guías es una estrategia que, además de disminuir la incertidumbre y estandarizar la atención, sirve para establecer de manera contextualizada los límites internos de la profesión cuando, más allá de la rigidez de un protocolo, se aprovecha la oportunidad para consensuar las pautas de actuación.8. Las iniciativas de las organizaciones para promover estilos de coordinación, basadas en la adaptación mutua, son bien recibidas por todos. Médicos de atención primaria y hospitalaria se declaran dispuestos a trabajar en una relación basada en la confianza y el diálogo personal. Esta disposición se confirma en otros contextos. 9. Las actitudes de crítica, máxime delante de los pacientes, y las expresiones maledicentes, son identificadas como contrarias al ideario del profesional. Sólo cuando la atención al paciente está en riesgo se considera justificada la crítica. Aún en estos casos esta debe ser respetuosa con la persona.10. Las referencias a la necesaria implicación de la organización para hacer realidad la práctica cooperativa hace patente el impacto en la capacidad de control de la organización del propio trabajo. Se vislumbra la huella que, en el estatus de profesional, dejan las relaciones contractuales y el régimen de empleado-funcionario.11. Los valores de lealtad, respeto y altruismo están presentes en los discursos de todos los participantes, sin embargo, la ausencia de referencias explícitas a la deontología médica cuando se plantean las cuestiones éticas en la relación entre especialistas de primaria y hospitalaria plantean la cuestión de la aplicabilidad de las normas propuestas en el trabajo en equipo. Posiblemente es precisa una reinterpretación del trabajo en equipo que dé cabida a normas explicitas que definan los valores de la profesión aplicados a la relación entre niveles asistenciales.12. La aparición de elementos no estrictamente sanitarios que condicionan el estado de salud, la mercantilización de la misma, las ideologías economicistas que dominan los modelos sanitarios, y el vacío en la educación deontológica de los estudiantes de medicina han puesto la profesión médica en una situación difícil, verdadera encrucijada vital, con una serie de retos importantes que se deben afrontar con decisión e inteligencia si se quiere sobrevivir como profesión diferenciada y nuclear en el sistema sanitario. En definitiva, puede construirse un modelo explicativo de la ética de relación entre profesionales, que determina el compromiso profesional e institucional de los facultativos. Este modelo se resumía en tres ejes: a) Altruismo profesional (amenazado por los conflictos de interés, sobre todo en la prescripción y en la formación continuada), b) Respeto (a la diferencia de opinión, a la jerarquía, en el trato). c) Lealtad (hacia el paciente, hacia el colega, hacia la institución).Continuando el desarrollo de esta línea de investigación nos planteamos realizar un estudio de intervención que permita obtener evidencias de que la promoción del compromiso profesional y la implicación en la organización se traduce en una mejora objetiva de la coordinación entre niveles asistenciales, y específicamente en el logro de mejores resultados en la calidad del servicio y la seguridad del paciente. Para ello, se buscó en la literatura la existencia de una herramienta de intervención multifactorial dirigida a promover la motivación (valores profesionales) y la capacitación del profesional para el trabajo en equipo. El objetivo principal de la herramienta sería facilitar el contacto humano entre los profesionales de la red asistencial que comparten pacientes, habiendo sido ésta la principal y unánime conclusión de los estudios cualitativos que se ha realizado con médicos de primer y segundo nivel asistencial, (incluyendo también gestores de servicios de salud) a quienes se invitó a buscar las claves para mejorar la coordinación entre niveles.El anterior planteamiento está en plena sintonía con el “Medical Leadership Competence Framework” (MLCF), desarrollado en la Universidad de Warwick (UK) bajo la dirección del Profesor Peter Spurgeon. Se trata de un programa de formación en cinco competencias transversales (cualidades personales, trabajando con otros, mejora de la calidad, gestión de recursos y sintonía con la gerencia) que se imparte en el Grado de Medicina, en la formación de médicos especialistas y en formación continuada de gestores. EL MLCF se imparte en alianza con el National Health Service y la Academy of Medical Royal Colleges. Este programa gira en torno a la promoción del “engagement” de los profesionales, considerado como la clave para mejorar los resultados de la asistencia. El “engagement” tal como lo conciben el MLCF y se ha revisado en otro apartado, es un constructo que traducimos como: compromiso profesional e implicación en la institución. En una estancia previa en Reino Unido realizada por la doctoranda, se puso en evidencia la enorme distancia cultural, en lo que a profesionalismo se refiere, entre uno y otro ámbito asistencial. Por todo ello, previamente al mencionado estudio de intervención, parece conveniente clarificar, a nivel nacional, cuál es la situación de partida. Para poder hacer comparaciones con la situación fuera de España, será necesario extrapolar esta valoración -con su correspondiente instrumento- a otros estados. ¿Existe o es posible construir un instrumento válido y fiable que permita valorar la dimensión ética de la relación entre niveles asistenciales en el momento actual? No se ha encontrado en la literatura ninguna herramienta al respecto, por lo que esta investigación se plantea llenar este vacío.El objetivo principal del presente trabajo ha sido describir el estado actual de las cuestiones éticas en la relación entre niveles asistenciales en nuestro ámbito. Para ello se realizó una revisión en profundidad de la bibliografía sobre la coordinación entre niveles asistenciales desde la perspectiva ética, al tiempo que se elaboraba y validaba un cuestionario para describir las cuestiones éticas en la relación entre niveles asistenciales. Con ello se pretendía analizar las respuestas de la muestra de facultativos en Aragón y las respuestas de una muestra representativa de los médicos colegiados en España.Como objetivo secundario se planteó la traducción transcultural al inglés del instrumento validado en castellano, primer paso para su validación en otros ámbitos.Para confirmar que el cuestionario elaborado “vale” para lo que pretende valer, se ha procedido a asegurar su validez de contenido (Confirmar que un instrumento es representativo del fenómeno a estudiar): el proceso previo de investigación cualitativa y la técnica de debriefing avalan que recoge las dimensiones fundamentales del mismo. La validez de constructo (grado de correlación entre la definición operativa del concepto y los hechos reales observados) viene dada por el proceso de elaboración del cuestionario y puede comprobarse con el análisis factorial exploratoria y confirmatoria, que ha llevado a la versión definitiva. La fiabilidad (consistencia interna) se midió con el alfa de Crombach del cuestionario, sus dominios o factores y cada ítem en relación con su dominio y el conjunto del cuestionario. En cuanto a la estabilidad en el tiempo se procedió a una prueba test-retest durante el pilotaje en Zaragoza.El motor conductor de todo este trabajo ha sido reflexionar sobre las contradicciones entre los resultados obtenidos con las mismas herramientas o modelos de organización en circunstancias aparentemente similares, incluso medidas de manera objetiva mediante indicadores, planteando la hipótesis de que es la puesta en práctica de los valores profesionales lo que explica estas diferencias. La revisión bibliográfica en profundidad confirmó que la literatura no ha recogido hasta la fecha información explícita relacionada con las cuestiones éticas que empapan la coordinación entre niveles asistenciales, limitándose a describir cómo es esta en diferentes ámbitos, qué instrumentos, medidas organizativas, modelos de gestión se relacionan con resultados peores o mejores -con resultados contradictorios-. Incluso se han generado y validado indicadores para medir la coordinación entre niveles asistenciales.En 2009, se publicó un trabajo de investigación cuyo objetivo era analizar la coordinación asistencial desde la perspectiva de directivos y profesionales. (Henao et al, 2009). En dicho trabajo, se realizaron 2 grupos de informantes (18 directivos, 3 de ellos no asistenciales y 22 profesionales, 9 médicos de atención primaria, 11 médicos especialistas y 3 médicos de atención sociosanitaria). En los resultados destacaba en primer lugar la dificultad en la elaboración del concepto, sobre todo por parte de los profesionales sanitarios, incidiendo en la necesidad de utilizar términos más concretos, por parte de los investigadores, cuando se analice la coordinación asistencial. Cabe señalar que aunque los entrevistados de dicho trabajo coincidían en considerar la coordinación asistencial como necesaria, destacaban fundamentalmente como beneficio el ahorro de recursos y no la relacionaban con la continuidad asistencial. Por otra parte, llamaba la atención que los informantes atribuían la complejidad de la coordinación entre niveles asistenciales, a la separación histórica entre niveles y profesionales (atención primaria frente

Efficacy of ultraviolet light (UV-C) and pulsed light (PL) for the microbiological decontamination of raw salmon (Salmo salar) and food contact surface materials

peer-reviewedThe decontamination effect of two light-based technologies on salmon, polyethylene (PE) and stainless steel (SS) was evaluated. Optimization of treatment conditions for ultraviolet light (UV-C) and pulsed light (PL) was carried out on raw salmon, obtaining inactivation levels of 0.9 and 1.3 log CFU/g respectively. The effects of treatments on several microbial groups present in salmon were then evaluated. For both technologies, Pseudomonas spp. were found to be the most resistant group of microorganisms tested. Three different strains from within this group were isolated and speciated, including a P. fluorescens strain which was selected for subsequent studies. PE and SS surfaces were inoculated with a suspension of the P. fluorescens suspended in a ‘salmon juice’ solution, and treated with UV-C and PL at different doses (mJ/cm2). PE surfaces were effectively decontaminated a low doses for both technologies, with a reduction of >4 log cycles observed. Decontamination of SS was also effective when treated with PL, although at higher doses than for PE. When SS was treated with UV-C, the maximum reduction of P. fluorescens achieved was 2 log cycles, even at the highest dose

Effect of the synergy of electric pulses and oregano essential oil in the inactivation of L. monocytogenes

[SPA] Listeria monocytogenes es actualmente una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. Aunque el número de casos reportados en la Unión Europea es relativamente, tiene una gran gravedad, con unas tasas de hospitalización y mortandad del 97% y del 16,7%, respectivamente. Debido a la ubicuidad de este microorganismo y su capacidad de crecer en numerosas matrices alimentarias, las empresas agroalimentarias deben aplicar tratamientos que inactiven las células de L. monocytogenes. En este trabajo, se estudió la cinética de inactivación de L. monocytogenes aislada de productos marinos sometida a un tratamiento combinado de PEAV con un aceite esencial de orégano. Los resultados demuestran esta sinergia, ya que se consiguió una mayor inactivación microbiana con un campo de 20 kV/cm, 1 Hz de frecuencia, 150 pulsos y una concentración de orégano de 1/2 MIC, superior a la obtenida en las muestras control. Llegando a la conclusión de que los PEAV impulsan el efecto del orégano sobre la membrana de la bacteria. [ENG] Nowadays Listeria monocytogenes is one of the main concerns of the food industry. The number of cases reported in the European Union is relatively low it is very serious, with rates of hospitalization and mortality of 97% and 16.7%, respectively. Due to the ubiquity of this organism and its capacity to grow in many food matrices, agri-food companies must apply treatments that inactivate the cells of L. monocytogenes. In this work, it was studied the kinetics of inactivation of L. monocytogenes isolated from marine products subjected to a combined treatment of PEF with an essential oil of oregano. The results show this synergy, since it got a greater inactivation microbial with a field of 20 KV/cm, 1 Hz frequency, 150 pulses and an oregano concentration of 1/2 MIC, higher than that obtained in control samples. Concluding that the PEF promote the effect of oregano on the bacterial cell membrane.Investigación apoyada por el MICINN (es) y FEDER a través de los proyectos AGL2017-86840-C2-1-R y AGL2016-82014-REDT

Resistencia a los pulsos eléctricos de alto voltaje a diferentes temperaturas, de microorganismos patógenos en medios de diferente pH

La demanda de los consumidores de alimentos mínimamente procesados con las características organolépticas y nutricionales similares a las del producto fresco ha hecho que la Industria Alimentaria busque alternativas a los tradicionales procesos de conservación, como el calor. Los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) se han propuesto como una alternativa a los actuales tratamientos de pasteurización térmica. Sin embargo, y a pesar de las numerosas investigaciones existentes, no se han definido los parámetros de pasteruización basados en PEAV en parte deibido a que son numerosos los factores que afectan a la resistencia microbiana por PEAV, siendo el pH y la temperautra del medeio de tratamiento los más importantes. Si bien hay datos publicados sobre el efecto de ambos parámetros, apenas se ha investigado su efecto combinado en la letalidad de los tratamientos en condiciones totalmente controladas. Es por ello que el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia de la temperatura en la eficacia letal de los PEAV sobre microorganismos patógenos, en medios de laboratorio de distinto pH. Para ello, se ha trabajado en condiciones lo más controladas posible: cámara estática de electrodos paralelos y temostatados aplicando un solo pulso de 30 kV/cm. Bajo estas condiciones se ha observado que la temperatura del medio de tratamiento incrementa notablemente la sensibilidad de los microorganismos a los PEAV. La aplicación de PEAV a temperaturas subletales ha permitido determinar que microorganismos muy resistentes a temperatura ambiente y que se consideraban como referencia en los tratamientos PEAV como L. monocytogenes, resulten muy sensibles inactivando 5 ciclos logarítmicos con tan solo un pulso de 30 kV/cm en medio de pH 3,5. Por el contrario, E. coli O157:H7 y S. aureus 878 han resultado ser los microorganismos más resistente a los tratamientos a cualquier temperatura y pH investigados reduciéndose en el mejor de los casos 2 ciclos logarítmicos de sus poblaciones microbianas. La aplicación de tratamientos PEAV a diferentes temperaturas (45-55ºC), campos eléctricos (20-30 kV/cm) y tiempos de tratamiento (3 a 27 µs) han permitido incrementar la letalidad de estos microorganismos. Sin embargo, los niveles de inactivación alcanzados (3,5 ciclos logarítmicos) indican que se hace necesario definir nuevos tratamientos PEAV a temperaturas superiores a las investigadas que sean la base para diseñar tratamientos de pasteurización de alimentos

Effect of applying crust-freezing after skin-packaging on the natural microflora of Atlantic salmon (Salmo salar) during storage at low temperatures

peer-reviewedThe aim of the present study was to evaluate the effect of crust-freezing (CF) on fresh salmon fillets in skin-packaging during storage at −2.0°C. After CF, all treated samples and untreated controls were stored in a refrigerated cabinet for 20 d. Sampling was carried out at days 0, 2, 6, 8, 10, 14 and 20 in order to analyse total volatile basic nitrogen (TVB-N) and levels of mesophilic and psychrophilic viable counts (MVC and PVC). Enterobacteriaceae (ENT), lactic acid bacteria (LAB), H2S-producing bacteria (SPB) and Pseudomonas spp. (PSE). No significant differences in TVB-N were found between samples except for those taken on day 20 where TVB-N levels of CF samples were lower than controls. Our results suggest that ENT might be the limiting microbial group to determine the end of shelf-life. Thus, if this group is used as an indicator of acceptability, the shelf-life of salmon can be extended from 8 to 20 d when skin-packed and then treated with CF

Antimicrobial activity of natural compounds against listeria spp. and their effects on sensory attributes in salmon (Salmo salar) and cod (Gadus morhua)

peer-reviewedThe application of natural preservatives on fresh fish has potential to extend shelf-life. In the present study, 8 essential oils (EOs) (lemon, lemongrass, lime, garlic, onion, oregano, thyme and rosemary) and 3 organic acids (OAs) (ascorbic, citric and lactic) were evaluated. The antimicrobial activity of these compounds was tested in-vitro against four confirmed Listeria spp. isolated from retail skin-packed salmon and cod. The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) were established for each compound. Then, a sensory evaluation was performed by a panel of ‘expert assessors’ on cooked fish treated with all of the OAs and any 4 EOs with a MIC <0.8%. A series of descriptors were assigned to characterize the combination of each compound with cooked salmon or cod. The highest antimicrobial effect against all Listeria spp. was observed for lactic acid (0.31–2.5%), but treatment with this compound resulted in the development of organoleptically unacceptable changes in salmon or cod. The most acceptable OAs for salmon and cod were ascorbic acid (1.25%) and citric acid (0.63%) respectively, which were shown to enhance certain organoleptic characteristics. The most effective EO against all Listeria strains evaluated was oregano oil (0.2%) and it was considered suitable as a treatment for salmon. In contrast, none of the EOs tested was organoleptically acceptable in combination with cod because of their strong odours and flavours that masked the fresh attributes associated with this fish