Riesgos por el consumo de carne de caza

La carne de caza es un alimento de características organolépticas únicas y muy apreciables así como un recurso aprovechable cuyo consumo tiene un gran impacto social y económico en España.El trabajo que aquí se presenta se dirige a la carne de caza mayor silvestre, a fin de distinguir los agentes de peligro relacionados con la misma, su riesgo y los sistemas de inspección y control planteados al respecto. Junto con ello se analizarán las disposiciones legales que afectan a su autorización para el consumo, tanto a nivel europeo, como nacional y en distintas comunidades autónomas.<br /

Buenas prácticas de higiene para la prevención y control de peligros químicos en el procesado de alimentos.

Los tóxicos derivados constituyen un grupo de sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas que se forman por reacciones químicas o enzimáticas entre sustancias presentes naturalmente y/o sustancias adicionadas a los alimentos, durante procesos como las altas temperaturas, fermentaciones, hidrólisis o ahumado entre otros. Actualmente, su formación es una cuestión importante relacionada con la seguridad alimentaria debido a que muchos de ellos son considerados posibles o probables agentes carcinógenos en seres humanos. El objetivo del trabajo que se propone es la realización de una revisión bibliográfica de la información científica disponible que sirva de base para la validación del análisis de peligros en el marco del sistema APPCC. La información generada puede ser útil para evaluar, primero si los peligros podrían ocurrir durante el proceso de producción, almacenaje o durante la utilización del alimento por el consumidor; segundo para estimar la ocurrencia probable de los peligros para la salud y la gravedad de sus efectos, y finalmente para determinar los procedimientos y puntos críticos de control, el grado de monitoreo exigido y cualquier cambio en el proceso o en los ingredientes que reduzcan el riesgo de los peligros existentes. La metodología de trabajo se basa en la búsqueda, recopilación y análisis de la información en bases de datos bibliográficas que contienen la producción científica mas recientemente publicada, mediante la aplicación de palabras clave y criterios de inclusión/exclusión. La realización de este Trabajo Fin de Grado contribuye a alcanzar competencias propias del Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos en el ámbito de la Seguridad Alimentaria, así como al desarrollo de las habilidades de aprendizaje necesarias para reunir e interpretar datos relevantes y emitir juicios con un alto grado de autonomia

Riesgo real y percibido asociado al consumo de leche cruda

En la actualidad algunos consumidores prefieren la leche cruda sobre la pasteurizada. El objetivo de este trabajo es determinar qué riesgos son los que se asocian al consumo de leche cruda y cuál es su impacto sobre la salud, así como determinar los motivos que podrían llevar a las personas a consumir este producto y cómo perciben el riesgo que conlleva. Además, también se ha hecho una revisión de la legislación vigente en relación a la comercialización de leche cruda en el ámbito europeo.Para ello se ha realizado una revisión bibliográfica de la legislación europea y de artículos científicos utilizando bases de datos como Scholar Google o Pubmed y se ha hecho una encuesta a una muestra de la población local.La información científica disponible señala que los peligros que podemos encontrar en la leche cruda son fundamentalmente microbiológicos, siendo los más frecuentes Campylobacter spp., Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus. Asimismo, a través de la encuesta realizada se puede comprobar la influencia de factores como la edad, el origen o la formación en la percepción del riesgo por parte de la población.<br /

Evaluación del riesgo para la Salud Pública de la Ciguatera como intoxicación alimentaria emergente

La ciguatera es una intoxicación alimentaria producida por el consumo de pescado que contiene una toxina, la ciguatoxina, y que puede ocasionar graves problemas en las personas afectadas. El aumento de esta intoxicación en Europa, debido en gran parte al cambio climático, provoca que nos enfrentemos a un problema emergente, no muy conocido por la población y en continuo estudio. Existen en la actualidad distintas especies de dinoflagelados que producen la toxina, y también son variables las especies de peces que se alimentan de ellos y, por lo tanto, vehiculan la toxina. Se describen también distintos métodos de detección de ciguatoxina, resultando un aspecto clave al no poder detectar a simple vista si un pescado está contaminado con la toxina. El presente trabajo tiene como objetivo realizar una revisión científica de esta intoxicación, siguiendo la metodología del análisis de riesgos, y analizando su impacto en la Salud Pública. Se recogen también las medidas de prevención y control para evitar la intoxicación, centrando especial atención en los controles oficiales que se llevan a cabo en algunos lugares, como es el caso de las Islas Canarias.<br /

Exposición a histamina por consumo de pescado

El objetivo principal de este trabajo es evaluar la exposición a histamina en pescado ofertado al público en comercio minorista, tanto para su consumo directo en restauración colectiva como el destinado a la venta en fresco en pescadería.Para ello se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica acerca de las características del agente de peligro, los factores de riesgo que provocan la intoxicación histamínica, así como su riesgo en restauración colectiva.Por otro lado se ha realizado también una prospección de campo en la que se han analizado 24 muestras, entre las que se incluyen 22 tapas de distintos establecimientos y con distintos tratamientos culinarios, y también 2 muestras de pescado fresco obtenido en establecimientos de venta directa. De todas las muestras, ninguna presentaba niveles superiores a los permitidos por la legislación vigente en la Unión Europea.Tras la realización de este trabajo se concluye que hay muchos estudios acerca de la histamina, pero aún no se conoce en su totalidad, ya que a día de hoy no se realizan llevan a cabo unas buenas condiciones higiénicas que eviten su formación, además queda por avanzar en el tema de su control, realizando más controles y desarrollando métodos de control más rápidos, baratos y eficaces. Por otro lado cabe destacar que la exposición a histamina es baja, pero que se siguen observando la aparición de brotes a causa de está, debido a una mala manipulación de la materia prima y por un mantenimiento deficiente de la cadena del frío, por lo que es muy importante la formación del personal en los establecimientos.<br /

Aplicación del análisis de riesgo al control de histamina en restauración colectiva

En el presente trabajo se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica relativa al análisis de riesgo de histamina en el sector de la restauración, uno de los principales motores de la economía española y uno de los sectores más propensos a causar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El análisis de riesgos es una de las múltiples herramientas que se usan actualmente para salvaguardar la seguridad alimentaria cuyo objetivo es generar un nivel elevado de protección de la salud. Un análisis de riesgo está compuesto por tres etapas, una evaluación del riesgo, una gestión del riesgo y una comunicación del riesgo. Unido a esto se han analizado 21 muestras de 14 establecimientos diferentes para conocer el contenido en histamina en tapas de pescado servidas en la localidad de Zaragoza. Ninguna de las muestras que se analizaron por medio de un kit rápido basado en un enzimoinmunoensayo competitivo superó el límite legal establecido. La búsqueda de una mejora en la gestión del riesgo me ha llevado a concluir que actualmente no hay una tecnología o un proceso capaz de destruir la histamina o reducirlas hasta niveles tolerables una vez preformada, por lo que se deben establecer estrategias de prevención y control eficaces para evitar que lleguen hasta el consumidor alimentos que causen una intoxicación. Entre estas estrategias destacan la modificación del sistema de autocontrol del sector de la restauración, especialmente en los planes de formación de los manipuladores, control de la cadena de frío, homologación de proveedores, buenas prácticas de fabricación y manipulación. A todo esto y dado que las políticas de seguridad alimentarias asumen la responsabilidad compartida entre establecimientos, autoridades y consumidores, se debe mantener la continua vigilancia para evitar posibles brotes y poner en peligro la salud del consumidor.<br /

Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para la línea de elaboración de queso fresco con mermelada de naranja light

Actualmente en la UE los operadores alimentarios son los responsables de la producción de alimentos seguros para el consumo, y el sistema APPCC es una herramienta de autocontrol obligatoria que se implanta para prevenir problemas que afecten a la inocuidad alimentaria. En el Trabajo Fin de Grado que se presenta se ha diseñado un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para la línea de elaboración de queso fresco con mermelada de naranja light desarrollada en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el marco de la asignatura Practicum. El modelo de autocontrol propuesto se ha basado en los principios generales del Codex alimentarius de Higiene de los Alimentos. El trabajo incluye una exhaustiva búsqueda de información de los peligros que pueden afectar a las materias primas y a los procesos de elaboración y la revisión de la legislación actualmente en vigor. Tras realizar el análisis de peligros, se determinaron 12 puntos de control crítico, los cuales se sometieron a evaluación para establecer los límites críticos, un sistema de vigilancia, las acciones correctoras, las acciones de verificación y un sistema de registro para cada PCC. El desarrollo del sistema APPCC permitió conocer todos los peligros potenciales relacionados con las materias primas utilizadas y el proceso de elaboración, así como determinar los peligros más significativos para este producto, de forma que, una vez validado, una empresa pueda obtener este producto de forma inocua

Importancia actual del Género Enterococcus spp. en los alimentos y metodologías para su caracterización molecular

El género Enterococcus spp. incluye a un conjunto de bacterias ácido-lácticas (BAL),capaces de adaptarse, y resistir a diversos ambientes. Aunque su mayor reservorio se encuentra en el tracto gastrointestinal de humanos y animales, están presentes en diferentes matrices alimentarias, involucrados en los procesos de fermentación de muchos alimentos, contribuyendo positivamente a sus características organolépticas. La producción de bacteriocinas con acción antimicrobiana asociada a numerosas cepas de Enterococcus se aplica en la conservación de productos alimenticios y actualmente se está valorando su carácter probiótico. Por otro lado, la incidencia del Género Enterococcus en infecciones nosocomiales, y su elevada resistencia intrínseca y adquirida a antibióticos supone un problema terapéutico que afecta a nivel mundial, lo que hace imprescindible la caracterización genética de Enterococcus de origen alimentario y la determinación de su patogenicidad mediante la detección de genes de resistencia y factores de virulencia. A pesar de que existen diversas técnicas para la caracterización molecular de microorganismos, la más utilizada para el género Enterococcus es la PFGE por ser la técnica más discriminatoria y reproducible, que permite determinar las similitudes genéticas entre los aislados aportando una información de gran utilidad para la identificación de reservorios en la cadena alimentaria y su implicación en la salud pública y en la industria de los alimentos. Dada la controversia que existe sobre los Enterococcus, la finalidad de este trabajo es, en definitiva, evaluar el riego-beneficio asociado al género Enterococcus en alimentos.<br /

Evaluación del riesgo de 3-MCPD en los aceites vegetales en España

El 3-MCPD es un contaminantes que se forma durante el refinado de los aceites vegetales a altas temperaturas (>200ºC), como es el caso del aceite de palma. Junto a este contaminante aparecen otras sustancias como el 2-MCPD, glicidol y sus ésteres. El 3-MCPD puede provocar infertilidad y disminución de la actividad del sistema inmune e IARC lo clasifica dentro del grupo 2B como posible carcinógeno en humanos. Se ha realizado una evaluación del riesgo de 3-MCPD a través del consumo de los aceites vegetales en la población adulta en España. Existe una dosis segura BMDL10 de 0,077mg/kg por día de 3-MCPD para el ser humano a través de la cual EFSA establece la dosis segura de 0,8 μg/día por kg peso corporal. JECFA a su vez establece otra dosis segura de 4μg/día por kg peso corporal. Se ha calculado la estimación de la ingesta media y máxima posible de 3-MCPD a través del consumo de los aceites vegetales en la población adulta y se ha relacionado con las dosis seguras anteriores. Se ha concluido que el 3-MCPD, aunque tenga un valor de índice de peligro inferior a 1, puede suponer un riesgo para la salud de la población por lo que es necesario aplicar las estrategias de mitigación descritas para este contaminante así como realizar más estudios sobre el 3-MCPD y su ésteres

Estudio comparativo de los planes de vigilancia y evaluación de residuos y contaminantes químicos en la cadena alimentaria de la Unión Europea

La vigilancia y control de residuos en alimentos es una de las bases de la seguridad alimentaria europea. Por ello, existen organismos encargados de la recogida, evaluación y divulgación de los datos obtenidos de los Planes Nacionales de Residuos establecidos en cada país miembro. La EFSA es el organismo que evalúa el riesgo a lo largo de la cadena alimentaria, cuyos expertos emitirán unas opiniones científicas lo suficientemente documentadas para la posterior gestión de los riesgos. Esta gestión es realizada por la Comisión Europea y por los Estados miembros que ayudándose de una red de alerta rápida, el RASFF, les permitirá gestionar de forma adecuada los riesgos identificados. En este trabajo se ha incluido un estudio del número y tipo de notificaciones gestionadas en la UE a través del RASFF en los últimos años, centrándose en aquellos agentes químicos que se han considerado de mayor relevancia: residuos de pesticidas, metales pesados y residuos de medicamentos. Además, se han evaluado los informes del programa de vigilancia de residuos y contaminantes en la cadena alimentaria en la UE y España; estos informes han sido publicados por la EFSA (para Europa) y el MAGRAMA (para España). Este estudio se ha centrado en evaluar un grupo de agentes químicos a lo largo de los últimos años, con el fin de determinar su presencia por encima de sus límites máximos de residuos en los alimentos de origen animal. Tras el análisis de los resultados publicados en estos informes se llega a la conclusión que el uso ilegal de fármacos en la UE es bajo, por lo que, el consumo de alimentos de origen animal se puede considerar como una práctica segura para el consumidor, aun así, la vigilancia de las actividades de la industria ganadera debe mantenerse con el fin de preservar estos resultados positivos