Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei

Der Leitfaden wendet sich in erster Linie an Bäcker, die Keimlinge in der Bäckerei, zum Beispiel zur Herstellung von Keimlingsbroten oder Essener Broten, verwenden wollen, und gibt darüber hinaus auch Einblicke, inwiefern Keimlinge als technologische Zutat eingesetzt werden können. Weiterhin kann dieser Leitfaden auch als Instrument für Berater im Bäckereiwesen verwendet werden. Der Leitfaden ist wie eine „Betriebsanleitung“ zu lesen und dient zur Erläuterung praktischer Vorgehensweisen. Reflexionen zu theoretischen Hintergründen finden eingeschränkt und nur soweit statt, wie diese der Erläuterung der praktischen Vorgehensweisen dienen. Ziel eines jeden Bäckers ist es, „gutes Brot“ zu backen. Um dies beim Backen mit Keimlingen zu erreichen, müssen bestimmte Parameter berücksichtigt werden. Der Einsatz von Keimlingen bedeutet letztlich den Einsatz von Auswuchsgetreide, weil durch das Keimen der Getreidekörner auch Stärke abbauende Enzyme aktiviert werden. Für eine gleichbleibende Brotqualität sollten die Keimlinge eine konstante Nährstoffzusammensetzung und eine möglichst niedrige Belastung mit Mikroorganismen aufweisen. Die Qualität der Keimlinge kann durch den Keimprozess beeinflusst werden. Beeinflussende Faktoren sind die Schichthöhe, die Keimdauer, die Feuchtigkeit und die Temperatur der Keime. Dazu gibt der Leitfaden konkrete Hinweise. Er gibt aber nicht nur eine Handlungsanweisung für das optimale Keimen von Getreide, sondern auch für ein bestmögliches Verbacken

Iodine Biofortification of Apples and Pears in an Orchard Using Foliar Sprays of Different Composition

Many people across the world suffer from iodine (I) deficiency and related diseases. The I content in plant-based foods is particularly low, but can be enhanced by agronomic biofortification. Therefore, in this study two field experiments were conducted under orchard conditions to assess the potential of I biofortification of apples and pears by foliar fertilization. Fruit trees were sprayed at various times during the growing season with solutions containing I in different concentrations and forms. In addition, tests were carried out to establish whether the effect of I sprays can be improved by co-application of potassium nitrate (KNO3) and sodium selenate (Na2SeO4). Iodine accumulation in apple and pear fruits was dose-dependent, with a stronger response to potassium iodide (KI) than potassium iodate (KIO3). In freshly harvested apple and pear fruits, 51% and 75% of the biofortified iodine was localized in the fruit peel, respectively. The remaining I was translocated into the fruit flesh, with a maximum of 3% reaching the core. Washing apples and pears with running deionized water reduced their I content by 14%. To achieve the targeted accumulation level of 50-100 μg I per 100 g fresh mass in washed and unpeeled fruits, foliar fertilization of 1.5 kg I per hectare and meter canopy height was required when KIO3 was applied. The addition of KNO3 and Na2SeO4 to I-containing spray solutions did not affect the I content in fruits. However, the application of KNO3 increased the total soluble solids content of the fruits by up to 1.0 °Brix compared to the control, and Na2SeO4 in the spray solution increased the fruit selenium (Se) content. Iodine sprays caused leaf necrosis, but without affecting the development and marketing quality of the fruits. Even after three months of cold storage, no adverse effects of I fertilization on general fruit characteristics were observed, however, I content of apples decreased by 20%

Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung

Im Rahmen des Projektes „Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung“ wurde die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, der Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und der Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert. Diese allgemeinen Handlungsempfehlungen wurden in einem Leitfaden für handwerkliche Bäckereien festgehalten. Um gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualität benötigt. Qualitätsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis lässt sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichthöhe und die Keimdauer beeinflussen und steuern. Die Einflüsse dieser Faktoren auf die qualitätsbestimmenden Eigenschaften wurden im Projekt untersucht. Aus den Ergebnissen konnte die Faustzahl „15:15:30“ abgeleitet werden. Bei einer Schichthöhe von 15 cm, einer Keimtemperatur von maximal 15 °C und einer Keimdauer von 30 Stunden lassen sich gute Keimlingsergebnisse erzielen. Die Herstellung von Essener Broten stellt besondere Anforderungen an die Teigführung. Durch die Keimung kommt es zu einer deutlichen Vermehrung der Enzymaktivität im Keimgut. Diese Enzymaktivität ist insbesondere für Roggenteige technologisch hoch relevant. Es empfiehlt sich, die Keimlinge möglichst spät und eher grob zerkleinert dem gut gesäuerten Teig hinzu zu geben. Unter Einhaltung der im Leitfaden beschriebenen Bedingungen gelingt es, ein Essener Brot ausschließlich aus Keimlingen herzustellen. Je niedriger die Keimtemperatur, desto fester die Krumenbeschaffenheit und desto weniger klebrig ist die Krume. Die Backergebnisse sind durch die Temperatur bei der Keimung beeinflussbar und die Krumenfestigkeit bzw. die Krumenklebrigkeit kann gesteuert werden. Das so genannte Essener Brot wird typischerweise eher bei niedrigeren Temperaturen über eine verlängerte Backzeit gebacken. Die Keimlinge oder auch das so gewonnene aktive Malz kann zu Steuerung der Enzymatik bei der Teigführung eingesetzt werden. Der Einsatz von Roggenkeimlingen als Zutat bei Weizenbrot kann sehr positive Ergebnisse zeigen. Der Zerkleinerungsgrad der Keimlinge hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität der hergestellten Weizengebäcke. Insgesamt konnten das Volumen, die Krumenelastizität und die Krumenfestigkeit verbessert werden

Controlling the fatty acid hydroxylation regioselectivity of CYP152A1 (P450Bsb) by active site engineering

Regioselective hydroxylation on inactivated C-H bonds is among the dream reactions of organic chemists. Cytochrome P450 enzymes (CYPs) perform this reaction in general with high regio- and stereoselectivity (e.g. for steroids as substrates). Furthermore, enzyme engineering may allow to tune the regioselectivity of the enzyme. Regioselective in-chain hydroxylation of shorter or linear molecules (fatty acids), however, remains challenging even with this enzyme class, due to the high similarity of the substrate’s backbone carbons and their conformational flexibility. CYPs are well described for hydroxylating fatty acids selectively in the chemically more distinct a- or w-position. In contrast, selective in-chain hydroxylation of fatty acids lacks precedence. The peroxygenase CYP152A1 (P450Bsb) is a family member that displays fatty acid hydroxylation at both, the a- and b-position. Please click Additional Files below to see the full abstract

Early Dynamics of Cerebrospinal CD14+ Monocytes and CD15+ Granulocytes in Patients after Severe Traumatic Brain Injury: A Cohort Study

In traumatic brain injury (TBI) the analysis of neuroinflammatory mechanisms gained increasing interest. In this context certain immunocompetent cells might play an important role. Interestingly, in the actual literature there exist only a few studies focusing on the role of monocytes and granulocytes in TBI patients. In this regard it has recently reported that the choroid plexus represents an early, selective barrier for leukocytes after brain injury. Therefore the aim of this study was to evaluate the very early dynamics of CD14+ monocytes and CD15+ granulocyte in CSF of patients following severe TBI with regard to the integrity of the BBB. Cytometric flow analysis was performed to analyze the CD14+ monocyte and CD15+ granulocyte population in CSF of TBI patients. The ratio of CSF and serum albumin as a measure for the BBB's integrity was assessed in parallel. CSF samples of patients receiving lumbar puncture for elective surgery were obtained as controls. Overall 15 patients following severe TBI were enrolled. 10 patients were examined as controls. In patients, the monocyte population as well as the granulocyte population was significantly increased within 72 hours after TBI. The BBB's integrity did not have a significant influence on the cell count in the CSF

Distributed changes of the functional connectome in patients with glioblastoma

Glioblastoma might have widespread effects on the neural organization and cognitive function, and even focal lesions may be associated with distributed functional alterations. However, functional changes do not necessarily follow obvious anatomical patterns and the current understanding of this interrelation is limited. In this study, we used resting-state functional magnetic resonance imaging to evaluate changes in global functional connectivity patterns in 15 patients with glioblastoma. For six patients we followed longitudinal trajectories of their functional connectome and structural tumour evolution using bi-monthly follow-up scans throughout treatment and disease progression. In all patients, unilateral tumour lesions were associated with inter-hemispherically symmetric network alterations, and functional proximity of tumour location was stronger linked to distributed network deterioration than anatomical distance. In the longitudinal subcohort of six patients, we observed patterns of network alterations with initial transient deterioration followed by recovery at first follow-up, and local network deterioration to precede structural tumour recurrence by two months. In summary, the impact of focal glioblastoma lesions on the functional connectome is global and linked to functional proximity rather than anatomical distance to tumour regions. Our findings further suggest a relevance for functional network trajectories as a possible means supporting early detection of tumour recurrence