Mejora de propiedades físicas y su efecto en el contenido de ácidos grasos en chocolate peruano aplicando superficie de respuesta

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en NutriciónSe buscó obtener una formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla binaria de granos de cacao peruano. Se definió el concepto del producto por medio de un focus group, se seleccionó la mezcla binaria de cacao con criterios de mayor área cultivada y ser cacao fino o de aroma, y se caracterizaron los varietales seleccionados, con los que se elaboraron chocolates con diferentes niveles de cacao. Como criterio de optimización se evaluaron las propiedades físicas, aplicando la metodología de superficie de respuesta y se evaluó el efecto en el contenido de ácidos grasos con técnicas analíticas. El concepto del producto definió: “Chocolate oscuro de alta calidad internacional hecho en base a mezcla de granos de cacao peruano que promueve el cultivo, la industrialización y comercialización en favor de las familias cacaoteras del país”. Se seleccionó como componentes de la mezcla binaria al CCN 51 e ICS 6. Se analizó los componentes de ambos varietales, CCN 51 e ICS 6: siendo el contenido graso de sus pastas 50,43 ± 0,31 y 53,01 ± 0,11 por ciento, con ratio AGS:AGI (1,77 ± 0,03 y 1,76 ± 0,06), y n6:n3 (14,75 ± 0,35 y 15,5 ± 1,41), respectivamente. Aplicando superficie de respuesta y considerando como criterio la mejora de las propiedades físicas del chocolate: color, tamaño de partícula, propiedades reológicas y textura, se obtuvo como fórmula óptima: una mezcla 10 partes de CCN 51 y 90 partes de ICS 6, con 70 por ciento de contenido de cacao, 29,6 por ciento de azúcar y 0,4 por ciento de lecitina de soya; la que obtuvo 91,6 por ciento de validación como promedio, y una aceptabilidad de consumidores del 69,6 por ciento. La fórmula óptima obtuvo 49,52 ± 0,03 por ciento de carbohidratos totales, 34,60 ± 0,03 por ciento de grasa cruda, 37,16 ± 0,08 por ciento de AGI, 4,36 ± 1,01 por ciento de AGPI, con ratio AGS:AGI (1,67) y ratio n6:n3 (11,42). El contenido de SG da una consistencia dura a temperaturas de 20-25 °C y resistencia al calor (25-30 °C), lo que es apropiado para la comercialización de chocolate en lugares tropicales.We sought to obtain a dark chocolate formulation from the binary mixture of Peruvian cocoa beans. The concept of the product was defined through a focus group, the binary mixture of cocoa was selected with criteria of higher cultivated area and being fine cocoa or aroma and characterized the selected varietals with which chocolates were made with different levels of cocoa. As an optimization criterion, the physical properties were evaluated, applying the response surface methodology and the effect on the content of fatty acids was evaluated with analytical techniques. The concept of the product was defined: "Dark chocolate of high international quality made from a mixture of Peruvian cocoa beans that promotes the cultivation, industrialization and commercialization in favor of the cocoa families of the country". Two cocoa beans cultivars, CCN 51 and ICS 6, were selected as components for the binary mixture. The chemical components of both cultivars, CCN 51 and ICS 6, were analyzed: fat content of their pastes were 50.43 ± 0.31 and 53.01 ± 0.11 percent, with SFA:UFA (1.77 ± 0.03 and 1.76 ± 0.06), and n6:n3 (14.75 ± 0.35 and 15.50 ± 1.41) ratios, respectively. Applying the surface response methodology and considering the improvement of physical properties as a criterion such as color, particle size, rheological properties and texture, it was obtained as an optimal formula 10 parts of CCN 51 and 90 parts of ICS 6, with 70 percent of cocoa content, 29.6 percent of sugar and 0.4 percent of soy lecithin, the one obtained 91.6 percent of validation on average, and a consumer acceptability of 69.6 percent. The optimal formula contained 49.52 ± 0.03 percent of total carbohydrates, 34.60 ± 0.03 percent of fat crude, 37.16 ± 0.08 percent of UFA, 4.36 ± 1.01 percent of PUFA, with SFA:UFA (1.67) and n6:n3 (11.42) ratio. The SFC gives a hard consistency at temperatures of 20-25 °C and resistance to heat (25-30 °C), which is appropriate for trade chocolate.Tesi

Rediseño de los procesos logísticos en la línea de granja para la Empresa Agropecuaria Esmeralda S.A.

Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y ProductividadEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo rediseñar los procesos logísticos existentes en la Línea de Granja, establecer un Manual de Funciones y un Manual de Procedimientos que les permita mejorar el servicio al cliente, organizar el trabajo, mejorar la coordinación/comunicación, evitar la duplicidad de esfuerzos, centralizar responsabilidades para así reducir costos. Para el diagnóstico de la empresa, se utilizó el cuestionario de Estimación de Costos de Calidad y un cuestionario de Entrevistas Personales a los Jefes de Area. Del primero, se determinó que el rubro Procedimientos es el que ocasiona los mayores costos de calidad, pues se encontró que incurre en un 8,15% de las ventas brutas anuales dentro de la categoría moderada y del segundo se determinó que un 55,6% del personal entrevistado estuvo en favor de mejorar la logística para incrementar la utilidad de la empresa. Para facilitar el análisis y determinación de áreas deficitiarias se empleó una de las herramientas de calidad: “Matriz de Selección de Problemas” mediante la cual se obtuvo que el área de granja sería la adecuada. La empresa sugirió que las propuestas de mejoras se hicieran en el área logística, debido a la ineficiencia en compras, recepción y despacho por lo que se determinó que éstos se podrían solucionar llevando a cabo un rediseño de los procesos logísticos en la Línea de Granja y la elaboración de un Manual de Funciones y Procedimientos. El Manual de Funciones comprende una descripción del cargo, requisitos y responsabilidades. El Manual de Procedimientos es un documento que describe clara e inconfundiblemente los pasos consecutivos para inciar, desarrollar y concluir una actividad u operación relacionada con el proceso. Para la empresa AGROPECUARIA ESMERALDA S.A. en la Línea de Granja se ha elaborado 9 procedimientos y 6 instrucciones.Tesi

Nuevo método de control para el proceso industrial de fabricación de galletas

The Biostructured Process Control Method (BCPM) is a new method similar to the Balance Score Card dashboard with a quantitative control based on compliance with standards which was applied in the industrial manufacture of cookies. The control biostructure, designed considering the characteristics of the process, was made up of five sub-processes (mixing, molding, baking, sandwiching and packaging) and three sub-processes as part of the mixing sub-process; also, 16 control parameters were identified. Control variable data were evaluated over a five-month period. The control was performed according to the efficacies of the sub-processes and control variables, for which target values were set. During the evaluation period, the process achieved between 95% and 98.1% of efficacy, as the company required 95% to meet internal standard. Opportunities for improvement were identified in sub-processes with lower efficacies. This method can be applied in the food industry to identify deficiencies in production processes.El Método de Control Bioestructurado de Procesos (MCBP) es un nuevo método similar a un tablero de mando como el Balance Score Card, con un control cuantitativo en base al cumplimiento de estándares, el cual se aplicó en la fabricación industrial de galletas. La bioestructura de control, diseñada considerando las características del proceso, estuvo conformada por cinco subprocesos (mezcla, moldeo, horneado, emparedado y empaquetado) y tres subprocesos como parte del subproceso mezcla; asimismo, se identificaron 16 parámetros de control. Fueron evaluados los datos de variables de control de un periodo de cinco meses. El control se realizó en función de las eficacias de los subprocesos y variables de control, para lo que se fijaron valores meta. En el periodo de evaluación, el proceso alcanzó entre 95% y 98.1% de eficacia, siendo lo exigido por la empresa 95% como norma interna. Se detectaron oportunidades de mejora en los subprocesos que presentaron eficacias menores. El método puede ser aplicado en la industria alimentaria para identificar deficiencias en procesos productivos

Modeling drying kinetics of Peruvian yellow potatoes (Solanum gonyocalix)

The aim of this research was to model drying kinetics of potatoes (Solanum gonyocalix), variety Amarilla Tumbay, using a tunnel dryer.  Potatoes slices of 0,5 cm thickness were used in a drying experiment at different temperatures (60, 70 and 80°C) and air speed (4,9, 6,7 and 8,3 m/s). The equipment used allowed recording of the sample gross mass at real time. A factorial design in CRD with two repetitions was used, to determine significant differences between levels the LSD method was used. The results show two drying speeds (a very short constant one and a decreasing one).  For the marked decreasing speed, which could be modeled by Fick´s law of diffusion, the used equations were adequate for a proper description of the process. Temperature dependence of moisture diffusion was of the Arrhenius equation type (R2 = 0.995): moisture diffusion and activation energy were Do = 0,81x10-9 m2/s and Ea = 4,81 kJ/mol respectively

Optimization of the dark chocolate formulation from the mixture of cocoa beans and cocoa content by applying surface response method

This research sought to optimize the mix of Peruvian cocoa beans and the cocoa content for the dark chocolate formulation, having as an optimization criterion the improvement of the physical properties of chocolate: color, particle size, rheological properties and texture, applying the response surface methodology. It was found that the optimal formulation presented a mixture of cocoa beans of 10 parts of CCN 51 plus 90 parts of ICS 6, dark chocolate at 70 % cocoa content, 29.6 % sugar and 0.4 % lecithin. Finally, the validation of physical properties reached 91.6 % on average

Nutritional energy in pos COVID-19 time in Peru

The current COVID-19 pandemic is a disease that affects everyone. The Peruvian government has promoted the use of physical barriers; however, the immune system is an important defense against the virus that has not yet been motivated. The objectives were: to know the COVID-19 disease and its behavior; to know the nutritional diet of the population; to define the population at risk and to make food proposals in time of pandemic in Peru. For this, we used the information sources of scientists and science institutions. The results were: the main characteristics of the disease and its effect on the population at different ages and risk groups; described the feeding in six different regions of Peru, showing high simple carbohydrate intake and unbalanced nutritional energy, identified the nutrients of the biodiversity resources; defined the population with the risk; presented a diet for patients at home, those in critical condition and those who passed the disease; as well as general recommendations to the population that includes a comprehensive energy to achieve a healthy life. Culminates highlighting the importance of the role of the Peruvian State to promote a healthy life for the population

Rediseño de los procesos logísticos en la línea de granja para la Empresa Agropecuaria Esmeralda S.A.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo rediseñar los procesos logísticos existentes en la Línea de Granja, establecer un Manual de Funciones y un Manual de Procedimientos que les permita mejorar el servicio al cliente, organizar el trabajo, mejorar la coordinación/comunicación, evitar la duplicidad de esfuerzos, centralizar responsabilidades para así reducir costos. Para el diagnóstico de la empresa, se utilizó el cuestionario de Estimación de Costos de Calidad y un cuestionario de Entrevistas Personales a los Jefes de Area. Del primero, se determinó que el rubro Procedimientos es el que ocasiona los mayores costos de calidad, pues se encontró que incurre en un 8,15% de las ventas brutas anuales dentro de la categoría moderada y del segundo se determinó que un 55,6% del personal entrevistado estuvo en favor de mejorar la logística para incrementar la utilidad de la empresa. Para facilitar el análisis y determinación de áreas deficitiarias se empleó una de las herramientas de calidad: “Matriz de Selección de Problemas” mediante la cual se obtuvo que el área de granja sería la adecuada. La empresa sugirió que las propuestas de mejoras se hicieran en el área logística, debido a la ineficiencia en compras, recepción y despacho por lo que se determinó que éstos se podrían solucionar llevando a cabo un rediseño de los procesos logísticos en la Línea de Granja y la elaboración de un Manual de Funciones y Procedimientos. El Manual de Funciones comprende una descripción del cargo, requisitos y responsabilidades. El Manual de Procedimientos es un documento que describe clara e inconfundiblemente los pasos consecutivos para inciar, desarrollar y concluir una actividad u operación relacionada con el proceso. Para la empresa AGROPECUARIA ESMERALDA S.A. en la Línea de Granja se ha elaborado 9 procedimientos y 6 instrucciones.TesisCiclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productivida

Efecto de diferentes emulsificantes en las propiedades reológicas y la eflorescencia grasa del chocolate oscuro

El presente estudio experimental investigó el efecto de los emulsificantes Lecitina de soya y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), utilizados en proporciones de 0,1% y 0,3% en las propiedades reológicas y la eflorescencia grasa en chocolate oscuro. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio a las mismas condiciones. Se evaluó el efecto con respecto a sus parámetros reológicos de viscosidad plástica y valor mínimo de Casson del chocolate oscuro medidos a 40 ºC, usando el reómetro rotacional Brookfield, a 0,3% PGPR se observó parámetros de Casson menores en todos los casos y a 0,1% de PGPR fueron menores comparados con lecitina de soya. Los chocolates fueron almacenados en una cámara a temperaturas cíclicas de 19 a 29 ± 1 ºC cada 6 horas y humedad relativa de 50 a 60%. Posteriormente se evaluó su efecto con respecto a la eflorescencia grasa en el chocolate definido como índice de blancura (IB) y brillo (UB) superficial medidos con un colorimetro y un goniofotómetro, respectivamente. Para la medición del índice de blancura se consideró un tiempo de 100 días y para el brillo de 75 días. Los resultados obtenidos indicaron que existe una influencia particular de un grupo de PGPR a dosis de 0,1% que contribuyeron con el retardo de la eflorescencia grasa y la pérdida de brillo del chocolate oscuro