Isolation and characterization of cryotolerant Saccharomyces strains

Cryotolerant Saccharomyces strains were isolated from grape must (Pinot noir) using the enrichment method (CASTELLARI et al. 1992). Eleven cryotolerant strains were collected which all belonged to the S. uvarum species (Melibiose test and karyotype). Fermentations were carried out at 10 and 25 °C, the level of fermentation products was compared with those produced by mesophilic yeasts. Regardless of temperature, cryotolerant yeasts (SY055 and 12233) produced twice as many isobutyl and isoamyl alcohols as mesophilic yeast (FB) and 2-phenethyl alcohol was produced by cryotolerant yeasts at levels 4 times as high as by mesophilic yeasts. The potential of these yeasts for oenological application is discussed

Characterization of the production regions of Chardonnay wines by analysis of free amino acids

Foe amino acids in 62 Chardonnay varietal wines, originating from Australia, Argentina, South Africa, Switzerland, United States and France (Pays d'Oc, Chablis, Pouilly-Fuisse and Cote de Beaune) were analyzed. They were differentiated according to the region of production using analysis of variance, Flash Table and Canonical Variate Analysis. Wines produced in the Pays d'Oc were identified by the presence of proline, while arginine and alanine served to identify Swiss wines. Chablis wines were characterized by 16 out of 20 major amino acids analyzed. Differences were correlated with climate and therefore with maturity at harvest. However, grape maturity alone did not explain the differences between wines. These differences were also correlated with the latitude of countries. Wines from Australia, Argentina and South Africa were not easily to differentiate. Gate de Beaune wines were distinguished from other Burgundy wines (Chabris, Pouilly-Fuisse), which can be explained by wine ageing on the lees after alcoholic fermentation for 4-6 months

Etude de la rétention de composés d'arôme par les bentonites en moût, vin et milieux modèles

Les bentonites étudiées en milieu modèle présentent de grandes différences de capacité de fixation pour les deux composés d'arôme testés: γ-décalactone et β-ionone. L'adsorption de substances d'arôme sur une bentonite semble peu modifiée par la présence d'éthanol à la concentration de 126 ml/1, mais elle est fortement augmentée en présence de glucose et de fructose à la concentration de 100 g/1. Nous avons mis en évidence un effet cumulé de la fixation de la γ-décalactone dû à la bentonite seule et aux protéines piégées par la bentonite. Cependant il n'existe pas de corrélation entre l'efficacite déproteinisante et sa capacité de rétention de substances volatiles.Study of the binding of aroma compounds by bentonites in must, wine and model systemsIn a model system bentonites showed important differences on the binding capacity of the aroma compounds γ-decalactone and beta-ionone. Adsorption of volatile substances was not modified by ethanol at 126 ml/l but was strongly increased by glucose and fructose at a 100 g/l concentration. Additional effects for the binding of γ-decalactone due to bentonite alone and proteins removed by the bentonite were observed. However, no correlation was found between the protein removal efficiency and the binding capacity of aroma compounds

Contribution à l'étude des protéines glycosylées des levures et à leurs interactions avec les polyphénols des vins rouges

Ce travail est une contribution à l'étude de l'incidence des protéines glycosylées de levure sur la stabilité des tanins dans les vins rouges. Le dosage et la caractérisation des protéines glycosylées isolées aux différents stades de la fermentation alcoolique et après deux semaines d'autolyse a permis la mise en évidence d'une différence de libération de protéines glycosylées par les souches de levures tant au niveau quantitatif que qualitatif. Ce résultat dèja connu est expliqué par l'analyse des parois des souches de levures testées. La mise en évidence d'interactions entre les polyphénols et les protéines glycosylées libérées par les deux souches étudiées au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse a été effectuée d'abord en vinification puis par ajout de glycoprotéines à un vin rouge. Par la suite, l'agrégation des tanins en présence de différentes protéines glycosylées a été étudiée par spectrophotométrie. L'ensemble des travaux montre que l'agrégation des tanins est plus ou moins inhibée par les protéines glycosylées suivant leur origine et leur mode d'obtention. Les protéines glycosylées issues de la fermentation alcoolique sont plus inhibitrices que celles extraites par la méthode de Peat ou par voie industrielle. Plus précisément, ce sont les protéines glycosylées pour lesquelles le rapport mannose sur glucose est voisin de 1 qui sont les plus efficaces. Le rôle de la fraction polysaccharidique a également été précisé, par l'utilisation de mannane. Il apparaît que celui-ci inhibe l'agrégation des tanins mais moins fortement que les protéines glycosylées les plus actives. La fraction protéique permettrait la fixation des tanins et le rapport mannose sur glucose de la fraction polysaccharidique déterminerait une configuration de la protéine glycosylée plus ou moins favorable à la stabilisation des tanins. Ces observations confirment le rôle de colloïdes protecteurs des protéines glycosylées vis-à-vis des tanins. Les protéines glycosylées libérées dans le milieu par les levures peuvent constituer un adjuvant œnologique naturel contre l'agrégation des tanins.DIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF

Les nucléotides du vin de Champagne (isolement, identification et aspect sensoriel)

Les objectifs de cette étude étaient de développer une méthodologie permettant d'identifier les nucléotides du vin de Champagne, de connaître leur évolution pendant le vieillissement au contact des levures et d'apprécier leur importance organoleptique. Ce travail a débuté par l'étude du matériel nucléique relargué par Saccharomyces cerevisiae au cours d'une autolyse à 30ʿC dans un vin modèle (11,5% d'éthanol, pH 3). Dans ces conditions, les nucléotides issus de la dégradation de l'ARN ont été libérés dès le premier jour d'autolyse et ont été ensuite hydrolysés en leur nucléoside respectif durant les sept jours suivants. A cette occasion, trois méthodes d'élution en CLHP sur phase inverse ont été mises au point pour identifier et quantifier les nucléotides ainsi que les nucléosides. Toutefois, en raison de la complexité du vin de Champagne, d'autres procédures ont dues êtres développées : d'une part, une méthode de purification, qui a permis d'isoler la fraction nucléotidique du vin, et d'autre part, le couplage de la spectrométrie de masse (source électrospray) avec la CLHP, qui a rendu possible l'identification des nucléotides. L'application de ces techniques à des vins de Champagne (conservés au contact des levures pendant des durées variant de 0 à 14 années) a permis de démontrer que les nucléotides issus de l'autolyse des levures résultaient uniquement de la dégradation de l'ARN. Il a également été découvert que la libération dans le vin des 5'-ribonucléotides précédait celle des isomères 3'. Enfin, parmi les nucléotides identifiés dans le champagne, nous avons calculé les seuils de perception de 5'-GMP, 5'-IMP et 5'-UMP. Les résultats ont démontré que ces composés n'intervenaient pas de manière individuelle dans la modification de la flaveur du vin de Champagne car les valeurs de seuils étaient plus de vingt fois supérieures aux concentrations présentes dans le vin.DIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF

Etude de la sorption des composés d'arôme du vin par le bois de chêne en système modèle d'élevage en fûts

DIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF

Effect of ethanol on yeast film formation

In this study, we have investigated the influence of ethanol on yeast film formation and cell surface hydrophobicity (CSH). A yeast strain (P3) previously isolated from film yeast was grown in a medium containing increasing ethanol concentration ranging from 0 to 14 p. cent (v/v). It results from this study that up to 10 p. cent ethanol, the greater was the ethanol concentration, the greater was the growth of film. Using two different techniques (phase partition method, magnobead assay), we have shown that ethanol altered the CSH of the yeast. The measured hydrophobicity (p. cent) of cells grown without ethanol was 65 p. cent compared with 81 p. cent with 14 p. cent (v/v) ethanol. Taking into account the increase in CSH with increasing ethanol concentration which leads to greater film development, it seems likely that CSH alteration constitutes an adaptation mechanism which allows the cell to rise to the surface where growth conditions are favoured i.e oxydative metabolism. The role of CSH on yeast film formation was sustained by using a wine strain (3079) enable to form a film on the liquid surface, thus we have shown that this yeast possess a lower CSH (50 p. cent) compared to P3 strain (80 p. cent). However, CSH is not the only determinant for film formation since a respiratory deficient mutant (P3 rho-) with high cell surface hydrophobicity (80 p. cent) could not form a film. Treatment of cells with lyticase which dramatically reduced CSH of P3 strain from 80 to 15 p. cent points out the protein or glycoprotein nature of the component responsible for CSH

Maisons paysannes d'un village d'Apamène, Serğilla (IVe-VIe siècles - Massif calcaire de la Syrie du Nord)

International audienceThe Limestone hills of northern Syria constitute an extraordinary group of archeological settlements. The whole area includes over 700 sites built during the Roman and Byzantine periods in a wide region bordered by Turkey in the north, Apamea in the south, the Afrin and Oronte's valleys in the west and the Aleppo's plain in the east. These sites are exceptional not only for their profusion, but also for their rural nature. The recent and detailed study of the well-preserved remains of one of these settlements, Serğilla, located in the ğebel Zāwiye, offered the opportunity to explore various aspects of the daily life of a rural community and its evolution between the fourth and the sixth century. As the book of "Sergilla, village d'Apamène" aims to detail the complete settlement, this paper focuses on three ordinary houses, among others, built during different phases of the development of the village, which are emblematic of this evolution

Maisons paysannes d'un village d'Apamène, Serğilla (IVe-VIe siècles - Massif calcaire de la Syrie du Nord)

International audienceThe Limestone hills of northern Syria constitute an extraordinary group of archeological settlements. The whole area includes over 700 sites built during the Roman and Byzantine periods in a wide region bordered by Turkey in the north, Apamea in the south, the Afrin and Oronte's valleys in the west and the Aleppo's plain in the east. These sites are exceptional not only for their profusion, but also for their rural nature. The recent and detailed study of the well-preserved remains of one of these settlements, Serğilla, located in the ğebel Zāwiye, offered the opportunity to explore various aspects of the daily life of a rural community and its evolution between the fourth and the sixth century. As the book of "Sergilla, village d'Apamène" aims to detail the complete settlement, this paper focuses on three ordinary houses, among others, built during different phases of the development of the village, which are emblematic of this evolution