Calidad de cubos de papas mínimamente procesados

La deshidratación osmótica permite reducir levemente la actividad acuosa de productos frescos conduciendo a un producto de alta humedad con una buena calidad organoléptica. Además, posibilita la impregnación de agentes antimicrobianos y antipardeamiento para obtener y mejorar la calidad de productos mínimamente procesados. En este trabajo se analizó la evolución de los parámetros de calidad de cubos de papa con procesamiento mínimo almacenados a 4°C. Dados de papa de 1 cm, variedad Spunta, fueron sumergidos en soluciones de Jarabe de Glucosa (JG) o Sorbitol (SO) (40%), en presencia de cloruro de sodio (5 %), ácido cítrico (0,2%) y ácido ascórbico, (0,5%) a 40°C. Durante la inmersión realizada por espacio de 2 horas, con agitación constante y una relación solución/peso de papa igual a 20, las muestras se deshidratan osmóticamente mientras que sus enzimas son inactivadas por disminución del pH y reducción de los compuestos quinónicos. Los cubos tratados (CT) fueron posteriormente envasados en bolsas de polietileno de baja densidad de 70 μm y almacenados durante 15 días. Durante ese lapso, se determinó cada 5 días el contenido de fenoles totales (FT) y de ácido ascórbico (AA), la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), el índice de pardeamiento (IP) y concentración de azúcares reductores (AR). También se efectuaron recuentos de Bacterias Aerobias mesófilas totales (BAMT) y de hongos filamentosos y levaduras (HyL) en muestras del producto fresco y del producto tratado al comienzo y final del periodo de almacenamiento en refrigeración. El contenido de FT y AA aumentaron significativamente luego del tratamiento para luego disminuir durante el almacenamiento hasta llegar a valores similares al del producto fresco. La PPO disminuyó luego del tratamiento respecto a la de muestra control. Las muestras tratadas con SO, mostraron una reducción continua durante el almacenamiento mientras que las tratadas con JG, por el contrario, presentaron un aumento paulatino durante el almacenamiento llegando a un valor máximo a los 10 días a partir del cual se observó una disminución del mismo. El IP de los cubos fue significativamente menor luego del tratamiento osmótico y se mantuvo durante del almacenamiento. A su vez, las muestras tratadas con SO tuvieron menor IP que las tratadas con JG. Los AR aumentaron significativamente en los CT, siendo mayores en los cubos de papas tratados con SO. Esto podría deberse a que el SO al tener menor peso molecular que el JG posee mayor capacidad de penetración en la matriz del alimento. No hubo crecimiento de BAMT ni de HyL en los CT durante el periodo de tiempo estudiado. Se puede concluir que los CT en las condiciones establecidas mantuvieron su calidad luego del tratamiento siendo microbiológicamente aceptables luego del almacenamiento en refrigeración.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Características sensoriales de papas fritas en bastones

Se caracterizaron sensorialmente papas fritas en bastones de las variedades Frital INTA, Kennebec, Spunta y Shepody aplicando el análisis descriptivo cuantitativo. Los descriptores desarrollados fueron longitud y firmeza del bastón, color externo, dureza, crocantez, harinosidad, humedad, granulosidad y aceitosidad residual. Los atributos olor y sabor no se evaluaron por no considerarse característico de la papa sino del aceite de fritura. Los mismos se cuantificaron con escalas no estructuradas ancladas en los extremos. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) de un factor, test de Tukey y análisis de componentes principales (ACP). La variedad de mayor intensidad de color externo fue Spunta. Shepody y Spunta fueron las de mayor longitud de bastón. En firmeza y crocantez se encontró diferencia significativa entre Spunta y Frital INTA, siendo ésta última la más firme y crocante. Frital INTA obtuvo mayor puntaje de dureza y granulosidad aunque no se observaron diferencias significativas entre las variedades. Frital INTA presentó los valores más elevados de harinosidad. Spunta mostró los mayores valores de humedad y aceitosidad residual y Frital INTA los menores. En el ACP los primeros dos componentes explicaron el 97,98% de la variabilidad total. Frital INTA se asoció con dureza, granulosidad, crocantez, firmeza y harinosidad. Spunta se asoció con humedad, aceitosidad residual y color. Kennebec mostró valores promedio, se asoció con humedad, dureza, granulosidad y aceitosidad residual. Shepody se asoció con la longitud de bastones y con color externo. Se concluye que lametodología aplicada permitió evaluar sensorialmente a las distintas variedades. Frital INTA se caracteriza por atributos relacionados con la textura. Por otro lado, Spunta por atributos como mayor longitud de bastón, humedad, aceitosidad residual y color más intenso. Kennebec y Shepody muestran un comportamiento intermedio

Decomposition of H2SO4 by direct solar radiation

The sulfur-iodine cycle is one of the most promising thermochemical cycles for hydrogen production. Its coupling with a solar energy primary source is a great challenge to achieve efficient and economically competitive H-2 production. Within this cycle, the decomposition of sulfuric acid plays a key role, with this process being the most energy-demanding reaction step. In this paper, a combined computational and experimental study of the decomposition at high temperature of H2SO4 to SO2 is presented. The scope of this paper is to present new information and data about the experimental high-temperature decomposition of sulfuric acid carried out in a solar reactor in view of a possible industrial exploitation of this reaction. Starting from a new complete thermodynamic modeling of the process, carried out by investigating the effect of the pressure and the temperature on the SO2 conversion rates, the study of the high-temperature decomposition of H2SO4 by direct solar radiation using a Fe2O3-based catalyst was carried out for the first time. The modeling and experimental results obtained are discussed together with the available literature. In summary, SO2 conversion yields close to thermodynamic predictions were obtained in the temperature range 1050-1200 K at a starting sulfuric acid partial pressure of p = 0.61 bar

Decomposition of H2SO4 by direct solar radiation

The sulfur-iodine cycle is one of the most promising thermochemical cycles for hydrogen production. Its coupling with a solar energy primary source is a great challenge to achieve efficient and economically competitive H-2 production. Within this cycle, the decomposition of sulfuric acid plays a key role, with this process being the most energy-demanding reaction step. In this paper, a combined computational and experimental study of the decomposition at high temperature of H2SO4 to SO2 is presented. The scope of this paper is to present new information and data about the experimental high-temperature decomposition of sulfuric acid carried out in a solar reactor in view of a possible industrial exploitation of this reaction. Starting from a new complete thermodynamic modeling of the process, carried out by investigating the effect of the pressure and the temperature on the SO2 conversion rates, the study of the high-temperature decomposition of H2SO4 by direct solar radiation using a Fe2O3-based catalyst was carried out for the first time. The modeling and experimental results obtained are discussed together with the available literature. In summary, SO2 conversion yields close to thermodynamic predictions were obtained in the temperature range 1050-1200 K at a starting sulfuric acid partial pressure of p = 0.61 bar.The sulfur-iodine cycle is one of the most promising thermochemical cycles for hydrogen production. Its coupling with a solar energy primary source is a great challenge to achieve efficient and economically competitive H2 production. Within this cycle, the decomposition of sulfuric acid plays a key role, with this process being the most energy-demanding reaction step. In this paper, a combined computational and experimental study of the decomposition at high temperature of H2SO4 to SO2 is presented. The scope of this paper is to present new information and data about the experimental high-temperature decomposition of sulfuric acid carried out in a solar reactor in view of a possible industrial exploitation of this reaction. Starting from a new complete thermodynamic modeling of the process, carried out by investigating the effect of the pressure and the temperature on the SO2 conversion rates, the study of the high-temperature decomposition of H2SO4 by direct solar radiation using a Fe2O3-based catalyst was carried out for the first time. The modeling and experimental results obtained are discussed together with the available literature. In summary, SO2 conversion yields close to thermodynamic predictions were obtained in the temperature range 1050-1200 K at a starting sulfuric acid partial pressure of p=0.61 bar