Avaliação das Condições Higiênicossanitárias dos Estabelecimentos Comercializadores de Pescado da Cidade de Sobral - CE

Public markets provide a wide range of food products in which the hygienic and sanitary conditions of food marketed when unsatisfactory may aggravate serious health risks to the consumer. The objective of this work was to evaluate the temperature of the fish and the hygienic-sanitary conditions of the fish merchants in the public market of the city of Sobral-CE. The research was carried out during the months of september and october of 2016. Four boxes of fish sales were evaluated. In each box of fish sales the fish display temperature was checked as well as a checklist of Good Food Handling Practices based on RDC No. 216 of September 15, 2004. The temperatures of the fish that were measured during four weeks, were above the limit allowed by the legislation, and could pose risks to consumers' health. All boxes were classified in group 3 (group that served from 0 to 50% of applicable checklist items). Therefore, measures such as the implementation of good practices from fishing to the establishments where they are benefited can minimize potential contamination.Os mercados públicos disponibilizam de uma ampla variedade de produtos alimentícios, nas quais as condições higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados quando insatisfatórias podem agravar sérios riscos para a saúde do consumidor. O objetivo desse trabalho foi avaliar a temperatura dos pescados e as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos comercializadores de pescado no mercado público da cidade de Sobral-CE. A pesquisa foi realizada durante os meses de setembro e outubro de 2016. Foram avaliados quatro boxes de venda de pescados. Em cada boxe de venda de pescado foi verificada a temperatura de exposição dos pescados bem como se aplicou uma lista de verificação de Boas Práticas de Manipulação de alimentos baseada na RDC nº216 de 15 de setembro de 2004. As temperaturas dos pescados que foram aferidas durante quatro semanas, encontravam-se acima do limite permitido pela legislação, podendo oferecer riscos à saúde dos consumidores. Todos os boxes classificaram-se no grupo 3 (grupo que atendia de 0 a 50% dos itens aplicáveis da lista de verificação). Portanto, medidas como a implantação de boas práticas desde a pesca até os estabelecimentos onde são beneficiados podem minimizar possíveis contaminações

Avaliação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) no beneficiamento do Camarão: Um Estudo de Caso.

Shrimp farming is a promising activity in the economic and social development of northeastern Brazil. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is a management tool, offering a means of effectively controlling hazards and is adopted in several countries. However, a poorly designed or monitored HACCP plan can compromise this safety, especially if the Process Critical Control Points (CCPs) are neglected. The objective of this work is to review the HACCP plan, evaluating its processes and the effectiveness of the CCPs, in a shrimp processing unit located in the state of Rio Grande do Norte. The research is a case study of evaluative character, in which an observation of the productive process of the CCPs was carried out. It was verified the need to include some CCPs as well as, it was identified that some CCPs can be considered CPs, considering that the company has a strict control of these points, by adopting other programs. Thus, it can be concluded that a periodic review of the HACCP plan is of fundamental importance as a way to guarantee the safety of the food produced, as well as to optimize the process, leaving it faster and reducing costs.A carcinicultura é uma atividade promissora no desenvolvimento econômico e social do nordeste brasileiro. O sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constitui uma ferramenta de gestão, oferecendo um meio de controle dos perigos de forma efetiva. Entretanto, um plano APPCC mal elaborado ou mal monitorado pode comprometer essa segurança, sobretudo se os Pontos Críticos de Controle (PCCs) do processo são negligenciados. O objetivo desse trabalho foi revisar os PCCs contidos no plano APPCC, avaliando seus processos e a efetividade no beneficiamento do camarão, em uma unidade beneficiadora localizada no estado do Rio Grande do Norte. A pesquisa é um estudo de caso de caráter avaliativo, em que foi realizada uma observação do processo produtivo dos PCCs. Foi verificada a necessidade de inclusão de alguns PCCs, bem como, identificou-se que alguns PCCs podem passar a ser considerados Pontos de Controle (PC), tendo em vista, que a empresa possui um controle rigoroso destes pontos, por adotar outros programas. Dessa forma, pode-se concluir que uma revisão periódica do plano APPCC é de fundamental importância como forma de garantir a segurança dos alimentos produzidos, assim como, otimizar o processo, deixando-o mais rápido e reduzindo custos

APLICAÇÃO DO SISTEMA DE CORES RGB NA VERIFICAÇÃO DAS DIFERENÇAS ENTRE CAMARÕES CONGELADOS E REVESTIDOS COM XILOGLUCANA

The use of biopolymers as substitutes for synthetic preservatives in shrimp and color analysis to verify changes during storage appear as potential innovative alternatives. Through the images of frozen shrimp without (A) and with xyloglucan application (B) and their respective RGB values, a conversion to L*a*b* was performed and Delta E (∆E) values ​​were obtained during storage, with time 0 being used as the standard. In sample A, the ∆E values showed a perceptible color difference in relation to the standard during the entire period, while in sample B this difference is accentuated at 60 days. When comparing the samples to each other, the values ​​follow the same pattern as in sample B, suggesting interactions between xyloglucan and components of the shrimp exoskeleton. Therefore, the protocol used in this research was efficient in monitoring shrimp color changes during storage.A utilização de biopolímeros como substitutos de conservantes sintéticos em camarões e a análise de cor para verificar alterações durante o armazenamento surgem como potenciais alternativas inovadoras. Através das imagens dos camarões congelados sem (A) e com aplicação de xiloglucana (B) e seus respectivos valores RGB, foi realizada uma conversão para L*a*b* e obtidos valores de Delta E (∆E) durante o armazenamento, com tempo 0 sendo usado como padrão. Na amostra A, os valores de ∆E apresentaram uma diferença de cor perceptível em relação ao padrão durante todo o período, enquanto na amostra B esta diferença se acentua aos 60 dias. Ao comparar as amostras entre si, os valores seguem o mesmo padrão da amostra B, sugerindo interações entre xiloglucana e componentes do exoesqueleto do camarão. Portanto, o protocolo utilizado nesta pesquisa foi eficiente no monitoramento das mudanças de cor dos camarões durante o armazenamento

Evaluation of hygienic-sanitary conditions and good food handling practices in the production of school meals for elementary school children in municipal schools in Morrinhos-CE.

Durante a infância, a criança não tem o domínio de escolha dos alimentos e acaba sofrendo influências dos pais e familiares, que por muitas vezes não seguem bons hábitos alimentares (FERNANDES et al., 2009). Para as crianças terem um bom desenvolvimento escolar com mais dis- posição e mais aprendizagem, torna-se de fundamental importância que a merenda escolar oferecida seja nutricionalmente adequada e em quantidade suficiente para atender às necessidades dos alunos e sempre pondo em prática bons hábitos alimentares, para que os alunos estejam sempre bem alimentados com o intuito de contribuir com o seu crescimento e desenvolvimento de for- ma saudável (CARVALHO, 2011). A merenda na escola, para muitas famílias, é a única fonte de alimento para crianças durante o dia, fazendo com que au- mente a responsabilidade para um melhoramento na qualidade, visando uma vida futura saudável (SILVA; CARDOSO, 2011).During childhood, the child does not have the domain of choosing food and ends up suffering influences from parents and family, who often do not follow good eating habits (FERNANDES et al., 2009). For children to have a good school development with more dis- position and more learning, it is of fundamental importance that the school lunch offered is nutritionally adequate and in quantity enough to meet the needs of students and always putting into practice good eating habits, so that students are always well fed with the intention of contributing to its growth and development of healthy (CARVALHO, 2011). School lunches for many families, is the only source of food for children during the day, causing responsibility for improving quality, with a view to achieving healthy future life (SILVA; CARDOSO, 2011)

Good handling practices in a hospital food and nutrition unit in a city in northwestern Ceará.

Devido às mudanças no estilo de vida, dos hábitos alimentares da popula- ção juntamente com o menor tempo disponível para preparação dos próprios alimentos, a procura por uma alimentação diversificada tem crescido entre as pessoas que consomem suas refeições fora de casa, tornando-as assim con- sumidoras mais exigentes e também gerando uma crescente demanda nos serviços de alimentação (BENEVIDES, 2004 apud VIANA; CHAVES; LIMA, 2015, p. 29).Due to changes in lifestyle, eating habits of the population, together with the shortest time available for preparing the demand for diversified food has grown among people who consume their meals outside the home, thus making them demanding consumers and also generating a growing demand in the food services (BENEVIDES, 2004 apud VIANA; CHAVES; LIMA, 2015, p. 29)