Monitoramento de micro-organismos mesófilos em linha de abate de bovinos em abatedouro-frigorífico sob fiscalização estadual / Monitoring of mesophilic microrganisms in a cattle slaughter in abatedouro-frigorífico under state surveillance

A avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos de origem animal pode ser realizada pela da contagem dos micro-organismos aeróbios mesófilos que indicam a eficácia e condição higiênico-sanitária e do processamento e armazenamento desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo realizar a determinação de micro-organismos mesófilos para avaliar a contaminação de carcaças bovinas em abatedouro-frigorífico sob fiscalização estadual. Foram analisadas 18 carcaças bovinas em quatro diferentes pontos e em dois momentos, sendo o primeiro após a serragem das meias carcaças e o segundo após a lavagem final. Um aumento na contagem de micro-organismos, provavelmente devido a alguma contaminação cruzada das meias-carcaças durante o processo de lavagem, foi detectado. Foi então possível concluir que após a lavagem final houve um aumento na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, indicando uma deficiência na qualidade higiênico-sanitária e necessidade de verificação de possíveis contaminações cruzadas durante a lavagem final

Notificações de surtos de doenças veiculadas por alimentos no Estado de São Paulo, no período de 2011 a 2018

Considered a broad public health problem, Foodborne Diseases - FVB are caused by eating contaminated food or water. An outbreak of FVB is characterized by the presence of the disease in two or more people. In Brazil, the State of São Paulo has the highest number of reported FVB outbreaks. This study aimed to survey the reports of FVB outbreaks in the State of São Paulo in the period from 2011 to 2018. In the eight years analyzed, 1,112 FVB outbreaks, a total of 74,268 consumers were exposed to the risk, 33,377 consumers developed the disease and 11 deaths were recorded. Most of the confirmed outbreaks occurred in the metropolitan region of São Paulo - SP. The places with the highest occurrence of FVB outbreaks were day care centers and schools, homes and food merchants. The foods most involved in the outbreaks were pasta, water and meat products, but direct person-to-person transmission was responsible for most cases. The etiological agents most involved in the outbreaks were Norovirus and Rotavirus, considering the number of cases and outbreaks, and Salmonella spp., Escherichia coli and Shigella spp., considering the number of deaths. Important information is incomplete in the database, which hinders the knowledge about the evolution of FVB outbreaks in the State of São Paulo.Consideradas amplo problema de Saúde Pública, as Doenças Veiculadas por Alimentos – DVA são causadas pela ingestão de alimento ou água contaminados. Um surto de DVA é caracterizado pela presença da doença em duas ou mais pessoas. No Brasil, o Estado de São Paulo possui o maior número de surtos de DVA notificados. O presente trabalho teve como objetivo, realizar o levantamento das notificações de surtos de DVA no Estado de São Paulo no período de 2011 a 2018. Nos oito anos analisados foram confirmados 1.112 surtos de DVA, um total de 74.268 consumidores foram expostos ao risco, 33.377 consumidores desenvolveram doença e 11 óbitos foram registrados. A maioria dos surtos confirmados ocorreram na região metropolitana de São Paulo - SP. Os locais de maior ocorrência de surtos de DVA foram creches e escolas, residências e estabelecimentos comercializadores de alimentos. Os alimentos mais envolvidos nos surtos foram massas, água e produtos cárneos, porém a transmissão direta pessoa a pessoa foi responsável pela maioria dos casos. Os agentes etiológicos mais envolvidos nos surtos foram Norovírus e Rotavírus, considerando número de casos e surtos, e Salmonella spp., Escherichia coli e Shigella spp., considerando número de óbitos. Informações importantes estão incompletas na base de dados, o que prejudica o conhecimento sobre evolução dos surtos de DVA no Estado de São Paulo.

Effect of Different Immersion Tank Water Temperatures on the Microbiological Quality of Rabbit Carcasses

The pre-chilling of rabbit carcasses in an immersion tank directly interferes with microbial control. Therefore, this study was developed to examine the influence of different pre-chill tank water temperatures (4, 7, and 10 °C) on the microbiological quality of rabbit carcasses. Samples of rabbit carcasses and water and ice from the pre-chiller tank were collected; mesophilic aerobic heterotrophic microorganisms (MES), enterobacteria (EC), and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) were counted; and the presence of Salmonella spp. was investigated. After the carcasses were immersed in the pre-chiller, there was a significant increase (p −1 at 4 and 10 °C, respectively) and EC (3.20, 4.15, and 4.84 Log CFU·mL−1 at 4, 7, and 10 °C, respectively). The average EC count tended to increase after the carcasses were immersed in the pre-chiller at different temperatures, but this increase was not significant. Water samples showed MES, EC, and CPS counts only after the immersion of the carcasses; however, the presence of these microorganisms was not detected in any of the ice samples. Salmonella spp. was not identified in the analyzed samples. The microorganisms analyzed at the three pre-chiller water temperatures evaluated did not multiply on the surface of the rabbit carcasses or in the pre-chiller water after carcass immersion. This study showed that none of the three pre-chilling temperatures were able to reduce the count of indicator microorganisms in the carcasses of rabbits. These data provide scientific support to discuss the need for specific norms and guidelines for rabbit meat production