Amido de Xanthosoma riedelianum para uso na indústria de alimentos

The objective of this work was to characterize the starch of Xanthosoma riedelianum, commonly known as “mangarito” in Brazil, and to evaluate its properties for the food industry. The starch was characterized as to its morphology and its thermal and technological properties. Morphology was evaluated by the analysis of granule size distribution, scanning electron microscopy, and X-ray diffraction. The thermal properties were examined by determining the initial, peak, and conclusion gelatinization temperatures, whereas the technological properties were obtained by analyzing viscosity, swelling power, solubility index, paste clarity, and syneresis. Although the extraction of X. riedelianum starch showed a low yield, the species is a source of starch with a high sticking temperature, mechanical stirring resistance, tendency to retrograde, and final viscosity. Therefore, this starch is ideal for products that require high viscosity, such as pie fillings, puddings, children’s foods, and bakery products, and its paste, which is opaque and viscous, can also be used in the formulation of broths.O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de Xanthosoma riedelianum, comumente conhecido como mangarito no Brasil, e avaliar suas propriedades para a indústria alimentícia. O amido foi caracterizado quanto à sua morfologia e às suas propriedades térmicas e tecnológicas. A morfologia foi avaliada por meio de análises de distribuição de tamanho dos grânulos, microscopia eletrônica de varredura e difração de raios X. As propriedades térmicas foram examinadas por meio da determinação das temperaturas inicial, de pico e de conclusão de gelatinização, enquanto as propriedades tecnológicas foram obtidas pelas análises de viscosidade, poder de inchamento, solubilidade, claridade da pasta e sinérese. Embora a extração do amido de X. riedelianum tenha apresentando baixo rendimento, a espécie é uma fonte de amido com altas temperaturas de empastamento, resistência à agitação mecânica e tendência à retrogradação, bem como elevada viscosidade final. Portanto, o amido é indicado para produtos que requerem elevada viscosidade, como recheios de tortas, pudins, alimentos infantis e produtos de panificação, e sua pasta, que é opaca e viscosa, também pode ser usada na formulação de caldos

Effect of calcium chloride and hydrothermical treatment on enzymatic activity and phenol content of pineapple

O abacaxi (Ananas comosus Mill.) está sujeito a danos causados pelo frio durante o armazenamento refrigerado. A aplicação, pós-colheita, de Ca pode contribuir para reduzir vários tipos de desordens fisiológicas. Neste trabalho, verificou-se a influência da aplicação, pós-colheita, de CaCl2 a 2%, associada ao tratamento hidrotérmico (38oC e 40oC) por 10 e 20 minutos de imersão, na composição química (fenólicos e enzimas), e na suscetibilidade ao escurecimento interno do abacaxi (Ananas comosus Mill.) cultivar Smooth Cayenne. Os frutos foram armazenados a 9oC e umidade relativa de 90% por um período de 15 dias. As avaliações foram efetuadas sete dias após a retirada dos frutos das condições de refrigeração. O tratamento dos frutos com CaCl2 reduziu o índice de escurecimento interno, conferindo menor atividade das enzimas polifenoloxidase, peroxidase e fenilalanina amônio liase e reduzindo o teor de compostos fenólicos na polpa quando associado ao tratamento hidrotérmico, independentemente do tempo de imersão.Pineapple (Ananas comosus Mill.) is exposed to injuries caused by low temperature during the refrigerated storage. The post-harvest application of Ca may contribute to reduce a number of physiological disorders. In this work, the influence of the postharvest application of 2% CaCl2 associated with hydrothermical treatment (38oC and 40oC) for 10 and 20 minutes, on the chemical composition (enzymes, phenols), and susceptibility to internal browning of pineapple 'Smooth Cayenne' fruits was studied. The fruits were stored at 9oC and 90% relative humidity for 15 days. The evaluations were performed seven days after removal of the fruits from the refrigerated conditions. The immersion of the fruits into a 2% CaCl2 solution reduced the index of internal browning and diminished the activities of the enzymes polyphenoloxidase, peroxidase and phenilalanine ammonium lyase, as well as the content of phenolic compounds when associated with the hydrothermic treatment regardless to the immersion period

INFLUÊNCIA DE TRATAMENTOS PÓS-COLHEITA SOBRE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE ABACAXI CV. Smooth Cayenne

O presente estudo teve por objetivo determinar os efeitos da associação de tratamentos hidrotérmicos, cloreto de cálcio e atmosfera modificada sobre a atividade enzimática do abacaxi cv. Smooth Cayenne. Os frutos provenientes de Canápolis-MG (BRASIL) foram colhidos em estádio de maturação “de vez” e tamanho uniforme, com peso médio variando de 1,8 a 2,1 kg. Testaram-se tratamentos hidrotérmicos a temperatura de 40°C, com e sem cloreto de cálcio a 2%, nos tempos de imersão de 10, 20, 30, 40 e 50 minutos, além de armazenamento ou não em emalagens de polietileno. Após os tratamentos, procedeu-se o armazenamento refrigerado em temperatura de 8°C ± 2 e umidade relativa de 90% ± 3 durante 20 dias. Em seguida, os frutos foram deixados em temperatura ambiente (20°C ± 2) e umidade relativa de 80% ± 10 por 5 dias. Após esse período, avaliaram-se as atividades das enzimas fenilalanina amônio liase (FAL), peroxidases (PER), polifenoloxidases (PFO), poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME). O uso da embalagem reduziu a atividade de todas as enzimas analisadas e o cálcio provocou aumento na atividade das peroxidases. Maior tempo de imersão ocasionou aumentos nas atividades das peroxidases e polifenoloxidases

Efeito do uso de biofilmes nas alterações físicas, químicas e físico-químicas da água de coco verde

A água de coco verde no interior do fruto é estéril, entretanto pode sofrer alterações durante o armazenamento do fruto e durante ou após sua extração, com perda da qualidade nutritiva, alteração no sabor e conseqüente redução do valor comercial. Desta forma, o presente trabalho teve o objetivo de adaptar e desenvolver revestimentos biodegradáveis para prolongar a conservação do coco variedade Anão Verde, propiciando maior tempo para a sua comercialização e para o consumo da água. A água foi extraída de cocos revestidos com biofilmes de quitosana (B1), gelatina + CMC (B2), quitosana + gelatina (B3), CMC (B4) , gelatina (B5) e água [controle] (B6) e armazenados a 12ºC ± 2ºC, UR 80% por 40 dias. Amostras foram retiradas no início e a cada 10 dias para as análises físicas (volume de água e turbidez), fisíco-químicas (sólidos solúveis totais; potencial hidrogeniônico (pH); acidez total titulável); e químicas (glicose, frutose e sacarose; vitamina C total; minerais (P, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Na, Mn); cloreto e nitrogênio total). As características físicas, físico-químicas e químicas foram mais afetadas pelo tempo de armazenamento do que pelos tratamentos com biofilmes. O tempo de armazenamento causou redução no volume de água dos frutos, aumentou a turbidez, reduziu o pH, os teores de sólidos solúveis, de glicose, frutose e vitamina C, aumentou a acidez total titulável, os minerais, mas não teve efeito sobre os teores de sacarose e de alguns minerais como Na e Mn. Os biofilmes e o tempo de armazenamento afetaram a acidez total titulável, os teores de glicose e frutose, a vitamina C, os minerais como o N e Ca, sendo que as águas dos frutos revestidos com quitosana, quitosana + gelatina e gelatina apresentaram poucas alterações destas variáveis com o decorrer do armazenamento, quando comparadas às dos demais tratamentos

Effect of fruit weight on the internal browning and quality of pineapple cv. Smooth Cayenne III- Internal browning, total soluble solids, total titrable acidity, pH, and sugars

O presente trabalho teve por objetivos determinar o efeito do peso do abacaxi 'Smooth Cayenne' na composição química e físico-química e no grau de escurecimento interno, e verificar as mudanças ocorridas na composição química e físico-química após o armazenamento com e sem refrigeração. Os frutos foram provenientes do município de Ijaci, MG, e o delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 6, em que foram estudadas seis categorias de peso de abacaxis (P1-1.800 a 2.300g, P2-1.500 a 1.799g, P3-1.300 a 1.499g, P4-1.100 a 1.299g, P5-900 a 1.099g e P6-700 a 899g) e dois tipos de armazenamento (com e sem refrigeração). Foram realizadas as seguintes avaliações: escurecimento interno, acidez titulável to-tal, pH, sólidos solúveis totais, e açúcares (totais, redutores e não-redutores). Os frutos maiores foram os mais suscetíveis ao escurecimento interno e se caracterizaram por apresentarem maior teor de sólidos solúveis e maior relação sólidos solúveis/acidez titulável. Os frutos refrigerados apresentaram menores teores de sólidos solúveis totais, de acidez titulável total, de açúcares (totais e não-redutores) e teores mais elevados da relação sólidos solúveis/acidez titulável, pH e açúcares redutores.This study aimed to determine the effect of pineapple fruit weight cv. Smooth Cayenne on its chemical composition and on the internal browning rate as well as to evaluate chemical composition alteration after storage with and without refrigeration. Fruits came from Ijaci county, MG, Brazil. The experimental design was completely randomized in a 2 x 6 factorial scheme, where six weight classes (P1 – 1,800 to 2,300g, P2 – 1,500 to 1,799g, P3 – 1,300 to 1,499g, P4 – 1,100 to 1,299g, P5 - 900 to 1,099g, and P6 - 700 to 899g) and two storage processes (with and without refrigeration) were studied. The following evaluations were done: internal browning, total titrable acidity, pH, total soluble solids and sugars (total, reducing and non-reducing). The larger fruits were more susceptible to internal browning (P1 and P2) which presented greatest amount of total soluble solids and highest total acidity rate. Refrigerated ripe fruits showed lower amounts of total soluble solids, total titrable acidity, sugars (total, non-reducing) and greater amounts of pH, total soluble solids rate, total titrable acidity, and reducing sugars

Control of pineapple mealybugs

O experimento foi instalado em Monte Alegre, MG, com o objetivo de selecionar métodos de controle químico para redução populacional da cochonilha-do-abacaxizeiro (Ananas comosus L.). A execução foi em etapas: a primeira, quando as mudas ainda se encontravam aderidas à planta-mãe, e a segunda, após o plantio. Utilizou-se um esquema fatorial 3 x 3 + 1, totalizando dez tratamentos com três repetições. Os tratamentos foram três inseticidas (diazinon 600 CE, vamidotion 40% e dissulfoton 2,5%), e três épocas de aplicação (nas mudas aderidas à planta-mãe: primeira época, 15 e 45; segunda época, 30; terceira época, 45 dias após a colheita dos frutos. Durante o crescimento vegetativo: Primeira época, 2o; segunda época, 2o e 5o; terceira época, 2o, 5o e 8o mês após o plantio). O dissulfoton apresentou maior eficácia no tratamento das mudas aos 45 dias após a colheita dos frutos, e após o plantio foi também o que proporcionou maior redução da cochonilha.A trial was carried out at Uberaba, MG, Brazil, with the aim of choosing chemical controle measures for pineapple (Ananas comosus L.) insidious mealybugs. The performance was of two stages: The first when cuttings were in the mother plant, and the second, after planting. A randomized block design in 3 x 3 + 1 fatorial scheme, was used where the factors were: three insecticides (diazinon 600 CE, vamidotion 40% e disulfoton 2,5%), and three application times of cutting: 1st time, 15 and 45; 2nd time, 30; 3rd time, 45 days after the fruit harvest. During the vegetative development: 1st time, second; 2nd time, second and fifth; 3rd time, fifth and eighth month after planting. Results indicated that the disulfoton applied 45 days after harvest and after planting was better than the other treatments

Effect of post-harvest treatments, packing type and storage time on conservation and quality of garlic

Objetivando determinar o efeito de tratamentos pós-colheita e tempo de armazenamento na conservação e qualidade do alho, os bulbos da cultivar 'Gigante de Lavínia' foram tratados com 4.000 ppm de extrato de alho e hipoclorito a 1%, embalados em PVC e sacos de pano e armazenados em condições ambientais por cinco a oito meses. Concluiu-se que: a) O tratamento do alho com o seu próprio extrato a 4.000 ppm e com hipoclorito a 1% proporcionou aos bulbos maiores teores de óleo essencial e menores perdas de peso. No oitavo mês de armazenamento, os bulbos tratados com hipoclorito a 1% apresentaram menores valores de ácido pirúvico e sólidos totais; b) o tipo de embalagens não teve efeito na perda de peso, e esta aumentou com o tempo de armazenamento; c) os valores de sólidos totais diminuíram durante o armazenamento; d) no quinto mês de armazenamento, a testemunha apresentou menores valores de óleo essencial e ácido pirúvico menores que os tratamentos com embalagem PVC e saco de pano, porém no oitavo mês a testemunha sobressaiu com os maiores valores.The present work aims to determine the effect of post-harvest treatments, packing type and storage time on conservation and quality of garlic. The garlic bulbs of Gigante de Lavínia variety were treated with 4000 ppm garlic extract and 1% sodium hypochloride solutions and after treatments they were packed with PVC films and cloth bags and stored under environmental conditions for five to eight months. It was concluded that: a) The bulbs treated with 4000 ppm of garlic extracts and 1% sodium hypochloride presented highest essential oil contents and the lowest weight lost values. At the eighth month of storage bulbs treated with 1% hypochloride solution presented the lowest pyruvic acid and total solids contents; b) the packing type did not influence weight lost which increased with storage time; c) the total solids values decreased with storage time; d) at the fifth month of storage the control presented lower essential oil and pyruvic acid values than packing treatments (PVC and cotton bags), but at the eighth month the control presented the highest values

Levels of addition of green defect on the chemical composition of coffee classified as a "strictly soft" beverage

Com o objetivo de se determinar o efeito da adição de níveis crescentes de defeito "verde" em cafés classificados como bebida "estritamente mole", foram avaliadas as atividades de poliferioloxidase e peroxidase e os valores de índices de coloração, acidez, compostos feriólicos e proteínas, em misturas que continham os seguintes percentuais de defeito "verde": 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%,45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%. Concluiu-se que a adição crescente de defeito "verde" promoveu decréscimos nas atividades de poliferioloxidase, peroxidase e no índice de coloração das misturas; aumentos na acidez total e nos compostos feriólicos, e não influenciou os teores de proteína bruta nas misturas de café "estritamente mole" com defeitos "verdes".The purpose of the present work was to determine the effect of "green" defect addition levels on the chemical composition of coffee classified by cup proof in "strictly soft". It was determined the poliphenoloxidase and peroxidase activities, colour index, total acidity, phenolic compounds and crude protein values in coffee "strictly soft", containing the following levels of "green defect": 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% and 100%. It was concluded that the increase in green defect addition decreased poliphenoloxidase and peroxidase activities as well as colour index; and increased total acidity and phenolic compounds contents but did not affect the crude protein contents

REVESTIMENTO COMESTÍVEL À BASE DE GOMA XANTANA, COMPOSTOS LIPOFÍLICOS E/OU CLORETO DE CÁLCIO NA CONSERVAÇÃO DE MORANGOS

RESUMO Objetivou-se com este estudo avaliar revestimentos comestíveis à base de goma xantana e glicerol, combinada a cloreto de cálcio, ácido oleico e/ou óleo essencial de hortelã-pimenta na conservação de morangos cv. Festival. Os morangos foram selecionados, lavados, sanitizados e, a seguir, submetidos a diferentes tratamentos de revestimentos à base de goma xantana acrescidos de glicerol, cloreto de cálcio, ácido oleico e/ou óleo essencial de hortelã-pimenta. Os frutos foram secos sob ventilação forçada a 4 ºC, por 15 h, e, posteriormente, embalados em bandejas com tampa de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenados a 4 ºC, durante 12 dias. Foram realizadas análises de perda de massa, firmeza, luminosidade, tonalidade, pH, acidez, sólidos solúveis totais, antocianinas e a incidência de deterioração fúngica. Os diferentes revestimentos utilizados foram eficientes na conservação dos morangos. O tratamento com goma xantana e glicerol apresentou os melhores resultados, pois a influência do ácido oleico ou do óleo essencial de hortelãpimenta, assim como do cloreto de cálcio, não foi significativa. O revestimento de goma xantana proporcionou redução da perda de massa, manutenção da firmeza, cor, pH, acidez, sólidos solúveis totais, antocianinas e não estimulou o crescimento fúngico. Desta forma, esta goma apresenta potencial para aplicação como revestimento em morangos, visando a maximizar a vida útil deste produto