Patrones y dinámica de la acumulación y composición del acerite durante el crecimiento y desarrollo del fruto en cultivares de olivo (Olea europaea L.).

Tesis (Grado Doctor en Ciencias Biológicas)--Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Lugar de Trabajo: Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal-IMBIV-CONICET- e, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA-Universidad Nacional de Córdoba. 2015 - 158 h. + CD. tabls.; figuras.; ils. Contiene Referencia Bibliográfica y Publicaciones Derivadas de la Tesis. Abstract en español e inglés.El presente trabajo tiene como objetivo principal el estudio de los patrones de crecimiento y la dinámica de la acumulación y composición del aceite durante el desarrollo y los primeros estadios de la maduración de los frutos en tres cultivares de olivo (Arbequina, Manzanilla y Arauco). En forma paralela se analiza el comportamiento en dos ambientes de cultivo localizados en zonas típicas de producción de Argentina

Estabilidad y conservación de aceite de chía (salvia hispánica L.) obtenido por prensado en frío

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2014La semilla de Salvia hispanica L. (chía), hierba anual que pertenece a la familia Labiaceae, posee notables características nutricionales. En cuanto al aceite es considerado la mayor fuente vegetal de ácidos grasos de la serie ω-3 (≥ 60%), cuyo consumo es esencial para el ser humano. Las reacciones de oxidación (autoxidación y lipólisis) de los lípidos, que dependen en gran medida del grado de insaturación, son causa de disminución de la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. Los antioxidantes, son sustancias capaces de interrumpir la propagación en cadena de radicales libres. Aunque los sintéticos son muy utilizados, su seguridad ha sido cuestionada promoviendo la investigación de compuestos naturales. Entre estos, el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L) (ER), reconocido como un aditivo GRAS (Generally recognized as safe), posee el ácido carnósico como componente activo mayoritario. El derivado liposoluble del ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo (PA) es otro ejemplo y tocoferol (TOC) es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por fenoles metilados con actividad vitamínica y antioxidante. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de antioxidantes naturales y sus combinaciones sobre la estabilidad oxidativa primero en ensayo de oxidación acelerada (Rancimat) luego en almacenamiento prolongado. El aceite fue obtenido con prensa de tornillo helicoidal de acero inoxidable y caracterizado según diferentes parámetros químicos. Luego se probaron distintas concentraciones y combinaciones de antioxidantes (ER, PA, Terbutilhidroquinona (TBHQ), Acido cítrico y TOC) en Rancimat (100°C, 20mL/min de flujo y 3 g de aceite). Según los factores de protección (horas) obtenidos en Rancimat y los máximos estipulados por el Código Alimentario Argentino (CAA) se realizó un ensayo de almacenamiento prolongado (165 días-25°C-oscuridad) dinámico o sin reposición para los siguientes tratamientos por triplicado: dos controles sin aditivar uno en luz y otro en oscuridad, TBHQ (200 ppm), PA (200 ppm), ER (8000 ppm), TOC (200 ppm) y la única combinación que demostró sinergismo PA + TOC (200 ppm de c/u). Estos tratamientos se sometieron quincenalmente a los siguientes análisis: grado de acidez (GA), índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (k232) y trienos conjugados (k270). Adicionalmente a los 165 días también se midió: DPPH, tocoferoles, composición acídica e índice de Yodo (IY). vi Tanto el GA como k270 se mantienen prácticamente constantes durante todo el período de almacenamiento y en la totalidad de los tratamientos. En cambio la dinámica de IP y k232 presentó un comportamiento equivalente: TBHQ, PA y PA + TOC demostraron mayor efectividad en la protección del aceite, no mostrando diferencias significativas entre ellos hasta los 135 días, momento a partir del cual la combinación PA + TOC, se diferencia significativamente de los otros dos y muestra los valores más bajos de IP. Por su parte los tratamientos: CO, ER y TOC no demostraron buena capacidad antioxidante superando siempre el máximo permitido por el CAA de IP (15 meqO2/Kg). La condición lumínica (CL) ejerce un efecto significativo sobre la generación de productos de oxidación primarios ya que la foto-oxidación representa una vía importante de generación de peróxidos cuando la misma sucede en presencia de un fotosensibilizador adecuado (clorofilas, feofitinas o flavinas). Estas reacciones no presentan un período de inducción apreciable. Se observó que los pigmentos disminuyen significativamente a lo largo del período de almacenamiento, no existiendo diferencias para los carotenos, entre las condiciones de luz y oscuridad, pero sí para las clorofilas las cuales sufren una reducción de aproximadamente un 80% en luz y de un 63% en oscuridad. Por su parte el perfil de ácidos grasos y la actividad antioxidante medida según DPPHr no se modificaron con el almacenamiento en ambas condiciones. El aceite de chía, por su perfil altamente insaturado posee una ventaja nutricional pero acarrea una desventaja tecnológica en cuanto a la estabilidad del producto. Si bien contiene naturalmente sustancias antioxidantes, cuando se encuentra expuesto a factores como el aire, la luz y la temperatura se oxida alterando su calidad. En respuesta a esta realidad, se comprobó que, el efecto protector de la combinación de los antioxidantes naturales PA y TOC (50:50), respetando los límites establecidos por el CAA, fue superior al alcanzado con TBHQ. Constituyendo una alternativa novedosa para la industria aceitera actualmente interesada en estos aceites no convencionales.Bodoira, Romina Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.Martínez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.Penci, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAC); Argentina.Wunderlin, Daniel Alberto; Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.Camusso, Celso Clemente. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Carelli Albarracín, Amalia Antonia. Universidad Nacional del Sur; Argentina

Chia (Salvia hispanica L.) oil stability: Study of the effect of natural antioxidants

The chia seed (Salvia hispanica L.) is globally popular and valued for its nutritional and health attributes. Chia oil is mainly composed of triglycerides, in which polyunsaturated fatty acids (PUFAs, linoleic and α-linolenic acids) are found in high amounts. Although it seems evident that such fatty acid composition is favorable from a nutritional point of view, a higher content of linoleic and linolenic acids results in poorer oxidative stability and shorter shelf life of the oil. The aim of this study was to evaluate the combined effects of the storage condition (300 days under fluorescent light - 800 Lux - or in the dark, both at room temperature) with the addition of natural antioxidants (rosemary extract, RE; tocopherol, TOC; ascorbyl palmitate, AP). In the dark, the combined addition of AP and TOC significantly reduced lipid oxidation and improved oil shelf life. Moreover, this combination maintained an acceptable quality of at least up to 300 storage days. Results from this work highlight the influence of illumination condition on chia oil oxidative stability, suggesting that this oil should be stored in containers with light-barrier properties, and probably added to the antioxidants examined in the current study.Fil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentin

Peanut oil screw press extraction from seeds with and without tegument

The peanut (Arachis hypogaea L.) belongs to the botanical family of legumes. The nut contains high oil content (45 - 50% b.s.). The objective of this work was to optimize the extraction of peanut oil from seeds with and without tegument using mechanical pressing and to evaluate the chemical quality of the obtained oils. To carry out the extractions, a screw press was used (model CA 59 G, Komet brand, IBG Monforts, Germany). A complete multi-factor design was used to analyze the influence of the following process parameters: seed moisture content (SMC, 6 - 12%, bh), pressing temperature (PT, 50 - 90 ° C), pressing speed (PS, 20 - 40 rpm) and restriction die (RD, 5 - 6 mm). The response variables studied were: extraction yield and oil chemical quality (peroxide and acid values, oxidative stability and UV specific extinction coefficients). The optimization was carried out using the Statistics program. The extraction for each raw material was optimized: runner type peanuts with and without tegument. The maximum extraction yield was achieved by using peanut seed with tegument (82% of the total available oil) with a SMC of 9 %, PT of 90 ° C, RD of 5 mm and PS of 20 rpm. For peanut seed without tegument the maximum yield (76.4% of the total available oil) was obtained with a SMC of 9%, PT of 50 ° C, RD of 5 mm and SP of 20 rpm. Both models presented a good fit to the experimental data. The oils presented good quality according to the ranges suggested by CODEX for crude oils obtained by pressing. No significant differences were observed comparing tocopherols, carotenoids and chlorophylls contents among peanut oils with and without tegument and a commercial crude oil. The results suggest that it would be possible to adjust the industrial extraction processes using groundnut with tegument as a strategy to reduce energy consumption, obtaining a product with similar quality and extraction yields.Fil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.exactas Físicas y Naturales. Departamento de Química Industrial y Aplicada; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; ArgentinaFil: Montoya, Patricia Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.exactas Físicas y Naturales. Departamento de Química Industrial y Aplicada; ArgentinaFil: Maestri, Damián Modesto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Grasso, Florencia Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.exactas Físicas y Naturales. Departamento de Química Industrial y Aplicada; Argentina13th International Food Data Conference: Challenges for Food Databases in the Bioinformatics EraLisboaPortugalRepública Portuguesa. Servicio Nacional de SaludFood and Agricultural Organization of the United Nation

Eficacia antioxidante de extractos de subproductos de la industria oleaginosa en aceite de chía y en modelo de emulsión o/w

Se estudiaron extractos secos (ES) ricos en compuestos fenólicos de tegumento de maní (ETM) y de harina de sésamo (EHS), obtenidos mediante agua-etanol subcríticos. Los mismos fueron evaluados como agentes antioxidantes en aceite de chía (Rancimat -100 °C) y en emulsión ácida O/W (40 °C-15 días), comparando su accionar con TBHQ. Previamente se caracterizaron mediante el contenido de fenoles totales (ETM: 520 y EHS: 120 mg AG/g ES); DPPH (EC50 ETM 4.97 y EHS 82.83 μg ES/mL); FRAP (EC50 ETM 0.36 y EHS 3.64 μg ES/mL) y -caroteno-linoleico (%AA ETM 40.76 % y EHS 22 %). En presencia de ETM, la estabilidad del aceite de chía aumentó significativamente (75-85 %) y la respuesta fue dependiente de la concentración. En el ensayo de almacenamiento de las emulsiones O / W, el control sin ningún antioxidante alcanzó un índice de peróxidos (IP) de 86 meq O2 / kg de aceite a los 15 días, mientras que las emulsiones con ETM apenas superaron 15 meq O2 / kg. Utilizando 6000 ppm de ETM se disminuyó la velocidad de reacción más de un 50 %. En el caso de EHS, aumentó la estabilidad del aceite de chía, en menor proporción que el ETM (52-59 %), sin embargo en emulsiones O/W demostró un comportamiento prooxidante. Los diferentes resultados en ambas matrices pueden justificarse por el efecto del pH y la composición característica de cada extracto. La extracción con agua-etanol subcríticos del tegumento de maní puede proporcionar extractos ricos en compuestos fenólicos conuso potencial como antioxidante natural de aceite de chía libre y emulsionado en solución ácida.Fil: Jalil Ramallo, M. V.. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.exactas Físicas y Naturales. Departamento de Química Industrial y Aplicada; ArgentinaFil: Bertolino, C. L.. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.exactas Físicas y Naturales. Departamento de Química Industrial y Aplicada; ArgentinaFil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.exactas Físicas y Naturales. Departamento de Química Industrial y Aplicada; ArgentinaFil: Maestri, Damian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Oxidative stability of walnut (Juglans regia L.) and chia (Salvia hispanica L.) oils microencapsulated by spray drying

his work was primarily aimed to evaluate the use of maltodextrin in combination with hydroxypropyl methylcellulose as wall materials for microencapsulation of both walnut and chia oils by spray drying. The effect of rosemary extract on the oxidative stability of the microencapsulated oils was examined under prolonged storage conditions. After a 45-day storage, the microencapsulated chia oil with rosemary extract showed lower formation of primary oxidation compounds than the control without additives, highlighting a protective effect of the antioxidant. Nevertheless, during the entire storage period the unencapsulated chia oil reported lower oxidative damage than their encapsulated counterparts, showing that the spray drying process affected its stability negatively. Walnut oil microencapsulation protected the oil from oxidation in comparison with its unencapsulated counterpart which was further apparent from the 30th day of storage. The addition of 1600 ppm of rosemary extract effectively protected microencapsulated walnut oil, showing – throughout the storage period – lower oxidation values in comparison with its analogous unencapsulated oil. The microcapsule surface oil and the images obtained by scanning electron microscopy at the beginning and at the end of the assay showed that the wall material has not been altered during storage.Fil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Curti, María Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Roccia Ruffinengo, Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Llabot, Juan Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología Farmacéutica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología Farmacéutica; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Plantas silvestres de las Sierras de Córdoba: Aspectos nutricionales de su uso y conservación

La recolección y consumo de plantas silvestres, tanto con fines alimenticios como medicinales, forma parte del conocimiento tradicional de diversas poblaciones humanas. Si bien estudios al respecto muestran un progresivo abandono del consumo de vegetales silvestres en zonas rurales, comienza a visibilizarse un incremento de la valoración de los recursos nativos en grupos urbanos y neorurales. En este contexto, se pretende aportar información nutricional que refuerce el consumo de las especies vegetales con un reporte de uso considerable y cierta representación en productos manufacturados. Se recolectaron frutos de algarrobo [Prosopis alba Griseb., P. chilensis (Mol.) Stuntz emend. Burkart] y chañar [Geoffroea decorticans (Gill ex Hook et Arn.) Burkart] y en su aceite (extraído mediante Soxhlet, n-hexano) se determinó la composición de ácidos grasos -AG- (cromatografía gaseosa). A partir de las harinas desengrasadas, se determinó proteínas totales (método de Kjeldahl) y fenoles totales (reacción con Folin-Ciocalteau). La cantidad de aceite obtenido fue 8.90 y 10.34 g/100 g de semillas de algarrobo (P. alba y P. chilensis, respectivamente) y 20.97 g/100 g de fruto de chañar. En las semillas y frutos estudiados, predominan AG poliinsaturados (42.87, 40.95, y 46.46% en P. alba, P. chilensis y chañar, respectivamente). Los valores obtenidos de proteínas en P. alba, P chilensis y chañar fueron 23.20, 24.9 y 4.9 g /100 g de fruto; y los fenoles totales 0.03, 0.07 y 0.85 mg de ácido gálico/g de fruto respectivamente. Considerando la importancia nutricional de estos frutos, se espera aportar sustento científico a la producción y economía locales de la población que recolecta, elabora y comercializa, a pequeña escala, dichos productos; promoviendo la conservación de plantas silvestres alimenticiasFil: Cittadini, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Maestri, Damian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Garello, Maria Julia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Labuckas, Diana Ondina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Arias Toledo, Barbara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaII Jornadas Argentinas de Etnobiología y SociedadCordobaArgentinaUniversidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y NaturalesInstituto Multidisciplinario de Biología Vegeta

Aprovechamiento de cáscara de nuez pecán: extracción de bajo costo, determinación e identificación de compuestos fenólicos

PosterNuevos enfoques buscan atender los desafíos en el intento de armonizar el desarrollo y la innovación en la tecnología de los alimentos con aspectos socio-ambientales. En concordancia con esto y con los objetivos del desarrollo sostenible (ODS-ONU) se aspira a garantizar la cadena de la seguridad alimentaria, que implica entre otros aspectos el aprovechamiento de residuos generados en el proceso. La nuez pecan es un alimento de gran interés por su alto valor nutricional y en Argentina su producción se ha incrementado en los últimos años. En la etapa de pelado se separa la cáscara, que representa entre un 40-50% del peso total. Si bien hoy es un residuo con escaso valor, la misma posee un alto contenido de fenoles y compuestos con capacidad antioxidante. El estudio tuvo como objetivo obtener un extracto de cáscara de nuez pecan a través de un método de bajo costo, evaluar su actividad antioxidante y contenido de bioactivos, así como identificar compuestos fenólicos por HPLC-ESI-MS/MS. Se empleó un descarte industrial de cáscara de nuez pecan el cual se sometió a: lavado, desinfección, secado, molienda y tamizado. La extracción del material molido se llevó a cabo con agua y agitación a temperatura ambiente durante 1 hora, luego se filtró y el líquido se envasó y almacenó hasta su posterior análisis. En el extracto líquido se determinó: contenido de proteínas, humedad, cenizas, sólidos solubles, fenoles totales, taninos condensados, flavonoides totales, antocianinas monoméricas, color polimérico, capacidad de inhibición de radicales ABTS+. y capacidad antioxidante de reducción de hierro (FRAP) y se empleó HPLC-ESI-MS/MS para identificar los compuestos fenólicos. El extracto presentó baja cantidad de proteínas, cenizas y solidos solubles. Las determinaciones de contenido total de fenoles, flavonoides y taninos condensados resultaron en altos valores comparado con resultados de otros estudios en bayas y fresas, y el análisis cromatográfico permitió identificar algunos compuestos responsables de esta respuesta como: [Epi]catequina-[Epi]catequina-[Epi]gallocatequina, miricetina, entre otros; también se encontró relación entre altos valores de color polimérico y contenido de taninos condensados u otros compuestos marrones presentes en la muestra. Por otro lado, la capacidad antioxidante del extracto fue efectiva para la inhibición de radicales ABTS+. y la reducción de hierro, y se identificaron algunos compuestos potencialmente responsables de estas actividades como: dihidroquercetinas, dímeros A y B de protoantocianidinas, elagitaninos y derivados del ácido elágico. Estos compuestos no sólo han demostrado tener capacidad antioxidante, sino también potencial en la prevención de enfermedades cardiovasculares, acción anti-inflamatoria y anti-trombótica. En conclusión, el extracto de cáscara de nuez pecan presenta compuestos con potenciales beneficios a la salud humana y podría ser aprovechado y transformado en un co-producto de alto valor agregado.EEA San Pedro, INTAFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Cardona Jiménez, Miguel Esteban. Universidad de Buenos Aires. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICyTAC); ArgentinaFil: Agudelo Laverde, Lina Marcela. Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales; ColombiaFil: Santagapita, Patricio Román. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Santagapita, Patricio Román. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); ArgentinaFil: Santagapita, Patricio Román. Universidad de Buenos Aires. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono (CIHIDECAR); Argentin

Extracción por prensado de aceite de maní: Influencia de las características del material y de condiciones de proceso sobre el rendimiento y parámetros de calidad de los aceites

El maní es una fuente importante de aceite comestible. En general, el aceite se obtiene a partir del grano tostado y “blanchado”, es decir, sin tegumento (MB). Una alternativa al proceso usual de extracción, no considerada hasta el momento, es la utilización del grano completo, con tegumento (MT). Este trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia de las características de la materia prima (MB y MT) y de determinados parámetros de proceso sobre el rendimiento y la calidad de los aceites extraídos. Para cada material, las condiciones (temperatura de proceso, T; humedad del material, H) para lograr el máximo rendimiento de extracción fueron diferentes. Para MT, el porcentaje máximo de aceite extraído se obtuvo a 90 ºC y 8 % H, mientras que en el caso de MB se logró a 50 ºC y 10 % H. Los rendimientos máximos obtenidos para cada material fueron similares (aproximadamente 81 % del contenido total de aceite disponible) y en ambos casos los indicadores de calidad química se encontraron dentro de los rangos de valores sugeridos para aceites vírgenes. Como rasgo distintivo se pueden mencionar una mayor proporción de tocoferoles y una pequeña cantidad de compuestos fenólicos en los aceites extraídos a partir de MT. En su conjunto, los resultados sugieren que es posible utilizar grano de maní con tegumento como materia prima para la obtención del aceite. Esta alternativa supone una disminución en los costos de operación y en la generación de residuos, y resultaría en aceites con cualidades superiores a los extraídos a partir de maní blancheado.Fil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Grasso, Florencia Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Cittadini, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Maestri, Damian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentin

Extracción por prensado de aceite de maní: Influencia de las características del material y de condiciones de proceso sobre el rendimiento y parámetros de calidad de los aceites

El maní es una fuente importante de aceite comestible. En general, el aceite se obtiene a partir del grano tostado y “blanchado”, es decir, sin tegumento (MB). Una alternativa al proceso usual de extracción, no considerada hasta el momento, es la utilización del grano completo, con tegumento (MT). Este trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia de las características de la materia prima (MB y MT) y de determinados parámetros de proceso sobre el rendimiento y la calidad de los aceites extraídos. Para cada material, las condiciones (temperatura de proceso, T; humedad del material, H) para lograr el máximo rendimiento de extracción fueron diferentes. Para MT, el porcentaje máximo de aceite extraído se obtuvo a 90 ºC y 8 % H, mientras que en el caso de MB se logró a 50 ºC y 10 % H. Los rendimientos máximos obtenidos para cada material fueron similares (aproximadamente 81 % del contenido total de aceite disponible) y en ambos casos los indicadores de calidad química se encontraron dentro de los rangos de valores sugeridos para aceites vírgenes. Como rasgo distintivo se pueden mencionar una mayor proporción de tocoferoles y una pequeña cantidad de compuestos fenólicos en los aceites extraídos a partir de MT. En su conjunto, los resultados sugieren que es posible utilizar grano de maní con tegumento como materia prima para la obtención del aceite. Esta alternativa supone una disminución en los costos de operación y en la generación de residuos, y resultaría en aceites con cualidades superiores a los extraídos a partir de maní blancheado.Fil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Grasso, Florencia Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Cittadini, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Maestri, Damian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentin