4 research outputs found
Utjecaj pomoÄnih tvari na uÄinkovitost procesa proizvodnje i orto-difenole djeviÄanskih maslinovih ulja autohtonih sorti
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj pomoÄnih tvari na pokazatelje uspjeÅ”nosti procesa proizvodnje i na sadržaj o-difenola u djeviÄanskim maslinovim uljima autohtonih hrvatskih sorti 'Buža', 'Oblica' i 'Rosinjola'. Tijekom laboratorijske prerade plodova ispitivane su tri pomoÄne tvari (talk, NaCl i CaCO3) koje su zasebno i u razliÄitim masenim udjelima dodavane u maslinova tijesta istraživanih sorti. Kod 'Buže' i 'Oblice' sol je pokazala bolju uÄinkovitost u poveÄanju randmana i ekstraktabilnosti ulja u odnosu na talk i kalcijev karbonat. Primjena pomoÄnih tvari kod 'Rosinjole' nije doprinjela boljoj ekstrakciji ulja. Dodatak soli znaÄajno je poveÄao udio o-difenola u uljima 'Buže' i 'Rosinjole'
Utjecaj pomoÄnih tvari na uÄinkovitost procesa proizvodnje i orto-difenole djeviÄanskih maslinovih ulja autohtonih sorti
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj pomoÄnih tvari na pokazatelje uspjeÅ”nosti procesa proizvodnje i na sadržaj o-difenola u djeviÄanskim maslinovim uljima autohtonih hrvatskih sorti 'Buža', 'Oblica' i 'Rosinjola'. Tijekom laboratorijske prerade plodova ispitivane su tri pomoÄne tvari (talk, NaCl i CaCO3) koje su zasebno i u razliÄitim masenim udjelima dodavane u maslinova tijesta istraživanih sorti. Kod 'Buže' i 'Oblice' sol je pokazala bolju uÄinkovitost u poveÄanju randmana i ekstraktabilnosti ulja u odnosu na talk i kalcijev karbonat. Primjena pomoÄnih tvari kod 'Rosinjole' nije doprinjela boljoj ekstrakciji ulja. Dodatak soli znaÄajno je poveÄao udio o-difenola u uljima 'Buže' i 'Rosinjole'
UTJECAJ TALKA I SOLI NA UÄINKOVITOST PROCESA PROIZVODNJE, O-DIFENOLE I BOJU DJEVIÄANSKIH MASLINOVIH ULJA SORTI BUŽA, OBLICA I ROSINJOLA
Kod odreÄenih sorti izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta je otežano zbog nastanka emulzije i gela. Takva tijesta nazivaju se āteÅ”kaā tijesta, a njihovom nastanku pogoduje visok udio vode u plodu (> 50 %) i nizak udio bezmasne suhe tvari (Ė 25 %). Kako bi se poveÄali prinosi ulja, MeÄunarodno vijeÄe za masline preporuÄuje dodatak pomoÄnih tvari za vrijeme mijeÅ”enja maslinovog tijesta. Talk kao pomoÄna tvar potiÄe ujedinjavanje sitnih kapljica ulja u veÄe i olakÅ”ava ekstrakciju ulja, dok NaCl poveÄava gustoÄu i elektrostatsku nabijenost vodene faze maslinovog tijesta te na taj naÄin olakÅ”ava izdvajanje uljne faze procesom centrifugiranja. Primjena ovih pomoÄnih tvari u proizvodnji nije uobiÄajena praksa kod hrvatskih uljara. Stoga je u ovom radu istražen utjecaj pomoÄnih tvari s fizikalnim djelovanjem (talka i natrijevog klorida, u masenim udjelima 1,5 % i 3,0 %) na pokazatelje uspjeÅ”nosti laboratorijske prerade (randman, ekstraktabilnost i udio ulja u suhoj tvari komine), o-difenole i boju djeviÄanskih maslinovih ulja sorti Buža, Oblica i Rosinjola. O-difenoli su ekstrahirani na krutoj fazi i odreÄeni kolorimetrijski, a boja ulja je odreÄena spektrofotometrijski. Dodatak 1,5 % te 3,0 % talka je poveÄao ekstraktabilnost ulja kod Buže i Oblice, dok kod Rosinjole nije imao uÄinka. Udio o-difenola u ulju Buže se smanjio ispod granice detekcije analitiÄke metode s dodatkom talka. Suprotno tomu, dodatak 3,0 % talka poveÄao je udio o-difenola u ulju Rosinjole za 37 %. Primjena talka nije znaÄajno utjecala na boju ulja niti jedne sorte. Natrijev klorid (3,0 %) statistiÄki je znaÄajno poveÄao ekstraktabilnost kod Buže i Oblice, te udio o-difenola u uljima Buže i Rosinjole (prosjeÄno za 58%). Dodatak 3,0 % natrijevog klorida doveo je do promjene boje ulja na naÄin da je smanjio zelenu komponentu, a poveÄao žutu te potamnio ulje.In specific cultivars of olives, oil extraction from olive paste is complex as emulsion and gels can be generated during the process. High percentage of water in fruit (> 50 %) and low percentage of non-fat dry matter (Ė 25 %) are contributing to creation of such ādifficultā pastes. In order to increase oil yield, International Olive Council recommends addition of coadjuvans while mixing the oil paste. Talc stimulates unification of tiny oil drops into bigger masses and eases oil extraction, while sodium chloride increases the ionic charge and density of the aqueous phase, therefore making it easier to extract oil phase by centrifugation. Usage of such supplements usually isnāt practiced by Croatian oil manufacturers. This paper exhibits the effect of coadjuvans with physical activity (talc and NaCl, in concentrations of 1,5 % and 3,0 %) on oil process yield, o-diphenols and colour in extra-virgin olive oil cultivars Buža, Oblica and Rosinjola. O-diphenols are extracted in solid phase and determined by colorimetry, while the oil colour is determined spectrophotometrically. The addition of 1,5 % and 3,0 % talc enhances extractability of Buža and Oblica oils, however there is no effect with Rosinjola. While in Buža talc reduced o-diphenols to be undetectable under the threshold of analytical method, in Rosinjola they were increased by 37 %. Neither oils were significantly effected in terms of colour. Statistically, addition of 3,0 % NaCl substantially increased the extractability in Buža and Oblica. Concentrations of o-diphenols in Buža and Rosinjola were also affected (58 % in average). 3,0 % NaCl also altered the oil colours by diminishing its lightness and green tones, and enhanced the yellow tones
UTJECAJ TALKA I SOLI NA UÄINKOVITOST PROCESA PROIZVODNJE, O-DIFENOLE I BOJU DJEVIÄANSKIH MASLINOVIH ULJA SORTI BUŽA, OBLICA I ROSINJOLA
Kod odreÄenih sorti izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta je otežano zbog nastanka emulzije i gela. Takva tijesta nazivaju se āteÅ”kaā tijesta, a njihovom nastanku pogoduje visok udio vode u plodu (> 50 %) i nizak udio bezmasne suhe tvari (Ė 25 %). Kako bi se poveÄali prinosi ulja, MeÄunarodno vijeÄe za masline preporuÄuje dodatak pomoÄnih tvari za vrijeme mijeÅ”enja maslinovog tijesta. Talk kao pomoÄna tvar potiÄe ujedinjavanje sitnih kapljica ulja u veÄe i olakÅ”ava ekstrakciju ulja, dok NaCl poveÄava gustoÄu i elektrostatsku nabijenost vodene faze maslinovog tijesta te na taj naÄin olakÅ”ava izdvajanje uljne faze procesom centrifugiranja. Primjena ovih pomoÄnih tvari u proizvodnji nije uobiÄajena praksa kod hrvatskih uljara. Stoga je u ovom radu istražen utjecaj pomoÄnih tvari s fizikalnim djelovanjem (talka i natrijevog klorida, u masenim udjelima 1,5 % i 3,0 %) na pokazatelje uspjeÅ”nosti laboratorijske prerade (randman, ekstraktabilnost i udio ulja u suhoj tvari komine), o-difenole i boju djeviÄanskih maslinovih ulja sorti Buža, Oblica i Rosinjola. O-difenoli su ekstrahirani na krutoj fazi i odreÄeni kolorimetrijski, a boja ulja je odreÄena spektrofotometrijski. Dodatak 1,5 % te 3,0 % talka je poveÄao ekstraktabilnost ulja kod Buže i Oblice, dok kod Rosinjole nije imao uÄinka. Udio o-difenola u ulju Buže se smanjio ispod granice detekcije analitiÄke metode s dodatkom talka. Suprotno tomu, dodatak 3,0 % talka poveÄao je udio o-difenola u ulju Rosinjole za 37 %. Primjena talka nije znaÄajno utjecala na boju ulja niti jedne sorte. Natrijev klorid (3,0 %) statistiÄki je znaÄajno poveÄao ekstraktabilnost kod Buže i Oblice, te udio o-difenola u uljima Buže i Rosinjole (prosjeÄno za 58%). Dodatak 3,0 % natrijevog klorida doveo je do promjene boje ulja na naÄin da je smanjio zelenu komponentu, a poveÄao žutu te potamnio ulje.In specific cultivars of olives, oil extraction from olive paste is complex as emulsion and gels can be generated during the process. High percentage of water in fruit (> 50 %) and low percentage of non-fat dry matter (Ė 25 %) are contributing to creation of such ādifficultā pastes. In order to increase oil yield, International Olive Council recommends addition of coadjuvans while mixing the oil paste. Talc stimulates unification of tiny oil drops into bigger masses and eases oil extraction, while sodium chloride increases the ionic charge and density of the aqueous phase, therefore making it easier to extract oil phase by centrifugation. Usage of such supplements usually isnāt practiced by Croatian oil manufacturers. This paper exhibits the effect of coadjuvans with physical activity (talc and NaCl, in concentrations of 1,5 % and 3,0 %) on oil process yield, o-diphenols and colour in extra-virgin olive oil cultivars Buža, Oblica and Rosinjola. O-diphenols are extracted in solid phase and determined by colorimetry, while the oil colour is determined spectrophotometrically. The addition of 1,5 % and 3,0 % talc enhances extractability of Buža and Oblica oils, however there is no effect with Rosinjola. While in Buža talc reduced o-diphenols to be undetectable under the threshold of analytical method, in Rosinjola they were increased by 37 %. Neither oils were significantly effected in terms of colour. Statistically, addition of 3,0 % NaCl substantially increased the extractability in Buža and Oblica. Concentrations of o-diphenols in Buža and Rosinjola were also affected (58 % in average). 3,0 % NaCl also altered the oil colours by diminishing its lightness and green tones, and enhanced the yellow tones