Niveis de alfa amilase de farinhas de algumas cultivares de trigos brasileiros.

Farinhas de algumas cultivares de trigo provenientes de Passo Fundo, RS e de Brasília, DF, foram comparadas quanto ao rendimento de moagem, teores de cinza e proteína, viscosidade máxima e conteúdo em alfa - amilase. A média do rendimento em farinhas para os trigos do sul, 71,8%, não foi estatisticamente diferente da media do rendimento para o trigo do cerrado, 74,2%. As médias para teores de proteína e cinza, das farinhas dos trigos do sul, foram 11, 66g/100g e 0,501g/100g, respectivamente. As médias para teores de proteína e cinza, das farinhas de trigo do cerrado, foram 12,59g/100g e 0,562g/100g, respectivamente. As médias da viscosidade máxima forma 435,4 U. A. e 577,3 U. A. para farinhas de trigo proveniente do sul e do cerrado, respectivamente. As médias das atividades enzimáticas das farinhas foram 10,3 m/min/g e 7,0 m/min/g, para farinhas de trigo provenientes do sul e do cerrado, respectivamente. A diferença entre as médias para atividade enzimática, de nove cultivares plantadas nos dois locais, foi estatisticamente significativa, sendo maior no sul que no cerrado, O coeficiente de correlação entre o logaritmo das viscosidade máxima e a atividade enzimática foi de -0,828, estatisticamente significativo ao nível de 1%, para o total de amostras examinadas. O coeficiente de correlação entre o nível de proteína e viscosidade máxima não foi estatisticamente significativo. .bitstream/item/65369/1/CTAA-DOCUMENTOS-005-NIVEIS-DE-ALFA-AMILASE-DE-FARINHA-DE-ALGUMAS-CULTIVARES-DE-TRIGOS-BRASILEIROS.pd

Comparison and quality evaluation of hull-less and covered Brazilian barleyfor food industry application.

Barley has a wide range of end uses. However, the technological characteristics expected from barley present different standards according to the destination of the cereal. Grain β-glucan content is the most important attribute for varieties destined for the food market due to blood glucose and cholesterol-reducing properties. High protein content, test weight, and huller rate may also add value to different end uses. In Brazil, the main destination for barley is malt production; however, not every lot achieves malting standards. To determine the quality of Brazilian barley for food industries, 9 covered barley cultivars and 8 hull-less barley breeding lines were studied. Thousand kernel weight (TKW), hectoliter weight (HW), huller rate (HR), protein, and β-glucan contents were analyzed. The hull-less breeding lines presented higher averages when compared to the covered group, except in protein content. Correlations between ?β-glucan and HW?, ?β-glucan and TKW?, and ?TKW and HW? were positive. On the other hand, ?HW and protein content? and ?β-glucan and protein content? presented a negative correlation. There are bromatological quality differences between Brazilian hull-less breeding lines and covered varieties. Brazilian barley germplasm presents great industrial potential, not only for malt production and animal feed but also for human food applications.Key words:β-glucan; hectoliter weight, Hordeum vulgare; naked barley; protei

Comportamento de triticale e trigo dos cerrados brasileiros na moagem e na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias.

Foram caracterizados os comportamentos de triticale e de trigo, procedentes dos cerrados brasileiros, na moagem e a qualidade das farinhas na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O triticale (P. H. 73,2) foi moído sem condicionamento, obtendo-se 72,6% de extração sendo 39,0% de farinha especial e 61,0% de farinha comum. O trigo (P.H. 77,9) foi moído com 15% de umidade, obtendo-se 76,5% de extração sendo 42,6% de farinha especial e 57,4% de farinha comum. Os tempos de moagem/ton de grãos foram praticamente iguais. Pão francês, com 10 ou 20% de farinha de triticale, apresentou qualidade igual ao padrão elaborado semente com farinha de trigo comercial. Pão industrial tipo americano fabricado com 80% de farinha de trigo e 20% de triticale foi considerado bom quando se reduziu o tempo de fermentação. Foram fabricados biscoitos fermentados, salgados, doces secos e amanteigados e concluiu-se que em qualquer um destes tipos pode-se utilizar exclusivamente farinha de triticale ou de trigo dos cerrados, sendo que os biscoitos de triticale, quando comparados com o padrão industrial, apresentaram-se sempre iguais ou superiores. Bolos, com 50% de farinha de triticale e de farinha de triticale, foram considerados superiores, quanto ao sabor, em relação ao padrão industrial. Produziram-se massas alimentícias do tipo espaguete e ninho, com 20% de farinha de triticale e 80% de farinha de trigo especial (cerrados). Os tempos de cozimento, para os dois tipos de massa, foram iguais ao do padrão industrial. Quanto ao aumento de peso e volume, pelo cozimento, os espaguetes não apresentaram diferença, enquanto que, para o tipo ninho, houve diminuição significativa quando se usou farinha de triticale.bitstream/item/65366/1/CTAA-DOCUMENTOS-04-BOLETIM-DE-PESQUISA-NUMERO-004-COMPORTAMENTODE-TRITICALE-E-TRIGO-DOS-CERRADOS-.pd

Innovations in Starch-Based Film Technology

Edible and biodegradable films can offer great potential to enhance food quality, safety and stability. The unique advantages of edible films and coatings may lead to new product developments, such as individual packaging of particulate foods, carriers for different additives, and nutrient supplements (Vermeiren et al., 1999). Composite films can be formulated to combine the advantages of each component. Proteins and polysaccharides provide the supporting matrix and are good barriers to gases, while lipids provide a good barrier to water vapor (Krochta and De Mulder Johnston, 1997). Over the last few years, there has been a renewed interest in biodegradable films and films made from renewable and natural polymers such as starch (Lawton, 1996; Vicentini et al., 2005). Several studies have been done to analyze the properties of starch-based films (Lawton and Fanta, 1994; Lourdin et al., 1995; Arvanitoyannis et al., 1998; Garcia et al., 1998a, 1998b, 2000a, 2000b, 2001; Mali et al., 2002; Vicentini et al., 2005). The use of a biopolymer such as starch can be an interesting solution because this polymer is quite cheap, abundant, biodegradable and edible. Amylose is responsible for the film-forming capacity of the starches. Starches are polymers that naturally occur in a variety of botanical sources such as wheat, corn, potatoes and tapioca or cassava. It is a renewable resource widely available and can be obtained from different by-products of harvesting and raw material industrialization.Fil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Rojas, Ana Maria Luisa. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Laurindo, J.B.. Universidade Federal de Santa Catarina; BrasilFil: Romero Bastida, C.A.. Instituto Politécnico Nacional; MéxicoFil: Grossmann, M.V.E.. Universidade Estadual de Londrina; BrasilFil: Martino, Miriam Nora. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Flores, S.. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Zamudio Flores, P.B.. Instituto Politécnico Nacional; MéxicoFil: Mali, S.. Universidade Estadual de Londrina; BrasilFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Sobral, P.. Universidade de São Paulo; BrasilFil: Famá, L.. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Bello Pérez, L.A.. Instituto Politécnico Nacional; MéxicoFil: Yamashita, F.. Universidade Estadual de Londrina; BrasilFil: Beleia, A. del P.. Universidade Estadual de Londrina; Brasi

Caracterização de farinhas de tapioca produzidas no estado do Pará Characterization of tapioca flour obtained in Pará state, Brazil

A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz), amplamente consumida na Região Amazônica. O objetivo deste trabalho foi caracterizar duas farinhas de tapioca produzidas no estado do Pará: uma no Baixo Amazonas e outra na Zona Bragantina. As duas farinhas apresentaram perfis granulométricos distintos e diferença significativa (P 0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos analisados. A farinha de tapioca proveniente do Baixo Amazonas apresentou maior umidade (10,7%), em função da maior capacidade de adsorver água, devido a sua maior área específica (menor granulometria). A microscopia óptica com luz polarizada, juntamente com as características dos dois produtos indicou a inexistência de um processo padrão utilizado na produção da farinha de tapioca.<br>Tapioca flour is a typical food produced from cassava starch (Manihot esculenta Crantz), widely consumed in the Amazon Region. The aim of this study was to characterize two tapioca flours produced in Pará State, Brazil one in the West Region and other in Bragantina Area. Both tapioca flour presented distinct particle-size distribution and significant difference (P 0.05) for majority of the physico-chemical and technological parameters. Flour from West Region presented high moisture (10.7%), this due the greater capacity of water adsorption, attributed at its high specific area (smaller particle-size). The optical microscopy with polarized light and the technologic properties of the products did not showed a standard process for the production of tapioca flour