A scale to evaluate customer attitudes towards food risks in restaurants

 Qualitative methods for exploratory social research allow a deep understanding of individuals’ knowledge, perceptions, values, and preferences. In this study, we aimed to develop a scale to measure customer attitudes toward food risks. In-depth interviews were conducted with customers from two different restaurants located in Sao Paulo, Brazil, to raise social representation constructs by means of the collective subject discourse technique to compose the scale items. A 5-point Likert scale was used to assess the degree of the respondent’s agreement/disagreement with each item (n = 24). The instrument developed was tested (n = 61) to evaluate validity and reliability; it yielded satisfactory internal consistency (α = 0.78, 17 items). The study offers a theoretical and methodological insight into scale development, and identifies customers’ social representations in buffet-style restaurants related to hygiene, risk management, food-hazards, responsibility, and trust in food systems. The proposed methodology is suitable to apply to further marketing research and effective risk management and communication regarding foodservices issues.Título PT: Uma escala para avaliar as atitudes do cliente com relação aos riscos de alimentos em restaurantesMétodos qualitativos em pesquisa social permitem uma compreensão mais aprofundada dos conhecimentos, percepções, valores, preferências dos indivíduos. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma escala para avaliar as atitudes dos clientes em relação à segurança de alimentos. Entrevistas em profundidade foram realizadas com clientes de dois restaurantes em São Paulo, Brasil, para levantar construtos de representação social por meio da técnica do Discurso do Sujeito Coletivo para compor os itens da escala. Uma escala de Likert 5-pontos foi utilizada para avaliar o grau de concordância/discordância dos respondentes com cada item (n = 24). O instrumento desenvolvido foi testado (n = 61) para avaliar a validade e confiabilidade, e apresentou consistência interna satisfatória (α = 0,78, 17 itens). O estudo contribuiu com uma visão teórica e metodológica no desenvolvimento da escala, e identificou as representações sociais dos clientes nos restaurantes tipo buffet relacionados à higiene, gestão de riscos, perigos alimentares, responsabilidade e confiança nos sistemas alimentares. A metodologia proposta foi adequada para incentivar pesquisa de marketing e eficiência na gestão e comunicação de risco sobre questões em serviços de alimentação

Oferta de frutas e hortaliças da agricultura familiar na alimentação escolar

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) vincula-se à agricultura familiar por Lei que determina que no mínimo 30,0% dos recursos financeiros repassados para os municípios pelo Governo Federal devam ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente deste segmento. O objetivo deste estudo foi avaliar a inserção de frutas e hortaliças provenientes da agricultura familiar na produção de refeições para a alimentação escolar, em municípios da Região Administrativa de Registro, SP. Foram realizadas entrevistas com nutricionistas do PNAE e o conteúdo foi analisado segundo a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo. Dos 14 municípios da região, 11 compuseram a amostra deste estudo. Frutas e hortaliças in natura foram os alimentos mais adquiridos da agricultura familiar no ano de 2012. A oferta de alimentos, a falta de documentação e de preparo dos agricultores para a produção e a logística de distribuição foram entraves encontrados. O vínculo da agricultura familiar com o PNAE apresenta dificuldades para os municípios, entretanto há benefícios para todos os atores envolvidos na gestão do PNAE, com a maior oferta de frutas e hortaliças da própria região

Aceitação, atitude e expectativa do consumidor em relação a uma nova bebida fermentada a base de extrato hidrossoluvel de soja (Glycine max L-Merril)

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Salvador Massaguer RoigTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Nos últimos anos, o mercado brasileiro de bebidas vem se expandindo significativamente com o lançamento de novos produtos direcionados a um segmento de consumidores que procuram alimentos pouco calóricos, com maior valor nutritivo e apelo natural e saudável. O extrato hidrossolúvel de soja, popularmente conhecido como "leite" de soja, é um produto que apresenta grande potencial no desenvolvimento de novos produtos com apelo saudável ou nutricional. De um modo geral, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma bebida saudável à base de extrato hidrossolúvel de soja, similar a um "iogurte para beber", avaliando também a aceitação e a atitude de consumidores potenciais, bem como o impacto de diversas alegações de saúde sobre a aceitação do novo produto. Na primeira etapa do presente estudo, amostras de "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e 2% de lactose foram inoculadas, separadamemte, com Lactobacillus acídophilus, Lactobacillus casei e uma mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus. A fermentação foi monitorada analisando-se a variação do pH e da acidez titulável, em função do tempo. Após a fermentação, os produtos foram submetidos a um teste de aceitação com consumidores, verificando-se que o fermentado de melhor aceitação foi o "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e fermentado pela mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acídophilus. Este fermentado foi utilizado como base para a elaboração de formulações de bebidas tipo "iogurte para beber", nos sabores abacaxi, morango, coco, kiwi, goiaba e avelã. As seis bebidas formuladas foram submetidas a um teste de aceitação com 94 consumidores e os resultados foram estatisticamente analisados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e análise do Mapa Interno da Preferência (MDPREF). Os resultados evidenciaram uma alta aceitação e preferência dos consumidores pelas amostras de sabores abacaxi e goiaba e aceitação moderada pelos bebidas de sabores coco, morango e kiwi. Por outro lado, a bebida de sabor avelã teve aceitação baixa pelos consumidores ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: The Brazilian market of beverages has grown during the recent years and soymilk is a raw material with a great potential in the development of new beverages with nutritional and health claims. In the first part of this work, soymilk samples supplemented with 2% sucrose and 2% lactose were inoculated separately with Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and a mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. Fermentation was monitored by pH and titratable acidity analysis as a function of time. After fermentation, the samples were submitted to a sensory acceptance test with consumers and the best results were observed for the soymilk supplemented with 2% sucrose and inoculated with the mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. This sample was used to formulate beverages with six different flavors: pineapple, strawberry, coconut, kiwi, guava and hazelnut. The six new beverages were assessed by 94 consumers in an acceptance test. ANOVA and Internal Preference Mapping were used to analyse data and results showed higher consumer preference for samples of guava and pineapple flavors. Strawberry, kiwi and coconut were preferred to a lesser extent. On the other hand, the hazelnut flavored beverage was the least preferred. In the second step of this work, beliefs, opinions and knowledge of Brazilian consumers were collected and used to assess their attitude towards soy products and dairy products. One hundred respondents (50 male and 50 female) from the Campinas State University answered a questionnaire composed of 26 items about soy and soy products and 14 items about fermented dairy products. The respondents used the seven-point Likert scale to show their agreement /disagreement with each proposed item on the scale. Questions about degree of liking and consumption habits towards soy and dairy products were also answered by the respondents. Results showed that most respondents consumed cow's milk every day, while yogurts and other dairy products had a moderate (3 times a week) to low (once a month) consumption ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.DoutoradoMestre em Tecnologia de Alimento

Avaliação do perfil sensorial e aceitação de vinhos brancos varietais riesling, Gewurztraminer e Chardonnay produzidosno Brasil

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da SilvaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O mercado de vinhos brancos finos no Brasil tem crescido expressivamente nos últimos 25 anos. Entretanto, poucos estudos têm sido reportados sobre a qualidade sensorial e a aceitação de vinhos brancos no mercado brasileiro. O presente estudo teve como objetivos a avaliação da aceitação, o desenvolvimento do perfil sensorial, e a caracterização química e físico-química de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais: Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer. Os testes afetivos foram conduzidos utilizando-se 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, que avaliaram cada uma das amostras através da escala hedônica estruturada de nove pontos. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados afetivos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva, que contou com doze atributos descrevendo as similaridades e diferenças entre as amostras, quanto à aparência, aroma, sabor e sensações bucais. A intensidade de cada descritor foi avaliada em quatro repetições cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componente Principal (ACP). O teor de açúcares redutores, a concentração total de fenóis, a acidez titulável, o teor de dióxido de enxofre, o índice de cor (I 420), a densidade, o pH e a graduação alcoólica das nove amostras estudadas foram avaliados através de metodologia analítica padrão. Os oito parâmetros de qualidade avaliados foram correlacionados com atributos que caracterizaram o perfil sensorial das amostras e com as médias de aceitação obtidas pelas mesmas em teste com consumidores. Os resultados indicaram que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, em detrimento de vinhos brancos secos ou demi-sec. Os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling mostraram grande variação entre as amostras de cada varietal, enquanto houve pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de gosto doce, sabor e aroma frutado e corpo e que foi composto pelas amostras que obtiveram maior aceitação pelos consumidores; e um segundo grupo de amostras formado por vinhos com maior acidez, adstringência, gosto amargo, sabor alcoólico e sabor fermentado, relacionado com as amostras que obtiveram menores médias de aceitação entre os consumidores. Os atributos sensoriais que melhor se correlacionaram com a aceitação de vinhos brancos pelos consumidores brasileiros foram o gosto doce e sabor frutado (r > 0,70, a p= 0,05). O teor de açúcares redutores também correlacionou-se altamente com a aceitação dos vinhos (r > 0,70, p= 0,05), confirmando algumas afirmativas de pesquisadores nacionais segundo os quais, vinhos brancos suaves obtêm a preferência dos consumidores brasileiros de vinho. Um modelo estatístico obtido por análise de regressão múltipla gerou uma equação de predição da aceitação de vinhos brancos através do teor de açúcares redutores. O vinho otimizado por este modelo caracterizou-se por ser suave ( teor de açúcares redutores maior que 20,1 g/l) °GL), obtendo aceitação média de 8,7, ou seja, entre as categorias" gostei muito" e" gostei muitíssimo", na escala hedônica de nove pontos.Abstract: The brazilian market of varietal white wines has shown expressive growth since the 1970s, although amongst Brazilians wines show low preference as compared to other alcoholic beverages. In this research, the acceptance of nine commercial brazilian varietal white wines, of the cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay, was evaluated by 43 consumers using a nine­point unstructured hedonic scale. A questionnaire was used to recruit the consumers, based on their consumption and habits with respect to brazilian white wines. Analysis of variance (ANOVA) and Preference mapping (MDPREF) were used to analyze the results. The nine samples were subsequently submitted to a Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A panel of ten selected and trained judges evaluated all the samples and the results showed great differences amongst the sensory profiles of the samples. The Principal Component Analysis (PCA) was used to separate the samples according to attributes which described them. Some quality chemical parameters were evaluated: pH, titratable acidity, total phenols, color intensity (I 420), free sulphur dioxide, density, alcohol content and reducing sugars. The results of the acceptance test demonstrated Brazilian preference for sweet white wines, instead of dry or demi-sec samples. The PCA separated samples into two groups: the first one was characterized by samples high in sweetness and fruity flavor, samples preferred by the consumers; the second group was characterized by samples high in adstringency, acidity, bitterness and alcoholic and fermented flavors, samples obtaining lower acceptance scores. The results of the chemical analyses correlated with the sensory attributes and acceptance scores. Reducing sugars content was highly correlated with sweetness(r > 0.70, p= 0.05), and both were highly correlated with acceptance. An optimization model generated by stepwise multiple regressions and a prediction equation was developed, with reducing sugar content as the predictive acceptance variable. Solving the equation, an "optimized" sweet white wine was predicted to have an acceptance mean of 8.7, between "Like very much" and "extremely liked", on the hedonic scale.MestradoMestre em Ciência da Nutriçã

Nutritional status and food pattern of adolescents

The purpose of this paper is to evaluate anthropometric data, body composition and food intake of teenagers. Design/methodology/approach This paper involves a cross-sectional study with 132 teenagers aged 15 to 19 years old from a public school of Minas Gerais, Brazil. Anthropometric measurements, body composition, food intake and sport practice were obtained. The authors performed Student’s t-test, X2 or Fisher’s exact tests and Pearson’s correlation to evaluate anthropometric variables, nutritional status and sport practice. Findings Regarding the nutritional status, 81.8 per cent of the teenagers were of normal weight, 10.6 per cent were overweight and 7.6 per cent were obese. Female teenagers had higher values of body fat analyzed by skinfold thickness, fat mass, fat mass index and body fat percentage, while male had higher lean mass evaluated by fat-free mass and fat-free mass index. For both genders, it was observed that there was low intake of fruits and vegetables and daily intake of sweets, soda, salt snacks and fast food like sandwiches and pizza. Only 54.5 per cent of teenagers reported performing physical exercise and there was association between sedentary lifestyle with higher intake of sweets and soft drink. Originality/value This paper summarized several methods to assess nutritional status and body composition of teenagers485846855CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQSem informaçã

Traducción y validación de la escala de neofobia alimentaria (ENA) para el portugués de Brasil

The Food Neophobia Scale (FNS), originally developed in English, has been widely used in different studies to assess the individual fs willingness to try new foods. However, a process of translation and cultural adaptation is required to enable the use of FNS in other countries. Objective: to translate and to validate the FNS into Brazilian Portuguese. Methods: the FNS was translated into Brazilian Portuguese by three English teachers independently and back-translated into English by other three professionals. After that, both the English and Brazilian Portuguese FNS versions were administered to a sample of 40 graduate students of the University of Campinas, Sao Paulo, Brazil, between September and October 2014. The reproducibility between the instruments was assessed by the intra-class correlation coefficient (ICC). The internal reliability of the scale was evaluated by Cronbach fs Alpha coefficient. The FNS total score ranged from 10-70 and the respondents were classified as food neophilic (≤16.4), neutral (16.5-38.5) and food neophobic (≥38.6). Results: the ICC between the items of the original FNS and the Brazilian FNS ranged between 0.266 and 0.815 (P<0.05). The total score of the FNS was 0.903 (p<0.001). Cronbach fs alpha coefficient was 0.916. Most respondents were classified as neutral (72.5%), other 10% as neophilics, and only 17.5% as neophobics. Conclusion: the Brazilian version of the FNS proved to be an adequate and reliable tool to measure food neophobia. Yet, further research is required to investigate the presence of food neophobia in Brazilian population and to analyse its impact on food behavior322925930CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQSem informaçãoLa Escala de Neofobia Alimentaria (ENA), desarrollada originalmente en lengua inglesa, ha sido ampliamente utilizada en diferentes estudios para evaluar el deseo individual de probar nuevos alimentos. Sin embargo, es necesario un proceso de traduccion y adaptacion cultural para permitir su uso en otros paises. Objetivo: traducir y validar la ENA en portugues brasileno. Metodos: la escala fue traducida al portugues, de forma independiente, por tres profesores de ingles, siendo traducido al reves al ingles por otros tres profesionales del sector. Se entregaron estas traduciones a una muestra de 40 estudiantes de posgrado de la Universidad de Campinas, Sao Paulo (Brasil), entre septiembre y octubre de 2014. La reproducibilidad entre los instrumentos se evaluo por medio del coeficiente de correlacion intraclase (CCI). La confiabilidad interna de la escala se evaluo por medio del coeficiente alfa de Cronbach. La puntuacion total de la ENA vario 10-70 y los individuos fueron clasificados con neofilia alimentaria (≤16,4), neutralidad (16,5-38,5) y neofobia alimentaria (≥38,6). Resultados: el CCI entre los items de la version original y traducida se situo entre 0,266 y 0,815 (p<0,05) y la puntuacion total de la ENA fue 0,903 (p<0,001). El coeficiente alfa de Cronbach fue 0,916. La mayoria de los encuestados fueron clasificados como neutrales (72,5%), el otro 10% como neofilia y solo el 17,5% con neofobia alimentaria. Conclusiones: la version brasilena de la ENA resulto ser una herramienta adecuada y confiable para medir la neofobia alimentaria. No obstante, se necesitan investigaciones futuras para evaluar la presencia de neofobia alimentaria en la poblacion brasilena y para analizar su impacto en la conducta alimentari

Taste-related factors and food neophobia: are they associated with nutritional status and teenagers' food choices?

The aim of this study was to evaluate the association of taste-related factors (craving for sweets, using food as a reward and pleasure) and food neophobia with nutritional status and food intake among teenagers. Methods This was a cross-sectional study with 132 teenagers 15 to 19 y of age. Food behavior, anthropometrics, body composition, and lifestyle measurements were obtained and analyzed. Results Craving for sweets was associated with overweight, adiposity, meal skipping, physical inactivity, and intake of sweets (P < 0.05). Reward was linked to adiposity, physical inactivity, lack of interest in information about food, and intake of sweets (P < 0.05). Pleasure was associated with physical inactivity, lack of interest in information about food, and intake of sweets and soft drinks (P < 0.05). Teenage girls had a higher craving for sweets (22.88 ± 4.77) and higher pleasure scores (21.50 ± 3.82), body fat (25.33 ± 6.60), meal skipping (63.2%), and physical inactivity (64.7%) than their male counterparts (P < 0.05). There was no association among food neophobia, nutritional status, and food intake. Conclusion The results of the present study indicated that, in contrast to food neophobia, taste-related factors can be associated with body fat and inadequate food choices in teenagers. However, this was a cross-sectional study and further cohort studies should be performed for in-depth investigation of a causal relationship between the findings of this research422329CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQSem informaçã

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa Sensory profile of brazilian varietal white wines by quantitative descriptive analysis

Terminologia descritiva e perfil sensorial de três variedades de vinhos brancos varietais brasileiros (Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling) foram desenvolvidos através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Em consenso, a equipe sensorial definiu os descritores, materiais de referência e a ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, dez indivíduos foram selecionados para compor a equipe final de provadores, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. Doze termos descritores definindo as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram moderada variação entre os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de doçura, sabor e aroma frutado e corpo, e um segundo grupo de amostras de maior acidez, adstringência, amargor, sabor alcoólico e sabor fermentado.<br>Descriptive terminology and sensory profile of three varieties of brazilian varietal white wines (cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay) were developed by a methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The sensory panel consensually defined the sensory descriptors, their respective reference materials and the descriptive evaluation ballot. Ten individuals were selected as judges based on their discrimination, reproducibility and individual consensus with the sensory panel. Twelve descriptors were generated showing similarities and differences among the wine samples. Each descriptor was evaluated using a nine-centimeters non-structured scale with the intensity terms anchored at its ends. The collected data were analysed by ANOVA, Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The results showed a great difference within the sensory profile of Riesling and Gewürztraminer wines, whereas Chardonnay wines showed a lesser variation. PCA separated samples into two groups: a first group formed by wines higher in sweetness and fruitty flavor and aroma; and a second group of wines higher in sourness, adstringency, bitterness, alcoholic and fermented flavors