Qualidade físico-química e textural de geleias elaborados com morango, pimenta e maltodextrina

The objective of this study was to promote the development of strawberry jellies with young finger pepper, also determining the influence of the addition of maltodextrin on its physicochemical and textural properties. Four formulations were made using different maltodextrin concentrations (0, 5, 10 and 15%). The jellies were evaluated with respect to physicochemical parameters (moisture content, water activity, total solids, total soluble solids, ashes, proteins, lipids, ascorbic acid, total titratable acidity, ratio and pH) and instrumental texture profile (firmness, cohesiveness, adhesiveness, chewing and chewing). The results were statistically analyzed using a completely randomized design, whose means were compared by Tukey test. Through the obtained results, it was verified the viability in the use of strawberry and pepper for the production of jelly, all the samples are adequate to the quality standard established by the legislation. The addition of maltodextrin increased pH, soluble solids, ratio and vitamin c, showed opposite behavior regarding moisture content, water activity and acidity. Regarding the texture, it was found that the increase of maltodextrin caused the decrease of the parameters of firmness, adhesiveness, gummy and chewable and increased cohesiveness of the samples.El objetivo de este estudio fue promover el desarrollo de gelatinas de fresa con pimiento, determinando también la influencia de la adición de maltodextrina en sus propiedades fisicoquímicas y de textura. Se hicieron cuatro formulaciones usando diferentes concentraciones de maltodextrina (0, 5, 10 y 15%). Las gelatinas se evaluaron en relación con los parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, actividad del agua, sólidos totales, sólidos solubles totales, cenizas, proteínas, lípidos, ácido ascórbico, acidez titulable total, relación y pH) y perfil de textura instrumental (firmeza, cohesión, adhesividad, masticación y masticación). Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando un diseño completamente al azar, cuyas medias se compararon mediante la prueba de Tukey. A través de los resultados obtenidos, se verificó la viabilidad en el uso de fresa y pimiento para la producción de gelatina, todas las muestras son adecuadas al estándar de calidad establecido por la legislación. La adición de maltodextrina aumentó el pH, los sólidos solubles, la proporción y la vitamina c, mostró un comportamiento opuesto con respecto al contenido de humedad, la actividad del agua y la acidez. Con respecto a la textura, se encontró que el aumento de maltodextrina causó la disminución de los parámetros de firmeza, pegajosidad, masticación y masticabilidad y aumentó la cohesión de las muestras.Objetivou-se por meio do presente estudo promover o desenvolvimento de geleias de morango com pimenta dedo de moça, determinando também a influência da adição de maltodextrina sobre as suas propriedades físico-químicas e texturais. Foram elaboradas quatro formulações, utilizando diferentes concentrações de maltodextrina (0, 5, 10 e 15%). As geleias foram avaliadas com relação aos parâmetros físico-químicos (teor de umidade, atividade de água, sólidos totais, sólidos solúveis totais, cinzas, proteínas, lipídeos, ácido ascórbico, acidez total titulável, ratio e pH) e perfil de textura instrumental (firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade). Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando um delineamento inteiramente casualizado, cujas médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Através dos resultados obtidos, verificou-se a viabilidade na utilização de morango e pimenta para a produção de geleia, todas as amostras são adequadas ao padrão de qualidade estabelecido pela legislação. A adição de maltodextrina proporcionou acréscimo nos valores do pH, sólidos solúveis, ratio e vitamina c, apresentou comportamento contrário com relação ao teor de umidade, atividade de água e acidez. Com relação a textura, constatou-se que o acréscimo de maltodextrina provocou a diminuição dos parâmetros de firmeza, adesividade, gomosidade e mastigabilidade e aumento da coesividade das amostras

Evaluación de la degradación de compuestos bioactivos de la fruta Physalis (P. peruviana) durante el proceso de secado

Objetivou-se por meio do presente estudo efetuar a cinética de secagem do fruto physalis, verificando o ajuste dos modelos matemáticos empíricos aos dados experimentais obtidos e avaliar a influência das diferentes temperaturas utilizadas no processo com relação a sua composição centesimal e de compostos bioativos. A cinética de secagem foi realizada utilizando secador convectivo com velocidade de ar fixa (1,5 m.s-1) e temperatura variando de 40 a 70 °C. Nos frutos in natura e desidratados foram determinados o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, antocianinas, flavonoides, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS+ e DPPH). Verificou-se que dentre os modelos matemáticos estudados, o modelo de Silva et al. apresentou melhor ajuste aos dados experimentais, com coeficiente de determinação (R2>0,99) e valores de qui-quadrado (<0,003753), sendo considerado como o mais eficiente na descrição do processo de secagem do physalis. A partir dos dados obtidos constatou-se que o aumento da temperatura provoca redução no teor de umidade, cinzas e lipídios, causando também a maior degradação de todos os compostos bioativos analisados (antocianinas, flavonoides, carotenoides totais, compostos fenólicos) e atividade antioxidante. No entanto, as temperaturas de 40 e 50 °C proporcionaram uma melhor preservação de todos os componentes bioativos e atividade antioxidante quando comparados com os valores obtidos para o fruto in natura.The objective of this study was to perform the drying kinetics of fruit physalis, verifying the fit of the empirical mathematical models to the experimental data obtained and to evaluate the influence of the different temperatures used in the process in relation to its centesimal composition and bioactive compounds. Drying kinetics were performed using a fixed air velocity convective dryer (1.5 m.s-1) and temperature ranging from 40 to 70 °C. In fresh and dehydrated fruits, moisture content, ash, lipids, protein, total carbohydrates, anthocyanins, flavonoids, total carotenoids, total phenolic compounds and antioxidant activity (ABTS+ and DPPH) were determined. Among the studied mathematical models, the Silva et ali. model presented the best fit to the experimental data, with coefficient of determination (R2> 0.99) and chi-square values (<0.003753), being considered as most efficient in describing the physalis drying process. From the obtained data it was verified that the increase of the temperature causes reduction in the moisture, ash and lipid content, also causing the greatest degradation of all bioactive compounds analyzed (anthocyanins, flavonoids, total carotenoids, phenolic compounds) and antioxidant activity. However, temperatures of 40 and 50 °C provided better preservation of all bioactive components and antioxidant activity when compared to the values obtained for the fresh fruit.El objetivo de este estudio fue realizar la cinética de secado de la fruta física, verificando el ajuste de los modelos matemáticos empíricos a los datos experimentales obtenidos y evaluar la influencia de las diferentes temperaturas utilizadas en el proceso en relación con su composición centesimal y sus compuestos bioactivos. La cinética de secado se realizó utilizando un secador convectivo de velocidad de aire fija (1,5 m.s-1) y una temperatura que oscila entre 40 y 70 °C. En frutas frescas y deshidratadas, se determinó el contenido de humedad, cenizas, lípidos, proteínas, carbohidratos totales, antocianinas, flavonoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante (ABTS+ y DPPH). Entre los modelos matemáticos estudiados, el modelo de Silva et al presentó el mejor ajuste a los datos experimentales, con un coeficiente de determinación (R2>0.99) y valores de chi-cuadrado (<0.003753), siendo considerados como más eficiente en la descripción del proceso de secado de physalis. A partir de los datos obtenidos, se descubrió que el aumento de la temperatura causa una reducción en el contenido de humedad, cenizas y lípidos, lo que también causa la mayor degradación de todos los compuestos bioactivos analizados (antocianinas, flavonoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos) y actividad antioxidante. Sin embargo, las temperaturas de 40 y 50 °C proporcionaron una mejor preservación de todos los componentes bioactivos y la actividad antioxidante en comparación con los valores obtenidos para la fruta fresca

Modelagem matemática da cinética de secagem de cascas da toranja (Citrus paradisi Macf.)

The objective of the present study was to characterize physically the grapefruit peel (Citrus paradisi Macf.) and to model the drying of the dehydrated samples at 60, 70, 80 and 90 ºC, evaluating the model adjustments and the drying rates, in their respective temperatures. In natura barks were characterized by water content, total and soluble solids, water activity, ash, pH, total titratable acidity, Ratio and ascorbic acid. The drying kinetics were performed in an air circulation oven, adjusting eleven mathematical models, considering as fit quality criterion, the determination coefficients (R2) and the mean square deviations (DQM). Grapefruit peels showed high water content and water activity, low acidity and ashes. Ten of the models presented satisfactory adjustments to the drying kinetics, highlighting Page, Logarithmic, Diffusion Approximation and Midilli, with R2> 0.99 and DQM <0.03; the 50% increase in drying temperature resulted in a reduction of the process time by approximately 50%.El objetivo del presente estudio fue caracterizar física y químicamente las cáscaras de pomelo (Citrus paradisi Macf.) y modelar el secado de muestras deshidratadas a 60, 70, 80 y 90 °C, evaluando los ajustes del modelo y las tasas de secado. a sus temperaturas. Las cortezas in natura se caracterizaron por el contenido de agua, sólidos totales y solubles, actividad del agua, cenizas, pH, acidez titulable total, Ratio y ácido ascórbico. La cinética de secado se realizó en un horno de circulación de aire, ajustándose a once modelos matemáticos, donde el criterio de calidad de ajuste se consideró los coeficientes de determinación (R2) y las desviaciones cuadradas medias (DQM). Las cáscaras de pomelo mostraron un alto contenido de agua y actividad del agua, baja acidez y cenizas. Diez de los modelos presentaron ajustes satisfactorios a la cinética de secado, destacando Page, Logarithmic, Diffusion Approximation y Midilli, con R²> 0.99 y DQM <0.03; el aumento del 50% en la temperatura de secado resultó en una reducción del tiempo del proceso en aproximadamente un 50%.O objetivo do presente estudo foi caracterizar físico quimicamente cascas da toranja (Citrus paradisi Macf.) e modelar a secagem das amostras desidratadas a 60, 70, 80 e 90 ºC, avaliando-se os ajustes dos modelos e as taxas de secagem, nas respectivas temperaturas. As cascas in natura foram caracterizadas quanto ao teor de água, sólidos totais e solúveis, atividade de água, cinzas, pH, acidez total titulável, Ratio e ácido ascórbico. A cinética de secagem foi realizada em estufa de circulação de ar, ajustando-se onze modelos matemáticos, sendo considerado como critério de qualidade de ajuste, os coeficientes de determinação (R2) e os desvios quadráticos médios (DQM). As cascas da toranja apresentaram alto teor de água e atividade de água, baixa acidez e cinzas. Dez dos modelos apresentaram ajustes satisfatórios à cinética de secagem, destacando-se Page, Logarítmico, Aproximação de Difusão e Midilli, com R² > 0,99 e DQM < 0,03; o aumento de 50% na temperatura de secagem resultou numa redução do tempo de processo de aproximadamente 50%

Desidratação osmótica de fatias de mamão, Carica papaya L.

The application of technologies such as osmotic dehydration, promotes the reduction of product water in short periods and the improvement of its sensory characteristics. Once the influence of conditions on the efficiency of the osmotic dehydration process of fruits was observed, the objective of this study was to evaluate the effect of temperature and sucrose and xylitol concentrations on osmotic dehydration kinetics, and the effects of complementary microwave drying. on the physical and chemical characteristics of papaya slices. The response surface analysis method was applied through a complete 22 rotational factorial design with 4 axial points and 3 repetitions at the central point, totaling 11 experiments for each osmotic agent, with which it was possible to evaluate the effects of the agent concentration osmotic (sucrose or xylitol) and temperature, in the loss of water from the papaya slices It was found that the ideal condition for carrying out the process was the 50 °Brix concentration of the osmotic agent at a temperature of 30 °C. The slices submitted to osmotic dehydration in these conditions were dried in microwaves and evaluated for their physical and chemical characteristics. The use of xylitol as an osmotic agent was more efficient than sucrose, providing a greater reduction in water, significantly influencing the retention of vitamin C content after microwave drying and presenting a lower water content.A aplicação de tecnologias como a desidratação osmótica, promove a redução da água do produto em curtos períodos e a melhoria de suas características sensoriais. Uma vez observada a influência das condições na eficiência do processo de desidratação osmótica de frutos, objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito da temperatura e das concentrações de sacarose e xilitol na cinética de desidratação osmótica, e os efeitos da secagem complementar em micro-ondas nas características físicas e químicas de fatias de mamão papaia. O método de análise de superfície de resposta foi aplicado através de um planejamento fatorial rotacional completo 22 com 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, com o qual, foi possível avaliar os efeitos da concentração do agente osmótico (sacarose ou xilitol) e da temperatura, na perda de água das fatias de mamão Verificou-se que a condição ideal para a realização do processo foi a concentração de 50 °Brix do agente osmótico na temperatura de 30 °C. As fatias submetidas a desidratação osmótica nessas condições foram secas em micro-ondas e avaliadas quanto as suas características físicas e químicas. A utilização do xilitol como agente osmótico foi mais eficiente do que a sacarose, proporcionando uma maior redução da água, influenciando significativamente na retenção do conteúdo de vitamina C após secagem em micro- ondas e apresentando menor teor de água

Influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurte grego

Sendo o iogurte um produto considerado saboroso e com elevado valor nutricional, seu consumo per capita no Brasil apresentou um aumento de cerca de 100% nos últimos 20 anos. Grande parte dos produtos lácteos disponibilizados no mercado apresentam adição de frutas de clima temperado, porém a agroindústria está sempre em busca de inovação e aprimoramento de tecnologias, para atender as necessidades e exigências dos consumidores. Sendo assim, visando a importância do desenvolvimento de novos produtos com elevado valor agregado, objetivou-se, através do presente estudo, avaliar a influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurtes do tipo grego. Os iogurtes foram elaborados utilizando-se o método de planejamento fatorial 22 com 3 repetições no ponto central, resultando em uma matriz com 7 experimentos, variando-se a concentração de amido e geleia. Posteriormente, os iogurtes foram submetidos a análises de parâmetros físico-químicos e determinação do padrão de textura. Ao analisar as 7 formulações, observou-se que todos os parâmetros avaliados apresentaram um aumento diretamente proporcional ao acréscimo de geleia de abóbora e amido de milho ao produto, de modo que o aumento do percentual de geleia foi o que apresentou maior interferência nas variáveis respostas

Efeito da adição de diferentes tipos de açúcar sobre a qualidade físico-química de geleias elaboradas com abacaxi e canela

The aim of this study was to evaluate the influence of the use of different types of sugar and sweetener (sucralose) on pineapple jelly with cinnamon on its physicochemical quality of the product. For the preparation of the jelly, we used pineapple pulp, cinnamon tea, pectin, citric acid and the addition of different types of sugar: crystal, brown sugar, raw sugar and sweetener. The jellies (F1, F2, F3 e F4) were evaluated for the following physico-chemical parameters: water activity, moisture content, soluble solids content (SST), titratable total acidity (ATT), ratio (SST / ATT), ashes, pH, reducing sugars, non-reducing sugars and total sugars, lipids and vitamin C. We concluded that the use of pineapple and cinnan for the preparation of different flavors of jelly is an excellent alternative because these are well accepted fruits and they have high nutritional value. The use of different kinds of sugar and sweetener (sucralose) in the preparation of pineapple and cinnamon jelly is a good option for consumers who want to ingest quality products with lower sucrose content. The elaborated jellies presented values of moisture, soluble solids content and hydrogen ionic potential according to the quality identity standard for jelly, required by current legislation. All the samples were adequate to physico-chemical parameters and the F1 jelly had the highest level of ascorbic acid

Aplicação de processos combinados osmótico e secagem em air fryer em berinjelas condimentadas com hibisco

The present work aims to evaluate the influence of the incorporation of the solution obtained with hibiscus, sucrose and sodium chloride in the osmotic dehydration process and the study of Air fryer drying kinetics in the physical and physicochemical characteristics. The eggplant was cut into cubes measuring 1.0 × 1.0 × 1.0 cm and underwent osmotic dehydration in a hypertonic solution infused with hibiscus for 30 minutes at 25 ± 2 ° C after this step. the percentage of water loss (PA) and solids gain (GS) was determined. The study of drying kinetics was performed in an Air fryer household equipment at temperatures of 70, 80 and 90 ° C and the air velocity of the equipment itself (not adjustable) and empirical mathematical models were adjusted to the experimental data. Fresh eggplant cubes and after drying at the temperatures indicated above were characterized as to the following parameters: pH, total titratable acidity (ATT), water content, total solids, total soluble solids (SST), ratio (SST/ATT) and color (L *, a *, b *, C * and h °). The osmotic dehydration process caused a reduction in the initial water content of the fruit and a solids gain of 16.34%. Regarding the drying kinetics, the Page model presented the highest coefficients of determination (R2) and the lowest values of chi-square function at all temperatures analyzed; The increase in drying temperature provided greater color difference, indicating efficiency in the process of impregnating the eggplant hibiscus infusion. Therefore, the temperature of 90 ° C is the most suitable for drying eggplant cubes, as it presented the lowest water content and good physical and physicochemical characteristics.O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência da incorporação da solução obtida com hibisco, sacarose e cloreto de sódio no processo de desidratação osmótica e estudo da cinética de secagem em Air fryer nas características físicas e físico-químicas. A berinjela foi cortada em cubos medindo 1,0 × 1,0 × 1,0 cm e foram submetidos ao processo de desidratação osmótica em solução hipertônica com infusão de hibisco, durante 30 minutos na temperatura de 25 ± 2 °C, após esta etapa foi determinado o percentual de perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS). O estudo da cinética de secagem foi realizado em um equipamento doméstico Air fryer nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e velocidade de ar do próprio equipamento (não ajustável) e modelos matemáticos empíricos foram ajustados aos dados experimentais. Os cubos de berinjelas in natura e após o processo de secagem nas temperaturas indicadas anteriormente foram caracterizada quantos aos seguintes parâmetros: pH, acidez total titulável (ATT), teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis totais (SST), ratio (SST/ATT) e cor (L*, a*, b*, C* e h°). O processo de desidratação osmótica ocasionou uma redução do teor de água inicial da fruta e um ganho de sólidos de 16,34%. Com relação a cinética de secagem o modelo de Page foi o que apresentou os maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores valores da função qui-quadrado em todas as temperaturas analisadas; o aumento da temperatura de secagem proporcionou maior diferença de cor, indicando eficiência no processo de impregnação da infusão de hibisco na berinjela. Portanto, a temperatura de 90 °C é a mais indicada para a secagem dos cubos de berinjela, uma vez que apresentou o menor teor de água e boas características físicas e físico-químicas.El presente estudio tiene como objetivo evaluar la influencia de la incorporación de la solución de hibisco, sacarosa y cloruro de sodio en el proceso de deshidratación osmótica y el estudio de la cinética de secado de las air fryer sobre las características físicas y físico-químicas. La berenjena se cortó en cubos de 1,0 × 1,0 × 1,0 cm y se sometió al proceso de deshidratación osmótica en solución hipertónica con infusión de hibisco durante 30 minutos a una temperatura de 25 ± 2 °C, tras lo cual se determinó el porcentaje de pérdida de agua (BP) y de ganancia de sólidos (GS). El estudio de la cinética de secado se realizó en un equipo air fryer doméstico a temperaturas de 70, 80 y 90 °C y la velocidad del aire del propio equipo (no ajustable) y los modelos matemáticos empíricos se ajustaron a los datos experimentales. Los cubos de berenjena in natura y después del proceso de secado a las temperaturas indicadas anteriormente se caracterizaron por los siguientes parámetros: pH, acidez total titulable (THA), contenido de agua, sólidos totales, sólidos solubles totales (TSS), ratio (TSS/ATT) y color (L*, a*, b*, C* y h°). El proceso de deshidratación osmótica provocó una reducción en el contenido inicial de agua del fruto y una ganancia de sólidos del 16,34%. En cuanto a la cinética de secado, el modelo de Page presentó los coeficientes de determinación más altos (R2) y los valores más bajos de la función chi-cuadrado en todas las temperaturas analizadas; el aumento de la temperatura de secado proporcionó una mayor diferencia de color, indicando la eficiencia en el proceso de impregnación de la infusión de hibisco en la berenjena. Por lo tanto, la temperatura de 90 °C es la más indicada para el secado de los cubos de berenjena, ya que es la más baja en contenido de agua y tiene buenas características físicas y químicas

Comportamento reológico e perfil de textura de iogurte integral com polpa de achachairu (Garcinia humilis)

Um dos parâmetros que mais influenciam a aceitação sensorial de iogurtes é a textura apresentada. Através da determinação do comportamento reológico, possibilita-se o dimensionamento de equipamentos. Assim, o presente estudo teve como objetivo determinar o comportamento reológico e o perfil de textura de iogurtes integral acrescidos com diferentes concentrações da polpa do achachairu submetidos a distintas temperaturas, além de ajustar os dados aos modelos reológicos estudados e avaliar a influência da polpa e da temperatura sobre o perfil de textura instrumental. O estudo reológico foi realizado e os modelos reológicos foram ajustados aos dados experimentais obtidos. O modelo reológico de Herschel-Bulkley apresentou o melhor ajuste para todas as formulações e temperaturas com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0.99 e baixos valores de qui-quadrado (X2). Houve a diminuição da firmeza dos iogurtes devido ao aumento da concentração de polpa, no entanto, quando submetidos à temperatura de 9 °C, apresentaram maior firmeza. Por outro lado, o iogurte apresentou a configuração de um fluido não newtoniano, no caso específico a de um pseudoplástico e os parâmetros de textura instrumental apresentaram tendência de redução com o aumento da temperatura