The use of inulin-collagen suspension for the replacement of pork back fat in production of cooked-emulsified sausages

У овој студији испитивана је могућност употребе суспензије инулина и колагена као замена за масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица. Произведено је четири групе производа, од којих је прва била кобасица уобичајеног састава (контролна група са 25% масног ткива), друга и трећа (А и Б) група су израђене са смањеним уделом масног ткива (15% и7,5%, појединачно), док је четврта група (Ц) израђена без додатка масног ткива. Као замена за масно ткиво у производима А, Б и Ц употребљени су 4% инулина (код свих) и 0,7%, 1,2% и 1,65% колагена појединачно, уз пропорционално повећање удела воде (леда) у надеву. Резултати истраживања су показали да је могућа потпуна замена масног ткива наведеним састојцима, чиме се добија производ (Ц), који садржи у просеку 0,85% масти, има мањи удео холестерола (46,23 mg/100 g) и већи садржај сложених угељних хидрата – пребиотика (7,46%) него контрола (25,48%, 55,87 mg/100 g, 0,91%, појединачно). У односу на контролну групу, код производа из групе Ц остварена је редукција садржаја масти од 97%. Садржај протеина меса је био уједначен код свих експерименталних група производа и износио од 11,75% код контролне групе, до 12,34% код групе Б. Удео колагена у протеинима меса био је значајно већи код модифико ваних ко б а сица (од 6,24% код А групе до 10,26% код Ц групе) него код контролне групе (3,68%) 3,68%), али је код свих експерименталних производа био у оквиру дозвољених граница дефин и саних прописима Значајно већи садржај воде утврђен је код свих модификованих коб асица ( група А 64,89%, група Б 71,53% и група Ц 77,34%) него код контролне групе (60 69%), међутим то није утицало на активност воде ни на рН вредност, који су код свих група производа била уједначени У погледу садржаја масних киселина у липидном екстрак ту (релативан садржај масних киселина), кобасице из групе Ц имале су значајно нижи релативни удео n 3 масних киселина и полинезасићених масних киселина, значајно већи удео мононезасићених као и приближан удео засићених масних киселина и n 6/ n 3 однос у пор еђењу са контролним кобасицама, и кобасицама из група А и Б. Међутим, у погледу садржаја масних киселина у целом производу (апсолутни садржај масних киселина), контролне кобасице су садржале значајно већу количину засићених (8,95 %) и n 6 масних киселина (4 ,16 %) од модификованих кобасица које су садржале засићене ма сне киселине у количини од 0,31% (група Ц) до 4,29 % (група А), односно n 6 масних кисел ина од 0,07% (група Ц) до 1,39 % (група А), на основу чега су модификоване коабсице значајно повољније са нутр итивног аспекта. Код свих експерименталних група производа утврђен је низак степен хидролитичких и оксида тивних промена на мастима. Микробиолошка испитивања су показала да ни у једном испитиваном узорку није утврђено присуство салмонела и литстерија, а бро ј ентерокока и сулфиторедукујућих клостридија је био испод лимита детекције. Бактерије млечне киселин е су детектоване на крају складиштења само код контролне групе производа, а њи хов број је био у оквиру дозвољених граница. У погледу инструменталних параме тара боје, кобасице из групе Ц биле су најтамније и са најмањим уделом црвене боје. Најсветлије су биле кобасице из групе А, а најинтензивнији удео црвене боје имале су контролне кобасице. Удео жуте боје био је уједначен код свих експерименталних група. Ин струменталним испитивањем текстуре производа нису утврђене значајне разлике у чврстоћи, адхезивности, еластичности и жвакљивости производа из м еђу експериментланих група. Кохезивност контролне групе и кобасица из групе Ц била је приближна и значајно мања не го код производа из гр у пе А и Б. Укупна сензорна оцена била је значајно већа код кобасица из група Б (4,21) и Ц (4,02) у поређењу са производима из контролне групе (3,23) и групе А (3,58) на почетку, као и на крају складиштења. У поређењу са модификованим кобасицама, контролне кобасице су биле значајно слабије оцењене значајно слабије оцењене у погледу у погледу мириса и укусамириса и укуса. . Резутати испитивања су показали да Резутати испитивања су показали да суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица, при чему се добуситњених барених кобасица, при чему се добијају безбедни производи високог квалитета и ијају безбедни производи високог квалитета и добре одрживости.добре одрживости

The use of inulin-collagen suspension for the replacement of pork back fat in production of cooked-emulsified sausages

У овој студији испитивана је могућност употребе суспензије инулина и колагена као замена за масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица. Произведено је четири групе производа, од којих је прва била кобасица уобичајеног састава (контролна група са 25% масног ткива), друга и трећа (А и Б) група су израђене са смањеним уделом масног ткива (15% и7,5%, појединачно), док је четврта група (Ц) израђена без додатка масног ткива. Као замена за масно ткиво у производима А, Б и Ц употребљени су 4% инулина (код свих) и 0,7%, 1,2% и 1,65% колагена појединачно, уз пропорционално повећање удела воде (леда) у надеву. Резултати истраживања су показали да је могућа потпуна замена масног ткива наведеним састојцима, чиме се добија производ (Ц), који садржи у просеку 0,85% масти, има мањи удео холестерола (46,23 mg/100 g) и већи садржај сложених угељних хидрата – пребиотика (7,46%) него контрола (25,48%, 55,87 mg/100 g, 0,91%, појединачно). У односу на контролну групу, код производа из групе Ц остварена је редукција садржаја масти од 97%. Садржај протеина меса је био уједначен код свих експерименталних група производа и износио од 11,75% код контролне групе, до 12,34% код групе Б. Удео колагена у протеинима меса био је значајно већи код модифико ваних ко б а сица (од 6,24% код А групе до 10,26% код Ц групе) него код контролне групе (3,68%) 3,68%), али је код свих експерименталних производа био у оквиру дозвољених граница дефин и саних прописима Значајно већи садржај воде утврђен је код свих модификованих коб асица ( група А 64,89%, група Б 71,53% и група Ц 77,34%) него код контролне групе (60 69%), међутим то није утицало на активност воде ни на рН вредност, који су код свих група производа била уједначени У погледу садржаја масних киселина у липидном екстрак ту (релативан садржај масних киселина), кобасице из групе Ц имале су значајно нижи релативни удео n 3 масних киселина и полинезасићених масних киселина, значајно већи удео мононезасићених као и приближан удео засићених масних киселина и n 6/ n 3 однос у пор еђењу са контролним кобасицама, и кобасицама из група А и Б. Међутим, у погледу садржаја масних киселина у целом производу (апсолутни садржај масних киселина), контролне кобасице су садржале значајно већу количину засићених (8,95 %) и n 6 масних киселина (4 ,16 %) од модификованих кобасица које су садржале засићене ма сне киселине у количини од 0,31% (група Ц) до 4,29 % (група А), односно n 6 масних кисел ина од 0,07% (група Ц) до 1,39 % (група А), на основу чега су модификоване коабсице значајно повољније са нутр итивног аспекта. Код свих експерименталних група производа утврђен је низак степен хидролитичких и оксида тивних промена на мастима. Микробиолошка испитивања су показала да ни у једном испитиваном узорку није утврђено присуство салмонела и литстерија, а бро ј ентерокока и сулфиторедукујућих клостридија је био испод лимита детекције. Бактерије млечне киселин е су детектоване на крају складиштења само код контролне групе производа, а њи хов број је био у оквиру дозвољених граница. У погледу инструменталних параме тара боје, кобасице из групе Ц биле су најтамније и са најмањим уделом црвене боје. Најсветлије су биле кобасице из групе А, а најинтензивнији удео црвене боје имале су контролне кобасице. Удео жуте боје био је уједначен код свих експерименталних група. Ин струменталним испитивањем текстуре производа нису утврђене значајне разлике у чврстоћи, адхезивности, еластичности и жвакљивости производа из м еђу експериментланих група. Кохезивност контролне групе и кобасица из групе Ц била је приближна и значајно мања не го код производа из гр у пе А и Б. Укупна сензорна оцена била је значајно већа код кобасица из група Б (4,21) и Ц (4,02) у поређењу са производима из контролне групе (3,23) и групе А (3,58) на почетку, као и на крају складиштења.крају складиштења. У поређењу са модификованим кобасицама, контролне кобасице су биле значајно слабије оцењене значајно слабије оцењене у погледу у погледу мириса и укусамириса и укуса. . Резутати испитивања су показали да Резутати испитивања су показали да суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица, при чему се добуситњених барених кобасица, при чему се добијају безбедни производи високог квалитета и ијају безбедни производи високог квалитета и добре одрживости.добре одрживости.This study investigates the possibilities of use of inuline-collagen suspension for the total replacementpork backfat in production of cooked-emulsified sausages. Four product types were manufactured; sausage of standard composition (control group with 25% of pork backfat), the second and third groups (А and B) were produced with lower share of pork backfat(15% and 7,5%, respectively), while fourth group (C) did not contain added pork backfat. To each experimental group (A, B and C) 4% of inuline was added together with various amounts of collagen (0,7%, 1,2% and 1,65% respectively), as a replacement for pork backfat, together with proportional increase of added water in the stuffing. The results obtained in the study demonstrated the possibility of complete substitution of pork backfat with used ingredients resulting in a product (group C) with 0.85% of average fat content, decreased cholesterol content (46,23 mg/100 g) and increased content of complex carbohydrates – prebiotics (7,46%) compared to the control group (25,48%, 55,87 mg/100 g, 0,91%, respectively). Compared to the control group, the products from group C achieved a 97% reduction in fat content. Protein content was leveled in all experimental groups amounting from 11,75% (control group) to 12,34% (group B). Share of collagen in meat proteins was significantly higher in modified sausages (from 6,24 % group A, to 10,26% group C ) compared to control group (3,68 %)%), however, collagen content did not exceed regulatory limit in neither of the investigated groups.Signif icantly higher water content was established in all modified sausages group A 64,89%, group B 71,53 % and group C 77,34%) compared to control group (60.69%), however, this had no influence on water activity or pH which were leveled in all sausage groups . R egarding the content of fatty acids in the lipid extract (r elative content of fatty acids) acids), sausages from group C showed significantly lower relative share of n 3 fatty acids and polyunsaturated fatty acids significantly higher share of monounsaturated fat ty acids and approximate share of saturated fatty acids and n 6/ n 3 ratio compared to control group and sausages from groups A and B . However, regarding the fatty acid content ин the whole product (absolute fatty acid content), the control sausages contained a significantly higher amount of saturated (8.95 %) and n 6 fatty acids (4.16 %) than the modified sausages that contained saturated fatty acids in the amount of 0.31% (group C) to 4.29% (group A), i.e. n 6 fatty acids from 0.07% (group C) to 1.39% (group A), based on of which modified sausages were significantly more favorable from a nutritional point of view. A low degree of hydrolytic and oxidative changes in fats was found in all experimental groups of products. Microbiological examination showed absen ce of Salmonella spp . and Listeriaspp. in all tested samples while Enterococcus and sulfite reducing Clostridiaecound was below limit of detection. Lactic acid bacteria were found at the end of the storage period only in control group; the count was within permitted levels . Instrumental determinartion of color showed that sausages from group C were the darkest and with lowest share of red. Sausages from group A were of the lightest color, while the most intensive red was observed in sausages from the control group. Yellow share was equal in all experimental groups. Instrumental texture investigation did not reveal significant differences in firmness, adhesiveness, elasticity and chewability between investigated groups. Cohesion recorded in control group and g roup C was approximate between these groups and significantly lower compared to sausages from groups A and B. Sensoric score was significantly higher in groups B (4,21) and C (4,02) compared with sausages from the control group (3,23) and group А (3,58), b oth at the beginning and at the end of the storage period . Control group was graded significantly lower in respect to odor and taste compared to modified sausages. The research results showed that the suspension of inulin and collagen can completely repla ce the fatty tissue in the production of fatty tissue in the production of cookedcooked--emulsifiedemulsified sausages, whereby safe products of high quality sausages, whereby safe products of high quality and good sustainability are obtained.and good sustainability are obtained

Perspectives in fat replacement in sausages

Fat replacement in meat products has gained in importance during recent decades, ever since animal fat was recognized as one of the significant causes of chronic non‑infectious diseases in modern human populations. Meat products with the highest fat contents include different types of sausages. As fatty tissue plays important roles in sausage quality, fat replacement is not an easy task. There are different approaches which depend on the sausage type. In fermented sausages, the fat substitute should successfully imitate the fatty tissue particles, and in emulsion‑type sausages, the fat substitute should be thoroughly mixed and incorporated into the meat batter. The fat substitutes can be of protein or carbohydrate nature, and often are combined with oils rich in polyunsaturated fatty acids, aiming not only to reduce the amount of animal fat in sausages, but also to improve the fatty acid composition of the products. However, fat replacement without affecting sausage quality and shelf life was previously possible only partially and involved a relatively small percentage of replaced fat. Nowadays, some recent studies have reported 100% fatty tissue replacement without adverse effects on the products’ properties, opening a new chapter in designing low fat meat products

Use of inulin-collagen suspension for the total replacement of pork backfat in cooked-emulsified sausages

Total replacement of pork backfat with inulin-collagen suspension in the production of cooked-emulsified sausages was investigated. Four groups of sausages were produced: control sausages (backfat 25 %), Series A (backfat 15 %, inulin 4 %, and collagen 0.7 %), Series B (backfat 7.5 %, inulin 4 %, and collagen 1.2 %) and Series C (inulin 4 % and collagen 1.65 %). Physico-chemical properties, chemical composition, fatty acid profile, lipid oxidation parameters, colour, textural and sensory parameters were determined. The results showed that total replacement of pork backfat with inulin-collagen suspension is possible, considering that the low-fat Series C sausages had acceptable sensory properties, lower free fat content (8.5 ± 1.8 g∙kg-1), lower cholesterol content (462.3 ± 49.3 mg·kg-1) and higher content of carbohydrates-prebiotics (74.6 ± 8.4 g∙kg-1) than the control sausages. Series C sausages also had lower polyunsaturated, higher monounsaturated and a similar saturated fatty acids contents compared to the control product. Total fat replacement led to a decrease in values of lightness and redness but did not influence yellowness or the texture parameters. Regarding quality parameters, sausages with partially replaced pork backfat were not superior to those with total fat replacement

Nutritional strategies to reduce ammonia and carbon dioxide production in intensive livestock production

of fattening broilers involves raising broilers on farms with a capacity of 5,000 to 50,000 units or more at a density of 0.06 m2 per bird. Modern poultry farms are constructed with the task of reducing heat loss, i.e. improving energy efficiency, which very often in combination with reduced ventilation can lead to increased levels of ammonia (NH3), carbon dioxide (CO2) and other air pollutants, and thus adversely affect animal health and productivity. The speed of gas emissions is influenced by many factors, such as the composition of feed and the efficiency of feed use (conversion), the quality of the litter and the microclimatic conditions on the farm. The litter on intensive poultry farms usually contains 4 to 6% of nitrogen, most of which is in NH3 or NH4 + form. The mixture of litter and manure is a storage of nitrogen which is released in the form of ammonia under appropriate conditions. On the other hand, the main source of carbon dioxide in livestock is the product of animal respiration, so there is a connection between the levels of animal metabolism and CO2 production on farms. The production of carbon dioxide in birds is proportional to their metabolic heat production, and thus to the metabolic body mass of the bird, which is affected by temperature and activity. The aim of the study was to examine the effect of a nutritional supplement, Eubiotic, added to broiler feed on the NH3 and CO2 emissions in a broiler farm. The values of NH3 and CO2 emissions in the facility for breeding fattening broilers that received Eubiotic in feed were numerically lower, which can be explained by better digestibility of basic nutrients, primarily proteins, present in feed

Detection of milk fat in dairy products — an alternative approach

Milk fat is a highly valuable product, which is why accurate determination of its content in milk and milk products is very important. The use of the GC-FID method in our study proved to be very precise, as in the case of other authors, which signifies the importance of using this method to quantify milk fat. A total of 51 samples of dairy products were analyzed for fatty acid composition with particular attention to butyric acid. Butyric acid contents were in the range from 3.4 ± 0.73 in yogurt to 4.60 ± 0.08 in butter. Milk fat was in the range from 98.5 ± 4.77 in yogurt to 115.0 ± 1.73 in butter. Our results were in accordance with those of many other authors. Development of butyric acid and milk fat analyses in dairy products by GC-FID is essential for laboratories that must conduct analyses for food production, quality control during production, and inspection tasks for the import and export of these food products