MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

Sugar cane spirits are of great interest because, besides the social and economical importance of this beverage very little information, specially that related to its maturation is available. Thus, studies about sugar cane spirit aging, are important parts of the effort to improve the quality of this typical Brazilian drink. In order to compare the physical chemical and sensory properties during maturation, sugar cane spirits samples, corresponding to zero, 12, 24, 36 and 48 months of aging in a 200 liter oak cask, and two commercial samples (aged and not aged) were analyzed. Total fixed and volatile acidity, alcoholic grade, copper levels and color intensity were determined. Acceptability tests for aroma, flavor, global impression and color were also worked over. The results showed that acidity levels and color intensity increased during aging while alcoholic grade and copper levels decreased. The acceptability increased (p£0,05) significantly for all attributes, confirming the effectiveness of aging to improve the sugar cane spirit quality.Analisou-se as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial de amostras de aguardente de cana envelhecidas em tonel de carvalho nos tempos 0, 12, 24, 36 e 48 meses e também de duas amostras comerciais, sendo uma envelhecida e outra não. Determinou-se acidez fixa e volátil, pH, graduação alcoólica, teor de cobre e intensidade de cor. Realizou-se também estudo de aceitação das amostras em relação ao aroma, sabor, impressão global e cor. Observou-se aumento significativo nos resultados de acidez total, fixa e volátil, bem como de intensidade da cor, com o decorrer do tempo, além de diminuição considerável nos teores de cobre e na graduação alcoólica. A aceitação aumentou significativamente (p£0,05) para todos os atributos avaliados, confirmando que a técnica de envelhecimento de aguardente proporciona a obtenção de produtos com qualidade superior

SELEÇÃO DE PARÂMETROS DE CURVAS TEMPO-INTENSIDADE DE AGUARDENTES DE CANA SEM ENVELHECIMENTO E ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (Quercus alba L.) POR ANÁLISE DISCRIMINANTE POR PASSOS E ANÁLISE DE CORRELAÇÃO

It was verified the possibility to reduce a number of parameters necessary for the time-intensity-analysis in the sensorial characteristics of aged sugar cane spirits (“cachaça”). It was made a statistical study of all possible parameters, which were submitted to stepwise discriminant and regression analysis. It was sampled aged “cachaças” in oak barrels at zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, being three aged and three not, for the evaluation of sweetness, aggressive alcoholic taste and wood taste. The parameters obtained from each curve were: time to reach the maximal intensity (TImax), time in which the maximal intensity begins to decline (Td), duration time of the maximal intensity (Plato), total area under the curve (Area), total duration time of incentive (Ttot) e maximal intensity noticed (Imax). The results suggested that the parameters Imax and Plato could be eliminated in the  time-intensity analysis of the sweet taste and wood taste, respectively without changing the final results of the analysis.Verificou-se a possibilidade de reduzir o número de parâmetros necessários em análise tempo intensidade (T-I) de características sensoriais de aguardente de cana, mediante estudo estatístico dos parâmetros possíveis, os quais foram submetidos às análises de correlação e discriminante por passos. Foram estudadas em relação ao gosto doce, sabor alcoólico, agressivo e de madeira, aguardentes envelhecidas em tonel de carvalho durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses, além de seis marcas comerciais, sendo três envelhecidas e três não. Os parâmetros obtidos a partir de cada curva foram: tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo em que a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de duração da intensidade máxima (Platô), área total sob a curva (Área), tempo total de duração do estímulo (Ttot) e intensidade máxima percebida (Imax). Os resultados obtidos sugerem que os parâmetros Imax e Platô podem ser eliminados na análise T-I de gosto doce e sabor de madeira, respectivamente, sem modificar o resultado final da análise

PERFIL SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA ( Glicine Max L. Merril) COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM SUCRALOSE

Foram comparados o perfil sensorial e curvas tempointensidade de doçura de extratos hidrossolúveis de soja comerciais, adoçados com sacarose (versão tradicional) e com edulcorante sucralose (versão light). A Análise Descritiva Quantitativa evidenciou que a percepção dos atributos cor creme, aroma de baunilha, aroma de soja, sabor de baunilha, sabor de soja, doçura e viscosidade foi significativamente superior para a amostra com sacarose (p≤0,05). Não foi verificada diferença significativa entre as amostras quanto ao atributo homogeneidade. Os parâmetros da curva tempointensidade Imax, Área e Ttot para a amostra adoçada com sacarose foram de forma significativa superiores. O tempo para atingir a intensidade máxima (TImax) de doçura da sucralose no leite de soja é maior, ou seja, demora mais para ser percebida. SENSORY PROFILE OF COMMERCIAL HIDROSSOLUBLE SOY EXTRACT (Glicine Max L. Merril) SWEETENED WITH SUCROSE AND SUCRALOSE Abstract The sensorial profile and time-intensity curves of sweetness of commercial hidrossoluble soy extracts, sweetened with sucrose (traditional version) and edulcorant sucralose (light version) were compared. The Quantitative Descriptive Analysis evidenced that the perception of the attributes cream color, vanilla aroma, soy aroma, vanilla flavor soy flavor, sweetness and viscosity was significantly superior to the sample with sucrose (p≤0,05). It was not found significant difference between the samples for homogeneity. The curves time-intensity parameters, Imax, Area and Ttot, for the sample sweetened with sucrose were superior in a significant form. The time to reach the maximum intensity (TImax) of sucralose sweetness in soy milk is higher, or either, it takes more time to be perceived

AVALIAÇÃO TEMPO-INTENSIDADE DE DOÇURA E AMARGOR DE ASPARTAME E CICLAMATO/SACARINA EM EQUIVALÊNCIA À SACAROSE EM ALTAS CONCENTRAÇÕES

O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o aspartame e a mistura ciclamato/ sacarina 2:1, mediante análise tempo-intensidade capaz de avaliar as características temporais destes compostos. Os edulcorantes foram analisados nos níveis de doçura equivalentes à sacarose em solução a 20 e 30%. Constatou-se que o aspartame e a mistura ciclamato/sacarina 2:1 modificam seu comportamento temporal com aumento na concentração. TIME-INTENSITY EVALUATION OF SWEETNESS AND BITTERNESS OF ASPARTAME AND CYCLAMATE/SACCHARIN IN EQUIVALENT HIGH SUCROSE CONCENTRATION Abstract The objective of the present study was to sensory characterize aspartame and cyclamate/saccharin 2:1 blend by using time-intensity analysis, capable of evaluating the temporal attributes of these compounds. The sweeteners were evaluated at the equi-sweet level of sucrose in solution at 20 and 30%. It was noticed that the aspartame and cyclamate/saccharin 2:1 blend modifies their temporal behavior with concentration increase

PERFIL SENSORIAL DE AGUARDENTE DE CANA EM FUNÇÃO DA DILUIÇÃO E VARIAÇÃO DA ACIDEZ DA AMOSTRA

Estudou-se a influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepção sensorial de aguardente de cana, visando detectar igualdades ou diferenças na avaliação de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Utilizou-se aguardente recémdestilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribuiu para a maximização da percepção de diferenças entre o aroma e o sabor das duas amostras. A variação da acidez não mascarou a expressão sensorial dos atributos devido aos componentes secundários da aguardente, representados principalmente por aldeídos, alcoóis superiores, ésteres e ácidos orgânicos. SENSORY PROFILE OF SUGARCANE SPIRIT IN FUNCTION TO SAMPLE DILUTION AND ACIDITY VARIATION Abstract The influence of alcoholic concentration and acidity on the sensory perception profile of sugarcane spirit was studied, aiming to detect similarities and differences in the evaluation of product flavor and aroma typical attributes. Recent prepared sugarcane spirit was utilized, which was submitted to dilution and acidification with succinic acid, originating four samples for tests. It was concluded that the alcoholic concentration and acidity didnt influence the sensory evaluation of the typical attributes of the spirit. The spirit dilution didnt contribute for the maximization of differences perception among aroma and flavor of two samples. The acidity variation didnt disguise the attributes sensory expression due to the secondary components of the spirit, represented mainly by aldehydes, superior alcohols, esters and organic acids

ESTUDO DA VIDA-DE-PRATELEIRA DE BEBIDA ELABORADA PELA MISTURA DE GARAPA PARCIALMENTE CLARIFICADA-ESTABILIZADA E SUCO NATURAL DE MARACUJÁ

O objetivo desta pesquisa foi estudar a vida-de-prateleira de produto elaborado com garapa, parcialmente clarificadaestabilizada, e suco de maracujá (5%). A mistura foi adicionada de antioxidante, conservante e espessante em concentrações pré-estabelecidas. Após pasteurização, o produto foi resfriado, embalado em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenado sob refrigeração pelo período de um mês. Foram realizadas determinações microbiológicas (Contagem Padrão, Contagem de Bolores e Leveduras, Coliformes Totais e Fecais), físico-químicas (pH, ºBrix, acidez, relação Brix/Acidez, teor de ácido ascórbico, turbidez), e sensoriais. Os resultados da análise sensorial, considerados os mais relevantes para a pesquisa, indicaram que o produto (mistura de garapa parcialmente clarificadaestabilizada com suco de maracujá) pode ser elaborado e comercializado por até quinze dias sob refrigeração, pois as condições do processo permitiram a manutenção da qualidade microbiológica e sensorial. O teor de ácido ascórbico manteve-se em bom nível até o final da estocagem, com perda de apenas 20% em relação ao teor adicionado. SHELF-LIFE STUDY OF A BEVERAGE ELABORATE BY BLEND OF PARTIALLY CLARIFIED-STABILIZED SUGAR-CANE JUICE AND NATURAL PASSION FRUIT JUICE Abstract The objective of this research was to study the shelf-life of a product elaborated with sugar cane juice, partially clarified-stabilized, and passion-fruit juice (5%). The blend was added of antioxidant, preservative and thickener in pre-established concentration. After pasteurization the product was refrigerated in polyethylene teraftalate (PET) bottles and stored for 1 month period under refrigeration. Microbiological determinations (Standard Count, Mould and Yeasts Count, Total and Faecal Coliforms), physico-chemical (ºBrix, pH, acidity, relation Brix/acidity, ascorbic acid content, turbidity) and sensorial were accomplished. The results of sensorial analysis, considered the more relevant for the research, indicated that the product (blend of sugar-cane juice partially clarified/stabilized with passion fruit juice) may be elaborated and commercialized until 15 days under refrigeration, because the conditions of the process allowed the maintenance of microbiological and sensorial quality. Ascorbic acid content maintained a good level until the end of storage, with lost of only 20% in relation to the concentration added

INFLUÊNCIA DO ENVELHECIMENTO NO TEOR DE COBRE EM CACHAÇAS

Abordou-se possível solução tecnológica para reduzir os níveis de cobre em cachaças. Para tanto, sete cachaças de diferentes procedências foram analisadas espectrofotometricamente quanto ao teor de cobre, antes e após armazenamento (em pequenos tonéis de carvalho) durante 6 meses. Constatou-se que o envelhecimento promoveu significativa redução no teor de cobre (74,1+ 6,7%) das cachaças. Tal processo pode constituir uma das formas para redução dos níveis de contaminação desse componente na cachaça. ABSTRACT Possible technological solution to reduce copper levels in cachaças was approached. For this, seven cachaças of different sources were analyzed spectrophotometrically for copper content, before and after storage in little oak barrels during 6 months. It was observed that aging promoted significant reduction in copper levels (74,1 ± 6,7%) of cachaças . This process may constitute one of the forms to reduce the contamination levels of this component in cachaças

ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DA AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil sensorial da aguardente de cana, durante o envelhecimento, em toneis de carvalho. Nesse sentido, foram analisadas amostras de aguardente envelhecidas durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses em um tonel de carvalho de 200 litros e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Dezesseis provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise sequencial, geraram pelo método rede (Kelly's Repertory Grid Method), os termos descritores das aguardentes. Após a etapa de treinamento, foram selecionados 10 provadores com base em seu poder de discriminação, repetibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. As amostras foram então apresentadas e avaliadas pelos provadores, em cabines individuais de forma monádica, com quatro repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste de médias de Tukey e à Análise de Componentes Principais. Os termos descritores escolhidos em consenso pelos membros da equipe sensorial foram: coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05) das características sensoriais da aguardente ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida apresentou aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sendo os descritores o aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferiores aos das demais amostras

Análise da aceitação de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno Acceptance evaluation of sugar cane brandy by sensorial affective tests and internal preference map

A aceitação de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e não envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três não envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hedônica não estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey e análise de correlação. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitação, com médias ao redor de 7,0 na escala hedônica. A amostra com menor aceitação foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitação intermediária. A análise por MDPREF gerou em espaço multidimensional (onde as variações com relação aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimensão de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em função da resposta dos consumidores. Os dados de aceitação de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, resultando na construção de um mapa mutidimensional das amostras, em função dos dados de aceitação. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimensões de preferência, as quais explicaram em conjunto 89,83% das variações observadas entre as amostras com relação à aceitação. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugerem também que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L são preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais não envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente não envelhecida (processo denominado corte) e também ter correção da cor, conforme permite a Legislação Brasileira. O conteúdo de polifenóis totais e a intensidade de cor também foram determinados, e ambos apresentaram correlação linear positiva significativa (p<=0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento das amostras.<br>In order to compare distincts statistical treatments used in sensorial analysis, the acceptance of 11 sugar cane brandy samples were evaluated by sensorial affective tests, treated by two distints statistical analysis: univariate variance analysis (ANOVA) and the multivariate internal preference map (MDPREF). It were analyzed samples stored in a 200 l oak casks during zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, three of then having the denomination stored and the other three not stored. The samples were evaluated by 100 judges, selected based in a questionary that evaluated affectivity for the product. The sensorial tests conducted in individual cabins were based in a hedonic scale of nine centimeters. The ANOVA and Tukey test and the Internal preference Map (MDPREF), were used to evaluate the obtained data. The ANOVA results showed that the samples stored during 48, 36 and 24 months in the oak cask, presented the higher acceptance scores (scores near 8.0 in the hedonic scale), one commercial brand not stored showed the lowest score, and the others samples showed intermediate acceptance scores. The MDPREF analysis generated in a multidimensional space where the preference data variations were presented in orthogonal axes values, based in the consumers response for each sample. Based on the acceptance data of individual consumers and the vectors of preference, it was plotted a multidimensional map as a function of acceptance data. In this case, the MDPREF generated was based in the first and second preference dimensions, that can explained 89.83% of the acceptance samples variations observed. The MDPREF had confirmed the ANOVA results, indicating a consumer higher preference for the samples stored for at least 24 months and lower preference for not stored samples and for commercial stored samples that may be blended and have the color corrected. The polyphenol contents and the color intensity of the samples were also determined and showed positive linear correlation significative (p<=0.05) with the aging time of the samples