Estrategias tecnológicas innovadoras para incrementar el rendimiento durante la elaboración de quesos semiduros

Cheese yield and manufacturing efficiency are the main determinants of cheese production profitability of cheese manufacturing plants. The most important factor affecting the cheese yield is the composition of the milk, in particular the concentrations of fats and proteins. An alternative used to standardize and increase the content of proteins in the milk to be processed, increasing cheese yield, consists of mixing milk with ultrafiltered milk concentrate (ULF) in the brew vat, in an amount to obtain the desired final concentration. The increase in protein content in the production milk, in addition to the impact on the cheese yield, allows obtaining a product with a differential nutritional value, due to the protein increase that it will have in its chemical composition. In the case of Argentine cheeses, this technology has been tested for semi-hard cheeses, with little scientific information on the effect generated in the quality of the cheeses produced.El rendimiento quesero y la eficiencia de fabricación son los principales determinantes de la rentabilidad de las plantas elaboradoras de queso. El factor más importante que afecta el rendimiento del queso es la composición de la leche, en particular las concentraciones de grasas y proteínas. Una alternativa utilizada para estandarizar y aumentar el contenido de proteínas en la leche a procesar, incrementando el rendimiento quesero, consiste en mezclar leche con concentrado de leche ultrafiltrada (LUF) en la tina de elaboración, en una cantidad que permita obtener la concentración final deseada. El incremento del contenido de proteínas en la leche de elaboración, además del impacto en el rendimiento quesero, permite obtener un producto con un valor nutricional diferencial, debido al aumento proteico que tendrá en su composición química. En el caso de quesos argentinos, esta tecnología se ha probado para quesos semiduros, con escasa información científica sobre el efecto que se genera en la calidad de los quesos elaborados.Estación Experimental Agropecuaria RafaelaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) INTA - CONICET; Argentina.Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos de Rafaela; Argentina.Fil: Sihufe, Guillermo. Instituto De Desarrollo Tecnológico para la Insdustria Química (INTEC); Argentina.Fil: Cuatrin, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Paraná; Argentina.Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) INTA - CONICET; Argentina

Estrategias tecnológicas innovadoras para incrementar el rendimiento durante la elaboración de quesos blandos

Cheese yield and manufacturing efficiency are the main determinants of cheese production. profitability of cheese manufacturing plants. The most important factor affecting the cheese yield is the composition of the milk, in particular the concentrations of fats and proteins. An alternative used to standardize and increase the content of proteins in the milk to be processed, increasing cheese yield, consists of mixing milk with ultrafiltered milk concentrate (ULF) in the brew vat, in an amount to obtain the desired final concentration. The increase in protein content in the production milk, in addition to the impact on the cheese yield, allows obtaining a product with a differential nutritional value, due to the protein increase that it will have in its chemical composition. In the case of Argentine cheeses, this technology has been tested for soft cheeses, with little scientific information on the effect generated in the quality of the cheeses produced.El rendimiento quesero y la eficiencia de fabricación son los principales determinantes de la rentabilidad de las plantas elaboradoras de queso. El factor más importante que afecta el rendimiento del queso es la composición de la leche, en particular las concentraciones de grasas y proteínas. Una alternativa utilizada para estandarizar y aumentar el contenido de proteínas en la leche a procesar, incrementando el rendimiento quesero, consiste en mezclar leche con concentrado de leche ultrafiltrada (LUF) en la tina de elaboración, en una cantidad que permita obtener la concentración final deseada. El incremento del contenido de proteínas en la leche de elaboración, además del impacto en el rendimiento quesero, permite obtener un producto con un valor nutricional diferencial, debido al aumento proteico que tendrá en su composición química. En el caso de quesos argentinos, esta tecnología se ha probado para quesos blandos, con escasa información científica sobre el efecto que se genera en la calidad de los quesos elaborados.Estación Experimental Agropecuaria RafaelaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.Fil: Billoud, Ariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.Fil: Billoud, Ariana. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (INTA - CONICET); Argentina.Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos - Rafaela; Argentina.Fil: Cambursano, Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos - Rafaela; Argentina.Fil: Guanchiale, Cesar. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos - Rafaela; Argentina.Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina

Quantification of aflatoxin M1 carry-over rate from feed to soft cheese

From January to December 2016, samples of milk and feeds of dairy cattle were monthly collected. The concentration of mycotoxins in all matrices was determined using the enzymatic immunoassay technique. The average concentration of aflatoxin B1 (AFB1), deoxynivalenol (DON) and zearalenone (ZEA) in feed was 3.01, 218.5 and 467 ug/kg, respectively. The average AFB1 carry-over rate was 0.84% with a variation between 0.05 to 5.93%. Particle size of the feed (P = 0.030) and individual milk production (P = 0.001) affected this rate. Mini-soft cheeses were produced using milk naturally contaminated with aflatoxin M1 (AFM1) as raw material to study its distribution both in whey and in cheese. The average level of AFM1 in milk was 0.014 μg/l. None of milk samples exceeded the maximum level accepted for AFB1 by the Southern Common Market (MERCOSUR) legislation (0.5 μg/l) and only 5.5% of samples exceeded the European Union (UE) regulations (0.05 μg/l). After the cheese elaboration, the concentration of AFM1 was determined in whey and in cheese. The greatest proportion (60%) was detected in whey while 40% AFM1 remained in the cheese. However, the concentration of AFM1 was higher in the cheese compared to the original milk.EEA RafaelaFil: Costamagna, Dianela Anahi. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Gaggiotti, Monica Del Carmen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Chiericatti, Carolina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología; ArgentinaFil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Taverna, Miguel Angel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Signorini, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Efecto del tratamiento con microondas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de jugos de uva de diferentes varietales

PosterLa producción de uva argentina se destina principalmente a la obtención de vino y mosto de uva concentrado. Durante la elaboración de estos productos, las uvas trasladadas a bodega son descobajadas y estrujadas para obtener el mosto. Este jugo contiene microorganismos provenientes de la uva y/o del equipamiento involucrado en el procesamiento. Dado que algunos de estos microorganismos pueden afectar el proceso de producción y/o alterar el producto final, la industria utiliza principalmente el sulfitado como método para reducir la población microbiana presente en la materia prima. Debido al creciente interés de los consumidores por productos que conserven sus características naturales y un menor uso de aditivos en los procesos de elaboración de alimentos, la industria busca alternativas tecnológicas para reducir o eliminar el uso del sulfitado. La tecnología de microondas se ha aplicado en diferentes matrices alimentarias para reducir la carga microbiana sin afectar sus características nutricionales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de microondas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de diferentes varietales de uva empleados para la obtención de mostos concentrados y vinos. Para ello se trabajó uva de las variedades Criolla, Malbec, y Torrontés. Los racimos de uva fueron tratados en un prototipo industrial de microondas consistente en un túnel con cinta transportadora donde tuvieron un tiempo de residencia de 15 minutos hasta alcanzar una temperatura de 51 °C. A continuación, los racimos fueron prensados para obtener el jugo de uva. Como control se utilizó el jugo sin tratamiento con microondas. Luego se tomaron muestras de jugo de cada tratamiento, las cuales fueron sembradas en medio de cultivo adecuado para cada grupo microbiano (hongos y levaduras, bacterias lácticas y bacterias mesófilas aerobias) y analizadas fisicoquímicamente. El tratamiento con microondas produjo una reducción promedio de 1 log UFC/mL para cada una de las poblaciones microbianas evaluadas e incrementó significativamente la concentración de azúcares, el pH, la intensidad del color y el índice de polifenoles de los jugos respecto al control sin tratamiento. La variación en otros parámetros fisicoquímicos como acidez total, matiz óptico y capacidad antioxidante fue dependiente de la variedad de uva evaluada. La aplicación de microondas afectó positivamente las características microbiológicas y fisicoquímicas de los mostos de uva. El uso de esta tecnología como pretratamiento durante el proceso de elaboración de mostos concentrados y vinos es una alternativa para disminuir las probabilidades de alteración microbiana de estos productos y mejorar algunas de sus características fisicoquímicas.EEA MendozaFil: Massera, Ariel Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Rojo, Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentin

Agregado de valor en mosto de uva aplicando diferentes tecnologías de proceso

During the production of concentrated musts and wines, the grape juice comes into contact with with microorganisms that can affect the process and/or alter the product. The industry seeks alternatives that allow them to reduce the use of antimicrobials¹. microwaves allow to reduce the microbial load without affecting the nutritional characteristics of the food ². The objective was to evaluate the effect of microwaves on the microbiological characteristics and physicochemical characteristics of the musts of different grapes used to obtain concentrated musts and wines.Durante la elaboración de mostos concentrados y vinos, el jugo de uva se pone en contacto con microorganismos que pueden afectar el proceso y/o alterar el producto. La industria busca alternativas que les permitan reducir el uso de antimicrobianos¹. Las microondas permiten reducir la carga microbiana sin afectar las características nutricionales del alimento ². El objetivo fue evaluar el efecto de microondas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de los mostos de diferentes uvas usadas para obtener mostos concentrados y vinos.Estación Experimental Agropecuaria MendozaFil: Massera, Ariel Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina.Fil: Rojo, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina.Fil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.Fil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina.Fil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina

Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de origen NSLAB

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starter lactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso. Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero también del ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacterias lácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominación se refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso de que se trate. Sin embargo, dado que la bacteria fermento láctica más utilizada en el mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcus thermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilos mesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se han aislado pediococos y enterococos.EEA RafaelaFil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, I. Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Candioti, Mario César. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Gimenez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentin

Spray-dried adjunct cultures of autochthonous non-starter lactic acid bacteria

Spray-drying of lactic cultures provides direct-to-vat starters, which facilitate their commercialization and use. However, this process may alter the metabolic activity and deteriorate technological features. In this work, we assessed the influence of spray-drying on the survival and aroma production of two strains of mesophilic lactobacilli: Lactobacillus paracasei 90 and Lactobacillus plantarum 91, which have already been characterized as good adjunct cultures. The spray-drying was carried out using a laboratory scale spray and the dried cultures were monitored during the storage for the survival rate. The dried cultures were applied to two cheese models: sterile cheese extract and miniature soft cheese. The influence on the carbohydrate metabolism and the production of organic acids and volatile compounds was determined. Both strains retained high levels of viable counts in the powder after drying and during the storage at 5 °C for twelve months. In addition, they also remained at high level in both cheese models during incubation or ripening. Similar profiles of carbohydrate fermentation and bioformation of volatile compounds were observed in the cheese extracts for each of the strains when tested as both fresh and dried cultures. In addition, the ability of Lb. paracasei 90 to increase the production of acetoin and diacetyl remarkably in cheese models was also confirmed for the spray-dried culture.Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Audero, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Paez, Roxana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Effect of high-pressure treatment on hard cheese proteolysis

The application of high hydrostatic pressure (HHP) treatment has been proposed to reduce the ripening time of cheese via modifications in the enzymatic activities or the substrate reactivity. Investigations on the effect of HHP on cheese proteolysis have been undertaken with either encouraging results or little effect according to the treatment conditions and the type of cheese, but information concerning the effect of HHP on the ripening of hard cooked cheese is still lacking. In this report, we describe the effect of HHP treatment on Reggianito cheese proteolysis. For that purpose, 1-d-old miniature cheeses (5.5-cm diameter and 6-cm height) were treated at 100 or 400 MPa and 20°C for 5 or 10 min, and control cheeses in the trial were not pressurized. All cheeses were ripened at 12°C during 90 d. The HHP did not affect gross composition of the cheeses, but microbial load changed, especially because the starter culture count was significantly lower at the beginning of the ripening of the cheeses treated at 400 MPa than in controls and cheeses treated at 100 MPa. Cheeses treated at 400 MPa for 10 min had significantly higher plasmin activity than did the others; the residual coagulant activity was not affected by HHP. Proteolysis assessment showed that most severe treatments (400 MPa) also resulted in cheeses with increased breakdown of αS1- and β-CN. In addition, nitrogen content in soluble fractions was significantly higher in cheeses treated at 400 MPa, as well as soluble peptides and free AA production. Peptide profiles and individual and total content of free AA in 60-d-old treated cheese were as high as in fully ripened control cheeses (90 d). Holding time had an effect only on pH-4.6-soluble nitrogen fraction and plasmin activity; cheese treated for 10 min showed higher values than those treated for 5 min, at both levels of pressure assayed. We concluded that HHP treatments at 400 MPa applied 1 d after cheesemaking increased the rate of proteolysis, leading to an acceleration of the ripening process in Reggianito Argentino cheese, whereas 100-MPa treatments did not lead to significant changes.Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Cuatrin, Alejandra Lorena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Audero, Gabriela María de Luján. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentin

Performance of Lactobacillus paracasei 90 as an adjunct culture in soft cheese under cold chain interruption

In this work, we simulated cold chain interruptions in soft cheeses of high-moisture to assess their impact on ripening, putting attention on the behaviour of an adjunct culture of Lactobacillus paracasei 90 (L90) when it was added. Temperature variation did not change starter culture levels but it significantly increased L90 population at 60 days in cheeses with cold chain interruption. Cold chain interruptions and adjunct culture led to an increase of the proteolysis levels and produced changes in the carbohydrate fermentation, volatile compounds profiles and sensory scores. In cheeses with cold chain interruptions, L90 did not cause any defects and maintained its capacity of improving flavour and odour intensities by increasing the levels of diacetyl and acetoin, and decreasing pungent taste and compounds associated with rancidity. In addition, samples with adjunct culture presented increased levels of lactic acid without being perceived as a defect by the sensory panel.EEA RafaelaFil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Ale, E.C. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Binetti, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, I. Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Cuatrin, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Nieto, I. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Lácteos Rafaela); ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de origen NSLAB

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starterlactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso.Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero tambiéndel ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacteriaslácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominaciónse refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso deque se trate. Sin embargo, dado que la bacteria láctica más utilizada enel mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcusthermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilosmesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se hanaislado pediococos y enterococos.Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Candioti, Mario César. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Audero, Gabriela María de Luján. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Páez, Roxana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin