O fazer do cozinheiro: um estudo qualitativo em ergonomia

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.Este estudo buscou compreender os significados do fazer (saberes e práticas) do cozinheiro em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN em serviços públicos, parceiros do Curso de Graduação em Nutrição da UFBA, na cidade de Salvador, Bahia; discutir suas condições de trabalho, suas funções no dia-a-dia, e, sobretudo descrever a experiência desses atores em suas atividades de trabalho; compreender os significados apontados pelo cozinheiro em suas relações cotidianas de trabalho. De acordo com os objetivos deste estudo procurou-se conhecer e compreender as atividades e a realidade organizacional, optando pela linha de Pesquisa Qualitativa. Esta abordagem proporciona uma maior aproximação da realidade social através dos significados expressos pelos próprios sujeitos da pesquisa, a saber: cozinheiros. O problema é estudado a partir das perspectivas objetivas e subjetivas dos cozinheiros, o que permite uma descrição mais detalhada sobre os signos e representações da realidade do mundo do trabalho. Os relatos evidenciam que as vulnerabilidades e queixas se reproduzem nos processos de confecção de refeições e outras atividades relativas ao ato de cozinhar. Apesar das dificuldades apontadas e situações que vivenciam no dia a dia de trabalho, também se sentem satisfeitos por estarem realizando uma atividade para o outro (coletividade) adquirindo significados artísticos, prazerosos e lúdicos. O cansaço, os constrangimentos, as regulações são leituras apresentadas como sentidos secundários diante da satisfação que sentem em cozinhar: este fazer é o sentido de suas vidas. This study sought to understand the meanings of the "how to do"(knowledge and practices) of the cook on UANs (Units of Food and Nutrition) on public services, partners on the UFBA's graduation course of Nutrition, in Salvador, Bahia; to discuss their working conditions and their functions during the day; to describe the experience of these people in their work activity and finally, to understand the meanings mentioned by the cook on his usual relationships at work. According to the objectives of this study, sought to know and understand the activities and organizational reality, opting for the line of Qualitative Research, believing that this approach provides a greater approximation of the social reality through the meanings expressed by the subject of search, named: cooks Units of Food and Nutrition - UAN. Through this research's methodology, the problem is studied from the objective and subjective perspectives of the proper citizens of the study, which allows a detailed description of the signs and representations of the reality of the daily lives of work. This approach prioritizes the cooks who holds the attributes that the researcher wants to know, allows the researcher a knowledge of reality to be studied. The reports showed that the vulnerabilities and complaints are reproduced at the meals preparation's processes or activities relating to the act of cooking on UAN. Despite of the difficulties identified by the participants in situations that live on the day's work, report feeling pleased are doing a hallmark of social activity, acquires a artistic meaning, playful and enjoyable. The fatigue, constraints, the regulations become ways for the act of cooking gives meaning to their lives

Evaluation of Brazilian public policies to promote food security and fight hunger, 1995-2002 : 2 - the Workers' Nutrition Program

O estudo avaliou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) entre 1995 e 2002, sob a ótica da estrutura-processo-resultado. A metodologia consistiu em pesquisa documental e estudo de caso em 45 municípios na Bahia, resultando em 2.389 questionários domiciliares. Em termos de estrutura analisou-se a evolução normativa do programa até 2002. Quanto ao atendimento das necessidades nutricionais dos trabalhadores, o programa passou de uma insuficiente adequação calórica nos anos 80 para uma associação positiva entre sobrepeso e trabalho em empresa com PAT. Na Bahia a cobertura foi insuficiente entre os 5.120 adultos maiores de 20 anos investigados. Houve diferença significativa no acesso a benefícios alimentares entre trabalhadores do interior (26,1%) e da capital (6,1%). Contudo, a focalização foi adequada: todos os beneficiados no interior e 92,4% na capital tinham renda menor que cinco salários mínimos. Faz-se necessária uma maior divulgação do PAT junto à população alvo, de forma a conscientizar os trabalhadores sobre os seus direitos e as ações desenvolvidas pelo Programa.This study evaluated the Workers' Nutrition Program in Brazil from 1995 to 2002, from a structure-process-results perspective. The methodology involved documental research and a case study in 45 municipalities in the State of Bahia, resulting in 2,389 household interviews. In relation to structure, we analyzed the program's normative evolution until 2002. As for nutritional recommendations, the program shifted from insufficient calorie supply in the 1980s to a positive association between overweight and employment in companies adopting the Workers' Nutrition Program. In Bahia, overall program coverage was insufficient among the 5,120 adults 20 years or older who were interviewed. A significant difference was observed in access to food benefits among workers in the interior of the State (6.1%) as compared to the State capital, Salvador (26.1%). However, targeting was adequate: all workers benefiting from the program in the interior and 92.4% of those in Salvador earned less than five times the minimum wage (approximately U$950/month). It is necessary to improve the program's coverage in the target population in order to raise workers' awareness about their rights and the actions developed by the program

O fazer do cozinheiro

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.Este estudo buscou compreender os significados do fazer (saberes e práticas) do cozinheiro em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN em serviços públicos, parceiros do Curso de Graduação em Nutrição da UFBA, na cidade de Salvador, Bahia; discutir suas condições de trabalho, suas funções no dia-a-dia, e, sobretudo descrever a experiência desses atores em suas atividades de trabalho; compreender os significados apontados pelo cozinheiro em suas relações cotidianas de trabalho. De acordo com os objetivos deste estudo procurou-se conhecer e compreender as atividades e a realidade organizacional, optando pela linha de Pesquisa Qualitativa. Esta abordagem proporciona uma maior aproximação da realidade social através dos significados expressos pelos próprios sujeitos da pesquisa, a saber: cozinheiros. O problema é estudado a partir das perspectivas objetivas e subjetivas dos cozinheiros, o que permite uma descrição mais detalhada sobre os signos e representações da realidade do mundo do trabalho. Os relatos evidenciam que as vulnerabilidades e queixas se reproduzem nos processos de confecção de refeições e outras atividades relativas ao ato de cozinhar. Apesar das dificuldades apontadas e situações que vivenciam no dia a dia de trabalho, também se sentem satisfeitos por estarem realizando uma atividade para o outro (coletividade) adquirindo significados artísticos, prazerosos e lúdicos. O cansaço, os constrangimentos, as regulações são leituras apresentadas como sentidos secundários diante da satisfação que sentem em cozinhar: este fazer é o sentido de suas vidas. This study sought to understand the meanings of the "how to do"(knowledge and practices) of the cook on UANs (Units of Food and Nutrition) on public services, partners on the UFBA's graduation course of Nutrition, in Salvador, Bahia; to discuss their working conditions and their functions during the day; to describe the experience of these people in their work activity and finally, to understand the meanings mentioned by the cook on his usual relationships at work. According to the objectives of this study, sought to know and understand the activities and organizational reality, opting for the line of Qualitative Research, believing that this approach provides a greater approximation of the social reality through the meanings expressed by the subject of search, named: cooks Units of Food and Nutrition - UAN. Through this research's methodology, the problem is studied from the objective and subjective perspectives of the proper citizens of the study, which allows a detailed description of the signs and representations of the reality of the daily lives of work. This approach prioritizes the cooks who holds the attributes that the researcher wants to know, allows the researcher a knowledge of reality to be studied. The reports showed that the vulnerabilities and complaints are reproduced at the meals preparation's processes or activities relating to the act of cooking on UAN. Despite of the difficulties identified by the participants in situations that live on the day's work, report feeling pleased are doing a hallmark of social activity, acquires a artistic meaning, playful and enjoyable. The fatigue, constraints, the regulations become ways for the act of cooking gives meaning to their lives

Projeto pedagógico do programa de graduação em nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia: uma proposta em construção The pedagogical project for the undergraduate program on nutrition at the Nutrition School, Universidade Federal da Bahia, Brazil: a proposal in-the-making

Esse projeto pedagógico fundamenta-se em princípios que estão vinculados a oito eixos educacionais, a saber: perfil profissional, competências, objetivos educacionais, eixos temáticos, organização curricular, estratégias educacionais, sistema de avaliação da aprendizagem e processo de acompanhamento e avaliação do curso. Esses eixos educacionais baseiam-se na prática multiprofissional, bem como na integração do conhecimento, visando à superação das dicotomias: biológico versus social, teoria versus prática, ciclo básico versus ciclo profissional e abordagem individual versus abordagem coletiva. A busca da flexibilização curricular e a utilização de metodologias inovadoras, que visam a uma nova forma de aprender, pautadas na autonomia e independência do aluno, são também elementos centrais do projeto. Para tanto, o aprimoramento científico-pedagógico do corpo docente e o processo de avaliação - tanto do curso, quanto dos alunos - também são incorporados ao projeto. Pretende-se socializar esta discussão com vistas a contribuir para o aprimoramento da formação do nutricionista no Brasil.<br>The pedagogical project principles are based on eight educational issues: professional profile, competency, educational strategies, topic issues, curriculum organization, learning assessment system and course evaluation. The fundamental aim of these issues is the integration of knowledge(s), in order to overcome dichotomies such as those of the biological versus the social, the theory versus practice, the basic cycle versus the professional, and the individual approach versus the collective and the multiprofessional practices. The searches for curricular flexibility and methodological innovation imply a new way of learning which is based on the autonomy and independence of the students. Incorporated in the project, as its central elements, are the scientific and pedagogical training of teachers and the course evaluation process. The proposal intends to socialize the discussion, thus contributing to improve the education of nutrition professionals in Brazil