Factores que influyen en el crecimiento de la biomasa algal

La biomasa algal, según su composición química, puede destinarse a la producción de alimentos para consumo humano o animal, suplementos nutricionales, cosméticos, biofertilizantes, pigmentos, antioxidantes, especialidades químicas, etc. Tanto la producción de biomasa microalgal como la de sus productos derivados pueden ser optimizadas mediante una adecuada modificación de las condiciones físicas y la composición de los medios nutrientes utilizados para sus cultivos. Este trabajo se centra en el estudio de los parámetros que tienen influencia sobre la producción de la biomasa microalgal de Spirulina Platensis. Con respecto a la influencia de los factores fisicoquímicos se analizan la incidencia de la concentración inicial de inóculo, la intensidad lumínica y el método de agitación. La optimización de estos parámetros y otros como la temperatura, el pH, los ciclos de luz y oscuridad, resultan determinantes en la explotación comercial de biomasa y/o sus productos secundarios (metabolitos) de interés. Disponer de información sistemática sobre estas tecnologías constituye un desafío tecnológico fundamental en relación a la matriz productiva de nuestro país.According to its chemical composition, algal biomass could be used to produce food, feed, nutritional supplements, cosmetics, biofertilizers, pigments, antioxidants, fine chemicals, etc. Both the production of microalgal biomass and its derivatives can be optimized by a proper modification of physical conditions and nutrient media composition applied when their cultures. This work is focused on the study of parameters relevant to Spirulina Platensis microalgal biomass production. Related to the physical and chemical factors, influence of inoculum initial concentration, light intensity and stirring method were analyzed. Optimization of said parameters, including also others like temperature, pH, light-dark cycles, is critical for the commercial exploitation of biomass and/or its valuable secondary products (metabolites). The achievement of meaningful information on these technologies is a significant challenge regarding the productive matrix of our country.Fil: Argumedo Moix, Maximiliano. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; ArgentinaFil: Álvarez, Paola. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; ArgentinaFil: Mateucci, Ricardo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; ArgentinaFil: Busto, Víctor Daniel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Nanobiotecnología. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Nanobiotecnología; ArgentinaFil: Rocca, Patricia Della. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentin

Fritura en plátanos fortificados

Los productos fritos son muy apetecibles por sus características organolépticas, sin embargo, actualmente los consumidores desean productos con bajo contenido en grasas. El plátano verde, un fruto de la familia de las Musáceas, especie Musa paradisiaca, originario del Sudoeste Asiático, puede consumirse frito y sus características nutricionales y organolépticas mejoran luego de un proceso previo de deshidratación osmótica. En el presente trabajo se analizó la influencia del tipo de proceso de fritura: inmersión o superficie, las variables: temperatura, tiempo de fritura y contenido inicial de humedad del producto en el contenido graso final del mismo. Asimismo se analizó la degradación del aceite de fritura por espectroscopía infrarroja y la formación de compuestos polares de los aceites usados: aceite de girasol y de maíz. El producto antes de ser freído se sometió a un proceso de deshidratación osmótica durante 1 hora, para reducir el contenido de humedad en un 38 % respecto de su valor inicial. Los plátanos se cortaron en rodajas de 5 mm y se sumergieron en solución deshidratante de 40% m/m sacarosa, 5% m/m cloruro de calcio, 5% m/m ácido ascórbico y 1% m/m ácido cítrico (55° Brix) a una temperatura de 40°C, una relación masa de solución a masa de plátano de 4 y un nivel de agitación de 120 rpm. Durante este proceso el alimento se enriqueció con calcio, mineral que cumple una importante función en la estructura ósea y dentaria, la coagulación sanguínea, la contracción y relajación muscular, transmisión nerviosa, etc. Se obtuvo un producto con un 7 % de grasa en el caso del proceso de inmersión y del 11 % en el de superficie. Los valores obtenidos son apreciablemente menores, respecto a los snacks de mercado que poseen un contenido graso del 30 % aproximadamente. Durante la fritura se generan diversos productos de degradación en el aceite como ácidos grasos libres, mono-y diglicéridos, aldehídos y cetonas. Se les conoce como contenido total de componentes polares. En las grasas con un alto contenido de sustancias polares, el agua puede escapar más rápido a través de ella y el producto se seca más rápido. Debido a la rápida pérdida de agua, también desaparece al mismo tiempo la cubierta protectora de vapor, de modo que el aceite tiene un contacto más prolongado con la superficie del alimento. Como resultado, penetra más aceite al interior de la fritura. El aceite alcanzó valores de contenido total de componentes polares en un rango de 8-10 %, dependiendo del tiempo y temperatura alcanzado. Los mínimos valores se obtuvieron a temperaturas de 165°C y 5 min. El espectro infrarrojo del aceite sometido a fritura por inmersión resultó similar al del aceite sin freír tanto en el caso del aceite de girasol como del aceite de maíz, evidenciando un menor proceso de deterioro respecto del aceite usado en la fritura por superficie. A medida que aumenta el grado de oxidación del aceite aparece una banda 3500-3550 cm1 debida a la oxidación de los ácidos grasos insaturados.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento