Efecto de los métodos escaldado y congelación previos a la liofilización sobre la retención de vitamina c en aguaymanto (Physalis peruviana L.)

El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de escaldado y método de congelación previos a la liofilización sobre la variación del contenido de vitamina C en una muestra de aguaymanto (Physalis peruviana L.) envasado procedente de la ciudad de Huánuco, provincia de Huánuco. Las variables de entrada consideradas fueron: tipo de escaldado (por inmersión a 75 °C durante 2 minutos y a vapor a 95 °C durante 2 minutos), y, el tipo de congelación (ultrarrápida con nitrógeno líquido, a -196 °C, y lenta, a -25 °C durante 1 día), aplicadas bajo la metodología de Taguchi con 12 ensayos (3 réplicas). Luego del pretratamiento de escaldado y congelación, las muestras se liofilizaron a condiciones de 0,22 mbar y -50 °C durante 24 horas. Esto se hizo con el fin de cuantificar la retención de la vitamina C en las muestras analizadas. Las muestras que fueron escaldadas por vapor y con una congelación ultrarrápida presentaron mayor retención del contenido de vitamina C (73,33 ± 2,07 mg/100 g de materia seca) en comparación con el producto inicial sin ningún tratamiento (175,94 ± 11,31 mg/100 g de materia seca). El análisis de resultados sugiere que la aplicación del escaldado a vapor como pretratamiento a la liofilización es una tecnología que favorece la conservación de vitamina C del Aguaymanto, permitiendo conservar mejor la calidad y características funcionales

Estudio de la transferencia de masa en la operación de lavado del quesillo para la elaboración del queso mantecoso

El objetivo de este estudio fue evaluar de qué manera influye la operación de lavado del quesillo (después de la maduración) en la determinación de la difusividad efectiva de la acidez (DEA) para la elaboración del queso mantecoso, teniendo como variables de entrada el tiempo de lavado y proporción agua/quesillo. A través de una de las ecuaciones del modelo Fickiano de Crank (1964), considerando los pedazos de queso como una lámina semi-infinita, se determinó DEA para cada tratamiento del diseño compuesto central rotable empleado (DCCR). Se halló que existen diferencias significativas entre el tiempo de lavado, así como de la interacción de las dos variables sobre la DEA (p < 0.05). El modelo que más se ajustó fue lineal, con un R2 =0.86 y un valor p = 0.002, prediciendo la DEA con un alto nivel de confiabilidad (un error máximo del 10 %). De ahí que el nivel óptimo de tiempo de lavado resultó ser de 12.2 horas, y una proporción de agua/queso de 23.2/1 ml/g., aunque, considerando el tiempo que los artesanos emplean en el lavado del quesillo, se obtendría un óptimo de 42 horas y con una relación agua/queso 86.8/1 ml/g. Se puede concluir que  se encontró un nivel óptimo en las variables estudiadas para la desacidifación del quesillo, lo cual asegura la disminución en el contenido de ácido láctico, lo que podría repercutir en la textura y las características sensoriales del producto final; de ahí, la importancia del estudio de la operación de lavado

Efecto de los métodos escaldado y congelación previos a la liofilización sobre la retención de vitamina c en aguaymanto (Physalis peruviana L.)

El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de escaldado y método de congelación previos a la liofilización sobre la variación del contenido de vitamina C en una muestra de aguaymanto (Physalis peruviana L.) envasado procedente de la ciudad de Huánuco, provincia de Huánuco. Las variables de entrada consideradas fueron: tipo de escaldado (por inmersión a 75 °C durante 2 minutos y a vapor a 95 °C durante 2 minutos), y, el tipo de congelación (ultrarrápida con nitrógeno líquido, a -196 °C, y lenta, a -25 °C durante 1 día), aplicadas bajo la metodología de Taguchi con 12 ensayos (3 réplicas). Luego del pretratamiento de escaldado y congelación, las muestras se liofilizaron a condiciones de 0,22 mbar y -50 °C durante 24 horas. Esto se hizo con el fin de cuantificar la retención de la vitamina C en las muestras analizadas. Las muestras que fueron escaldadas por vapor y con una congelación ultrarrápida presentaron mayor retención del contenido de vitamina C (73,33 ± 2,07 mg/100 g de materia seca) en comparación con el producto inicial sin ningún tratamiento (175,94 ± 11,31 mg/100 g de materia seca). El análisis de resultados sugiere que la aplicación del escaldado a vapor como pretratamiento a la liofilización es una tecnología que favorece la conservación de vitamina C del Aguaymanto, permitiendo conservar mejor la calidad y características funcionales

Efecto de las diferentes proporciones de pulpa de frutas cítricas en la aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada y proteica elaborada a partir de lactosuero residual

El presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En la formulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptada contenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentación disminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.8923 y un R2 ajustado de 0.8385