Qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes sabor chocolate comercializados na cidade de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil

O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes comercializados a granel em Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Amostras de sorvete, sabor chocolate, foram coletadas em cinco estabelecimentos que comercializam gelados comestíveis a granel tipo “self-service”. Foram determinados coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp., além dos parâmetros físico-químicos e composição centesimal. Os resultados foram comparados com os obtidos na análise de sorvetes industrializados e com a legislação Brasileira. Os aspectos higiênicos sanitários dos estabelecimentos que comercializam sorvetes a granel foram avaliados por meio de uma lista de verificação em boas práticas. Todas as amostras de sorvetes comercializados a granel (100%) e 60% das amostras de sorvetes industrializados analisadas apresentaram-se em desacordo com os padrões microbiológicos preconizados pela legislação Brasileira apresentando níveis inaceitáveis de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus, o que pode estar associado às condições higiênicas dos estabelecimentos uma vez que 60% das sorveterias avaliadas foram classificadas no grupo III (alto risco) de acordo com a lista de verificação em boas práticas. Além disso, parte dos sorvetes apresentaram teores inferiores de proteínas e gorduras lácteas, sendo, portanto, necessária uma maior fiscalização por parte dos órgãos competentes a fim de evitar danos ao consumidor

Melhoria da qualidade de nuggets de surimi de carne mecanicamente separada (CMS) de frango com revestimento de amido / Quality improvement of mechanically separated chicken (MSC) meat surimi nuggets with starch coating

Com estilo de vida cada vez mais agitado, os consumidores têm buscado alimentos de rápido preparo, porém saudáveis. Nuggets de surimi é uma alternativa interessante, devido seu elevado teor proteico e apelo econômico. Objetivou-se avaliar qualidade de nuggets de surimi de frango com revestimento de amido, para diminuir absorção de óleo e perda de água durante fritura. Elaborou-se quatro formulações de nuggets conforme patente publicada em abril/2019 (BR 102017021567-9), variando proporções de pele e surimi de CMS, respectivamente: F0 (0%;65%), F1 (10%;55%), F2 (15%;50%), F3 (20%;45%). Os parâmetros avaliados conforme metodologia oficiais foram: físico-químicos (cor, Aw, perda de peso por cocção, pH, lipídios, proteínas, umidade, colesterol, carboidratos), microbiológicos (Salmonella spp., coliformes a 45⁰C) e sensoriais (testes de diferença, aceitação, intenção de compra). Na formulação de nuggets mais aceita, testou-se revestimentos com diferentes concentrações de amido modificado/lipofílico (AM) e nativo/hidrofílico (NA), respectivamente: 5%/1%, 5%/2%, 5%/3%, 10%/1%, 10%/2%, 10%/3%. Os dados foram submetidos à ANOVA e testes de comparação de médias (Dunnet e Tukey) a 1% de probabilidade. As formulações de nuggets apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos do Brasil. Parâmetros físico-químicos não diferiram entre as formulações de nuggets, exceto colesterol, lipídeos, umidade e valor L*. Formulação sem pele de frango (F0) apresentou maior teor de colesterol, enquanto as formulações com maiores concentrações de pele (F2, F3) apresentaram menores teores de colesterol e maiores de lipídios, mostrando relação inversa entre concentração de pele e teor de colesterol nos nuggets. As formulações de nuggets apresentaram teores proteicos (entre 11,07% e 13,04%) acima do padrão mínimo exigido pela legislação brasileira (10%). A formulação com 20% de pele e 45% de surimi apresentou aparência diferente das outras formulações, sendo a de maior aceitação. Os nuggets revestidos com 5% AM/ 2% NA apresentaram a menor retenção de lipídios e menor perda de umidade, mostrando a eficiência do revestimento. Conclui-se que revestimento de amido modificado e nativo atua como melhorador da qualidade dos nuggets fritos

Níveis de energia metabolizável em rações de ovinos Santa Inês: peso dos órgãos internos e do trato digestório

Avaliou-se o efeito de diferentes níveis de energia metabolizável nas rações sobre o peso dos órgãos internos, compartimentos gastrintestinais e conteúdo do trato gastrointestinal (CTGI). Foram utilizados 20 ovinos Santa Inês em crescimento, com idade e peso corporal médio de 50 dias e 13,00 kg, respectivamente. Os animais foram distribuídos em quatro tratamentos experimentais com diferentes níveis de energia metabolizável (2,08; 2,28; 2,47 e 2,69 Mcal de EM/kgMS), em delineamento em blocos casualizados, com cinco repetições. Não foi observada influência dos níveis de energia metabolizável (EM) sobre os pesos do coração, pulmões e CTGI, expressos em kg e %, assim como rins e baço, expressos em %. Houve aumento linear para os pesos, em kg e %, do fígado. Detectou-se, efeito quadrático e linear para os pesos, em kg, dos rins e baço, respectivamente. Entretanto, não foi observada influência dos níveis energéticos das rações experimentais sobre os pesos, em kg, do rúmen-retículo e omaso bem como para o abomaso, em kg e %, e para o intestino delgado, expresso em %. Já para o peso do rúmen-retículo e omaso, expressos em %, observou-se decréscimo linear, do peso desses órgãos, com o aumento dos níveis de energia metabolizável. O peso do intestino delgado, em kg, foi influenciado positivamente em função dos níveis de EM das rações experimentais. Para os pesos, em kg e %, do intestino grosso, foi observado efeito linear e quadrático, respectivamente, à medida que aumentava-se os níveis de EM nas rações experimentais. Neste estudo, foi observado efeito significativo para os pesos, em kg e %, das gorduras perirenal, mesentérica e do coração. O aumento dos níveis de energia metabolizável das rações influencia o peso dos órgãos internos de ovinos Santa Inês em crescimento.It was evaluated the effect of different levels of metabolizable energy in the rations on the weight of internal organs, gastrointestinal compartments and content of the gastrointestinal tract (CGT). Twenty growing Santa Ines sheep were used, with age and body weight of 50 days and 13.00 kg, respectively. The animals were allotted into four experimental treatments with different levels of metabolizable energy (2.08, 2.28, 2.47 and 2.69 Mcal/kgDM) in a randomized block design with five replications. There was no influence of the metabolizable energy (ME) levels on the weights of the heart, lungs and CGT, expressed in kg and %, as well as kidney and spleen, expressed in %. There was linear increase for the weights in kg and % of the liver. Quadratic and linear effects were observed for the weights, in kg, of kidneys and spleen, respectively. However, there was no influence of the energy levels of experimental rations on weight, in kg, of rumen-reticulum and omasum as well as to the abomasum, in kg and %, and to the small intestine, expressed in %. As for the weight of the rumen-reticulum and omasum, expressed in %, it was observed linear decrease, of the weight of these organs, with increased levels of ME. The weight of the small intestine, in kg, was positively influenced depending on the levels of ME of the experimental diets. As for the weight, in kg and %, of the large intestine, it was observed linear and quadratic increases, respectively, with the levels of ME in the experimental rations. In this study, no significant effect was observed for the weights, in kg and %, of the pelvic, mesenteric and heart fats. Increased levels of metabolizable energy of the rations influences the weight of internal organs of growing Santa Inês sheep.

Características da carcaça de caprinos mestiços Anglo-Nubiano, Boer e sem padrão racial definido Evaluation of carcass characteristics of crossbred Anglo-Nubian, Boer and undefined breed goats

O objetivo deste trabalho foi estudar as características da carcaça de cabritos de três grupos genéticos: &frac34; Anglo Nubiana (n=21), &frac34; Boer (n=22) e Sem Padrão Racial Definido (n=21). Os animais foram abatidos em três diferentes pesos: 20, 25 e 30 kg de peso vivo. Avaliaram-se as características de rendimento e conformação da carcaça, bem como as perdas por resfriamento. Os resultados mostraram que não houve interação entre o genótipo e o peso de abate em todas as variáveis estudadas. O genótipo teve efeito significativo (P<0,05) no rendimento e na conformação da carcaça, com os menores valores observados nos caprinos SRD, não havendo diferenças significativas entre os caprinos mestiços de Anglo-Nubiano e de Boer. O peso ao abate influenciou também significativamente (P<0,05) no rendimento e conformação da carcaça, com os menores valores observados nos caprinos abatidos com 20kg de peso vivo, não se observando diferenças entre os grupos abatidos com 25 e 30kg de peso vivo. O rendimento e conformação da carcaça aumentaram à medida que aumentou o peso de abate dos animais até os 25kg de peso vivo. As perdas por resfriamento da carcaça não apresentaram variação significativa (P>0,05) entre os grupos genéticos e entre os diferentes pesos de abate. Em conclusão, cabritos mestiços &frac34; Boer e &frac34; Anglo Nubiano apresentaram características similares de rendimento e conformação de carcaça, sendo ambos superiores aos SRD, e, portanto, mais indicados para produção de carne.<br>The aim of this work was to study the carcass characteristics of three genetic groups: &frac34; Anglo-Nubian (n=21), &frac34; Boer (n=22) and undefined breed (n=21). The animals were slaughtered at three different weights: 20, 25 and 30kg of live weight. It was evaluated the yield and the conformation carcass characteristics as well as the losses by cooling. The results showed no interaction genetic group and slaughter weight in all studied variables. The genotype had significant effect (P<0.05) on the yield and conformation carcass, with lower values observed for SRD goats, but without significant difference between Anglo-Nubian and Boer crossbreed goats. The slaughter weight influenced (P<0.05) on the yield and conformation carcass, with the lowest values observed in the goats slaughtered with 20kg of live weight. No significant differences were observed between the groups slaughtered with 25 and 30kg of live weight. The yield and conformation carcass increased to the measure that the slaughter weight from the goats up to 25kg increased. The losses by cooling presented no significant variation (P>0.05) between genetic groups and weight at slaughter. In conclusion, &frac34; Boer and &frac34; Anglo-Nubian crossbreed kids had presented similar characteristics of yield and conformation carcass, both superior to the SRD, being therefore more indicated for meat production