Diferentes estádios de maturação e tempos de ensacamento sobre a qualidade do café

Although causing extensive damage, bagging coffee cherries before drying occurs even in the field due to adverse factors soon after boltering, such as rain during the harvest, problems during transport to the drying area or even the poor plantation design, besides the lack of mechanical dryers for most small producers, thus requiring a more scientific foundation. Given this fact, the aim of this study was to evaluate the real effect of this practice on the quality of coffee in different stages of maturation, bagging from up to four days before drying, and to verify the behavior of different stages with regard to this procedure. Physical, chemical, and physicochemical analysis as well as classification according to type and drink were performed using Acaiá  coffee fruits (Coffea arabica L.) collected at Perdões - MG and separated by hand after picking, in four maturation stages (green / greenish yellow, cherry, dried pruns and fruit mixture). After separation, they were packed in polyethylene bags and subjected to five bagging times ranging from 0, 1, 2, 3 and 4 days. After each period, samples were dried in a concrete yard for analysis. The analysis results showed that the electrical conductivity parameters, leaching of potassium and PPO activity were shown to be as important quality markers. Taste tests classified most treatments as “hard coffee”. Based on these results it was found that bagging promoted loss of bean quality from the first dayApesar de bastante combatido, muitas vezes o ensacamento dos frutos de café antes da secagem ocorre ainda na lavoura devido a fatores adversos logo após a derriça, tais como chuvas durante a colheita, problemas durante o transporte para o local de secagem ou até mesmo o mau dimensionamento do terreiro, além da não disponibilidade de secadores mecânicos pela maioria dos pequenos produtores, necessitando assim, de maior embasamento científico. Diante desse fato, objetivou-se com este estudo avaliar o real efeito dessa prática sobre a qualidade do café em diferentes estádios de  maturação, ensacados por até quatro dias antes da secagem, bem como verificar o comportamento dos diferentes estádios com relação a esse procedimento. Análises físicas, químicas, físico-químicas e classificação quanto ao tipo e bebida foram realizadas em frutos de café da cultivar Acaiá (Coffea arabica L.), coletados no município de Perdões - MG e separados manualmente após a derriça no pano, em quatro estádios de maturação (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Depois da separação, os mesmos foram acondicionados em sacos de polietileno trançado e submetidos a cinco tempos de ensacamento, variando em 0, 1, 2, 3 e 4 dias. Após cada período, as amostras foram secas em terreiro de cimento para a realização das análises. Os resultados das análises apontaram que os parâmetros condutividade elétrica, lixiviação de potássio e atividade da polifenoloxidase mostraram-se como importantes marcadores de qualidade. A prova de xícara classificou a maioria dos tratamentos como Dura. Diante dos resultados obtidos, o ensacamento promoveu perda de qualidade dos grãos, a partir do primeiro dia

Paparâmetros químicos e físico-químicos da qualidade do café (Coffea arabica L.) submetido a cinco tempos de amontoa antes da secagem em terreiro

[POR] Vários fatores são responsáveis por modificações indesejáveis no café, principalmente fatores que atuam na fase de pós-colheita, o que compromete a composição química do grão e a qualidade da bebida. Os processos fermentativos que ocorrem principalmente durante o preparo e secagem dos frutos constitui um dos principais responsáveis pelo detrimento da qualidade dos grãos. A amontoa dos frutos na lavoura ou no terreiro em sacos à espera de secagem é prática comum em função das dificuldades encontradas no transporte para o terreiro, falta de espaço no terreiro, chuva na colheita, dentre outros fatores, é um procedimento não recomendado. Porém, a falta de embasamento científico relacionado com as modificações que possam ocorrer na composição química e físico-química dos grãos em decorrência de tal prática objetivou o presente trabalho. A derriça dos frutos foi realizada na fazenda Estância da Lagoa no município de Perdões-MG tilizando-se a cultivar Mundo Novo, variedade Acaiá. Após a derriça, os frutos foram transportados para a Fazenda Experimental da EPAMIG/CTSM onde ficaram acondicionados em sacos de polietileno trançado dispostos em terreiro de cimento e foram submetidos a cinco tempos de amontoa para secagem no terreiro (T0, T1, T2, T3 e T4) sendo respectivamente, 0, 1, 2, 3 e 4 dias de amontoa. A secagem após cada período de amontoa foi realizada de forma adequada , sendo os frutos revolvidos várias vezes ao dia. As análises de Condutividade Elétrica, Lixiviação de Potássio, Atividade da Polifenoloxidase (PFO), pH, Acidez Titulável, Sólidos Solúveis e Escurecimento nos grãos beneficiados foram realizadas no Laboratório de Produtos Vegetais do DCA/UFLA e no Laboratório Dr. Alcides de Carvalho na EPAMIG/EcoCentro/CTSM. Os teores médios para Condutividade Elétrica, Lixiviação de Potássio e Acidez Titulável sofreram aumentos ao longo do tempo de amontoa. A Atividade da enzima Polifenoloxidase (PFO), o pH e a porcentagem de Sólidos Solúveis não sofreram variações significativas em enhum dos tempos de amontoa estudados. O índice de coloração diminuiu com o aumento do tempo de amontoa. De maneira geral, o processo de amontoa comprometeu de forma significativa a qualidade dos grãos

Pectinases produzidas pelo agente biológico g088: Extração e purificação

[POR] As pectinases são responsáveis pela degradação de uma molécula complexa de pectina, as quais estão presentes em todos os tecidos vegetais jovens. A produção de pectinases em microorganismos é influenciada pelo tempo de cultivo e escolha de linhagens apropriadas. Considerando-se a crescente utilização de enzimas provenientes de microorganismos no mercado atual, diferentes procedimentos para isolamento e purificação estão sendo estudados. Este trabalho objetivou definir o tempo ideal de cultivo de um agente biológico para um melhor desenvolvimento e produção enzimática, além de purificar parcialmente as pectinases produzidas. Para tal, foi utilizado o arroz como fonte de carbono e energia, os quais são necessários ao crescimento microbiano como à produção de pectinases. A atividade de pectinametilesterase e poligalacturonase foi avaliada após o período de 10, 15 e 20 dias de inoculação do agente biológico no substrato, como também em cada etapa de purificação enzimática, segundo a metodologia de Jen e Robinson (1984) e Pressey e Avants (1973). A extração do complexo enzimático foi obtida por homogeneização em soluções tampão em diferentes ph (4, 5 e 6), seguida de centrifugação e precipitação com sulfato de amônio em diferentes concentrações (20,40 e 60%). De acordo com os resultados obtidos pode-se estimar que para se obter uma atividade ótima das enzimas em estudo, o agente biológico deve permanecer no substrato por 10 dias, apresentando uma média de atividade igual a 105,52 (U/g min) para poligalacturonase e 1480 (U/g min) para pectinametilesterase. Os resultados também evidenciaram que o tampão benzoato pH 4,0 apresentou melhores condições para a extração de ambas as enzimas em estudo. A enzima presente no extrato bruto foi então precipitada através de uma saturação com sulfato de amônio à 60%, com um rendimento final de 108,74% para PME e 10,55% para PG e com um índice de purificação de 14,24 e 1,39, respectivamente. Portanto conclui-se que até 10 dias de cultivo do agente biológico, tem-se uma produção enzimática crescente, após esse período inicia-se um declíneo no crescimento do agente biológico, como também na sua atividade enzimática. A purificação parcial obtida foi bastante significativa, pois comparando-se os resultados obtidos com outros processos de purificação enzimática, nota-se que o rendimento e índice de purificação, encontram-se dentro da média observada

Utilização de resíduos agroindustriais como substratos para produção de enzimas pectinolíticas pelo agente biológico “G088

[POR] Recentemente, um grande número de microrganismos, isolado de diferentes materiais tem sido selecionado, por sua habilidade de degradar os polissacarídeos presentes em biomassa vegetal produzindo pectinases (enzimas pectinolíticas) em substratos sólidos. As enzimas pectinolíticas têm grande importância comercial para diversas aplicações industriais, como melhorar os rendimentos de suco e clarificação na indústria de alimentos, cervejaria e indústria farmacêutica e têxtil. Objetivou-se com este trabalho avaliar o potencial de produção de enzimas pectinolíticas pelo agente biológico “G088” em resíduos vegetais utilizados como substratos. A primeira etapa foi inocular o agente biológico nos diferentes substratos: bagaço de laranja, bagaço de cana de açúcar, casca de uva, casca de maracujá, casca de café e arroz. As atividades enzimáticas de poligalacturonase (PG) e pectina metil esterase (PME) dos substratos foram avaliadas em função do tempo de cultivo e do tipo de substrato. Foram feitas análises de quantificação de pectina, pH, umidade e acidez titulável dos substratos com inóculo e da composição centesimal dos substratos sem inóculo. Os diferentes substratos apresentaram atividades da PG e PME, com destaque para a casca de uva e arroz. Porém o melhor substrato para produção de PG (117,35 U/g) e PME (1760 U/g) aos 14 dias foi à casca de uva. A composição do substrato tem influência direta na produção de PG e PME

Composição bromatológica de alguns resíduos agroindustriais

[POR] O aproveitamento de resíduos agroindustriais, vem sendo explorado com cada vez mais intensidade nos diferentes segmentos do setor agropecuário brasileiro e mundial, debido a grande variedade de matéria-prima disponível, ao impacto ambiental que promovem quando não aproveitados e à necessidade de descobrir alimentos alternativos ao milho e à soja, os quais constituem a base das rações para animais. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal do resíduo do processamento mínimo da melancia, resíduo do café cereja descascado e o resíduo da jabuticaba. As análises de umidade (U), proteína bruta (PB), fibra bruta (FB), cinzas (C) e extrato etéreo (EE), com base na materia seca, foram realizadas no Laboratório de Produtos Vegetais do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, sendo que, para cada alimento alternativo, foram tomadas amostras aleatórias. Foram obtidos os seguintes valores médios: resíduo do processamento mínimo de melancia – 94,97% U, 5,03% MS, 15,28% PB, 27,32% FB, 11,70% C, 1,77% EE; resíduo do café cereja descascado – 11,70% U, 88,30% MS, 10,52% PB, 29,28% FB, 8,21% C, 1,76% EE; resíduo da jabuticaba – 12,32% U, 87,68% MS, 4,87% PB, 8,40% FB, 3,09% C, 0,57% EE. De acordo com os resultados da composição centesimal, observou-se que os resíduos do processamento mínimo de melancia e do café cereja descascado apresentaram teores de PB adequados para utilização na alimentação, uma vez que o teor de FB não foi muito elevado. A composição do resíduo de jabuticaba foi inferior aos demais, mostrando ser um resíduo pobre em nutrientes

Challengs in coffee quality: Cultural, chemical and microbiological aspects

ABSTRACT The Brazilian coffee industry is undergoing a great transformation in order to serve a consumer market that is becoming increasingly demanding with regard to quality. Considering the multiple determinants of the final quality of the product, one must consider factors that are involved in steps from the pre-harvest stage to storage. The execution of the different stages according to good-practice programmes has repercussions on microbiological, physical and chemical characteristics, which in turn affect the quality of the final product with regard to sensorial properties and safety. There has been research progress in the improvement of quality evaluation techniques that minimize the subjective effects of traditional classification. It is also observed that socio-environmental aspects of coffee production, while not the subject of this review, have broadened the concept of quality since an increasing number of consumers are interested in aspects regarding agricultural sustainability in addition to strictly sensorial aspects

Avaliação de óleos essenciais de condimentos sobre o desenvolvimento micelial de fungos associados a produtos de panificação Evaluation of condiments essential oils on micelial growth of fungi associated to bread-making products

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito "in vitro" de óleos essenciais dos condimentos alho (Allium sativum L.), canela (Cinnamomum burnannil Meissn), cravo-da-índia (Caryophillus aromaticus L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.), que foram adicionados aos meios de cultura (BDA E CYA20S). Os óleos foram extraídos pela técnica de arraste a vapor e testados nas concentrações de 500; 1000; 1500 e 2000 mg/mL, exceto o cravo, que foi testado nas concentrações de 200; 400; 600 e 800 mg/mL. Como culturas-teste, foram utilizados os fungos Rhizopus sp.; Penicillium spp.; Eurotium repens e Aspergillus niger, isolados de pães envelhecidos. O óleo essencial da canela inibiu completamente o desenvolvimento dos fungos testados. Os óleos de tomilho e alho tiveram o mesmo efeito nas concentrações mais altas. O cravo inibiu o desenvolvimento dos fungos Aspergillus niger, Rhizopus sp. e Eurotium repens com a concentração de 600 mg/mL e do fungo Penicillium spp. com a de 800 mg/mL.The objective of this work was to evaluate the "in vitro" effect of essential oils of garlic (Allium sativum L.), cinnamon (Cinnmomum burnannil Meissn), clove (Caryophillus aromaticus L.) and thyme (Thymus vulgaris L.) condiments that were added to culture media (PDA and CYA 20S). The essential oils were extracted by utilizing the vapor "dragging" technique and tested in the concentrations of 500; 1000; 1500 and 2000 mg/mL, exept clove, which was tested in concentrations of 200, 400, 600 and 800 mg/mL. The fungi Rhizopus sp., Penicillium spp., Eurotium repens and Aspergillus niger, isolated of breads discarded for consumption. The cinnamon essential oil inhibited completely the tested fungi development. The thyme and garlic oils presented a pronounced effect at the higher concentrations. The essencial oil of clove inhibited the growth of Aspergillus niger, Rhizopus sp. and Eurotium repens at concetrations above 600 mg/mL and of Penicillium above 800 mg/mL

Effect of powdered spice treatments on mycelial growth, sporulation and production of aflatoxins by toxigenic fungi Efeito de tratamentos com condimentos em pó sobre o crescimento micelial, esporulação e produção de aflatoxinas por fungos toxigênicos

The effect of ten powdered spice plants was evaluated at the concentration of 1, 2, 3 and 4% to observe the mycelial growth and sporulation of Aspergillus niger and Eurotium repens. The spices were added to the culture media PDA and CYA20S. Clove completely inhibited the mycelial growth of the tested fungi. The other spices: cinnamon, garlic, thyme, mint, anis, oregano and onion were, in a decreasing order, promising antifungals. Bay leaf and basil did not show a pronounced fungistatic effect. The antitoxigenic potential of the spices was tested against one aflatoxin-producing strain of AspergiIIus flavus. The spices were tested at the same concentrations previously mentioned and were added to the culture medium YES, appropriate for the production of those metabolites. Clove completely inhibited the mycelial growth of Aspergillus flavus. Cinnamon and anis totally inhibited the production of Bl and B2 aflatoxin. Both bay leaf and basil inhibited the synthesis of aflatoxin starting from the concentration of 2%. The other spices did not have a pronounced antiaflatoxigenic effect.<br>O efeito de dez plantas condimentares em pó foi avaliado nas concentrações de 1, 2, 3 e 4%, para observar o desenvolvimento micelial e esporulação de Aspergillus niger e Eurotium repens. Os condimentos foram adicionados aos meios de cultura BDA e CYA 20S. O cravo inibiu completamente o desenvolvimento micelial dos fungos testados. Os outros condimentos: canela, alho, tomilho, menta, erva-doce, orégano e cebola foram, em ordem decrescente, antifúngicos promissores. Louro e manjericão não apresentaram um efeito fungistático pronunciado. O potencial antitoxigênico dos condimentos foi testado contra uma cepa de Aspergillus flavus, produtora de aflatoxina. Os condimentos foram testados nas mesmas concentrações previamente mencionadas e foram adicionados ao meio de cultura YES, apropriado para a produção daqueles metabólitos. O cravo inibiu completamente o desenvolvimento micelial do Aspergillus flavus. A canela e erva-doce inibiram totalmente a produção de aflatoxina B1 e B2. Louro e manjericão inibiram a síntese de aflatoxina a partir da concentração de 2%. Os outros condimentos não apresentaram um efeito antiaflatoxigênico pronunciado

Avaliação in vitro da atividade fungitóxica de extratos de condimentos na inibição de fungos isolados de pães artesanais In vitro evaluation of the fungitoxic activity of seasonings on the inhibition of fungi isolated from homemade breads

Objetivou-se, na presente pesquisa, avaliar a atividade antifúngica in vitro de alho, gengibre, orégano, cravo, canela e tomilho sobre a inibição e o desenvolvimento de Aspergillus ochraceus, Penicillium roqueforti, Rhizopus stolonifer, desenvolvidos em pães artesanais. Para cada planta foram preparados extratos alcólicos (EA10%, EA20% e EA25%), extrato aquoso (EAQ10%), extrator alcoólico puro (EAP) e testemunha sem extrato e álcool. Para alho, gengibre, orégano incluiu-se o extrato alcoólico da planta fresca (EAF 10%). Os experimentos foram instalados no Laboratório de Fitopatologia do EcoCentro/EPAMIG, Lavras, MG e no Laboratório de Fitopatologia do Incaper/CRDS-CS, em Domingos Martins, ES. Os tratamentos foram aplicados sobre os fungos inoculados em placas de petri, em meio BDA. Calcularam-se médias do Índice de Velocidade de Crescimento Micelial (IVCM) e esporulação. Os EA de plantas desidratadas a 10%, 20% e 25% inibiram totalmente o crescimento micelial dos fungos estudados, com exceção do EA 25% de alho sobre o Penicillium roqueforti e o EA 25% de gengibre sobre o desenvolvimento do Aspergillus ochraceus que não se diferenciaram da testemunha. O EA de alho teve um efeito não inibitório sobre P. roqueforti. Os EA, EAF e EAP apresentaram menor esporulação em relação à testemunha, exceto com gengibre e cravo sobre a esporulação do R. stolonifer e o EAQ apresentou um efeito semelhante ao da testemunha.This research was carried out to evaluate the in vitro anti-fungus activity of alcoholic extracts of garlic, ginger, oregano, clove, cinnamon, and thyme on the inhibition and development of Aspergillus ochraceus, Penicillium roqueforti, and Rhizopus stolonifer, which develop in homemade breads. For each commercial seasoning, alcoholic extracts (AE) were prepared (AE10%, AE20% and AE25%) as well as aqueous extract (AQE) at 10%, pure alcoholic extract (PAE), and control without extract and alcohol. For garlic, ginger and oregano, a fresh plant alcoholic extract (FAE10%) was included. The experiments were installed at Plant Pathology Laboratories, EcoCentro/EPAMIG, MG and at Incaper/CRDS-CS in Domingos Martins, ES. The treatments were applied to the fungi inoculated on Petri dishes, on BDA medium. Mycelial Index Growth Speed (MIGS) and sporulation were calculated. All of the AE from dehydrated plants (10%, 20%, and 25%) showed significant inhibitory effect on the mycelial growth and fungus sporulation, and an unstable performance was observed when the AE seasoning concentration was 0%. The control presented higher MIGS and sporulation. Garlic AE25% on Penicillium roqueforti and ginger AE25% on Aspergillus ochraceus did not differ from the control. Garlic AE did not present an inhibitory effect on P. roqueforti. The AE, FAE and PAE presented lower sporulation in relation to the control, exception made to ginger and clove on the sporulation of R. stolonifer, and the AQE showed an effect similar to the control