Desarrollo de aderezos con harina de amaranto y harina de quinua.

El uso de aderezos es muy amplio debido al sabor que aportan a nuestras comidas, dentro de los ingredientes que se usan para su elaboración se encuentra la yema de huevo. El inconveniente es que posee gran cantidad de colesterol, un huevo contiene aproximadamente 200 mg de colesterol, que casi cumple con el límite de la ingesta alimentaria establecido por la American Heart Association de <300mg/día (Sun et al., 2011). El objetivo de este trabajo fue desarrollar aderezos empleando harina de quinua y amaranto como emulsificantes, sustituyendo a la yema de huevo. Se elaboraron los aderezos empleando: sal, vinagre, azúcar y agua; como emulsificantes: yema de huevo, harina de amaranto y harina de quinua. Las formulaciones se presentan en la Tabla I. Se midieron las curvas de flujo y el tamaño de partícula de los aderezos. Las tasas de cremado para los aderezos ADCtrl (Aderezo Control), AD Quinoa (Aderezo Quinoa) y AD Amaranto (Aderezo Amaranto) fueron: 3.67 x 10-7, 1.33 x 10-7 y 4.67 x 10-7. Todos los aderezos presentaron n < 1 (índice de fujo), siendo todos pseudoplásticos. Es posible elaborar aderezos estables empleando la harina de quinua y amaranto

Estudio de estabilidad de espumas y vida útil de un alimento funcional rico en hierro.

En este estudio, se evaluaron las condiciones deseables de estabilidad de espuma para la obtención de un alimento funcional en polvo. El alimento líquido rico en hierro se formuló en diferentes proporciones con algunos espumadores y estabilizantes. La estabilidad de las espumas formuladas fue evaluada de acuerdo con el tiempo óptimo de espumado (TOD) en diferentes pH y tiempo de drenado. Se elaboraron tres formulaciones F1, F2 y F3, siendo la formulación F3 la más estable con un tiempo de drenado de 36h, mientras que las dos formulaciones restantes no presentaron estabilidad, con tiempos de drenado de 1-10 min. La espuma que resultó con mayor estabilidad (F3), se secó a 45°C en un secador de túnel. Posterior a eso, el polvo obtenido se empacó al vacío, y se le realizaron pruebas de solubilidad y color a través del tiempo, para evaluar su vida útil. La Aw no presentó cambios significativos durante el almacenamiento presentando rangos de: 0.3-0.5. El cambio de pH en el alimento afectó el espumado obteniendo diferentes volúmenes, siendo el mejor el de pH 7. La luminosidad y componentes verde-rojos variaron entre lotes pero se vieron poco afectados, aunque en los azul-amarillos mostró mayor variación durante el tiempo. Después de los análisis de reconstitución, se determinó que 20 mL de agua son necesarios para reconstituir 1g del alimento funcional y que conserve su apariencia original

Quality and Yield of Chihuahua Cheese Produced from Dairy Cattle Supplemented with Enriched Apple Byproduct

Solid State Fermented Apple Pomace (AP-SSF) enriched with non-nitrogen protein has been studied as alternative ingredient for feeding dairy cattle. Phe aim of the present study was to evaluate, the effects of AP-SSF dairy cattle supplementation on yield, sensorial properties and foodborne pathogens on Chihuahua cheese. About 2 groups (treatment and control) of 10 cows were used on a Latin square design (2> 0.05) on microbiological cultures of Salmonella sp., Streptococcus sp., Staphylococcus sp. and total coliforms after 8 daysSolid State Fermented Apple Pomace (AP-SSF) enriched with non-nitrogen protein has been studied as alternative ingredient for feeding dairy cattle. Phe aim of the present study was to evaluate, the effects of AP-SSF dairy cattle supplementation on yield, sensorial properties and foodborne pathogens on Chihuahua cheese. About 2 groups (treatment and control) of 10 cows were used on a Latin square design (2> 0.05) on microbiological cultures of Salmonella sp., Streptococcus sp., Staphylococcus sp. and total coliforms after 8 day