Efecto del sistema de producción sobre la calidad sensorial de filete ahumado de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson

To determine the sensorial characteristics of smoked fillets of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) produced in fast stream (CR) and rustic (RU) production systems; 35 (CR) and 38 (RU) trout were evaluated by two methods; one analytical, using pair comparisons, and one quantitative, by using tests of non structured scale intervals. Nine trained judges evaluated the CR and RU samples for differentiation and intensity of: colour, odour, flavour and texture. Analytical tests for color were made in raw and smoked samples from both production systems. A statistical difference (p<0.O5) was found for the colour parameter in both types of sensorial evaluation. There was a difference (p<0.O5) in colour parameter a* (trend to red) in the raw and cooked fillets for both samples. However, odour was consistently identified as stronger by most judges for RU trouts; flavor intensity and texture tended to be lighter in case of CR samples. It could be concluded that, due to their sensorial characteristics the trouts produced in the rustic production system were prefered by the members of the panel.Para determinar las características sensoriales del filete ahumado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) producida bajo los sistemas de corriente rápida (CR) y rústico (RU); se utilizaron 35 filetes de CR y 38 de RU, se empleo el método analítico de comparación por pares y por métodos cuantitativos mediante pruebas de intervalos de escala no estructurada; se utilizaron nueve jueces entrenados para evaluar la diferencia e intensidad de sus propiedades organolépticas de color, olor, sabor y textura; se realizaron pruebas analíticas de medición de color en ambos tipos de muestra tanto en producto crudo como cocido. De acuerdo con los resultados se encontró diferencia estadística significativa (p<0.05) en el parámetro color en ambas pruebas, donde la diferenciación se presentó a favor de CR; con respecto a la intensidad, la diferencia estuvo a favor de RU; en la determinación analítica de la prueba de color se detectó diferencia estadística (p<0.05) en el parámetro a* (tendencia al rojo), tanto en filete crudo como cocido para ambas muestras. El olor fue más intenso para truchas del RU; en cuanto al sabor se presentó diferencia a favor de RU por tener un sabor fuerte, en textura ambas pruebas se dirigieron al CR por que presentó menos fibrosidad. Se puede concluir que debido a sus características sensoriales las truchas producidas en el sistema de producción RU fueron preferidas por los jueces

Estudio microbiológico de tejido superficial de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y del agua circundante

Microbial quality of rainbow trout surface tissue (Oncorhynchus mykiss) and production ponds water where it is produced in northwestern Chihuahua state, Mexico, was assessed in trouts (200 fishes) and water (260 sampling) from nine fast stream, thirteen concrete and six dirt fish ponds during summer and winter seasons. Microbial quality was determined by measuring aerobic mesophiles, total coliform count, faecal coliforms and Salmonella spp., samples from the deep washing of the fish surface and the ponds. Temperature and oxygen content of water were also measured. The results for trout washing water indicated only significant differences (P<0.05) for aerobic mesophiles between seasons (398.11 CFU/mL in winter and 19,489.45 CFU/mL in summer), Salmonella spp. was not present in any fish or pond water samples. Aerobic mesophiles showed also higher numbers in water for summer season at water entrance, middle and discharge points of the different fish production ponds. Water temperature and oxygen content were always inside the normal range values considered for trout production in the three types of ponds, but water oxygen content showed significant difference (P<0.05) between the fast stream and dirt pond systems. It can be concluded, from the results obtained that surface tissue of the trout produced in the studied mexican northwestern Chihuahua State, ponds has excellent quality, having very low microbial counts and that water discharged from the production systems evaluated do not deteriorate the ecosystems, according to the government present regulations.Con el objetivo de caracterizar la calidad microbiológica del cultivo de la trucha arco iris (Oncorhynchusmykiss) (200 peces) y del agua de producción (260 muestras) de la misma, se muestrearon en la región noroeste del Estado de Chihuahua, 9 granjas con sistema de producción de corriente rápida, 13 con sistema de concreto y 6 con sistema rústico, en dos épocas del año (invierno y verano). Se determinaron de la superficie de los pescados y del agua: Mesófilos aerobios, Salmonella spp., coliformes totales y fecales, además de la temperatura y el oxígeno. Los resultados encontrados indican que en la trucha sólo hubo diferencias entre época (P<0.05) para mesófilos aerobios (398.11 UFC/mL en invierno y 19,489.45 UFC/mL en verano), no se aisló Salmonella. Se encontró efecto de época para mesófilos aerobios en el agua de entrada, estanques y salida, siendo superior en verano; la temperatura y oxígeno son normales para este cultivo con diferencias (P<0.05) en el nivel de oxígeno entre los sistemas de corriente rápida y rústico. En conclusión la trucha producida en esta zona tiene buena calidad microbiológica superficial y el sistema de producción no deteriora el ecosistema de acuerdo a las regulaciones vigentes

Calidad de canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida en el noroeste del Estado de Chihuahua.

Ninety nine different weight and length rainbow trouts were used to characterize their carcass and meat quality. Carcass yield was assessed by total dissection whereas the meat quality variables pH, color, water holding capacity, electric conductivity, protein, fat, ashes and moisture content, were measured in the filet. An asymptotic relationship between trout length and weight was found in this study; trouts weighing 200 g or less had 85.5% carcass yield whereas 300 g or more trouts yielded over 88.0%. Filet yield increased with total weight with 53.14 and 55.25 % of carcass weight, respectively. Protein content also increased with carcass weight, but fat content remained low at all weights. Significant differences were found between low (128.79 g) and high (361.0 g) weight trouts in color (L* 48.41 vs. 41.21, b* 13.58 vs. 8.96) and electric conductivity (9.18 vs. 13.3 µ).Water holding capacity was over 55.0% in trouts weighing 250 g or more. It was concluded that trouts weighing over 200 g have a higher carcass yield and meat quality than lighter trouts.Para caracterizar los rendimientos de canal y calidad de carne, se utilizaron 99 truchas de diferentes pesos, se realizó una disección completa para determinar los rendimientos de la canal, mientras que la calidad de la carne se midió en el filete, las variables medidas fueron: pH, color, capacidad de retención de agua, conductividad eléctrica, proteína, grasa, cenizas y humedad. Se encontró que la relación entre longitud y peso fue asintótica. Las truchas con un peso menor a 200 g tienen un rendimiento en canal, del 85.49%, mientras que las de más de 300 g tienen rendimientos superiores al 88%, el rendimiento del filete aumentó al incrementarse el peso total, siendo de 53.14 y 55.25 del peso de la canal, respectivamente. El porcentaje de proteína se incremento al aumentar el peso de la trucha, mientras que el contenido de grasa continuo bajo en todos los pesos, se encontraron diferencias significativas entre las truchas con un peso de 128.79 g y las de 361.00 g en el color, luminosidad (L* ) y tendencia al amarillo (b* ) (L* 48.41 a 41.21 y b* 13.58 a 8.96) y conductividad eléctrica (9.18 a 13.3µ); la capacidad de retención de agua fue mayor a 55% en truchas de más de 250 g. En conclusión, la trucha de 200 g ó más, tiene valores más altos de rendimiento en canal y de calidad de carne en comparación con truchas más livianas

Efecto de la raza paterna en características de la canal de corderos para carne en Hidalgo, México

Efecto de la raza paterna en características de la canal de corderos para carne en Hidalgo, México   El objetivo del estudio fue evaluar los efectos de la raza paterna (Charollais, Dorset y Texel), utilizando ovejas Hampshire, sexo y tipo de nacimiento de la cría, en características de la canal de los corderos. Después del destete (74±8 días), 45 corderos de estas cruzas se finalizaron durante 63 días, consumiendo una dieta balanceada con 14% de PC y 2.82 Mcal de EM/kg de MS. Los corderos se pesaron y se sacrificaron a los 137 días de edad; posteriormente, se tomaron medidas de peso y rendimiento de la canal caliente y fría, área del ojo de chuleta, espesor de grasa subcutánea, longitud de canal, longitud de pierna, perímetro de grupa y se calculó el índice de compacidad de la canal; además se determinó la composición regional de la canal (espaldilla, bajos, badal, pierna, cuello, y costillar). Los datos se analizaron utilizando un modelo mixto. Los corderos de padre Charollais tuvieron el mayor (P<0.05) área del ojo de chuleta (20.1±0.5 cm2), mientras que los de padre Dorset fueron superiores (P<0.05) en longitud interna de la canal (66.3±0.9 cm) y longitud de pierna (34.8±0.3 cm). Los machos superaron a las hembras (P<0.05) en la mayoría de las variables analizadas. Los corderos de parto sencillo tuvieron medias mayores que los de parto doble (P<0.05) en espesor de la grasa subcutánea y longitud de la pierna. En general, las cruzas con Charollais y Dorset mostraron superioridad en las características de la canal.     Efecto de la raza paterna en características de la canal de corderos para carne en Hidalgo, México   El objetivo del estudio fue evaluar los efectos de la raza paterna (Charollais, Dorset y Texel), utilizando ovejas Hampshire, sexo y tipo de nacimiento de la cría, en características de la canal de los corderos. Después del destete (74±8 días), 45 corderos de estas cruzas se finalizaron durante 63 días, consumiendo una dieta balanceada con 14% de PC y 2.82 Mcal de EM/kg de MS. Los corderos se pesaron y se sacrificaron a los 137 días de edad; posteriormente, se tomaron medidas de peso y rendimiento de la canal caliente y fría, área del ojo de chuleta, espesor de grasa subcutánea, longitud de canal, longitud de pierna, perímetro de grupa y se calculó el índice de compacidad de la canal; además se determinó la composición regional de la canal (espaldilla, bajos, badal, pierna, cuello, y costillar). Los datos se analizaron utilizando un modelo mixto. Los corderos de padre Charollais tuvieron el mayor (P<0.05) área del ojo de chuleta (20.1±0.5 cm2), mientras que los de padre Dorset fueron superiores (P<0.05) en longitud interna de la canal (66.3±0.9 cm) y longitud de pierna (34.8±0.3 cm). Los machos superaron a las hembras (P<0.05) en la mayoría de las variables analizadas. Los corderos de parto sencillo tuvieron medias mayores que los de parto doble (P<0.05) en espesor de la grasa subcutánea y longitud de la pierna. En general, las cruzas con Charollais y Dorset mostraron superioridad en las características de la canal.     The objective of the study was to evaluate the effects of sire breed (Charollais, Dorset and Texel), utilizing Hampshire ewes, lamb sex and birth type, on carcass traits of the lambs. After weaning (74±8 d), 45 lambs from these crosses were fattened during 63 d, consuming a balanced diet with 14% CP and 2.82 Mcal of ME/kg of DM. Lambs were weighed and slaughtered at 137 d of age; later, measures on slaughter weight and yield of hot and cold carcass, rib eye area, subcutaneous fat, carcass length, leg length, and rump perimeter were taken and the carcass compactness index was calculated. In addition, the carcass regional composition (shoulder, chest-belly, anterior-loin, leg, neck, and rear-loin) was determined. Data were analyzed utilizing a mixed model. Charollais-sired lambs had the highest (P<0.05) rib eye area (20.1±0.5 cm2), while Dorset-sired lambs were superior (P<0.05) in carcass length (66.3±0.9 cm) and leg length (34.8±0.3 cm). Ram lambs surpassed ewe lambs (P<0.05) in most traits analyzed. Lambs born as singles had higher means than twin lambs (P<0.05) in subcutaneous fat and leg length. In general, crosses with Charollais and Dorset showed superiority in carcass traits

Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo

The difference among animal species with which chorizo is made, resulting in changes in the techno-functional properties that affect the process and acceptance of product. Sausages made with meat from rabbit, pork and lamb sources were added with wheat fiber and dried at water activity of 0.94. The moisture content was not affected by the source, but it was reduced when fiber was added. The sausages without fiber showed a lower fat content than those samples with fiber. They can be considered stable at room temperature due to their acidity and drying degree. Regarding to the weight loss and diameter of the sausage parameters, there were no differences between source types, however, a reduction of diameter was observed with the addition of fiber.Sausages with lamb meat and fiber showed an increase in oxidation. Higher values of luminosity were obtained in pork sausages. The most preferred samples were the pork meat sausages with the presence of fiber.Las diferencias entre las especies de abasto con las que se elabora el chorizo resultan en variaciones en las propiedades tecno-funcionales que impactan en el proceso y aceptación del producto. Chorizos elaborados con carne de conejo, cerdo y cordero, fueron añadidos con fibra de trigo y secados a una actividad de agua de 0.94. El contenido de humedad no fue afectado por la especie animal, pero se redujo al agregar la fibra. Los chorizos sin fibra presentaron un contenido de grasa menor que en los que les fue añadida. Debido a la acidez y grado desecado, pueden considerarse estables a temperatura ambiente. Respecto a las pérdidas de peso y diámetro del embutido no hubo diferencias entre especies, pero si se redujeron al adicionar fibra. Los chorizos con carne de cordero presentaron un incremento en la oxidación al adicionar la fibra. El chorizo con carne de cerdo fue más luminoso. El chorizo que más preferencias presentó fue el elaborado con carne de cerdo y adicionado con fibra