Caracteristicas e aplicações dos Glicosaminoglicanos: uso de subprodutos da indústria de alimentos/ Characteristics and applications of glycosaminoglycans: use of by-products of the food industry

Os glicosaminoglicanos (GAG´s) são polissacarídeos aniônicos, lineares, compostos basicamente por hexosamina, ácido urônico e galactose. São eles o sulfato de condroitina (CS), sulfato de dermatana (DS), ácido hialurônico (HA), sulfato de queratana (KS), heparina (HE) e sulfato de heparana (HS). A diferença de densidade de cargas negativas e o grau de sulfatação determinam suas propriedades estruturais e biológicas. As propriedades terapêuticas dos GAG´s estão correlacionadas com sua capacidade de se ligar as proteínas. Os GAG´s sulfatados têm sido amplamente utilizados como anticoagulantes, com destaque para a heparina (HE). Diversos estudos também apontam para atividades regenerativa, antiviral, antiproliferativa e anti-inflamatória. A crescente demanda por GAG´s está impulsionando uma série de pesquisas para a descoberta de novas fontes de isolamento. Os subprodutos da indústria de alimentos são uma potencial fonte para obtenção de glicosaminoglicanos

Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos – pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min – e três formulações: duas com inibidores protéicos – soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo – e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica.The objective of this work was to evaluate the rheological and physicochemical properties of thermal gelling of surimi from silver catfish (Rhamdia quelen). Four heating treatments were used: one-step heating at 90oC, for 15 min, was compared with three two-step treatments with pre-heating at 60oC for 30, 45 and 60 min, followed by heating at 90oC for 15 min. Each heat treatment was used on three formulations: two with protease inhibitors (bovine serum albumin + alpha2-macroglobulin and egg white) and a formulation without inhibitors. Samples with inhibitors and one-step heating reached better gelling, by an increase in the storage modulus and a decrease in phase angle. Pre-heated gels had large variation in viscoelastic parameters which interfered with the establishment of the protein network during thermal gelling of surimi. The soluble peptides concentrations did not change significantly, even when two-step heating was carried out, which indicates absence of proteolysis, besides showing protein network protection by inhibitors

Avaliação reológica e físico‑química da gelificação térmica do surimi de jundiá

The objective of this work was to evaluate the rheological and physicochemical properties of thermal gelling of surimi from silver catfish (Rhamdia quelen). Four heating treatments were used: one-step heating at 90oC, for 15 min, was compared with three two-step treatments with pre-heating at 60oC for 30, 45 and 60 min, followed by heating at 90oC for 15 min. Each heat treatment was used on three formulations: two with protease inhibitors (bovine serum albumin + alpha2-macroglobulin and egg white) and a formulation without inhibitors. Samples with inhibitors and one-step heating reached better gelling, by an increase in the storage modulus and a decrease in phase angle. Pre-heated gels had large variation in viscoelastic parameters which interfered with the establishment of the protein network during thermal gelling of surimi. The soluble peptides concentrations did not change significantly, even when two-step heating was carried out, which indicates absence of proteolysis, besides showing protein network protection by inhibitors.O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos – pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min – e três formulações: duas com inibidores protéicos – soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo – e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica

Utilização de algoritmos de aprendizagem de máquina para predição de absorção de água nas carcaças de frango / Use of machine learning algorithms for water absorption prediction in chicken carcasses

O Brasil atualmente é o maior exportador de carne de frango do mundo, sendo o segundo maior produtor apenas atrás dos Estados Unidos. Inúmeras normas de qualidade e segurança alimentar são inerentes à produção de carne de frango, entre elas, os parâmetros de absorção de água. A unidade produtora estudada produz cerca de 10 mil toneladas de frangos inteiros por mês, que são exportados principalmente para África e Oriente Médio. A dificuldade em ajustar o processo para atender aos fatores de gotejamento e absorção de água pode levar à perda da produção em caso de violação do limiar ou gerar perdas se a proporção de água na carcaça for muito menor do que o permitido. A dificuldade de se controlar totalmente o volume de água que as carcaças absorverão durante a imersão para resfriamento, é proporcional à quantidade de variáveis que as determinam, sendo objetivo identificar as variáveis principais, a fim de eliminar os custos ligados a esse problema. Os dados dos testes realizados no processo foram submetidos à análise de tendências por meio de algoritmos de aprendizado de máquina como método para prever os valores encontrados de acordo com a situação do processo de produção. Para realizar as análises foi utilizado o software Weka 3.8. A aplicação do Multilayer Perceptron nos parâmetros de resfriamento da carcaça teve uma boa evolução, pois fizemos ajustes no algoritmo por meio do software Weka, apresentando coeficientes de correlação acima de 0,66 para Absorção e acima de 0,5 para Gotejamento, e provando ser aplicável, não apenas na previsão de resultados, mas para garantir maior controle no processo.

Ácidos Orgânicos e Compostos Clorados para Controle de Salmonella spp. em frangos

O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade de ácidos orgânicos e compostos clorados comerciais para o controle de Salmonella spp. A concentração inibitória mínima (CIM) do dióxido de cloro, dicloro isocianurato de sódio e ácidos tricloro isocianúrico, lático e peracético foi determinada para cepas padrões de S. Enteretidis, S. Typhimurium e a S. Heidelberg e avaliada com 54 cepas isoladas de frigorífico e o produto com melhor desempenho foi avaliado em água de chiller artificialmente contaminada com Salmonella spp. Entre os clorados, apenas o dicloro isocianurato (60 ppm) foi capaz de inibir Salmonella spp. A CIM dos ácidos lático e peracético variou de 0,5 a 2,0%. Os ácidos peracético (1,0%) e lático (2,0%) foram capazes de inibir 98,14 e 100% das cepas isoladas, respectivamente. O ácido lático a 2,0% foi capaz de inibir completamente o crescimento das três cepas padrões de Salmonella spp. inoculadas na água do chiller. Os dados reforçam a necessidade de discussões para regulamentar o uso do ácido lático na tecnologia de abate de aves

Partial replacement of sodium chloride in Italian salami and the influence on the sensory properties and texture

Cured meat products, such as Italian salami, exhibit high levels of sodium from NaCl, added to ensure flavor and texture. Studies indicates a close relationship between the consumption of these products and hypertension and cardiovascular diseases. The objective of this study was to evaluate the effect of partial replacement of sodium chloride by potassium chloride, magnesium chloride, and calcium chloride on the texture and sensory attributes of Italian salami and to quantify the levels of minerals in the finished product. Four formulations were prepared: without a starter culture (F1); with a starter culture (F2); partial replacement of 60% sodium chloride by  potassium chloride (F3); and partial replacement of sodium chloride by a mixture containing potassium chloride,  magnesium chloride, and calcium chloride (F4). Analyses of Na+, K+, Ca+2 and Mg+2 contents, texture profile and sensory attributes (acceptance test) were carried out. Formulations F1, F2, F3 and F4 presented levels of Na+ 0.53, 0.44, 0.36 and 0.30, respectively. The formulations presented a reduction in the sodium chloride content over 25%, thus complying with the requirements of the current legislation. The addition of these salts affected certain important sensory attributes, such as flavor and global impression, and increased hardness and chewiness values. 

Action of different agents on lipid oxidation of mechanically deboned chicken meat

ABSTRACT. Bigolin J., Weber C.I. & Alfaro A.T. [Action of different agents on lipid oxidation of mechanically deboned chicken meat.] Ação de diferentes agentes sobre a oxidação lipídica de carne mecanicamente separada de frango. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, 36(4):383-388, 2014. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Francisco Beltrão, Linha Santa Bárbara s/n, Caixa postal 135, Francisco Beltrão, PR 85601-970, Brasil. E-mail: [email protected] The study evaluated the effect of sodium chloride (1, 5%), sodium erythorbate (0,5% and 1,0%) and ascorbic acid (0,1% and 0,2%) in inhibition lipid oxidation in mechanically deboned chicken (CMS). Were determined the peroxide value, acidity, pH, color and odor of the samples on 1st, 3rd and 5th days. Treatments with sodium erythorbate and ascorbic acid had a significant influence (p≤0,05) on the peroxide value, acidity and pH. Ascorbic acid and erythorbate sodium especially, were effective in reducing lipid oxidation in mechanically deboned chicken