Effect of sucrose esters on peaches 'BR-6' cold stored

Com o objetivo de verificar o efeito do Tal-Prolong (película protetora que auxilia a conservação de frutas), pêssegos (Prunus persica, Batsch) da cultivar BR-6 foram colhidos em 20.01.1994 e tratados com esse éster de sacarose a 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%, por meio de imersão por 30 segundos. As frutas foram armazenadas por 20 e 30 dias a 0 oC e 90-95% de umidade relativa (UR). Após cada período de armazenamento, as frutas foram submetidas a um período de comercialização simulada de dois dias (25-26oC e 60-70% de UR). Aos 20 dias, as frutas tratadas com Tal-Prolong estavam com maior acidez e firmeza de polpa, e com menor relação SST/ATT e intensidade de escurecimento de polpa, do que as frutas não tratadas. Os frutos apresentaram 4,17% de escurecimento interno somente a 0,5% de concentração do Tal-Prolong. Aos 30 dias, houve 100% de escurecimento da polpa, em todos os tratamentos. O Tal-Prolong não reduziu as perdas de peso das frutas durante o armazenamento e comercialização simulada. Os ésteres de sacarose podem ser utilizados em pêssegos desta cultivar, em armazenamentos até 20 dias a 0oC, para reduzir as perdas de qualidade da fruta.With the objective of verifying the effect of sucrose esters (a coating that helps fruit storage), peaches (Prunus persica, Batsch) of BR-6 cultivar were picked on January 20, 1994 and treated with Tal-Prolong (sucrose ester) at concentrations of 0; 0.5; 1.0; 1.5 and 2.0% (immersion for 30 seconds). The fruits were stored for 20 and 30 days at 0oC and 90-95% RH. After each storage period, fruits were kept at room temperature for two days (25-26oC and 60-70% RH). After 20 days of storage, fruits treated with Tal-Prolong presented more acidity and pulp firmness, and lower total soluble solids/total titratable acidity ratio than non treated fruits. Fruits presented 4.17% of internal browning only at 0.5% concentration of Tal-Prolong. After 30 days, a 100% internal browning occurred in all treatments. There was no effect of Tal-Prolong on weigh loss treated fruits during storage and simulated comercialization. The sucrose esters can be used in peaches 'BR-6' cold (0oC) stored for 20 days, to reduce quality loss of fruits

Contribuição ao estudo da saturação de frutas com açucares

Orientador : Roberto Herminio MorettiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Foi efetuada a saturação de abóbora e casca de cidra com vários açucares, num sistema a e concentração continua do xarope, empregando-se um evaporador que trabalha sob vácuo. Estudou-se a influência de diferentes variáveis, tais como composição do xarope, uso de cloreto de cálcio, temperatura de Evaporação, pré congeI amento e tamanho de cubos de fruta. Os efeitos das diferentes variáveis foram estimados pela determinação do volume aparente, peso específico e rendi mento de saturação (relação entre o peso final das frutas saturadas com açucares e peso inicial). Foram analisadas também a composição em açucares dos xaropes e das frutas, a viscosidade dos xaropes, alem da avaliação sensorial da textura, doçura e aparência geral dos produtos finais obtidos. Verificou-se que a saturação das frutas com xarope, contendo açúcar invertido, resultou em rendimento levemente superior a saturação com xarope de glucose de milho. Entretanto,a aparência geral e a doçura da fruta, tratada com glucose de milho, mostraram-se superiores, e a hidrolise de açucares foi menor. Estudou-se o efeito do CaCl2 como agente mantenedor da estrutura da fruta durante o processamento, constatando-seque, para a abóbora, a sua presença mantém a estrutura e também melhora a textura, mas resulta numa diminuição do rendimento to. Para a cidra os resultados foram similares, mas com diferenças menores. Saturações conduzidas nas temperaturas de 40 - 48° C e 60 - 68° C respectivamente, demonstraram que os melhores resuItados foram a 60 - 68 C (25,5 psi e 21 psi de vácuo respectivamente). Para a fruta que sofreu congelação lenta antes da saturação, encontrou-se um aumento de ate 75% no rendimento no caso da abóbora e ate \8% para a cidra, notando-se, no primeiro caso, que a textura ficou muito macia. 0 tamanho da fruta influiu no rendimento, volume aparente e peso específico. Observou-se que, quanto menor e o tamanho da fruta, maior e o rendimento; verificou-se também que o volume aparente e peso especifico do produto final foram inversamente proporcionais ao tamanho da fruta. A viscosidade dos xaropes aumentou durante o processamento das frutas, diminuindo, dessa maneira, a chance de reaproveitamento dos mesmos.Abstract: A saturation of citron peels and pumpkin with various sugars in a system of continuous concentration of syrup was carried out employing a vacuum evaporator. The influence of different variables such as composition of the syrup, addition of CaCI2, saturation temperature, pre-freezing and size of fruit cubes was studied. The effects of the above mentioned variables were determined by measuring the apparent volume, specific weight and the saturation yield expressed as the ratio of the weights of candied and original fruit . Determinations were made of the sugar composition of fruits and syrup and of syrup viscosity, followed by sensory evaluation of texture, sweetness and general appearance of final products. It was found that the use of inverted sugar resulted in a slightly higher yield than the use of corn glucose. However the general appearance and sweetness of the fruit treated with corn glucose were superior, and there occurred less sugar hydrolysis. The effect of CaCI2 as an agent for retaining fruit structure during processing was also studied. It was found that the addition of CaCI2 helped to mantain the structure and also improved the texture of the pumpkin but diminished the yield. For citron the results were similars, but the differences were smaller. Saturation conducted at temperatures of 40-48°C and 60-68°C respectively demonstrated that better results were obtained at 60-68°C. There was a yield increase up to 75% for pumpkin and up to \S% for citron when the fruit was subjected to slow freezing before saturation the pumpkin showing a very soft texture under these conditions. The fruit size influenced the yield, apparent volume and specific weight. The smaller the size of the fruit, the higher was the yield. The apparent volume and the specific weight of the final product were inversely proportional to the fruit size. The viscosity of the syrups increased during the processing reducing the possibility of their recycling.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento

COMPORTAMENTO DE FRUTOS DE MIRTILO (VACCINIUM ASHEI READE) CV. POWDER BLUE EM ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

RESUMO Este trabalho teve por objetivo verificar o efeito da temperatura (0°C, 4°C e ambiente) e do filme de PVC (ausente, selado e perfurado) no armazenamento de frutos de mirtilo cv."Powder Blue". Frutos maduros foram colhidos em janeiro de 1993 e acondicionados em bandejas plásticas. Os frutos foram mantidos em câmaras frigoríficas do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - FAEM/UFPEL por um período de 21 dias + 2 dias para simulação de comercialização. A perda de peso dos frutos no armazenamento foi superior quando mantido na temperatura ambiente, seguido de 0°C e 4°C. Este comportamento pode ser atribuído à ausência de pré-resfriamento das frutas. O filme de PVC foi eficiente na redução da perda de peso dos frutos. Na temperatura de 4°C, o teor de sólidos solúveis totais ao final do período de armazenamento foi inferior aos teores de sólidos solúveis totais encontrados nos frutos mantidos a 0°C e ambiente. A influência do filme de PVC sobre o teor de sólidos solúveis totais foi mais evidente nas frutas mantidas no ambiente, onde as que não foram embaladas em filme de PVC apresentaram teores de sólidos solúveis totais superior àquelas embaladas com o filme. A relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável foi maior em frutos mantidos a 0°C. Não houve incidência de podridões nos frutos mantidos a 0 e 4°C, sendo que no ambiente a incidência de podridões ocorreu principalmente em frutos não embalados com filme de PVC

AVALIAÇÃO SENSORIAL DO SUCO DE MAÇÃ PROCESSADO COM CASCA DE ARROZ COMO COADJUVANTE DE PRENSAGEM SENSORIAL EVALUATION OF APPLE JUICE PROCESSED TOGETHER WITH RICE HULL AS PRESSING AID

Suco de maçã da variedade Fuji processado com casca de arroz como auxiliar na prensagem foi avaliado sensorialmente. Na prensagem foi utilizada pressão de trabalho de 150 e 200kgf/cm² sobre a polpa triturada e adicionado casca de arroz nas concentrações de 0; 1; 3 e 5%. Após o processamento foram efetuadas avaliações de rendimento e sensoriais por equipe de julgadores treinados. A maior concentração de casca de arroz proporcionou maior incremento no rendimento de extração do suco de maçã, superior às médias das testemunhas. Na pressão de 150kgf/cm² a testemunha obteve um rendimento de 59,91%, enquanto a concentração com 5% de casca de arroz teve um rendimento de 76,09%. Para a pressão de 200kgf/cm², a testemunha apresentou média de 66,52% e a concentração com 5% de casca de arroz obteve o maior rendimento de extração, média de 73,19%. Na avaliação sensorial, observa-se diferença significativa entre as testemunhas e os tratamentos, especialmente quanto aos atributos cor, odor e sabor. Na qualidade geral, os sucos obtidos com o tratamento testemunha foram considerados de melhor qualidade que aqueles obtidos com os tratamentos onde foi adicionado auxiliar de prensagem casca de arroz, indicando que este tratamento influencia negativamente na qualidade final do produto.<br>The apple juice of the Fuji variety went through a sensorial evaluation in which it was processed together with rice hull that served as a pressing aid. The triturated pulp was pressed under a working pressure of 150 and 200kgf/cm² and rice hull was added in a concentration of 0; 1; 3 and 5%. A group of trained testers submitted the product of the process to sensory and yield evaluations. The highest concentration of rice hull provided higher increase in the yield of the apple juice extraction, higher than the average of the witnesses. Using a working pressure of 150kgf/cm² the yield obtained with the witness was of 59.91% while the 5% rice hull concentration obtained yield of 76.09%, for an applied pressure of 200kgf/cm² the witness presented average of 66.52% and the concentration of 5% of rice hull obtained the higher yield of extraction, an average of 73.19%. Through the sensorial evaluation significant differences can be observed between the witnesses and treatments, especially when color, odor, and flavor are considered. The general quality of pure juice was considered to have a higher quality than those obtained through treatments with the rice hull pressing aid. It indicates that this treatment has a negative influence on the final quality of the product

Intermittent warming in 'BR-6' peaches cold stored

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de pêssegos cultivar BR-6 submetidos ao aquecimento intermitente durante o armazenamento refrigerado. As frutas foram armazenadas por um período de 24 dias a 0°C e 90-95% UR, sendo que o aquecimento realizou-se no décimo dia de armazenamento, por períodos de 7, 21, 25 e 45 horas em temperatura de 25-26°C. A testemunha constou de frutas armazenadas continuamente a 0°C. A perda de peso das frutas foi maior à medida que aumentou o tempo de exposição das frutas ao aquecimento intermitente. Não houve influência dos tratamentos sobre o teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e SST/ATT. A firmeza de polpa teve decréscimos mais acentuados nas frutas aquecidas do que nas não aquecidas. As podridões foram maiores nas frutas aquecidas por 45 horas. O escurecimento de polpa foi reduzido quando se utilizou o aquecimento intermitente por 21, 25 e 45 horas.The objective of this paper was to verify the behavior of peaches cultivar BR-6 in cold storage and submitted to intermittent warming. The fruits were stored for 24 days at 0°C and 90-95% RH. The treatments were warmed after ten days in cold storage for 7, 21, 25 and 45 hs at 25-26°C and continuous storage at 0°C. The weigth loss of fruits was higher with longer exposure to intermittent warming. There was no influence of treatments on total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA) and TSS/TTA. Pulp firmness decreased markedly in fruits after intermittent warming. Decay was higher in fruits warmed for 45 hs. The intermittent warming for 21, 25 and 45 hs reduced markedly pulp internal browning in fruits

Influência do estádio de maturação e da embalagem de polietileno na frigoconservação de ameixa Influence of ripening stage and polyethylene packaging on cold storage of plum

Um experimento visando verificar a influência do estádio de maturação e da embalagem de polietileno, durante o armazenamento de ameixa (Prunus salicina Lindl.) cultivar Amarelinha, foi realizado na Embrapa - Centro de Pesquisa Agropecuária de Clima Temperado (CPACT), em Pelotas, RS. Foram utilizadas frutas em três estádios de maturação: verde, semimaduro e maduro, embaladas ou não em sacos de polietileno. O armazenamento refrigerado realizou-se a 0ºC e 90-95% UR, por 14, 28 e 42 dias, seguido da comercialização simulada por três dias a 25-26ºC. As frutas semimaduras foram as que perderam menos peso ao longo da frigoconservação e comercialização simulada. A embalagem de polietileno reduziu as perdas de peso para menos de 1% ao longo do armazenamento. As frutas não embaladas perderam até 7% em peso, apresentando sintomas de murchamento a partir dos 28 dias, principalmente as do estádio maduro. A firmeza de polpa e a acidez total titulável decresceram ao longo do experimento nos três estádios de maturação, e a perda elevada de acidez resultou em sobrematuração das frutas, principalmente aos 42 dias de armazenamento. Não ocorreu desintegração interna nas frutas e a incidência de podridões aumentou aos 42 dias. Conclui-se que o armazenamento refrigerado deve ser feito até os 28 dias.<br>Aiming to verify the influence of ripening stage and polyethylene packaging on cold storage of plum (Prunus salicina Lindl.) Amarelinha cultivar, an experiment was conducted in Embrapa - Centro de Pesquisa Agropecuária de Clima Temperado (CPACT), Pelotas, RS State Brazil. Three ripening stage fruits were used: green, semi-ripe and ripe, packed or not with polyethylene bags. Fruits were cold stored at 0ºC and 90-95% RH during 14, 28 and 42 days, followed by three days of market simulation at ambient temperature (25-26ºC). Polyethylene bags reduced weight loss for less than 1% during cold storage while unwrapped fruits lost up to 7% of weight, showing wilt symptoms after 28 days, mainly for ripe stage. The firmness and titratable acidity decreased along the experiment for the three ripening stage. The high acidity decrease caused fruit overripening mainly for 42 days of cold storage. There was no fruit internal breakdown and decay incidence increased at 42 days. Cold storage is recommended for this cultivar until 28 days