Elaboração de pasta de amendoim acrescida de Albumina: alternativa proteica: Preparation of peanut paste with added Albumin: a protein alternative

A procura por produtos que supram a carência nutricional de forma saborosa, prática e com valor acessível tem se demonstrado uma preocupação do consumidor, que busca uma alimentação saudável. A vantagem na utilização de suplementos nutricionais permite elevar a ingestão calórico-nutricional naqueles indivíduos que não podem valer-se de uma grande quantidade de alimentos para a obtenção dos macronutrientes, além da praticidade de transporte e a quantidade personalizada de consumo, de acordo com a necessidade específica de um dado nutriente livre do excesso calórico. Os nutrientes protéicos são atrativos pelo fácil preparo e altíssimo valor biológico, como é o caso da proteína do soro do leite (whey protein) e da clara do ovo desidratada (albumina) (HARAGUCHI et al., 2006). A albumina trata-se de uma proteína de alta qualidade e de ótima digestão, seu consumo como suplemento tem ajudado na regeneração e crescimento muscular, além de suas propriedades nutricionais como aminoácido, a albumina é sintetizada no fígado e é responsável pelo carreamento de substâncias no sangue. A pasta de amendoim obtida por trituração do grão, apresenta características organolépticas agradáveis, além da facilidade de consumo e incorporação na alimentação, estudos comprovam os seus benefícios a saúde: auxilio na perda de peso, melhora de perfil glicêmico e saciedade. O consumo necessário de proteínas recomendados pela RDA (Recommended Dietary Allowance) é de 75g por dia de proteínas, tais quantidades são de difícil alcance devido a diversos fatores como: preço, rotina e hábito alimentar. O presente trabalho tem por objetivo a elaboração de uma pasta de amendoim acrescida de albumina, sendo essa base ideal para incorporação de albumina, mascarando o gosto considerado por muitos desagradável. Toda preparação da pasta foi realizada manualmente estabelecendo como parâmetro confiável a realização dos testes em triplicada e utilizando as seguintes porcentagens de albumina: 15%, 20% e 25% (estabelecidos após testes entre a equipe de análise sensorial, para que o produto final não fosse destinto ao original e seus semelhantes). Os resultados obtidos evidenciaram que a concentração de 15% da amostra foi a mais expressiva em quantidades de proteínas tendo um aumento de 23,7% quando comparada a concentração média de 3,8g de seis marcas distintas de  pastas de amendoim integral  encontradas para compra nos dois mercados do município de Marília e quando comparada a base original, o aumento foi 4,1g para 4,7g (aumento de 14,6%), sem que haja alterações significativas na espalhabilidade, conservação, palatabilidade, bem como um aumento de 5kcal quando comparada ao valor energético da pasta de amendoim base.  Assim o objetivo pode ser considerado atingido, onde estudos posteriores se fazem necessários para que permitam o aumento de concentração e analise sensorial e aceitabilidade do público permitindo uma perspectiva de mercado

Characterization of Exopolysaccharides Produced by Rhizobia Species

ABSTRACT Increasing attention has been given, over the past decades, to the production of exopolysaccharides (EPS) from rhizobia, due to their various biotechnological applications. Overall characterization of biopolymers involves evaluation of their chemical, physical, and biological properties; this evaluation is a key factor in understanding their behavior in different environments, which enables researchers to foresee their potential applications. Our focus was to study the EPS produced by Mesorhizobium huakuii LMG14107, M. loti LMG6125, M. plurifarium LMG11892,Rhizobium giardini bv. giardiniH152T, R. mongolense LMG19141, andSinorhizobium (= Ensifer)kostiense LMG19227 in a RDM medium with glycerol as a carbon source. These biopolymers were isolated and characterized by reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC), Fourier transform infrared (FTIR), and nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopies. Maximum exopolysaccharide production was 3.10, 2.72, and 2.50 g L-1for the strains LMG6125, LMG19227, and LMG19141, respectively. The purified EPS revealed prominent functional reactive groups, such as hydroxyl and carboxylic, which correspond to a typical heteropolysaccharide. The EPS are composed primarily of galactose and glucose. Minor components found were rhamnose, glucuronic acid, and galacturonic acid. Indeed, from the results of techniques applied in this study, it can be noted that the EPS are species-specific heteropolysaccharide polymers composed of common sugars that are substituted by non-carbohydrate moieties. In addition, analysis of these results indicates that rhizobial EPS can be classified into five groups based on ester type, as determined from the 13C NMR spectra. Knowledge of the EPS composition now facilitates further investigations relating polysaccharide structure and dynamics to rheological properties